המטבח המקסיקני סוחף את העיר. אבל מביני העניין מעקמים את האף

לפעמים טיימינג הוא הכל בחיים: בדיוק איך שמצאנו את עצמנו מתחבטים בשאלה האם המטבח המקסיקני אכן נמצא בפריחה מחודשת, התפרסמה הודעה על ערב מקסיקני במרלוזה. מה לחמארת הדגים משוק הכרמל ולמקסיקו? "התוודעתי למטבח המקסיקני כשטיילתי קצת במקסיקו ולמדתי להכיר ולאהוב אותו. לפעמים אני משלב את הטעמים במטבח שלי, למשל שווארמה דג בתערובת תבלינים כמו במקסיקו", מסביר השף והבעלים דור אבן את הבחירה. זו לא הפעם הראשונה ששוק הכרמל נתקל במטבח המקסיקני, אבל המעבר שלו מדוכני אוכל רחוב למסעדה של ממש (גם אם לערב) מסמל יותר מכל את חדירתו למיינסטרים.

לא בדיוק המקום שהייתם מצפים בו לערב מקסיקני. מרלוזה (צילום: מור חזן)

לאחר שנים שבהן התבשל על אש קטנה מסתמן שסוף סוף זוכה המטבח המקסיקני לכבוד המגיע לו. לנוכח השממה בעבר, רשימת המקומות המקסיקניים שנפתחו בתל אביב בשנה וחצי האחרונות מפתיעה: גולדן בוריטו, באחה קליפורניה, הבר Supreme Room ברוטשילד, לה קטרינה בנחלת יצחק ("אוכל מקסיקני פשוט ונהדר", כתב המבקר שלנו) ואפילו טראק מקסיקני במתחם DNA בעזריאלי. השפית רימה אולברה פתחה במסעדת אואזיס את "גאטו אזול", ליין אוכל מקסיקני, ואלמלא הטאקו מאנדיי של שף גיא גמזו (אריא, נונונו) נסגר, סביר להניח שעד היום היינו עומדים מול החלון וממתינים לטאקו בירייה.

לה אסקינה, טאקו טן & קושי דזה היפנית־מקסיקנית ודה טאקו המוצלחת כשלעצמה נסגרו בתוך זמן קצר יחסית כל אחת מסיבותיה, אך גם להן חלק לא מבוטל בגל הזה. ואי אפשר לשכוח את השחקניות הוותיקות שחוות גם כן סוג של תור זהב: מסקליטו, ספוט הטאקוס והבוריטוס מבית מסקל, וסניף חדש ומצליח לטאקריה ביד אליהו. טאפאצ'ולה עברה לחלל גדול יותר והרחיבה את התפריט, ומקסיקנה הגדילה את מספר הסניפים והוכיחה שיפור משמעותי בגזרת המשלוחים. אז מה הסיפור עם המטבח המקסיקני? למה לקח לו כל כך הרבה זמן להיטמע בסצנה והאם הוא עתיד להישאר?

רק אחד מתוך גל שלם. גולדן בוריטו (צילום: ליאל זנד)

"גם כשאנחנו פתחנו לפני 10 שנים עשו כתבה על התעוררות המטבח המקסיקני. אבל זה לא נמשך זמן רב. ספקים גדולים הביאו ליינים של מוצרים ונאלצו לסגור אותם", מצנן שחר שטרן (טאקריה) את ההתלהבות. שף איתמר דוידוב, בעלי טרז פזוס, יצרן וספק מוצרי אוכל מקסיקניים, מתבטא גם כן באיפוק. את ההתעוררות האיטית הוא מייחס לריחוק גיאוגרפי ולמורכבות, שמנוגדת לדימויו של המטבח המקסיקני כפשוט וכפרי.

"זהו מטבח עשיר מאוד ולא קל לחקות אותו. הוא מגיע מתרבות אחרת, רחוקה, ובישראל אין קהילה מקסיקנית שתלמד את התורה". מאז הוקמה החברה לפני 23 שנים עוקב דוידוב אחר התפתחות המטבח המקסיקני. נקודת המפנה אירעה לפני כעשור, כאשר ארגון אונסק"ו הכריז על המטבח המקסיקני כמטבח מורשת. "מאז מקסיקו החלה להיות מוצפת בשפים מרחבי העולם. הקונספציות על אוכל משעמם וחריף פינו מקום לאפיל מושך והמטבח המקסיקני הוא אכן כזה".

סיבה נוספת לפריחת המטבח המקסיקני נעוצה – איך לא – בנטפליקס. "תולדות הטאקו", "בין שני מטבחים" ו"איירון שף מקסיקו" זכו לאחוזי צפייה מרשימים והביקוש מחלחל לשטח. "כולם ישבו בבית בקורונה וצפו בסדרות אוכל. אז גם התחיל עניין הטאקו אל פסטור", משחזר שטרן. "רצינו להכין את המנה כשפתחנו אבל אף אחד לא הכיר אותה. היא מבוססת על חזיר וחששנו שייווצר אנטגוניזם. כעת אנשים כבר יודעים מה זה טאקו אל פסטור".

שף נועם בינרט (לה מעלה) מסכים עם הדברים. "אנשים צפו בנטפליקס ונפתח להם המוח, ובאמת ראינו זינוק בעבודה", הוא מעיד ומסייג שלמרות העלייה בביקוש, המטבח המקסיקני אינו זוכה בישראל לתרגום מוצלח. "מקומות מקסיקניים בארץ אינם מתקרבים בטעם וברמה לאותנטיות. אנו מרגישים כאילו אנחנו בין היחידים בארץ שעושים משהו שקרוב להיות אוכל מקסיקני, למרות שאני קורא לו Mexiterranean, מקסיקני־ים תיכוני".

כבר סמכא בתחום, הוזמן בינרט לשפוט בריאליטי משחקי השף בפרק שעוסק במטבח המקסיקני. על פי התרשמותו, למתמודדים לא היה סיכוי לפצח את האתגר. "בין המתמודדים יש טבחים מוכשרים אך אף אחד מהם לא התעסק בפן האמיתי של הקולינריה הזו. ההגשות היו נחמדות אבל הטעמים לא בכיוון. אני בטוח שעשו המון עריכה על הפרק", הוא צוחק, וממשיך בחצי בדיחה. "היינו עשרה שופטים אורחים ולא נראה לי שלמישהו היה משהו טוב להגיד. אם כבר אמרו משהו טוב זה רק ככסת"ח כדי לא לצאת רע בטלוויזיה".

אוכל שמח ונגיש. לה מעלה (צילום: תם וינטראוב לוק)

למרות הפופולריות לו הוא זוכה בתקופה האחרונה, הטענה העיקרית לחובת המטבח המקסיקני נוגעת למחיר. בישראל בוריטו, טאקוס והחברים יקרים יחסית לאוכל רחוב. בארה"ב ומקסיקו מחירם דולרים בודדים, וההשוואה מן הסתם אינה מוצדקת אך היא בכל זאת מקוממת. דוידוב תולה את האשם בממשלה ואת הפער בעלויות חומרי הגלם והייבוא. "אני יצרן שמייצר בישראל טורטיות מקמח מיובא ממקסיקו שעולה המון כסף וגם השינוע יקר. בגלל הייבוא הכול יקר".

בינרט מוסיף שני סנט על מחסור בחומרי גלם אותנטיים שמאלץ אותו להכין טורטיות ורטבים. "אין את התירס הנכון, האבוקדו יקר מאוד, וחסרים דברים שהופכים את הקולינריה המקסיקנית למה שהיא. אנשים שנסעו לטיול אחרי צבא ואכלו טאקו בפוד טראק בשני דולר לא רוצים לקבל בישראל טאקו פחות טוב ב-40-50 ש"ח. האיכות אף פעם לא הכי טובה והמחיר יקר אבל אני מקווה שיהיו כאן עוד מסעדות מקסיקניות", הוא מסכם באופטימיות. "זה אחלה מטבח עם אוכל שמח ונגיש שיכול להתקרב למעמד של פלאפל שכונתי".