מארש טורקי: שף אוראל קמחי חוזר למטבח הטורקי של ילדותו

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: אינה גוטמן

"מה שמאפיין את ארוחות החג שלנו היה הערבוב בין המטבח הירושלמי, שממנו באה סבתא, לבין המטבח הטורקי של סבא. על השולחן היה עושר קיצוני של מנות בעלות מרכיבים וטעמים רבים, חלקן הוכנו רק בראש השנה. עד היום זאת הארוחה שאני הכי מחכה לה". שף אוראל קמחי, פופינה 

בסטרומה טונה אדומה, טוסטונים וחרדל

"בסטורמה היא הפסטרמה התורכית (בסטרומה=בשר לחוץ בתורכית) – בניגוד לרוב הפסטרמות, מכינים אותה דווקא מנתחי בשר איכותיים כמו סינטה או אנטרקוט. מה שמאפיין את הבסטרומה הוא תערובת התבלינים הארמנית הלחה המצפה את הנקניק – היא מתקשה בזמן הייבוש ומעניקה לנתח טעמים ייחודיים. אני בחרתי ליישם את שיטת ההכנה על נתח איכותי אחר – של פילה טונה אדומה. הקפידו רק למשוח את הדג בשכבה די דקה מהתערובת כדי שהטעמים הדומיננטיים לא יאפילו על טעמו של הדג. המנה הזו נהדרת לארוחה קלה שלפני ערב החג".

4 מנות | כשר

החומרים

2 כוסות (400גרם) סוכר חום
500 גרם מלח גס
400 גרם פילה טונה אדומה נקייה
מים מינרליים
3 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות פפריקה חריפה
1 כף אבקת שום טחון
1 כף גרגירי חילבה טחונים (להשיג בחנויות תבלינים)
מלח
חוט קשירה לבשר
1/2 בגט פרוס
חרדלדיז'ון

אופן ההכנה

1. 1. מערבבים סוכר ומלח בקערה, מכסים את הדג בתערובת מכל הכיוונים ומעבירים אותו למקרר ל-3 שעות לפחות.
2. 2. שוטפים את הדג במים קרים ומייבשים היטב.משרים את הדג במים מינרליים (המים צריכים לכסות את הדג) למשך חצי שעה כדי לנקז את שאריות המליחות שנשארו מהכבישה.
3. 3. מערבבים את כל התבלינים היבשים עם מעט מים ומושחים את הדג בתערובת. קושרים את הדג בעזרת חוט קשירה, כך שצורתו המקורית תישמר ויהיה אפשר לתלות אותו.
4. 4. תולים את הדג במקרר (בטמפרטורה של 10-5 מעלות)למשך 8 ימים.כדאי לשים כלי פתוח עם מלח גס מתחת לדג (שלא ייגע בו) – המלח יסייע בספיגה של הלחות במקרר.
5. 5. לפני ההגשה, מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים פרוסות בגט בתבניתואופים עד שהפרוסות מעט פריכות.
6. 6. פורסים את הדג לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ, כמו סשימי, ומסדרים אותןבצלחת. מגישים עם פרוסות הבגט ומעט חרדל דיז'ון.

פיאס – סלט שעועית וביצים רכות

"זהו אולי הסלט היחידי במטבח התורכי – הוא מתאים מאוד לארוחת החג בגלל שהוא עשיר ובריא, וגם קל להכנה".

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

500 גרם שעועית לבנה שהושרתה במים 12 שעות לפחות
4 ביצים
2 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
שמן זית
מיץ ליים
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. 1. מסננים את השעועית ממי ההשריה ומבשלים אותה בסיר עם מים שעה-שעתיים עד שהיא רכה.
2. 2. מבשלים את הביצים במים רותחים במשך 5:50 דקות. מעבירים את הביצים למי קרח. מקלפים ושומרים בצד.
3. 3. מרכיבים את המנה: מערבבים בקערה את כל המרכיבים למעט הביצים. מעבירים לצלחת הגשה ומניחים מעל את הביצים הרכות. מתבלים אותן במעט מלח ופלפל.

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי 

הונקר בגנדי – תבשיל טלה עם בשמל חצילים

"במנה הזו, שהיא נפוצה מאוד בתורכיה, אפשר לראות השפעות ישירות של המטבח היווני. יש הטוענים שהתורכים העתיקו מהיוונים את המוסקה, אך המנה הזו חגיגית יותר בזכות בשר הטלה (או הכבש). הבשמל הקלאסי מובא כאן בגרסה כשרה, ועם תוספות טעם ומרקם של חצילים קלויים".

4 מנות | כשר

החומרים

לתבשיל

800 גרם בשר טלה/כבש נקי וחתוך לקוביותבגודל 3X3 ס"מ
2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) גרם קמח לבן
שמן
2 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
1 בצל חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
4 שיני שום
מלח ופלפל שחור גרוס
2/3 1 כוסות (400 מ"ל) יין אדום
5 ענפי תימין

לבשמל

3/4 כוס (100 גרם)קמח
1/4 כוס (50 מ") שמן זית
6 חצילים

להגשה

פלפל שחור גרוס
פלפל חריף ירוק פרוס לטבעות

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את התבשיל: מקמחים היטבאת קוביות הבשר ומנערים משאריות קמח.

מחממים שמן בסיר וצולים את הבשר מכל הכיוונים עד שהוא משחים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. משחימים גם את הירקות בסיר שבו נצלה הבשר. מחזירים את הבשר לסיר ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים יין אדום, מצמצמים אותו לחצי, ממלאים מים עד לכ-2 אצבעות מעל הבשר ומרתיחים. מוסיפים תימין, עוד מלח ופלפל ומתקנים תיבול. מניחים מעל התבשיל (בתוך הסיר) נייר אפייה, ואת הסיר עצמו אוטמים בעזרת כמה שכבות של ניילון נצמדומעליורדיד אלומיניום (או מכסה אטום). עושים חור קטן ברדיד האלומיניום ליצירת אפקט של סיר לחץ.מבשלים במשך 3 שעות על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך.
2. צולים את החצילים על אש גלויה עד שהם רכים. מעבירים למסננתלהגרת נוזלים, מקלפים ושומרים את הבשר בקערה.
3. מסננים את התבשיל ושומרים את הנוזלים. מחזירים מעט מהנוזליםלבשר כדי לשמור אותו עסיסי.
4. מכינים את הבשמל: מחממים בסירקמחתוך כדי ערבוב עד שהקמח חם, מוסיפים שמן ומערבבים עד לקבלת רביכה.מוסיפים בהדרגה את נוזלי התבשיל ומערבבים היטב עד שהרביכה נפתחת ומתאחדת לרוטב סמיך.
5. קוצצים את בשר החצילים, מוסיפים לבשמל ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד.
6. מרכיבים את המנה: מורחים את הבשמל בצלחת שטוחה עם שקע במרכז (כמושל חומוס), מניחים תבשיל טלה במרכז, מוזגים מעט רוטב, מפזרים מעט פלפל ומקשטים עם טבעות פלפל ירוק.

תבשיל מוח עגל

"אני זוכר את התבשיל הזה משולחן החג – אבל כילד לא הסכמתי לגעת במוח. היום אני כבר יודע מה טוב ואני מכין את התבשיל הנפלא הזה עם תוספת של ירקות ירוקים ויין לבן – שרק מעשירים את טעמו של בשר המוח המשובח".

הצעת הגשה: לעדינות של מנת המוח יתאים יין אשר ידגיש את טעמיו ולא ישתלט עליו. ניחוח הפירות האדומים של יין אדום יבש כמו אינספייר דבוטאז' 2017 של יקב טפרברג ילך מעולה עם המנה. בלנד של זני מלבק ומרסלן, אשר התיישן שמונה חודשים בחביות יביא לשולחן ניחוחות של פירות אדומים, דובדבן, פטל, אוכמניות ושזיפים, תיבול עדין וסיומת ארוכה.

4 מנות | כשר

החומרים

1/2 ק"ג מוח עגל
1 ראש ברוקולי ללא הגזע
שמן זית
3/4 כוס + 2 כפות (200 מ"ל) יין לבן
מלח ופלפל שחור גרוס
1 בצל חתוך לרצועות דקות
5 שיני שום פרוסות
1 פלפל צ'ילי אדום
100 גרםאפונה
1/2 ק"ג עלי מנגולדנקיים
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
מיץ מ-1/2 לימון

לציר ירקות

2 בצלים עם הקליפה חתוכים לרבעים
2 גזרים עם הקליפה חתוכים לקוביות
1 ראש שום חצוי
2 גבעולי סלרי חתוכים גס

אופן ההכנה

1. 1. מבשלים מוח עגל בסיר עם מים רותחים כ-10 דקות מהרתיחה. מעבירים למי קרח ומנקים מקרום וסיבים.
2. 2. מכינים ציר ירקות: ממלאים 4 ליטרים מים בסירומכניסים בצלים, גזרים, ראש שום וסלרי. מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים בבעבוע עדין כשעה. מסננים במסננת דקה דקה ושומרים את הנוזל.
3. 3. חולטים ברוקולי כדקה במים רותחים עם מעט מלח. מעבירים למי קרח, מסננים ומצננים.
4. 4. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים רצועות בצל, שום וצ'ילי ומאדים עד שהבצל שקוף.מוסיפים למחבת מוח, יין לבן, מלח ופלפל, אפונה, ברוקולי ומנגולד ומטגנים כ-10 דקות. מוסיפים מעט קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון ומזלפים מעט שמן זית.

5. 

   תבשיל מוח עגל. צילום: אנטולי מיכאלו

מאפה סו בורק

"בין מתכוני הבורק התורכיים השונים, אלו המבוססים על בצק יופקה תורכי אמיתי, נפוץ במיוחד הסו בורק – מאפה שמכינים בתבניות עגולות גדולות והוא מורכב משכבות-שכבות של גבינות. כאן התווסף לו התרד שישראלים כל כך אוהבים. נהוג לאכול את הסו בורק בשעות הבוקר, כשהוא חם וטרי. הגישו אותו ביום שאחרי החג – לארוחת בוקר מפנקת.

את בצק היופקה המקורי אפשר כבר להשיג בארץ – במעדניות, ברשתות סופר מובחרות ובשווקים. אל תחששו מהקרעים בבצק היפקה– הוא ייקרע וזה בסדר – פשוט הרכיבו את המאפה בכמה שכבות כדי לאטום אותו".

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ | כשר

החומרים

1 חבילה (4 דפים) בצק יופקה
1/2 ק"ג תרד תורכי
350 גרם גבינת טולום
מלח ופלפל שחור גרוס
¼1 כוסות (300 מ"ל) חלב
150גרם חמאה
100 גרםגבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה

1. 1. משמנים את התבנית ומרפדים בנייר אפייה.
2. 2. מאדים תרדבסיר ללא שמן או מים עד שהנפח יורד, מעבירים לקערה ומערבבים עם גבינתהטולום, מתבלים בפלפל ומעט מלח ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
3. 3. פותחים את הבצק ומסדרים 2 שכבות ראשונות ממנו בתבנית כך שהשוליים פתוחים לצדדים. מניחים חלק ממלית הגבינה והתרד בתבנית.
4. 4. קורצים מהבצק 2 עיגולים בקוטר 26 ס"מ ומניחים בתבניתכך שהם יכסו את המלית. מניחים מעל את שאר המלית. מכסים את המלית עם שאריות הבצק ששמרנו בשוליים ומהדקים מעט.
5. 5. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרתיחים בסיר חלב, חמאה ומעט מלח, מסירים מהאשויוצקים על המאפה. אופים כחצי שעה עד שהמאפה מזהיב. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל קשקבל ומחזירים לתנור לכ-10 דקות עד שהמאפה משחים.

עלי גפן וכרוב ממולאים

"היפרך– עלי הגפן הממולאים – הם מאכל שנפוץ בכל הבלקן. סבתא שלי נוהגת לקטוף את עלי הגפן בתחילת הקיץ, לחלוט אותם ולהקפיאם, כך שאפשר להשתמש בהם כל השנה. אני נוהג לקחת ממנה חבילות של עלים, למלא אותם במלית אורז ולבשל אותם כמו קונפי– כך טעם העלים יוצא מודגש יותר".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

1 כרוב לבן גדול
15­-20 עלי גפן גדולים (טריים או משומרים)
4 תפוחי אדמה מזן באטר פרוסים בעובי 1/2 ס"מ
שמן זית
1/2 גבעול כרשה קצוץ
1/5 כוס (50 מ"ל) רכז רימונים
1/2 כוס (100 מ"ל) שמן חמניות
מלח ופלפל שחור גרוס

למלית

2 כוסות (400 גרם) אורז לבן
1 עגבנייה חתוכה לקוביות
1 בצל קצוץ
1/4 צרור נענע קצוצה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
10 שיני שום קצוצות
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. 1. בעזרת סכין קטנה מוציאים את הליבה של הכרוב מבלי לפגוע בצורתו העגולה. מבשלים אותו בסיר עם מים רותחים 5­-6 דקות ומעבירים למי קרח. מוציאים ומצננים. כשהכרוב מתקרר מקלפים בעדינות את העלים שלו.
2. 2. מכינים את המלית: מערבבים בקערה אורז, עגבנייה, בצל, נענע ופטרוזיליה. מוסיפים 4 שיני שום ומתבלים במלח ופלפל.
3. 3. ממלאים את העלים: מסדרים את העלים על משטח עבודה כשצדם החלק והיפה פונה כלפי מטה. ממלאים כל עלה במעט מהמלית ומגלגלים לסיגר. מקפידים לא לדחוס מדי את העלה כי האורז מתנפח בזמן הבישול. אם קשה מעט לגלגל את עלי הכרובחותכים את החלק שמקשה עלינו בסכין.
4. 4. מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. מסדרים בסיר את הממולאים.
5. 5. בסיר נפרד מחממים מעט שמן זית ומטגנים כרשה, שיני השום הנותרות ורכז רימונים. מוסיפים לסיר 6 כוסות מים ושמן החמניות, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים מעט מהנוזלים על הממולאים, מניחים נייר אפייה על הממולאים ומניחים מעל צלחת הפוכה שתמנע מהם לצוף. יוצקים את יתרת הנוזלים עד ל-2 אצבעות מעל הממולאים.מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כחצי שעה נוספת.

אגסים בקיימאק

"קיימאק הוא מעדן תורכי נפוץ שמבוסס על חלב עשיר ולא מפוסטר. מבשלים את החלב לידי התגבשות ומסירים את שכבת השומן שעליו – זהו הקיימאק. כשרוצים להגיד בתורכית על משהו שהוא טוב נהוג לומר "איי קיימאק". מכיוון שקשה להשיג חלב לא מפוסטר – הגרסה הזו מבוססת על חלב עם שמנת המעלה את אחוזי השומן בתערובת. אפשר להגיש קיימאק כמו שהוא, אפשר להוסיפו לקפה שחור ואפשר להשתמש בו כתוספת לקינוחים. כאן הוא משודך לאגסים מבשולים בסירופ מתובל".

4 מנות | כשר

החומרים

לקיימאק
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף סוכר

לאגסים

4 כוסות (1 ליטר) מים
5 כוסות (1 ק"ג) סוכר חום
3 מקלות קינמון
2 מסמרי ציפורן
3 כוכבי אניס
6 אגסים גדולים קלופים, מגולענים וחצויים

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את הקייימאק: מרתיחים חלב, שמנת וסוכר בקלחת, מקטינים את האש ומבשלים במשך כחצי שעה עד שהתערובת מסמיכה. מכסים ומעבירים למקרר. בזמן הקירור השומן נפרד מהנוזלים וצף – זהו הקיימאק. מפרידים בעדינות בעזרת כף את שכבת השומן ומעבירים לכלי אחר.
2. 2. מכינים את האגסים: מרתיחים בסיר מים, סוכר ותבלינים. מקטינים את האש, מוסיפים אגסים ומבשלים עד שהם מתרככים אך נותרים פריכים. מעבירים את האגסים עם מעט מהסירופ לכלי.
3. 3. מרכיבים את המנה: מסדרים בקעריות 3 חצאי אגסים לכל מנה ומכסים עם הקיימאק.