משחקי הרעב: הגימיקים משתלטים על סצינת המסעדות
פיצה משתלשלת מגג עם מנוף, המבורגר שנמכר מחור בקיר ומשלוחי כנאפה סודיים - השנה החולפת הייתה שנת השיגועים באוכל. האם מדובר בגימיקים מעייפים או במגמות שעומדות לשנות את פני הענף?
"אוכל כולם כבר יודעים להכין. הוא יכול להיות קצת יותר או קצת פחות טעים, יקר ופאנסי או משהו בפיתה, אבל זה כבר לא מה שמרגש. היום אנשים יושבים לאכול עם הסמארטפון. 50 אחוז מההנאה ומהטעם נעלמים והראש במקום אחר. רק כשיש חוויה אמיתית הם מוכנים לעזוב הכול ולהרגיש משהו". האמירה הנוקבת הזאת, ששופכת אור על פן פחות מדובר אך מוכר לכל שף ומסעדן, שייכת לגיא בר לב ("הפרופסור"). כאיש שיווק ויצרן באזזים סדרתי שגורם ללקוחות לעשות דברים לא הגיוניים, הוא טוען שלגימיקים ולשטיקים יש תפקיד לא פחות חשוב מאשר האוכל עצמו. ויתרה מכך – מה שהיום מוגדר כטרנד יכול לדבריו מחר לשנות את פני הענף.
הפריצה הגדולה של הפרופסור קרתה לפני קצת פחות משנה. המבורגר מעושן שהוגש תחת מעטה סודיות כבד שיגע את הפודיז. המיקום נשלח ללקוחות בווטסאפ לאחר ביצוע ההזמנה, וההמבורגר הוגש על ידי עובד במסכה מתוך מה שנראה כמאורת סמים. הטעם והאיכות של המנה פחות שיחקו תפקיד, והדיבור שרץ ברשת התמקד בצורת ההגשה המקורית. "המסתורין תפס כי הוא עושה משהו במוח", מסביר בר לב. "זה מתחיל בילדות כשאומרים לילד לא לפתוח מגירה כי יש בפנים שוקולד והוא דווקא יפתח. חונכנו לרצות את מה שאסור. עשינו הכול אנדר קאבר והכנו רק 50 מנות ביום. לקוחות התחננו להמבורגר, המציאו כל תירוץ אפשרי והפעילו קשרים עם אנשים שמכירים אותי".
מאז שהפרופסור פתח את הדלת (או סגר אותה בפרצוף, תלוי מתי הגעתם) נפתחו עוד ועוד מיזמי אוכל שמסתמכים על הפתעה וריגוש. The Rabbit Hole, ליין ארוחות שמתבסס על רגשות, מוביל את האורחים משיא לשיא בתפריט בן עשר מנות שמשקפות או מתרגמות רגש. כך לדוגמה “Be afraid, Be very afraid פחד פחד פחד” הוא השם שניתן לסלמון כבוש בסלק שהוגש עם צנוניות, שאלוט, פופקורן חיטה, עלי מיקרו ופרחי מאכל. עד כאן הכל רגיל, אז למה פחד? כי אחרי שהמנות מוגשות לכל האורחים האור כבה בבת אחת ונותרת רק תאורת אולטרה סגול. טורטליני במילוי חזיר בבישול ארוך ברוטב תפוזים מוגשים בצלחת עמוקה מוקפת במחרוזת נורות, פרשנות קולינרית ל“A rude awakening התעוררות עם סטירה אובייקטיבית”. המסתורין המתבקש נוכח גם כאן: לוקיישן שנשמר בסודיות עד יממה לפני האירוע, תפריט שמקמץ במילים והבטחה ל"חוויית אכילה חדשה ומרגשת, שמאתגרת את מושג הסעודה הקונבנציונלי", כך בדף האיוונט בפייסבוק.
הרצון לעורר רגש על ידי אמצעים חיצוניים אינו חדש. כבר לפני יותר מעשור הגיש שף הסטון בלומנת'ל ב־Fat Duck מנת פירות ים עם אוזניות שמתוכן בוקע רחש גלים. אלא שמאז כל העסק הקצין והגימיקים פרועים מאי פעם: הכנאפה הסודית שהתחילה בחיפה ונמשכת בדירה פרטית בשדרות רוטשילד, ה־Mystery Box של הפרופסור – קודם משלמים ואחר כך מקבלים מנה בהפתעה, ופיצה שמשתלשלת על מנוף מגג בצפון העיר.
הבעלים עידו וידר, איש הייטק וטבח חובב, התנסה בהכנת פיצות בטאבון בבית הוריו, וכשחברים התלהבו הוא החליט להתנסות במכירה לקהל הרחב. "לא רציתי לרדת ולעלות כל הזמן, וגם שאנשים לא יעלו הביתה ושלא יהיה רעש לשכנים. המנוף נראה לי מגניב ובאמת אנשים הגיעו וצילמו והתחיל דיבור. אף שזו לא הייתה הכוונה, הרבה פעמים לקוחות התייחסו למנוף יותר מאשר לפיצה".
פתרון פרקטי שהופך למנוע ייצור באזז נצפה גם בנתנבורגר – מסעדת המבורגרים בנתניה שמופעלת על ידי עובד אחד בלבד. התשלום מתבצע במכונת שתייה, כשהבקבוק הוא אישור הזמנה. באותו זמן העובד שולף המבורגר מהמעשנה, מניח בלחמנייה, מוסיף רטבים ומגיש. צליה בפלאנצ'ה, טיגון צ'יפס ושאר גורמים מעכבים הוצאו מהמשוואה, כך שהעובד היחיד יכול להגיש כ־50 מנות בשעה.
"מסעדה זו אופרציה של המון עובדים ואין סיכוי להרוויח על מנה. לכן כשאני פותח מקום אני לוקח בחשבון עובד־שניים שיכינו מנות טעימות מחומרי גלם טובים אבל במינימום, לא כמו מסעדה שמחזיקה מאות פרודוקטים. מכיוון שמקום פתוח, שנראה החוצה, עם עובד אחד בלבד נראה מוזר – אני משתמש בהסתרה", מסביר הפרופסור.
כמי שחי את השטח הוא מנבא את עליית הגימיקים על חשבון האוכל. לתיאור היום שאחרי הוא משתמש במונחים מעולם הריאליטי. "הקהל מחפש תמיד את הטרנד הבא, בייחוד בערים הגדולות. עוד פחות מחודש עולה העונה השנייה של הפרופסור, שתהיה מהלך מטורף. נביא עוד סוג של המבורגר שאי אפשר לחשוף עדיין ושני מוצרים מעושנים שלא קיימים בעולם, שפיתחתי בחצי השנה האחרונה. מי שיצליח לחדש וייגע בלקוח חווייתית ברגש, באהבה, בשנאה ובצחוק, בדבר שהלקוח יעבור עם עצמו – ישיג את הפיצוח הבא בעולם הקולינריה".
למרות התחזית הקודרת עדיין מוקדם להספיד את המסעדות כפי שאנחנו מכירים אותן היום. שפים שמחזיקים במסעדות מודים שלגימיקים יש חשיבות, אך משוכנעים שלקוחות לא יוותרו על מוצר איכותי. "אוכל הוא חוויה שלמה, מאקססוריז דרך המקום עצמו והפרזנטציה, אבל כל המסביב לא יכול לבוא על חשבון הטעם", אומר שף גיא גמזו. "בנונונו השקענו במה שמסביב – לוגו, פינת ישיבה מעוצבת ושלט ניאון שמצטלם טוב לאינסטגרם, אבל בשורה התחתונה האוכל חייב להיות טעים".
מרימים את הכפפה: איך הפכו הכפפות השחורות לכוכבות האינסטוש
בזמן האחרון כל האינסטגרם מלא בכפפות שחורות. כבודו של הבדס"מ במקומו מונח, אבל ההווה הוא שעתן היפה באוכל – מדוכנים דרך ארוחות פרטיות נוצצות ועד לבשלנים חובבים. מה הקטע של סמל הסטטוס החדש? מבדיקה שערכנו נראה שהתופעה נולדה משילוב של בריאות, חוק ועלייה בצריכת בשרים מעושנים. שני הנימוקים הראשונים הם ענייניים גרידא. בארצות הברית, שבה עובדי מטבח מחוייבים בכפפות, עבר בכמה מדינות חוק שאוסר על שימוש בכפפות לאטקס. מדובר בחומר אלרגני שעלול לפגוע בעובדים ובלקוחות כאחד.
בגלל העלייה ברגישות עברו מטבחים בהוואי, קונטיקט, אורגון, אריזונה, אוהיו ורוד איילנד באופן גורף לכפפות ניטריל שחורות. בישראל החוק אינו מחייב כפפות אך המודעות מניעה לפעולה.
"בארץ כפפות הן סטנדרט עבודה שמבטיח רמת היגיינה גבוהה יותר בטיפול בחומרי גלם. זה קורה בכל המטבחים, לא רק במסעדות שף", אומר תומר מור ממובילי קבוצת מסעדנים חזקים ביחד. "אין נתונים באחוזים אבל בכפפות שחורות יש אלמנט טרנדי. אפילו ברמנים התלהבו והתחילו להשתמש בהן". ספציפית הכפפות השחורות מזוהות עם תחום הבשר, במייחוד בשרים מעושנים שהם כיום טרנד בפני עצמו.
אבי ברדה מחברת בארי מוצרי נייר, ספקית ציוד למסעדות, מספר על עלייה תלולה בביקוש לכפפות ניטריל. "זה התחיל בסוסו אנד סאנס. הבעלים דוד טור החליט ששחור זה יפה וגרר את כולם אחריו. בשנה האחרונה הביקוש קפץ פי עשרה, ובכל הארץ". מעבר לאלמנט האסתטי ולצבע שמסתיר כתמים, כפפת ניטריל חזקה ומעניקה הגנה טובה יותר. היא נקרעת פחות ועמידה בפני שומנים וחומרים שעלולים לגרום לגירוי בעור. כשמכינים חביתה או טוסט אפשר לוותר על כפפות שחורות, אבל גושי בשר ואפילו שבלולי שוקולד ייראו איתן סקסיים הרבה יותר.