הבלדה על מוריס ולונל: השף שהציל את המסעדה שהצילה אותו
הבראסרי הפלורנטינאי "לונל" הספיק לפעל בקושי חודשיים לפני שהשף ינון אלעל יצא למילואים ב-7.10, ומאז עמד סגור. כל זה השתנה בעקבות מפגש עם השף שי אלפסי שחיפש מקום להביא אליו את המטבח שלו כדי לא לשבת בבית ולהשתגע. יש גם סיפורים יפים כאלה
המלחמה שסופה טרם נראה באופק מאלצת שפים, מסעדנים וחללי אירוח להתגמש, ולמצוא פתרונות יצירתיים – למשל, שינוי ייעוד מבר יין/מסעדה להמבורגר/סנדוויץ' (OCD, ניקו של שף שרון כהן בעלי שילה, פיקניק סנדוויץ' קלאב של יוסי שטרית), ארוחת שישי קהילתית (דדה) או ביקור מקומי מעסקי אוכל מהצפון ומהעוטף שפרנסתם נפגעה (המבורגר הסמטה ממטולה, טרטוריה מקומית מהגליל).
לונל, בראסרי בפלורנטין בבעלות המסעדן עמרי קאופטייל ושף ינון אלעל (המחזיקים גם במסעדת MENA), הספיק לפעול במשך פחות מחודשיים לפני ה-7.10, אך אלעל נקרא למילואים, ומאז המקום עומד סגור. עד עכשיו, כלומר, כי מוריס נכנס למטבח.
מוריס הוא שי אלפסי, מסעדן ושף שלפני כחמש שנים החליט להעיר את חיי הלילה של שכונת התקווה. בסמטה קטנה שנושקת לשוק הוא פתח את הקובייה – מסעדת שוק שגרפה מחמאות ויצרה ציפייה להתהוות סצנת בילוי תוססת, ממש כמו בשוק הכרמל. לאחר מספר חודשים פתח אלפסי מול הקובייה את הודיה, בית קפה חלבי, ויצר בשוק התקווה מעין מתחם קולינרי בזעיר אנפין. ואז הגיעה הקורונה.
הודיה והקובייה נסגרו, ואלפסי חישב מסלול מחדש. הוא התחיל לערוך ארוחות פרטיות בלוקיישנים שונים ולבסוף התמקם בגג ביתו הפרטי, באחת משכונות העיר, עם בר אוכל סודי (המיקום נמסר עם ביצוע ההזמנה). ההשראה העממית־ביתית התחלפה במנות שף בגבוה – קונספטואלית ופיזית, ואלפסי מינף את 20 שנות הניסיון שצבר בתחום למיזם אירוח מצליח.
עם בוא החורף וביטולי אירועים בגלל המלחמה מוריס נסגר לעת עתה. במקום זאת הוא מעתיק את פעילותו זמנית ללונל, כאשר על השידוך חתומה שירה אסולין, טבחית שעובדת עם אלפסי וחברה של אלעל. "נפגשתי עם עמרי שרצה ממילא להשכיר את המקום לפופ אפים. באתי אליו עם הצעה שניקח את המקום לחודשיים וכך ניתן מענה למי שרוצה להגיע למוריס לא רק באירוע או ארוחות שף", אומר אלפסי.
הפופ אפ נפתח להרצה שקטה בשבוע שעבר, ומאז צובר תאוצה. "הערב הראשון היה מלא וההזמנות הולכות ומתמלאות. ידענו שיהיה עניין אבל לא בכזו רמה", מרשה לעצמו אלפסי חיוך קטן. התפריט נשען על מטבחי אגן הים התיכון ממרוקו ועד איטליה עם זליגות למזרח הרחוק ולדרום אמריקה ופיוז'ן כטוב לבו של השף עליו: ברולה חצילים ובצל מקורמל (38 ש"ח), מטבוחה עם רוסטיקו צ'דר וחמאה (46 ש"ח), סביצ'ה לונל – מחווה למנה מתפריט הפתיחה של לונל שהוגשה בשתי כפות (42 ש"ח), טאקו מופלטה עם אסאדו פלפל חריף (54 ש"ח) ועוד.
ברשימת העיקריות תמצאו ניוקי עננים ברוטב חמאת מוסקט ופילה לברק (106 ש"ח), טורטליני ארבע גבינות בבר בלאן ופטריות יער (86 ש"ח), פילה לוקוס בלאדי בחמאת שום וירוקים (122 שקל ל-100 גרם) ופילה בקר נברסקה ברוטב יין אדום ופירה (98 ש"ח ל-100 גרם). לקינוח מציע מוריס שביל של פאי לימון וקרמבל, מוס עם שמן זית ומלח אטלנטי ומילפיי מפורק עם פיסטוקים (38-46 ש"ח).
בעצם זו סגירת מעגל עבורך. יש סיכוי שתפתח שוב מסעדה?
"מטורף מי שפותח מסעדה במדינת ישראל (צוחק). אני יודע איך אני מתחיל דברים, אבל אף פעם לא יודע איך אסיים אותם. הכל יכול לקרות. זו סגירת מעגל שלא עשיתי בשנתיים וחצי האחרונות מתוך תשוקה ואהבה ורצון לארח במיוחד בימים אלה כי החיים חייבים להימשך".
אברבנאל 72, ראשון-חמישי ומוצ"ש מ-18:00, שישי 12:00-16:00, להזמנות