המקום שרוצה להושיב את תל אביב הראשונה עם ישראל השניה על כוס יין

"הכי חשוב לי להדגיש שזו אינה מסעדה אלא ביסטרו/בר אוכל. האוכל והיין הם קדימון למוצר האמיתי, שהוא האירוח, ואני", אומר אבישי בן הרוש על המקום החדש שפתח בשולי שוק הכרמל. לה סיטה (La Cité), שייפתח רשמית מחר (שלישי) משקף את ההיסטוריה האישית והמשפחתית שלו וראיה מפוכחת על עסקי הקולינריה בעיר, תוצר של ניסיון רב ולב שבור. בחלל שאכלס עד לאחרונה מסעדת פועלים ותיקה מזגזג בן הרוש בין מרוקו לפריז ומתעקש על יין ואוכל במחיר נגיש באמת, ולא רק כמס שפתיים.

הבורקס של רינה. לה סיטה (צילום שלומי יוסף)

לה סיטה, "הרחבה שנמצאת בין בנייני רכבת בפריפריה. שם עשו כביסה, אבא שתה בירה ואנחנו הילדים שיחקנו בכדור", מזכירה זמנים אחרים. על הכיריים עומדים סירים כמו במטבח של רינה, אמו של בן הרוש, שמהווה השראה וגם לוקחת חלק פעיל במחקר ובבישול: פרוסות בקר בשום ומשייה ("מנה שבדרך כלל היו מכינים לפסח"), עוף עם סלרי אפונה ושומר ("של סבתא"), בורקס עוף צנוברים ופירות יבשים ("של סבתא מהצד השני") ורולדת פרגית. בשעות הצהריים המקום דומה למזנון קובי שפעל כאן, והמנות נדיבות ומשביעות. בערב האווירה משתנה לכיוון טאפאס בר או ביסטרו פריזאי. הסירים שבים אל מקומם במטבח והמנות קטנות יותר, אף שהאוכל נותר באותו סגנון. "זהו ניסיון כן ואמיתי לחבר בתמחור, בנראות ובאווירה את כל מה שלמדתי בתל אביב עם בית אמא, ילידת מרוקו שהתגוררה בפריז שמונה שנים והצליחה מאוד. הייתה לה מספרה קטנה בבית והקליינטיות היו חלק מההתנהלות היומיומית. היא הייתה מורחת צבע למישהי ונכנסת למטבח לבשל, והכל ברוח טובה וללא תלונות".

שימור מסורת האירוח. לה סיטה (צילום שלומי יוסף)

לאורך כל השיחה בן הרוש מקפיד להנמיך ציפיות ומדייק ללא הרף את הקונספט. כמי שחווה את שני צדי המטבע – מנהל בר א וין ודא דא אנד דא וכיום מבעלי קפה תמתי, הוא מאמין בכל לבו שאפשר לעשות מסעדנות שפויה. "הרעיון התחיל להירקם במסע לאיטליה. ישבתי במקומות שהמשותף להם הוא הצוות, בעל הבית ועוד עובד או עובדת. הבנתי שככה זה צריך להיות".

האם יש לכך היתכנות במציאות הנוכחית?
"ככל שהזמן עובר, מי שחושב שאפשר להמשיך לפתוח מסעדות על בסיס עובדים יראה כי רע. המסר לא עובר בצורה המדויקת, התשוקה אינה אותה תשוקה. בעיניי המקצוע הזה צריך לחזור המון שנים אחורה כמו שקורה באירופה. אני לא משקיע שמושך את הכסף בסוף החודש. אני רוצה לראות כל אורח, להרגיש אותו ולדעת באיזה מצב רוח הוא הגיע היום. אני לא בחונטת השפים והטבחים של העיר הזו, שכולם עושים באף. הייתי שם, ראיתי את זה מהצד וזה לא בשבילי. אני ניגש לעסק בצורה קצת מיושנת. מבחינתי מסעדה היא מקום של בעל הבית. הוא חי אותה ונושם אותה, והכל במידת הרחמים. ברמת הכלכלה, מקום עם עשרה עובדים משלם 300 אלף ש"ח משכורות. אין לי את הסכום הזה. אני מוציא את הכסף מהכיס, בלי לדבר על הנפילה בפורטוגל שריסקה אותי".

ההרפתקה בפורטוגל הגיעה לאחר סגירת דא דא אנד דא ובר א וין. בן הרוש שבור הלב ארז מזוודה ונסע במטרה לפתוח בר אוכל בדיוק כמו לה סיטה. "רוקנתי את כל החסכונות ונסעתי להגשים את החלום. התמקמתי בפורטו, מצאתי מקום והכל קרה בצורה מדהימה. ואז חודש לפני הפתיחה פרצה הקורונה", הוא מספר והכאב ניכר בפניו. "הייתי צריך להחליט אם להישאר ולקוות שהקורונה תיגמר בקיץ או לחזור לארץ. בתוך 12 שעות הפסדתי 400 אלף ש"ח". בשובו לארץ הוא התנתק מהסביבה הקרובה והתגורר במשך חודשיים בבקתה ביער ליד טבעון. "הייתי מרוסק לחלוטין. ואז התקשר אלי מיקי פרץ, שהיה הבוס הראשון שלי בתל אביב. הוא הציע לי להיכנס כשותף בקפה תמתי ושאחר כך נפתח ביחד את 'רינה', המסעדה על שם אמא שלי".

בין מרוקו לפריז. לה סיטה (צילום שלומי יוסף)

אתה פותח בתקופה קשוחה במיוחד. 
"כל הזמן יש במדינה שלנו רעשים וקשה לדעת אם להתקדם או להמשיך במקום. אף פעם לא פתחתי בתקופה טובה. לדא דא נכנסתי יומיים אחרי שהבנתי שאני פוסט טראומטי מאובחן מצוק איתן. את תמתי פתחנו בסגר השני וחשבתי שאנחנו מחוסלים. אני טוב בתופת כמו כל העם הזה. אין לנו שגרה. אני יותר זמר שמוציא אלבום מאשר מסעדן שפותח עסק. המקום הזה הוא הקרביים שלי. אני מעצב אותו, מהמר עליו ולא מסוגל לעשות משהו אחר. ככל שהמצב ימשיך להידרדר, הביזנס הזה יהיה אחד המקומות הבודדים שבהם נוכל לראות אחד את השני. שם נמצא הסוד שלי, ששאבתי מאמא".

אתה מדגיש את האירוח אבל המקום חייב להיות רווחי.
"אני לא מחזיק פה חומרי גלם יקרים, מקררים מפוצצים ומכונת יח"צ. אני מחזיק פה אותי, את המורשת שלי, את בן דודי שמנהל את המטבח וזה הכול. באירופה תמיד התרגשתי לראות פועל פשוט ואיש עסקים יושבים באותה מסעדה. והלוקיישן כאן משקף בדיוק את זה, בין נווה צדק לשוק הכרמל. אני רוצה לנסות, גם אם כולם יודעים את התשובה, ולראות בעיניים שלי אם הגיוני לעשות את העסק הזה. ואחרי שראיתי את הצד השני וחתמתי על 700 אלף ש"ח משכורות ומחזורים חודשיים של שלושה מיליון ש"ח כשנשאר אולי 20 אלף ש"ח רווח – אני לא מוכן לעשות את הריצות האלו יותר. אני רוצה לעמוד כאן, להכיר את הלקוחות ולנשום אותם כמו בתמתי. אני מוריד את הדרמה מהיין, מתייחס אליו כמיץ ענבים מקולקל ומוכר אותו במחיר שנראה לי נכון, 18-25 ש"ח לכוס. צלחות קטנות מתומחרות ב-18-28 ש"ח מתוך מטרה לאפשר לאנשים לבלות ב-130 ש"ח לאדם. אני לא מביא דגים כבושים וסשימי ולא חמון שמישהו הבריח במזוודה שאינם מדברים את שפת המחירים שאני רוצה לדבר. אם במקום הזה יעברו 150 אנשים שמשהו בחך אצלם נרגע ומצב הרוח התרומם – אני את שלי עשיתי".
הכרמל 4, שני-חמישי, 17:00-21:00, שישי 10:00-15:00 (שעות פתיחה בהרצה), להזמנות