אדוני ישמור

מאיר אדוני: מאוהב, מתחזק ופותח עוד שלוש מסעדות

מאיר אדוני (צילום: אנטולי מיכאלו)
מאיר אדוני (צילום: אנטולי מיכאלו)

עם מסעדות מצליחות בניו יורק ובברלין ופתיחות בדרך בקייב, בירושלים ובברצלונה מאיר אדוני ממשיך לאכול את החיים בביסים גדולים. הוא מתחזק ("אני מניח תפילין כל בוקר"), מחכה לילד השישי ("אמור להיוולד בינואר אם ירצה השם"), ומסרב להצעות של אשתו לצאת לבלות ("אני בא הביתה, שם סדרה על אוכל בנטפילקס ומאושר כמו תינוק")

31 בדצמבר 2019

לא בטוח עם מי יותר קל לתאם פגישה, עם ביבי וגנץ בדרך לסבב בחירות שלישי או עם מאיר אדוני. בגיל 46 אין דקה פנויה לשף שמזוהה עם המטבח העילי. הוא מתרוצץ על פני שלוש יבשות, פותח מסעדה אחר מסעדה, מתגורר בקיבוץ בצפון ומגדל חמישה ילדים (והשישי בדרך), והכל מתובל בכמות אינסופית של אופטימיות ו"בעזרת השם".

אף שלראיון הוא מגיע ישר משדה התעופה, שום דבר בפנים של אדוני אינו משדר עייפות. להפך, הוא יורה משפטים וחיוכים בקצב אש ועוצר רק לענות לטלפונים מהבת ("נסיכה קסומה של אבא").

"הייתי חמישה ימים בברלין. החלפנו חצי מהתפריט לתפריט חורף, חגגנו יום הולדת שנה והתחלנו הכנות לתפריט סילבסטר. מחר מתוכנן לי יום עם הילדים במודיעין ובלילה אני עולה צפונה", הוא מתאר שבוע טיפוסי. "ביום שישי אני יורד לאסוף את הילדים מנישואיי הקודמים, חוזר איתם לצפון, במוצאי שבת מחזיר אותם הביתה ובראשון טס לפתוח את ברצלונה. הנסיעה הבאה תהיה לניו יורק, לעשות כמה שינויים בתפריט, ואחר כך חזרה לארץ לחכות לתינוק, שאמור להיוולד במהלך ינואר אם ירצה השם".

התחזקת?
"מאוד. אני מניח תפילין בכל יום, מתייעץ עם רבנים ושומר כשרות, אבל לא שומר שבת. אני מאמין בבורא עולם בדרך שלי ויש לי ערוץ אישי אליו, זו חלק מהאבולוציה שלי עם עצמי".

חשבת על רילוקיישן? חצי מהזמן אתה ממילא בחו"ל
"בכלל לא. יותר מזה, השנים שחלפו מאז שפתחתי את נור בניו יורק חידדו לי כמה אני אוהב את המדינה שלי וכמה אני יכול לחיות רק כאן. אני מטייל עם התינוק בעגלה בין רגבי האדמה ולא מבין איך לא עשיתי את זה קודם. כל המחשבות שהיו לי לפני חמש ועשר שנים לגור בחו"ל חלפו. היום אני טס בכל העולם אבל רוצה לחזור רק לכאן. אני אוהב את המדינה יותר ויותר מיום ליום ומבין עד כמה אנחנו מיוחדים".

שנת 2019 הייתה טובה אל מאיר אדוני. לומינה נבחרה למסעדה הישראלית המובילה לפי – La Liste רשימת אלף המסעדות הטובות בעולם על פי ממשלת צרפת ושמה את אדוני בפסגה שלוש שנים ברציפות. לילה, המסעדה שלו בברלין, זכתה בתואר מסעדת הקונספט הטובה בגרמניה, ונור עושה חיל בניו יורק.

נהיית אימפריה.
"אני ולילך משל מנכ"לית הקבוצה מגיעים לכל הפרויקטים כקבוצת ניהול. אני מביא את התכנים, הידע והצוות המקצועי קולינרי, ולילך מביאה את כל מה שקשור לניהול ולפלור. הכסף הוא לא העיקר. אלה החיים שלי זה 30 שנה וזה מה שחלמתי לעשות – להביא לעולם את השפה שאני עושה בארץ כבר המון שנים. אני מתפרנס בכבוד אך את ההשקעות עושים השותפים והכסף העיקרי הולך אליהם. נעים לי לגעת בכל כך הרבה מקומות בעולם, אבל כלכלית זה לא זוהר כמו שנדמה. אני לא עושה מיליונים, אבל אני מאושר".

ים של מאיר אדוני (צילום: איתיאל ציון)
ים של מאיר אדוני (צילום: איתיאל ציון)

וכעת אתה פותח בארץ עוד מסעדה כשרה.
"בחו"ל אני מבשל לא כשר אבל בארץ כן. Yam במלון קראון פלאזה תהיה מסעדה חלבית, דגים, מזרח תיכונית עם מוטיבים של אוכל יהודי ומזרח ירושלמי. ויתרתי על בשר בגלל מגבלות הכשרות המחמירות בירושלים. ידעתי מראש שזו מלחמה אבודה ובחרתי לעשות הכי טוב שאפשר עם דגים בסגנון שלי, שהוא בעצם ערבי מודרני – פריקי, טחינה, לאבנה, ג'יבנה, קדאיף, פטאייר ועראייס. בצהריים יהיה בראנץ' ים תיכוני, מגש עם לחם חם ומזטים חמים וקרים. זה מטבח שמחבר את העיר וזו השפה שאני משתמש בה בכל מקום".

למה בחרת לפתוח שוב מסעדה בתוך מלון? גב כלכלי נוח?
"המלון הוא רק כתובת ולמסעדות יש זכות קיום בפני עצמן. לאורחי המלון זו בחירה קלה אבל מגיעים גם אורחים מבחוץ. מבחינה אופרטיבית זה יתרון – יש חשמלאי אין האוס, מכבסה שמכבסת את מדי הטבחים וחדר אוכל לצוות. המלון דואג לכל הדברים הקטנים שביומיום נופלים על השף או הבעלים. יש יחסי גומלין ושיתוף פעולה מלא, אבל הכניסה למסעדה נפרדת. בירושלים האורחים יעברו דרך הלובי בלית ברירה, אבל הם יגיעו למקום שמעוצב הכי רחוק ממסעדת מלון. האוכל בטוח לא יהיה כמו בבית מלון", הוא צוחק.

פעם פודיז תל אביבים היו הולכים לאכול בכתית ובמזללה, עכשיו יש לך בארץ רק מסעדות כשרות שהן פחות קהל היעד שלהן. ויתרת עליהם?
"יותר מ־50 אחוז מתושבי ישראל שומרים כשרות. תל אביבי מודרני שלא שומר כשרות, סביר להניח שלא יבחר בלומינה או בבלו סקיי, וגם כשאני כבר יוצא פעם במיליון אני מעדיף ללכת למקומות שאני אוהב, שחלקם הגדול לא כשר. אבל כשאדם לא דתי צריך לבחור איפה לארח משפחה או דירקטוריון שיש בהם אדם אחד דתי, לרוב אנחנו הבחירה".

לומינה (צילום: דן פרץ)
לומינה (צילום: דן פרץ)

אתה לא מתבאס מההתעלמות של התקשורת?
"יש לי מספיק ליטוף באגו מהמסעדות שלי בחו"ל – כתבות בניו יורק טיימס וזכייה בטייטל המסעדה הטובה ביותר בגרמניה כולה, לא רק בברלין. אני פותח מקומות בכל העולם ויש לי הצעות ממקומות שאסור לי לדבר עליהם אפילו, אז האגו שלי נמצא במקום טוב מאוד. אם רציתי להשאיר חותם בעולם הזה, משהו שתמיד יזכרו שהיה לי חלק בו, זה בכתיבת השפה הקולינרית החדשה של המזרח התיכון והמטבח הישראלי, ועוד דרך מטבח כשר".

אם השנה החולפת הייתה עסוקה, 2020 נפתחת אצל אדוני בפול גז. במקביל לפתיחה של ים בירושלים הוא פותח בברצלונה את סילאן, טאפאס בר ערבי ספרדי קטן. מאחורי הפינה כבר מחכה מסעדה בקייב, פרויקט מושקע בבניין לשימור שייפתח בסוף פברואר עם שותף אוקראיני־ישראלי. "זו תקופה מטורפת של עשייה. לא על הכל אני יכול לדבר כי יש פרויקטים שנמצאים עדיין בשלבים ראשוניים".

איך אתה בוחר את השותפים?
"לא לפי הכסף", הוא צוחק. "אני נכנס תמיד לשותפויות עם אנשים שמבינים את התחום או מכירים את האזור. בלומינה ובלו סקיי השותף המיתולוגי שלי הוא קובי אבן־עזרא, מי שהביא אותי לתל אביב והמשכנו יחד לכתית ולמזללה. כשהמזללה נסגרה פתחתי את נור בניו יורק עם קבוצה גדולה של שותפים בראשות גדי פלג, שהיה בעבר שותף של אורי שפט בלחמים ויש לו כמה מקומות אוכל בניו יורק. את לילה בברלין פתחתי עם משפחת דיין, בעלי מלונות ששותפים גם למקום החדש בירושלים. בברצלונה יש לי שותף ישראלי שמחזיק כמה מסעדות בעיר ולשותף באוקראינה יש 18 מסעדות".

הצוות ישראלי או מקומי?
"יוני דנון – שהיה סו שף בכתית וצמוד אליי כבר 16 שנים – רץ איתי על כל הפרויקטים. לימור עמאר שהייתה השפית של נור ושל לילה מתחילה עכשיו לעבוד על הפרויקט בברצלונה. לקייב לקחתי שלושה טבחים שכבר עושים רילוקיישן. אני משריש את הטבחים שלי בעולם ויוצר סביבם מעטפת של טבחים מקומיים".

נור, ניו יורק
נור, ניו יורק

האוכל בירושלים, בניו יורק ובברלין זהה? איך אתה מתאים את התפריט לקהל?
"למזלי הרב השינויים מינוריים כי העולם רוצה את האוכל הים תיכוני כמות שהוא. בברלין הורדתי 50 אחוז מהחריף כי חשבתי שלמקומיים יהיה קשה. התבאסתי שאני לא יכול לבשל את האוכל כמו שאני רוצה, ואז ישבו שולחנות של חבר'ה צעירים ואמרו 'האוכל טעים אבל איפה העוצמות?'. נכנסתי למטבח, עברתי מתכון מתכון והתחלתי להעלות את מינון החריף והתבלינים. בניו יורק עשיתי גפילטע פיש שהיה סנסציה, וכן טאפאס יהודי עם כבד קצוץ וסלט ביצים וראמן יהודי. בקייב אני אעשה בורשט מזרח תיכוני, פירושקי וורניקי שמתחברים לשישברק שלי. אין באמת צורך לתרגם את האוכל שלי לשפות אחרות, וזה מה שיפה בו".

איך אתה מבדל את עצמך בבירות קולינריה כמו ניו יורק וברלין?
"פשוט מביא את מה שאנחנו. לניו יורק באתי בשל ובטוח בעצמי, אחרי שנים של עשייה. הבאתי את כל העוגנים הכי חזקים שיצרתי ואיתם פתחתי – קוסקוס, חריימה, עטאייף וקרפצ'ו חציל שמפורסם היום בכל העולם. לא עשיתי שום דבר שהקולגות שלי לא עושים טוב ונכון, ותל אביב היא בירת אוכל מטורפת מבחינת טריות ויצירתיות. אם שמים את פרונטו בלונדון או בניו יורק היא מקבלת כוכב מישלן ברגע. גם טאיזו. אפילו קונפורטי שאף אחד לא מחמיא לו בארץ, הוא אישיות בפני עצמה. אם הוא פותח את המקומות שלו בעולם הוא מקבל הכרה מטורפת. גם את האוכל שמיובא מחו"ל אנחנו עושים טוב יותר. איפה בתאילנד אפשר למצוא מסעדה טובה כמו בית תאילנדי? אין דברים כאלה. בורא עולם בירך אותי בהצלחה. אני עושה את זה מעבר לים ובדרך שלי, ואני שמח שהעולם אוהב את זה".

יצא לך לבקר במסעדות של קולגות בחו"ל?
"רוב הזמן אני עסוק ולא יוצא מהמלון אבל בשלב ההקמה, כשעוד אין סרוויסים, אני יוצא לבלות ובודק את הסצנה בעיר. אצל איל שני עוד לא יצא לי להיות למרות שאני מעריץ אותו. הוא שונה ממני ב־180 מעלות אבל אני מעריך את הווירטואוזיות שלו. מצחיקה אותי ההתעסקות בעגבנייה ב־24 דולר, כי איל שני הוא איל שני. הוא מגיש את האוכל המאוד מסוים שלו, גובה עליו את מה שהוא רוצה והמסעדות שלו מפורקות מעבודה. מי יכול להלעיז על זה? למה הוא צריך להתנצל כשהמסעדה שלו מלאה ואנשים מוכנים לשלם כי הם מבינים מה הוא עושה עם עגבנייה? הלוואי על כל המסעדנים בתל אביב לעבוד כמוהו".

אתה רואה את עצמך פותח בארץ מקום לא כשר?
"יש לנו הצעות יום יום ואנחנו בורחים מהן כי אנחנו עמוסים מאוד בחו"ל. העשייה הקולינרית שלי בישראל ממוקדת כרגע במטבח כשר, למעט כמה פרויקטים של ייעוץ שלא כרוכים בבעלות. אני חושב שזה הדבר הנכון. מדינת תל אביב היא לא מדינת ישראל, ועוד לא הגיע הזמן. כשתגיע הצעה נכונה אני אעשה את זה וגם אחזור לטלוויזיה. אני בקשר אישי טוב עם אבי ניר מנכ"ל קשת ואחת לחודש אנחנו מדברים על דברים שעולים על הפרק. בפורמטים הנוכחיים של ריאליטי בישול אני לא רואה את עצמי. הקולגות שלי עושים עבודה מספיק טובה".

איך שומרים על שפיות בתוך העומס?
"בזכות הצפון הרחוק, אשתי המדהימה והילדים. ככל שמתבגרים מבינים מה הדברים החשובים בחיים ושצריך לנקות רעשי רקע. אני מתמקד בעשיה המקצועית ובחיים שאני בוחר לחיות. אשתי מציעה שנצא אבל אני לא רוצה, זה לא חסר לי. אני בא הביתה, שם תוכנית על אוכל בנטפליקס ומאושר כתינוק. זה מה שרציתי".

ים, העליה 1, ירושלים. 02-6588900 (הפתיחה באמצע ינואר)