חיים בתוך בועה: השמפניות המומלצות לסילבסטר

לפני כמה שנים ביליתי שבוע של סטאז׳ קצר באחת ממסעדות המישלן המפורסמות של צרפת, לצד הסומלייה, מיסייה סרג׳ דובס, מגדולי הסומליירים של צרפת. בסרוויס צהריים אחד הבחנתי בזוג שיושב ושותה לצד הארוחה מגנום (!) של שמפניית קריסטל מבית לואי רודרר. מדובר באחת השמפניות הנחשבות, הטובות – וכמובן היקרות (בעבור מגנום כזה תצטרכו להיפרד בקלות מאלף יורו) שיש לעולם להציע. נו, חשבתי לעצמי, הזוג הזה יודע להתפנק. אבל אז חזרתי קצת מבולבל לסומלייה ושאלתי אותו אם אני מתבלבל או שאותו זוג באמת הזמין קודם שתי כוסות שמפניה – שמפניית הבית ה"פשוטה" – לפני שהחליט לרדת על ליטר וחצי של אחת השמפניות הטובות בעולם. לא שכוס טטאטינג׳ה – שמפניית הבית במסעדה – היא משהו לזלזל בו חלילה, אבל ריבונו של עולם, למה לעזאזל צריכים שתי כוסות של שמפניה בסיסית לפני שמתמסרים לבקבוק כפול של שמפניה מהודרת כמו הקריסטל?! אדון סומלייה לא הבין ממה אני מופתע. "זה אפריטיף…", הוא ענה לשאלתי. ככה, בפשטות, מתנהלים בעולם מושלם. זה לא משנה מה אתה הולך לשתות –  ברגע שמתיישבים לסעוד פותחים בכוס שמפניה. אפריטיף, קלאסי.

אבל ישראל לא מתנהגת כמו מסעדת מישלן של שלושה כוכבים. כן, אנחנו אוהבים להרגיש אירופה, לשכנע עצמנו שאנחנו אנשי העולם הגדול, אבל בפועל אנחנו שותים קאווה או למברוסקו, מה שיש במבצע של 4 ב־100. כמות שמפניה שמפרקים בסרוויס צהריים אחד במסעדה אירופית מהוגנת שווה בערך למה שכל המסעדות בתל אביב מוכרות בחודש.

משום מה, וגם לאחר ירידה דרסטית למדי במחיר (בעקבות רפורמת מיסוי לפני כמה שנים), השמפניה לא מצליחה לתפוס אצלנו. לפחות לא בתור משקה קולינרי, כמו יין טוב שעולה על השולחן אחר כבוד. האם זה רק בגלל המחיר הגבוה? אני לא בטוח. הרי יינות בורגון היקרים לא פחות מככבים כאן, ויינות ישראלים רבים מתומחרים במסעדות סביב ה־400 ש״ח לבקבוק ונמכרים כמו לחמניות חמות. ועדיין, לא מעט גורמים בענף טוענים כי המחיר הגבוה הוא אחת הבעיות הגדולות של השמפניה, ולראיה – קאוות זולות נמכרות כאן בכמויות.

המקומות שבהם המחיר לא ממש מרתיע הם מועדונים וברים. שם הייתה שנה מוצלחת במיוחד עבור המשקה. "הייתה לנו שנה חזקה מאוד, עם גידול של כ־80 אחוז במכירות", אומר עידן בבלי מי.ד עסקים, יבואנית מואט א שנדו, מותג השמפניה החזק בעולם. ״אבל עדיין, קשה לדבר על עלייה בצריכה הכללית של שמפניה בארץ. 75 אחוז מהמכירות מתרחשות בנובמבר־דצמבר, באווירת הסילבסטר".

אז מה השורה התחתונה? מי שאוהב שמפניה לא תמיד יכול להרשות לעצמו אותה מבחינה כלכלית. מי שמזמין שמפניה קונה קודם כל מותג, שמזכיר בהתנהלות שלו מותגי אלכוהול הנשענים על פרסום ושיווק, ולא מה שאנחנו מכירים מעולם היין, שנוטה להרבה יותר רומנטיקה. בתי שמפניה רבים שמככבים במסעדות בעולם כמעט לא זוכים לייצוג ולמכירות בארץ. ובנימה אישית, אני יכול להעיד שאחרי שנים של מכירת יין במסעדות, וכחסיד מושבע של בועות, לא נתקלתי בז'אנר קשה יותר למכירה משמפניות. חבל, כי ההפסד הוא שלנו.

ברוח הסילבסטר, הנה כמה שמפניות ששוות את תשומת הלב שלכם, במיוחד עכשיו כשאפשר ליהנות ממחירים מיוחדים של סוף שנה.

בסיסיות:

כדאי שיהיו במקרר

אני תמיד אוהב שיש שמפניה במקרר. גם אם הבקבוק ישכב שנה ולא ניגע בו, מרגיע אותי לדעת שיש לי לפחות אחד כזה במקרר, לכל מקרה של בשורה טובה שתבוא אל ביתנו. שיהיה משהו לפתוח ולחגוג. אלו שמפניות שלא חייבות להיות הכי טובות או מורכבות, ובוודאי שלא הכי יקרות. שמפניה שאפשר לשתות גם בלי שום דבר לצדן, ואין טובות מהן להרמת כוסית.

Gouet-Henry Rose,י110 ש"ח

שמפניה ב־100 ש״ח? מתברר שיש חיה כזאת. ועוד רוזה. נכון, לא מדובר באחד השמות הגדולים של שמפן, אבל בהחלט מדובר בשמפניה פירותית, חנפנית שכזו, כיפית כמו שרוזה צריכה להיות, ובמחירים שעשויים לגרום לנו לטעות לחשוב שאנחנו חיים במדינה נורמלית. גם גרסת הברוט הרגילה נטעמה והייתה מוצלחת. תמורה נהדרת לכסף.

Gaston Chiquet, Brut Tradition NV,י220 ש"ח

בניגוד לרוב המוצרים שנסקרים כאן, שמפניות מבתים גדולים הקונים ענבים (ולעתים אף יין), השמפניה הזו מגיעה מבית קטן, מה שנקרא "שמפניית מגדלים" – משפחה שמגדלת את הענבים בעצמה. שיקה הוא בית צנוע, והשמפניות שלו צנועות ושובות לב. בלנד שרובו פינו מונייה מעניק פירותיות קלילה, ומדובר בשמפניה שפשוט תענוג לשתות. זו השמפניה שנמזגה בטקס פרסי הנובל האחרון, ולשתות אותה זה הדבר הכי קרוב לפרס נובל שאצליח להגיע אליו. סיבה מספיק טובה לפתוח בקבוק, לא?

Champagne Mumm, Cordon Rouge NV,י199 ש"ח

השמפניה הרשמית של מירוצי פורמולה 1 תשמח גם את מי שנוהג בווספה. אפריטיפית למדי באופייה, עם ריחות פירות טרופיים בשלים ופרחוניות נעימה, פשוטה, קלילה ומשתלבת היטב עם מנות פתיחה רעננות. אגב, אם אתם טסים בקרוב, בדיוטי פרי (ג׳יימס ריצ׳רדסון היא היבואנית של השמפניה) היא נמכרת ב־29.9 דולר ויש מבצע של 1+3 על מגוון השמפניות.

קלאסיות:

אפריטיף מושלם

שמפניות מומלצות שמתפקדות באופן הקלאסי – מעולות בתור אפריטיף ומשתלבות נפלא עם אוכל שאוהב בועות – אויסטרים, דגה בטיפול מינימלי, סושי ושלל מאכלים רעננים שצריכים את החמיצות והחדות של השמפניה.

Champagne Veuve Cliquot, Yellow Label NV,י240 ש"ח

השמפניה של האלמנה קליקו, שהייתה מהנשים החשובות של תעשיית השמפניות, מציעה קלילות אלגנטית וסקסית אבל עם הרבה עניין. כ־55 אחוז מהבלנד שייך לפינו נואר, שמעניק נפח על החך, ריחות בריוש ווניל לצד פרי ירוק ובועות עדינות. אפריטיף קלאסי וליווי מושלם מאכלי ים.

Ayala, Brut Majeur NV,י230 ש״ח

אמנם יש לה שם של בחורה ישראלית, אבל מדובר בבית ותיק וטוב עם ייחוס צרפתי אורגינל ובשמפניה קלאסית ורעננה, לא מורכבת מדי, אבל אפריטיף מוצלח לצד המנות הקלאסיות. בין שלל המותגים החזקים נדמה לי שאיילה קצת אנדרדוגית, אבל בטעימות עיוורות היא מאפילה על לא מעט שמות גדולים יותר.

Pierre Gimonnet, Gastronome 2008,י285 ש"ח

גם כאן מדובר על שמפניית מגדלים, מאחד הבתים המפורסמים של אזור הקוט דה בלאן, ממלכת השרדונה של שמפן. שמפניית וינטג׳ צעירה על טהרת השרדונה, חדה בטירוף ועם חמיצות משגעת, מהסוג ששלוק ממנה עושה עבודה מצוינת במקום סחיטה של לימון מעל האויסטר. המחיר, במיוחד ביחס לשמפניות וינטג׳, מעניק תמורה נהדרת.

לארוחה רצינית:

כמו יין משובח

חושבים שסטייק מדמם חייב לידו יין אדום כבד וטאני? תחשבו שוב. השמפניות הללו ידעו להתמודד כמעט עם כל דבר שתשימו על הצלחת, לאורך ארוחה שלמה, והחיבור לאוכל מפתיע ומשמח. אלו שמפניות שכדאי להתייחס אליהן כמו אל יין משובח, גם מבחינת יכולות היישון וגם מבחינת טמפרטורת ההגשה – סביב ה־10 מעלות. כלומר לא קר מדי, על מנת להנות משלל הארומות והטעמים שיש להן להציע.

Champagne Lauent-Perrier Brut Rose NV,י490 ש"ח

לא בכדי זו אחת משמפניות הרוזה המוערכות בעולם. רוב שמפניות הרוזה מיוצרות על ידי ערבוב של מעט יין אדום שצובע את השמפניה הלבנה, אך זה לא המקרה. זו שמפניית רוזה שמיוצרת כמו יין רוזה רגיל – דהיינו, מענבים אדומים (פינו נואר בלבד) שעוברים השרייה על הקליפות, מה שמעניק את הצבע ותורם לאופי. אלגנטית למכביר, עם שילוב נפלא בין מורכבות ועניין מבלי לאבד את הקלילות הכובשת והסקסית של שמפניית רוזה. מושלמת  לגבינות רכות, נקניקים ואפילו אוכל אסייתי. אזהרת מסע קטנה: בארץ מסתובבת גם גרסה כשרה של השמפניה – לא רעה, אבל ממש לא עומדת באיכויות של הגרסה הרגילה.

Bollinger, Special Cuvee NV,י400 ש"ח

בעיני רבים מדובר בשמפניית הנון־וינטג' הטובה בעולם ולא אחלוק על קביעה זו. הרבה פינו נואר בבלנד, עבודה מושכלת עם חביות עץ ויישון ארוך על השמרים (כפול מהזמן הנדרש על פי חוק) יוצרים שמפניה אריסטוקרטית, כיאה למותג השמפניה הרשמי של בית המלוכה הבריטי, עם הרבה נפח ומשקל על החך, נהדרת עם אוכל (גם עם גבינות קשות, נקניקים ובשר לבן). אף שמדובר בשמפניה ללא שנת בציר, אפשר ליישן את הבולינג'ר כמה שנים בבקבוק וליהנות משמפניה בוגרת ומפותחת יותר.

Moet&Chandon, Grand Vintage 2000,י400 ש"ח

מואט, כאמור, עשו עבודה מצוינת השנה במועדונים, ונדמה לי שהשמפניות הרציניות יותר של הבית קצת נדחקו הצדה. אם המואט הרגיל – הברוט אימפריאל – היא שמפניית מסיבות שכזו, עם הרבה בלינג בלינג ואופי חנפן למדי, הרי שבגרסאות הווינטג' הסיפור כבר שונה. כאן מדובר בשמפניה בת 15 שהגיל נותן בה אותותיו, עם חמצון עדין שמוסיף עניין וסיומת ארוכה. שמפניה שבהחלט מצדיקה ארוחה מוצלחת לצדה.

Pol Roger, Cuvee sir Winston Churchill 2002,י1,650 ש"ח

ווינסטון צ'רצ'יל היה כידוע שתיין לא פראייר בכלל, ושמפניית העל של פול רוג'ר, בית השמפניה האהוב על המדינאי הבריטי הדגול, מוקדשת לו. השמפניה היוקרתית יוצרה בשיתוף פעולה עם משפחת צ'רצ'יל. זו שמפניה המיוצרת רק בשנות בציר יוצאות דופן באיכותן (15 פעמים יצרו את השמפניה הזו, מאז 1974, הבציר הראשון), והיא מורכבת ברובה מפינו נואר באיכות הגבוהה ביותר של היקב. השמפניה הזו מלאה, מורכבת ועשירה למדי, ועם זאת כה אלגנטית עד שנדמה שהבועות מרחפות על החך. בגלל המחיר זו שמפניה השמורה לאירועים מיוחדים במיוחד, ולכן כדאי לזכור ולהזכיר גם את השמפניה הבסיסית של הבית, ה־Brut Reserve, שבמחיר שפוי בהרבה (239 ש"ח במבצע סוף שנה) עושה עבודה מצוינת.