הזמן הכתום

בואו נעשה ניסוי קטן: אני מבקש מכל מי ששתה בחייו יין כתום להרים יד. אוקיי, אני רואה שלא הרבה מכם הרימו ידיים, ומן הסתם המעט שהרימו עשו את זה מהסיבות הלא נכונות. כשאני אומר "יין כתום" אני לא מתכוון ליין לבן שהתיישן למשך כמה שנים וצבעו הלך וכהה. אני גם לא מתכוון ליינות מתובלים בקליפת תפוז – אותו ז'אנר מוזר שנפוץ באזורים מסוימים באנדלוסיה שבספרד. יין כתום במובנו הקלאסי הוא לעתים קרובות אמנם בעל גוונים כתומים, אבל במקרים אחרים הוא מתהדר בצבע נחושת ואפילו בגוונים של ורוד ושל ירוק. אבל הצבע הוא ללא ממש העניין, כי אם טכניקת הייצור הייחודית.

למקרה שהברזתם, בואו נחזור בקצרה על שיעורי הייננות שלכם: יין אדום הוא יין שמיוצר מענבים אדומים. הצבע האדום של היין האדום מגיע מצבענים שמצויים בקליפות הענבים. כדי שהצבענים יצבעו את היין באדום יש להשרות את התירוש עם הקליפות למשך כמה ימים ואף כמה שבועות. תהליך ההשריה הוא שצובע את היין באדום וגם נותן לו "גוף" ועפיצות (שמקורה בחומרים מרירים בשם טאנינים אשר מצויים אף הם בקליפות). יין לבן, לעומת זאת, מיוצר לרוב מענבים לבנים, או נכון יותר – ירוקים. בתהליך ייצורו של היין הלבן השאיפה של היינן היא לקצר ככל האפשר את המגע של הקליפות עם התירוש, כיוון שעל פי הסטנדרטים המודרניים על יין לבן להיות בעל צבע בהיר ובעל טעמים נטולי עפיצות.

הכל התחיל כגימיק מופרע, יין כתום. צילום: יח"צ

יין רוזה הוא בדרך כלל יין שמיוצר מענבים אדומים, אך בטכניקות של יין לבן: משמע, הענבים האדומים נסחטים, ומיד לאחר מכן התירוש מונח לתסוס ללא מגע עם הקליפות. אז מהו לעזאזל יין כתום? ובכן, האופציה היחידה שאותה עוד לא הזכרנו היא זו שבה מיוצר יין מענבים לבנים בטכניקות של יין אדום. משמע, הענבים הלבנים נמעכים, אך לא מופרדים מהקליפות. בעשיית יין כתום בוחר היינן להתסיס את התירוש הלבן עם קליפותיו כדי להקנות ליין גוף שמן יותר, צבע עמוק ותכונות טאניות. בעבר הלא רחוק כל היינות הלבנים יוצרו בשיטה הזאת, שאפשרה לשמר את היינות ליותר זמן (הטאנינים הם בין היתר חומר משמר), אך בעולם היין המודרני, יינות מהסוג נחשבו במשך שנים ארוכות למיושנים ולמגושמים. בשנים האחרונות הולכת ומתעצמת תנועה ייננית שאין זה מוגזם לכנות אותה כמהפכנית. תחילה נראתה תנועת היין הכתום כגימיק מופרע של כמה ייננים במחוז פריאולי־ונציה ג'וליה, בקצה הצפון מזרחי של המגף האיטלקי. אבל הנחישות והקשר הקרוב בין יינני היין הכתום עשתה את שלה. מספר היקבים הקטן החל להתעבות אט אט, ולתנועה הכתומה החלו להצטרף יקבים אמריקאיים ואוסטרליים. לעתים נדמה שאנשי היין הכתום הם חבורה אינטימית וסגורה, אולי אפילו מתנשאת. ייננים ברחבי העולם מכירים זה את זה ומחליפים טיפים וחוויות, וכך גם חובבי היינות הכתום. אין זה מקרי שאנשי היין הכתום נראים מהצד מעט אליטיסטים, כדי ליהנות מחוויית השתייה של יין כתום צריך הבנה ביין.

[tmwinpost]"יין כתום הוא יין לאינטלקטואלים", כפי שהגדיר זאת אריק אסימוב, מבקר היין הנודע של "הניו יורק טיימס". ללא רקע מקדים עלולה שתיית יין כתום להרגיש מוזרה: בטעימה עיוורת קשה לנחש אם מדובר ביין אדום או ביין לבן, ולכן אפקט הצבע הוא כה מתעתע. אך לאחר שנותנים לדעות הקדומות להתרסק ברעש, כמו כוס קריסטל שנפלה על הרצפה, החך מתחיל להתמסר בהנאה לחוויה מרתקת ושונה מכל היינות "הרגילים" והמוכרים לעייפה. זו הסיבה שתנועת היין הכתום כובשת עוד ועוד מעוזים בדרכה להיות אופנה של ממש. בניו יורק כבר אפשר לקרוא לה טרנד, כשיינות כתומים נכנסו לתפריטים של מיטב המסעדות ונוצר עליהם "דיבור חזק" בקרב אנשי יין. גם אצלנו בישראל כבר אפשר להריח רמזים למגמה. כמעט כרגיל, הראשונות לזהות זאת היו ענת סלע ורפאלה רונן, בעלות חברת יבוא יינות הבוטיק ג'יאקונדה. לצדן אפשר לציין את היינן יעקב אוריה מיקב מדבר שבערד, שהחל לייצר יין כתום בשם 44. הראשונה מבין מסעדות ישראל שהצטרפה למהפכה הכתומה היא מסעדת טוטו, שאבירם כץ, הסומלייה המוכשר שלה, הכניס לתפריט היין אגף כתום. כאמור, התנסות ביין כתום היא עניין מאתגר למדי גם לשתיינים מנוסים יחסית. יין נגיש יחסית הוא הכתום המינרלי והדבשי מתוצרת פאולו באה (Paolo Bea) מאזור אומברייה שבאיטליה (עם אחת מהתוויות הכי יפות שאפשר למצוא בשוק). גם השנין בלאן הכתום של גברת מישל דה ג'סי מ־Domaine du Closel הוא נגיש יחסית, עד כמה שאפשר לקרוא ליין יבש בעל ארומות של וויסקי ושקדים קלויים "יין נגיש". ואם מתקדמים מכאן הלאה, אי אפשר לא לציין את היינות המטורפים של ג'וסקו גראבנר מפריאולי שבאיטליה – אחד ממובילי המגמה, גורו אמיתי שמייצר את היינות שלו באמפורות חרס ענקיות שקבורות באדמה ונמנע לחלוטין משימוש בשמרים מסחריים ומבקרת טמפרטורה בתהליכי התסיסה – ממש כפי שהרומאים ייצרו יין באזור זה לפני אלפי שנים. התוצאה היא יין עשיר ומורכב ששונה מכל יין שאי פעם שתיתם. בקיצור, היין הכי כתום בעולם.