אזהרת טריגר: במקום הזה מציעים בשר, הרבה ממנו ובמחיר אטרקטיבי

ישראל היא המדינה היקרה בעולם, וזה כבר ידוע. מבין המחירים המאמירים בולט במיוחד מחיר הבשר, שנוסק במסעדות לרמת 70 ש"ח ל־100 גרם. טריגר בשר ויין, מסעדה חדשה בהובלת איש הבשר שגיא טריגר, מצליחה להביא תמחור נמוך משמעותית, 48 ש"ח ל־100 גרם.

"אנחנו קונים פרה שלמה ומשתמשים בכל חלקיה בעסקי הקבוצה, ולכן יכולים להציע מחיר נמוך יותר. בנוסף, הבקר מקומי, ולכן אין עלויות שינוע", הוא מסביר. ליתרון התקציבי נוספים ערכי nose to tail וחקלאות מקומית, שמייצגים מסעדנות בנוסח המאה ה־21.

שגיא טריגר שותף בקוקו במבינו ובמסעדת המבורגרים פט קאו בתל אביב, ומסעדת הבשר ג'אנגו בראשון לציון. בעבר הוא החזיק בקצבייה־מסעדת בשרים בשרונה מרקט אך זו נסגרה, והפעילות הועתקה לחלל במונטיפיורי, שבו פעלה בעבר מסעדת דוד ויוסף. השם "טריגר בשר ויין" מתמצת את הרעיון המרכזי – בשר, יין ותו לא. "החלטנו לעזוב את עולם הקמעונאות. מכירת בשר וכל התפעול סביבו לוקחים אותנו למקומות פחות ממוקדים ומדויקים, וקיבלנו החלטה בקבוצה להתמקד בעולם המסעדנות".

טריגר בשר ויין (צילום שי אשכנזי)

הפתעה שמנמנה: לא תאמינו מי ניצח במבחן ההמבורגרים שלנו
האטליזים הכי טובים בתל אביב

בנוסף לטריגר עצמו, השותפים בקבוצה מגיעים כולם מתחום המסעדנות ומכירים אותו מלפני ולפנים: אורי רז (סושיאל קלאב, קוקו במבינו, פאט קאו, ריפאבליק, ג׳אנגו ופיאצה), איתי ביטון (קוקו במבינו, פאט קאו, ג׳אנגו, ופיאצה), נדב רמות (ניהל מסעדות מובילות בעיר) וחן יעיש (שותף ומנהל בקוקו במבינו).

חדי עין יבחינו בהיעדרותו של השף טום אביב, שותף בקוקו במבינו ופט קאו ועד לא מזמן גם בג'אנגו. "טום הוא חבר ואח, ועסוק בימים אלה בפתיחת מסעדות בחו"ל. כשדיברנו על פתיחת המסעדה הוא אמר שלא יוכל להיכנס כשותף בגלל הנסיעות הרבות שלו. הוא מכוון למקומות אחרים ואנחנו נשארים בארץ, אבל כמובן שממשיכים לדבר ומתייעצים".

התפריט במסעדה החדשה מצומצם ויש בו כאמור בשר וירקות בלבד. לדוגמה: לחם, חמאת קצבים (לא באמת חמאה, שומן ועגבניות מיובשות כממרח ממכר) ופלפל חריף (26 ש"ח); קולרבי צלוי ברוטב ברנייז (39 ש"ח); שפיץ שייטל בכבישה קרה, חרדל בר ביתי ומלח מלדון (49 ש"ח); T-Cut נתח יומי משתנה במשקל 220 גרם עם צ'יפס או סלט ירוק (89 ש"ח); סמאש בורגר קצבים (75 ש"ח); פריים ריב מיושן על העצם (48 ש"ח ל-100 גרם) ופילה בקר עם פירה רובושון, כרישה צלויה וציר בקר (129 ש"ח). חוות בקר במושב אביגדור וחווה חקלאית במושב חוקוק מגדלות עבור המסעדה תוצרת חקלאית בהתאם לדרישות.

נתחים דקיקים בטעם בשר עמוק. טריגר בשר ויין (צילום איתי ביטון)

"לקחנו את הפארם טו טייבל צעד קדימה לחקלאות קולינרית. בחווה יודעים לגדל את הפרות לצרכים שלי וכך גם בחווה ההידרופונית בחוקוק – קודם אנו מגדירים צרכים ואז מקבלים תוצרת מתאימה, ולא להיפך. למעשה זהו שיח קולינרי. אני פחות מחפש היום נתחים משוישים שמצטלמים טוב לאינסטגרם אלא טעמים, עומק, ביס עגול ועמוק שייתן טעמים מסוימים".

חקלאות קולינרית. טריגר בשר ויין (צילום דור שרון)

מכיוון שכל נתח נבדק ומיושן עד לרגע שבו הוא אופטימלי, התפריט משתנה מדי יום. סינטה פילה ואנטריקוט – הנתחים המבוקשים ביותר – זמינים תמיד, אך לצדם מוגשים וואסיו בטעמים עמוקים ומודגשים, פרוסות דקיקות של בסטרומה מתוצרת בית עם נוכחות בשרית חזקה, פלנק, פלט איירון ונתחים מוכרים פחות. טריגר מספר שעם ההיצע בא התיאבון. "אנשים נפתחו להכיר נתחים חדשים, וזה דבר שמרגש אותי. מדהים שאני מצליח לגרום ללקוחות לאכול נתח שהם אינם מכירים ולשוב פעם נוספת לספיישלים שמציעים חוויה אחרת". בהמשך יתווספו מוצרי שרקוטרי, נקניקיות וחלקי פנים. הכול מיוצר במקום, אפילו חרדל. "החרדל שיש בשוק חזק מדי ומעמעם את טעם הבשר. לא מצאתי חרדל מתאים ולכן החלטני לייצר אותו בעצמי".

התמקמתם קרוב להדסון וגם מקום של בשר נמצאת בסביבה. אתה לא צופה קניבליזציה?
"אלו מסעדות נהדרות אבל אנו פועלים בצורה קצת שונה. בשאר מסעדות הבשר אפשר לקבל דגים, עוף או מנה צמחונית. אנו דוגלים בשיטת keep it simple ומתמקדים בבשר, ללא רטבים ותוספות. אנו מאמינים במוצר שלנו, ובשותפות עסקית עם המגדלים לוקחים את ההתמקצעות לקצה".
מונטיפיורי 21, תל אביב, ראשון-שבת 18:00-24:00, 03-9151144. לפרטים נוספים