יום במטבח עם שי דובלרו, השף החדש של סושיאל קלאב

שני דוודים ענקיים המכילים בסך הכל 240 ליטר של מים, עצמות בקר, עלי דפנה, עשבי תבלין ופלפל שחור מבעבעים על הכיריים במטבח הסושיאל קלאב. תוך שלושה ימים של בישול, צינון ובישול חוזר הם יצומצמו לכדי שישה עד שמונה ליטר של ציר. סגנון העבודה הסלואו פודי הזה הוא חלק מתפיסת עולם שהתווה השף מיכאל גרטופסקי שהקים את מטבח הסושיאל קלאב. היה זה חלק מבניית הקונספט של בר קולינרי שהגו יובל בראשי, מוש בודניק, אורי רז ועמית לביד, קונספט שהוכיח את עצמו היטב. אלא שגרטופסקי נסע לממש את החלום במושב לימן עם הקמת מסעדת מיכאל האישית שלו, ועם השותפות בבר צ'יקטי, ולפני כשלושה חודשים נטש לחלוטין את הסושיאל. לתוך המטבח הזה נכנס השף שי דובלרו, אליו הוא מגיע בכל בוקר מביתו שבמתחם בזל בכדי לקבל ספקים במסעדה ולבדוק את מטבח ההכנות.

דובלרו זכור לקהילת הפודיז המקומית מהתקופה שבה כיהן כקונדיטור צעיר, מוכשר ומבטיח במסעדת מול ים. הוא בדיוק חזר אז מלימודים של שנה וחצי ב־Institute Paul Bocuse בצרפת ונשאב היישר אל הקונדיטוריה הנחשקת של המסעדה העילית. במשך ארבע שנים וחצי יצר דובלרו קינוחים של מילפיי בסגנון פייר הרמה וקינוח של זביונה שהיה מזוהה איתו מאוד, ונהנה מאספקת חומרי גלם שהגיעו באופן מיוחד רק למול ים: שבבי קרמל, שוקולד ולרונה שהיה לא קל להשיגו בארץ, מחיות פיסטוק ותותים טריים שהוטסו מצרפת, כל אלה אפשרו לו להתקדם ולממש את הידע שרכש בחו"ל. השנה הייתה 2003, ומעט מאוד מסעדות עילית היו אז בעיר. דובלרו ידע עד כמה הוא בר מזל לעבוד עם חומרי הגלם הללו. כמי שגדל בביתם של בעלי מעדנייה מפורסמת בכפר סבא, ידע לזהות את חשיבות הפריטים שהתגלגלו לידיו. "גדלתי עם אבא רומני, שכובש כרוב וחמוצים למעדנייה, ועם אימא עירקית. הסבתא העירקית הכינה טבית וקיצ'רי. ידעתי מה אני אוהב באוכל, ואיזה הרגלים אני לא יכול לסבול. למשל את העובדה שרומנים מחזיקים בידם שן שום טרייה כשהם אוכלים, ונוגסים ממנה מדי פעם", הוא מתאר את ילדותו בשעשוע ולא מנסה ליפות שום פרט.

צילום: חיים יוסף

אחרי מול ים עבד דובלרו אצל ירון שלו בטוטו, ומשם המשיך לייעוץ קולינרי למקומות כמו גוסטו ווניליה. על כווייה אחת בקריירה הוא לא מעוניין לדבר: במשך תקופה קצרה הוא היה השף של מסעדת אמיצ'י שלא המריאה לאחר עזיבתו של השף ערן שרויטמן. בניגוד למסלול העילי שנראה היה שהוא צועד בו בבטחה בתחילת דרכו, העדיף דובלרו לעבור בהמשך לצד הארצי של המסעדנות: בשנתיים וחצי האחרונות הוא כיהן כשף של מסעדת פיאצ'ה, איטלקייה בסיסית וסימפטית. בסושיאל דובלרו חוזר לעשייה מתוחכמת יותר. מחודש ספטמבר הוא חפף את גרופסטקי, ונראה שהוא מרגיש שמצא את המקום הנכון לו. למרות זאת הוא בוחר את המילים בזהירות: "זאת היתה חוויה לעבור עם גרטופסקי במשך חודש, ונוצר בינינו גם חיבור מעבר לעבודה. מיכאל עשה פה עבודה מצוינת, הסושיאל זאת ספינה גדולה שמסעידה 450 אנשים במשמרת של סוף שבוע, ואי אפשר לשנות לה בבת אחת את כיוון החרטום. כרגע אני צריך רק לחדד את המחלקות. הבאתי למטבח אנשי צוות נוספים ובעיקר נשים. הטבחיות שהגיעו מאוד ממוקדות מטרה בעבודתן. האווירה במטבח טובה יותר בזכותן, אולי בגלל שלצד הגברי לא נעים להיות ילדותי לידן ולהתעקש על שטויות. להיות אחראי על כזה מטבח גדול זה אומר להיתקל ב־20 בעיות ביום טוב, וביום פחות מוצלח להתמודד עם 45 משברים".

למרות זאת, דובלרו נינוח מאוד כשהוא נכנס למטבח כשעה לפני תחילת הסרוויס. השף התפעולי פורס סלמון שעישן בעצמו במעשנת ומבקש מדובלרו לטעום. רגע אחר כך מביא ארטישוק ירושלמי שבושל בשמנת עם המון תימין והם מנתחים את התוצאה. הגרטופסקיזם עדיין מאוד מורגש פה, וכמות החצילים החרוכים המותקנת פה עצומה.

לפי שעה דובלרו מבטא את היכולות שלו בעיקר בגזרת הספיישלים: "אני ממש אוהב אוכל קטלוני, ויצא לי לטוס הרבה לקטלוניה לאחרונה. אני כל הזמן מביא את הרעיונות האלה, הפשוטים, של פירות ים על הפאלנצ'ה, ואכין פה גם מנה שדומה לפאייה של איטריות. אנשים מגיעים לסושיאל בגלל האווירה והמוסיקה, ולמקום הזה יש באמת הרבה צ'ארם".

לא היית מעדיף לעשות משהו אישי יותר, כמו מיכאל בלימן?

"יום אחד, כשאני אעשה את המיכאל האישית שלי, היא תהיה מסעדה קטנה שבה אני אגע בכל מחבת ואשאיר בה את הנשמה. זה יהיה מקום קטן ורגוע, שתהיה בו תפאורה לא מחייבת ומספר מצומצם של מנות. אולי זה בכלל יקרה בברצלונה, כי אני אהיה חייב לחיות בברצלונה איזושהי תקופה, ואחר כך להיות זקן נרגן ולמות בפריז, שהיא העיר אולטימטיבית לזקנים נרגנים. אבל גם לתל אביב יש קסם שרק היא יודעת לקסום. אני מאוד אוהב את העיר הזאת, והסושיאל נכונה כאן כי היא משתלבת כל כך טוב בקסם של העיר".

יום הולדת חמש של הסושיאל קלאב ייחגג בין התאריכים 8־11 במרץ בגון אסייתי. במסעדה יתארחו אנשי THE BUN לסדרת ספיישלים מהמזרח הרחוק, ביניהם כמובן להיט הלחמנייה המאודה (42־120 ש"ח). סושי יותקן על ידי סושימן ויוגש לצד קוקטיילים של חבורת האימפריאל, ומוזיקה יפנית קצבית תביא את ההיי.

למסעדת סושיאל קלאב