יונה ומוריס ששון (טופולינו) פותחים מסעדה סיציליאנית

לוקה הוא דוור ולינו הוא אופה. מדי שנה במרץ הם יוצאים למסע אופניים בסיציליה. מכיוון שבחודש הזה התיירים טרם חוזרים לאי ומסעדות החוף עדיין סגורות, מוריס ויונה ששון, שהיו הבעלים של מסעדת טופולינו בירושלים ושהו באי בביקור, הזמינו את השניים לבשל ולאכול איתם יחד. הערב החד פעמי הזה, שהיה כרוך כמובן בהמון יין וצחוק, היה הזמן שבו השאירו בני הזוג ששון את העבר מאחוריהם.

במשך עשר שנים הפעילו בני הזוג את מסעדת טופולינו (איטלקית כשרה), שהייתה ממסעדות השוק הראשונות של מחנה יהודה (קפה מזרחי הקדים אותם). בני משפחת ששון גרו מעל המסעדה ברחוב אגריפס, ובחריצות ובהתמדה צברו לעצמם קהל לקוחות נאמנים, שם נפלא וביקורות מהללות. במהלך עבודתה של המסעדה בני הזוג עברו טלטלות סביב נושא תעודת הכשרות (רבנות מול כשרות מרצון) ומאבקים הקשורים להתנהלות מוניציפלית באזור, והם המשיכו להתעקש ולהיאחז במסעדה בגלל החיבור לשוק רב ההשראה ולחומרי הגלם הנפלאים שבו.

"אבל אז הגיע צוק איתן ובעקבותיו האינתיפאדה והחלטנו שהגיע הזמן לעשות שיקול קר", נזכרת יונה ששון. "החלטנו שמספיק. ביום ראשון קבענו שנסגור לתמיד, וביום חמישי היה סרוויס אחרון, ולקוחות באו להיפרד ופרצו בבכי, ואנחנו בתגובה פרצנו בבכי ואז גייסנו את האופטימיות והלכנו קדימה".

לוקה ולינו. צילום: אתיאל ציון

הקשר הצפון אפריקאי

כשיונה ששון אומרת קדימה היא מתכוונת לפלורנטין, שאליה עקרו בני הזוג אשר גרים עכשיו ברחובון שקט ממש בקצה השכונה, ולמסעדה העצומה בגודלה שהם פתחו השבוע בלילינבלום. לעומת טופולינו שהייתה קטנטנה, פה מדובר במבנה בעל תקרה גבוהה שכולו חלל אחד פתוח, כולל המטבח שרק פרזול ברזל מחורר ונמוך בקושי חוצץ בין הפלור לעבודת צוות המטבח ולטאבון האימתני שבמרכזו. התוצאה היא חיבור עמוק ושקיפות מלאה בין הסועדים למטבח – המטבח שהיה רומאי יהודי בטופולינו ופה הוא סיציליאני. השאר בעצם לא השתנה. בנם של בני הזוג, עופר, הוא השף במקום, בתם רוני היא המלצרית, וחבר קרוב של המשפחה, רפרם חדד, מייעץ להם כמומחה לקולינריה.

ששון שמח במיוחד על המהלך שעשו לכיוון האי סיציליה, שהוא מבחינתו לא רק מחוז קולינרי שונה אלא עולם חדש ומלואו: "נסענו כמה פעמים לסיציליה ועשינו תחקיר בעזרת חבר איטלקי בארכיב של קוֹרִייֶרֶה דֶלָה סֶרָה, ובאמת שכמעט אין חומרים כתובים על המטבח הסיציליאני. אני חושד שזה קרה כי הסיציליאנים מעדיפים להתכחש לשורשים שלהם. הם לא אוהבים להתבונן בחיבור שלהם לצפון אפריקה, אף שתוניסיה נמצאת רק 200 ק"מ מהם, והאי שלהם שימש תחנת מעבר ליוונים ולסחורות שהגיעו מסין, לערבים ולאירופים. הסיציליאנים רוצים להיות רק איטלקים, אבל מרגישים את כל ההשפעות האלה בתרבות ובאדריכלות ובעיקר באוכל שלהם".

לוקה ולינו. צילום: אתיאל ציון

ששון נותנת בשמחה דוגמאות למנות בעלות השפעה תוניסאית שהם יגישו במסעדה: "אנחנו מכינים פה פקילה של תרד מושחר כחלק ממנות האנטיפסטי, בריק תוניסאי ממולא בריקוטה ביתית, עלי תרד וחלמון ביצה ומנת קוסקוס במרק פירות ים, מוסר וזעפרן".

התפריט מכיל מנות אהובות מטופולינו לצד הבלחות חדשות לגמרי: דג נא פרוס על סברס מתובל בליים, צ'ילי וחמציצים, או פרוסות לשון עגל מעושנות לצד חזרת טרייה לראשונות קרות (28־42 ש"ח למנה); המנה הבלתי נשכחת של סרדינים טריים ממולאים בפסטו ועשבי תיבול שום ושקדים, או קממבר אפויה עם שום קונפי ודבש לראשונות חמות (32־44 ש"ח). מבחר הפסטות כולל את הניוקי סולת הייחודי המוגש על רוטב עגבניות שרופות (38־56 ש"ח) ומנות של דגים ובשר, בהן קציצות מוסר פיקנטיות במרק חסה שום ולימון, מוגש עם שמנת חמוצה (62־110 ש"ח). תתקשו להתעלם מפרק הקינוחים בתפריט שמציע קנולי במילוי מסקרפונה, אפוגטו של גלידת שקדים על בריוש זעפרן, או טרטופו קרם קפה והל ברוטב מסקרפונה (25־41 ש"ח).

התחלתם לעבוד עם פירות ים?

"כן. אנחנו כבר לא כשרים, החלטנו לא להגביל את עצמנו. אנחנו רוצים להשתחרר מהגבלות וממאבקים ולהתמסר לעשייה של מה שאנחנו אוהבים".

לוקה ולינו, לילינבלום 20א תל אביב, שני־שבת 18:30־23:00 (בתום ההרצה המקום ייפתח גם לצהריים), 9027377־03