הראמן ששינה את חיי: השף תום שמיר למד מהיפנים להתמסר לאוכל
טור מיוחד מאת מאסטר הראמן, שהחל מהחודש האחרון להגיש קערות ראמן מיוחדות מחלון באוקינאווה לבונטין, על איך ולמה התאהב בגישה היפנית לאוכל: "כשחזרנו מירח הדבש ביפן החלטתי שאני חייב לשחזר את חווית הראמן המטורפת שעברתי, והתחלתי לזחול לתוך מחילת הארנב"
אני תוםתום, טבח כבר למעלה מעשור ומכור לראמן ב-4 שנים האחרונות. ב-2019 אשתי ואני בחרנו לבלות את ירח הדבש שלנו ביפן, כשהאטרקציה המרכזית בטיול הייתה כמובן האוכל היפני. ושום דבר לא הכין אותי לאותו הטיול ולחוויה של הרחובות בטוקיו -המוני אדם ברחובות, ולאן שלא תסתכל העיניים שלך יפלו על דוכן רחוב או חור בקיר שמוכר משהו לאכול.
הטעם של הטונה הנאה שקנינו באחד מהדוכנים בשוק הדגים צוקיג'י עדיין חקוק לי בפה. הנתח היה מדהים – זה היה כאילו עד עכשיו אכלתי והגשתי במסעדות משהו שקוראים לו טונה, והוא אמור להיות בטעם של טונה, והוא קצת נראה כמו טונה, אבל הוא לא קרוב לעומק הטעמים ולמרקם של הדבר האמיתי. וזה היה "על הדרך" בדוכן בפאתי שוק דגים.
בזכות הטיול ליפן התחילה האובססיה לראמן. זה התחיל בקערת מרק אחת של צוקמן (tsukemen) ראמן ששאבנו בקיוטו ששינתה לי את החיים. ישנם המון סגנונות שונים של ראמן, וצוקמן הוא סגנון שונה לראמן ממה שמוכר בארץ וגם ברוב העולם – המנה מתחלקת ל-2: האטריות והתוספות מגיעות בנפרד מהמרק, והמרק הוא בכלל מעין רוטב סמיך מאוד שטובלים את האטריות (הקרות!) והתוספות בתוכו. בכלל, ראמן ביפן הוא עולם שלם שמוגדר ומחולק לתתי ז'אנר בעזרת שינויים עדינים ונגזרות של מסורות היסטוריות, עם או בלי אינטרפרטציה מודרנית.
בחזרה לקערת הצוקמן ששינתה את חיי, תשומת הלב המשוגעת לפרטים, החוקים של טקס האכילה, סודות הניואנסים העדינים שמבדילים את הראמנייה הזו מכל עשרות אלפי האחרות וכמובן, עומק ועושר הטעמים – כל אלו היו כמו נורה אחת גדולה שנדלקה לי מעל הראש. נורת ההבנה שיש לי כל כך הרבה ללמוד מיפן ושיש לה כל כך הרבה להציע. אני משוכנע שהדבר שהכי מושך ומבדיל את התרבות היפנית מכלל העולם, ושבגללו היא נר לרגלי ומוקד עלייה לרגל של רבים אחרים, הוא עקרון מאוד פשוט – הירידה לפרטים וההתמסרות למלאכה באופן טוטאלי.
מה שהופך את התרבות היפנית ואת האוכל היפני למיוחדים כל-כך זה לא מרכיב זה או אחר ולא טכניקה כזו או אחרת. מה שעושה אותם לכל-כך מיוחדים היא הגישה של העוסקים בדבר. ההתמסרות הטוטאלית למלאכת האמנות והרדיפה האינסופית אחר אידיאל מושלם ולא מושג. בכל יום לעשות את אותו הדבר רק בצורה טובה יותר, מדויקת יותר, מאתמול. טבח מתלמד בסושייה, למשל, יעביר את השנים הראשונות שלו ברוטינה של שטיפת אורז ומטלות ניקיון במטבח. העבודה מפרכת והיחס נוקשה במיוחד, אין מקום לטעויות. מי שמתמסר לתהליך זוכה ללמוד לאט-לאט ובשגרה שוחקת ומפרכת אף יותר את רזי המקצוע מהשף. טבחים יפנים לומדים להיות גאים במקצוע שלהם, ומבחינתם שטיפת אורז וניקיון פאנלים חשובים לא פחות מהזכות שלהם לטפל בכל פיסת דג שתזכו לאכול אצלם. הם ניגשים לשתי המשימות האלו באותה יראת כבוד ורצינות, ומרגישים את זה באוכל.
תרבות האוכל ביפן לא נגמרת כאן, וזה מה שכל כך מקסים – היפנים לוקחים את החטיפים ואת הנשנושים שלהם, ואת כל החלק הלא רשמי והיומיומי של תרבות האוכל שלהם, באותה רצינות תהומית. חנויות נוחות כמו סבן אלבן או מכונות שתייה ומזון ביפן נמצאות ברמה אחרת לעומת שאר העולם במה שהן יכולות להציע לך בתור חטיף קטן על הדרך. זה היופי בתרבות האוכל היפנית, גם במקום הכי יום-יומי ופשוט, גם במכונת שתייה וגם בסופר – ישנה הקפדה על פרטים. האוכל מוקפד, הכיוון ברור, אין מרכיבים מיותרים. פרופיל הטעמים עשיר אך מאוזן. יש חשיבות לקיימות ויש מקום סופר מרכזי לעונתיות, אבל מעל לכל, ההקפדה וההשקעה במחשבה ובביצוע בולטת החוצה.
לא במקרה בעשור האחרון ישנו גל שקט אבל קבוע של רעיונות שמיובאים מיפן. האסתטיקה הזו של התרבות היפנית באה לידי ביטוי בכל תחום – אם זה בעיצוב מוצרים, עיצוב אופנה ואפילו במדיה – הירידה לפרטים הקטנים, ההקפדה והחתירה לשלמות ניכרת ועומדת בניגוד למה שמקדשים בתרבות הפופולרית במערב ובארץ: אינסטנט סלבריטי, פתיחת מסעדות על בסיס טרנד בטיקטוק, המהירות שבה רעיון צומח, קורם עור וגידים ואז נובל ונעלם לו. אנחנו מכורים לסיפוק מיידי של דחפים ולפתרונות בזק, אנחנו משקשקים מול תהליכים ארוכים ושנים של למידה והתנסות.
כשחזרנו מירח הדבש ביפן החלטתי שאני חייב לשחזר את חווית הראמן המטורפת שעברתי, והתחלתי לזחול לתוך מחילת הארנב של עולם הראמן. בחצי שנה הראשונה לאחר שחזרנו מיפן העברתי כל רגע פנוי שלי במחקר סביב אותו ראמן מושלם שאכלתי ביפן. קראתי כל מה שהייתי יכול, תחקרתי ספקים וראמניסטים אחרים, שברתי לפחות 4 מכונות פסטה, ביליתי ימים בחיפוש אחר מרכיבים נכונים ובישלתי ללא הפסקה. כל צעד שלקחתי קדימה רק הוכיח לי את גודל העולם שנכנסתי אליו.
התמסרתי למלאכה והחלטתי שאני ״ראמניסט הארדקור״, ואני רק בקצה הקרחון. 4 שנים אחרי אותו ביקור גורלי טסתי השנה לביקור נוסף ועמוס ראמן ביפן שהוכיח לי שטעמתי אולי מאית האחוז ממה שיש לעולם הראמן להציע. חזרתי עמוס בהשראה ורעיונות איך לשפר את מה שאני עושה עכשיו, וגם איך אני מביא את החוויות האחרונות למנות חדשות. חיפשתי מקום שיאפשר לי לעשות מה שאני הכי אוהב, שייתן לי יד חופשית לנסות ולהתנסות בראמן חדש – ובדיוק כשנחתי בארץ, רעות ואלון, הבעלים של מסעדת אוקינאווה בת"א נפגשו איתי והגשימו לי חלום: מעבדת ראמן במרכז ת"א, בלי גבולות, תבשל מה שאתה רוצה
אז לקחתי את ההזדמנות בשתי ידיים ויצרתי תפריט מלא עם 2 ראמנים ״קלאסיים״ שאני משכלל בשנים האחרונות. הם יהוו בסיס טוב לסגנון הראמן שלי, לצד מנות ראמן מתחלפות המבוססות על ראמנים שטעמתי בביקור האחרון שלי ביפן, ושאני מגיש בפעם הראשונה במעבדת הראמן במסעדת אוקינאווה לבונטין.
תוםתום יתארח באוקינאווה (לבונטין 11) החל מה-26.2 למשך שבועיים, במהלכם יגיש מתוך חלון קטן בקיר המסעדה את גרסאות הראמן השלו