ממלכת האורז: הצצה למטבחי סין

המטבח הסיני הוא כינוי כולל למגוון סגנונות בישול שונים ומשונים, שמקורם בתרבויות השונות המרכיבות את סין

אטריות או לא להיות (צילום: אימג'בנק/Gettyimages)
אטריות או לא להיות (צילום: אימג'בנק/Gettyimages)
2 בדצמבר 2013

המטבח הסיני הוא אחד המטבחים העשירים עלי אדמות והוא למעשה כינוי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם בתרבויות השונות המרכיבות את סין. המרכיב העיקרי במנה הסינית הוא לרוב פחמימות כגון אורז ואטריות, לעומת המרכיב העיקרי במנה מערבית שהוא החלבון, כלומר הבשר. אף על פי כן, במשתה סיני רשמי ייתכן שכלל לא יוגש אורז.

מזון סיני מוצק נאכל בעזרת מקלות אכילה סיניים, ומזון נוזלי נאכל בעזרת כף רחבה בעלת תחתית שטוחה העשויה לרוב מקרמיקה. בעיני הסינים, החזקת סכין ליד השולחן היא ברברית, לכן רוב המנות עשויות חתיכות קטנות שאותן אפשר להרים ולאכול בלי להיעזר בסכין. קינוחים אינם נפוצים במטבח הסיני ואינם מוגשים בדרך כלל בסיום הארוחה אלא דווקא במהלכה.

הסינים מאמינים כי שתייה קרה מפריעה לעיכול מזון חם ולכן לא יגישו שתייה קרה בארוחה, אלא שתייה חמה בצורת תה לא ממותק. מסורת התה בסין כל כך עמוקה עד כי יש בתי תה (או גני תה) המוקדשים להגשת תה וביצוע טקס התה בלבד.

(צילום: shutterstock)
(צילום: shutterstock)

מטבח קנטונזי

המטבח האופייני לדרום מחוז קנטון (גואנגדונג) שבדרום מזרח סין. מאפייניו הבולטים של המטבח הם שילוב פירות במנות הבשר של האזור. המטבח הקנטונזי משתמש כמעט בכל בשר אפשרי החל בעוף ובקר, דרך דגים ופירות ים (בגלל הקרבה לים) וכלה בנחשים ותולעים. התיבול הקנטונזי עדין ואינו משתמש בחומרי גלם חריפים, ולכן מטבח זה חביב מאוד על החך המערבי, כך שרוב המסעדות הסיניות המערביות הן בעצם קנטונזיות.

מטבח פקינזי

מוכר גם כמטבח קיסרי או מנדריני ומקורו בבייג'ינג. רבות ממנות האזור מקורן בארוחות הקיסרים והאצילים, ומוצאן לאו דווקא מבייג'ינג עצמה כיוון שטבחים מכל סין בישלו עבור הקיסר את מיטב מאכלי האזור שלהם, ובדרך כלל המנות מכילות רכיבים יוקרתיים קשים להשגה. מנות אופייניות למטבח: ברווז בנוסח בייג'ינג, מרק קני ציפורים, מרק סנפירי כריש ומרק חמוץ-חריף.

מטבח שנגחאי

נקרא על שמה של העיר שנגחאי, אך נפוץ למעשה בכל חופה המזרחי של סין. מאפייניו הבולטים של המטבח הם שימוש בהרבה דגים ופירות ים והגשת אורז כמעט בכל ארוחה. המנות המלוות את האורז עשירות ברוטב. באזור יש גם ירקות בשפע, ולכן התפתחה כאן גם תרבות צמחונית ענפה המתבטאת גם בשימוש תכוף בטופו. התיבול הנפוץ באזור זה אינו חריף ומשאיר את הבמה לטעמו הטבעי של המזון. בחלקו הדרומי של האזור מייצרים את רוטב הסויה המשובח ביותר בסין והשימוש ברוטב סויה נפוץ במיוחד.

מטבח סצ'ואני

המטבח הנפוץ בחבל סצ'ואן דרומית מערבית לסין. מאכלי האזור חריפים ועושים שימוש בפלפלים חריפים, פלפל סצ'ואן, זנגביל, שום ובצל. מנה אופיינית לאזור היא עוף קונג פאו שנקרא במערב עוף נוסח סצ'ואן.

מטבח הונאן

המטבח האופייני לאזור שיאנגג'יאנג ולמערב אזור הונאן, דומה למטבח הסצ'ואני אך מתובל יותר וכולל גם מנות בסגנון חמוץ-מתוק ושימוש בפלפל צ'ילי, בצל ושום. באזור זה נהוג לטגן בשרים בבלילת בצק והרבה מאוד מנות סיניות מערביות מבוססות על צורת הכנה זו.

מטבח יונאן

ביונאן ישנו מספר עצום של מיעוטים ולכן המטבח מגוון ביותר. המאכלים מתובלים למדי ועושים שימוש נרחב בפטריות.

המטבח הצפוני מזרחי

בשל החורפים הקשים ועונות הגידול הקצרות יחסית התפתחה באזור מסורת של כבישה ושימור של מאכלים ובמיוחד של כרוב כבוש. בניגוד לדרום סין כאן האטריות הן הפחמימה הנפוצה ולא האורז שנאכל כאן בעיקר כדייסה הנקראת קונג'י.

מטבח האקה

זהו המטבח של בני האקה שהיגרו לדרום מזרח סין כשברחו מפני המונגולים. אנשי ההאקה נאלצו לגור באזורי הגבעות שלא היו מיושבים ולכן לא התאפשר להם לגדל גידולים טריים, ולכן מטבחם עושה שימוש בהרבה בצל וחומרי גלם יבשים או משומרים כמו טופו. הבשר הנפוץ והמועדף הוא בשר חזיר.

מטבח טיבטי

מזונם של הטיבטים הגרים במערב סין מבוסס על קמח שעורה, בשר יאק, כבש וחזיר, ירקות ומוצרי חלב. ככל שהטיבטים גרים גבוה יותר מעל פני הים מזונם מכיל יותר בשר ופחות ירקות. התה המקומי עשיר ומעודן יותר מהתה הסיני. כמו כן נוהגים הטיבטים לשתות בירת שעורה. הקרבה הגאוגרפית להודו מתבטאת בשימוש נרחב בתבלינים כמו כמון, הל וקינמון.