חוזרים לכיכר: מלגו ומלבר נפתחת מחדש

עכשיו, בישורת האחרונה לפני הפתיחה המחודשת, מוטי טיטמן מתרגש: ״אני כבר מת לראות את הטבחים שלי, מת לראות את הלקוחות הקבועים שלי, לשמוע את הרעש של כוסות היין".

את מסעדת מלגו ומלבר הוא מפעיל כרגע במתכונת מצומצמת של 50 סועדים בערב עם תפריט פיקס, וביום רביעי הקרוב יפתח את המסעדה לסרוויס ערב רגיל ובשעות הצהריים בשלב הראשון ימשיך להפעיל את המסעדה במתכונת משלוחים.

״בן רינג, השותף שלי ואני ניהלנו את כל התקופה הזאת בתגובות מהירות. למזלנו אנחנו לא ארגון גדול שלוקח זמן להזיז בו דברים אלא ספינת מירוץ קטנה שקל להזיז לכיוון אחר. התאמנו את עצמנו למצב תוך כדי בלי לעצור״.

מוטי טיטמן (צילום: אפיק גבאי)

״בשישי ה-13 במרץ התראיינתי בחדשות ואמרתי שאנחנו ממשיכים לעבוד כל עוד נוכל, ולמחרת בערב, בשבת, ביבי נתן את הנאום הראשון שלו והודיע על סגירת המסעדות. פתאום, ברגע אחד, הכל נלקח מאיתנו" הוא משחזר. "נכנסתי לקיפאון של חמישה ימים. במשך כל השבוע הגעתי למסעדה כל יום, צבעתי אותה בעצמי, סידרתי דברים, הסתכלתי על המטבח, אבל לא נכנסתי אליו ולא בישלתי כלום. ברביעי בערב בן ואני נפגשנו והבנו שזה לא ייגמר כל כך מהר ושאנחנו חייבים להתחיל לפעול".

המנות המורכבות והמוקפדות של טיטמן אינן מועמדות טבעיות למשלוחים, והמעבר לשליחת אוכל עד הבית הצריך ממנו שינוי תודעתי עמוק: "בהתחלה היה לי מאוד קשה לקבל את השינוי. אמרתי לבן – מה, אני אשלח את האוכל שלי בקופסא? אני לא אראה את הסועדים מולי? אבל בן אמר לי – אתה חי בסרט, כדאי שתתאפס. ביום חמישי ירד לי האסימון. עבדנו כל היום על תפריט משלוחים של מנות פשוטות יותר, כמו המבורגרים, וביום ראשון כבר פתחנו למשלוחים".

תפריט המשלוחים של מלגו ומלבר עבד במהלך כל תקופת הסגירה. את הכל עשו טיטמן ורינג, בעזרת בני משפחה. "עבדנו גם סרוויס צהריים וגם סרוויס ערב, בישלנו, ארזנו והבאנו בעצמנו את האוכל לאנשים, בלי חברת שליחויות וניקינו לבד את המטבח. המטרה שעמדה לנגד עינינו הייתה למקסם את ההכנסות ולעשות הכל כדי לעמוד על הרגליים ולשרוד. לטובתנו, לטובת העובדים, המקום הזה הוא עסק שמפרנס אנשים ואין לנו גב כלכלי מאחורינו, זה רק אנחנו, שני שותפים. התקופה שבה נכנסנו אל מלגו ומלבר כמסעדה כושלת שהיינו צריכים להרים חישלה אותנו ואני חושב שעמדנו בכבוד בתקופה הנוכחית בגלל הניסיון שהיה לנו".

מלגו ומלבר (צילום: נופר לפיד)

לפני הקורונה חווית פריחה קולינרית אדירה – תפריטי ספיישל, ערבים מיוחדים, לאיזו מציאות אתה חוזר?

"אנחנו פותחים למציאות שונה אבל גם אני השתניתי. הבנתי שהרדיפה הזאת, של לעשות גם את זה וגם את זה כדי להראות שאני הכי מוכשר והכי טוב מיותרת. עכשיו אני ארוץ על דבר אחד ואתמקד בו, אני לא באמת צריך לתת חמש מנות שונות של דגים נאים וכבר לא מחפש את השופוני. התפריט שבנינו עכשיו ליציאה מהקורונה הוא תפריט קטן ומצומצם יותר, אבל כמו בציר מרוכז, יש בו את הכי טוב שאני יכול לתת. גם כמות הלקוחות תהיה קטנה יותר בגלל המגבלות, וזה יהיה עוד יותר כיף כי כל לקוח יקבל את המקסימום. להראות מה אני יודע לעשות? זה לא מעניין אותי יותר. די. אין יותר את המרדף הזה".

בתפריט החדש שבע מנות ראשונות ומנת לחם, ארבע מנות ביניים, שלוש עיקריות ושלושה קינוחים – ונראה שאכן סגנון הבישול של טיטמן צומצם כאן לכדי תמצית כשרונותיו: מצד אחד מנות כמו סקאלופס עם בייקון, במיה וקרם וישיסואז או פצצת אוממי מעודנת בדמות פולנטה רכה עם אספרגוס, כרישה, קרם פרש וקריספ תפוח אדמה, ומן הצד השני מנות פרועות יותר כמו שפונדרה בלחמניית חלב עם איולי אריסה וכוסברה.

בלילות, אחרי שגמר לבשל, לנקות ולהוביל את האוכל ללקוחות – צפה טיטמן בסדרה התיעודית על מייקל ג'ורדן "הוא אומר שם שכדי להיות השחקן הכי טוב שאתה יכול אתה צריך, מעבר לכישרון ומוטיבציה ורצון, פשוט לא לפחד מהרגע. אם אתה צריך לזרוק את הכדור לסל אתה פשוט זורק אותו, בלי לחשוב יותר מדי על מה יהיה אם תיכשל. התקופה של הקורונה חישלה וחיזקה אותי כי הבנתי שאם צריך לעשות המבורגר כדי לשרוד, אז אני אעשה המבורגר. היינו צריכים למצוא פתרונות מהירים ופשוט מצאנו אותם, בלי להתברבר ובלי להתעסק באגו".

גם עם הפתיחה המחודשת טיטמן לא חיכה רגע אחד מיותר "יכולתי לקחת עוד שבוע, שיחזרו כל חומרי הגלם שאני רגיל לעבוד איתם, להביא את כל הטבחים. אבל אני רוצה פשוט לפתוח כמה שיותר מהר, לראות שוב את הלקוחות, לבשל, לעשות מה שאני יודע לעשות".