הסוד האיראני נחשף: מנות פרסיות מנצחות בתל אביב
לכבוד פורים ביקשנו מרותם ליברזון, פרסייה מלידה עם ספר בישול בדרך, לבחור עבורנו את המנות הפרסיות הכי טובות בממלכת תל אביב. כי מה שהיה טוב לאחשוורוש ולוושתי בטח יהיה טוב גם לכם, ויש גם מתכונים, איך לא?
חורשט סבזי | גורמה סבזי
אחת המנות הידועות ביותר של המטבח הפרסי ואולי אפילו מנת הדגל שלהם. מדובר בערמות ענק של ירק טרי מגוון, החל מפטרוזליה, דרך כוסברה נענע וכלה בתרד, שטופים היטב וקצוצים. זוהי למעשה העבודה הרצינית היחידה שיש במנה הזו. לאחר מכן הירוקים משתדכים לנתחי בשר ומתבשלים יחד לצד לימונים פרסיים יבשים. הטעם החמצמץ של התבשיל בצד צבעו הירקרק מטריות הופכים אותו לתבשיל האהוב עליי ביותר. מגישים אותו לצד אורז לבן עם תהדיג פריך וזוהי חגיגה (55 ש"ח).
צ'לו קבב | סלימי
נכון, מבקשים רק קבב, אבל כל פרסי הגון ידע שמדובר בארוחה שלמה ומורכבת עם כללי טקס ברורים. לצד הקבב המיוחד שלנו שעמוס בבצל טחון ומעט מאד תבלינים, ובזה ייחודו, יוגשו לשולחן אורז לפי בקשתכם, לבן או ירוק, עגבניות ובצלים שנצלו על גריל הפחמים וקערת סומק קטנה, שממנה תתבקשו להניח בנדיבות על האורז. תוגש גם צלחת עלי ירק טריים ומגרים כגון ראשד, טרגון וצנוניות קטנות. ביס מהקבב עם האורז והסומק, חתיכה של בצל צלוי ועלים טריים – זהו הביס המושלם מבחינתי (50 ש"ח).
אורז עם זרשק | שמשירי
אורז פרסי הוא אחת המתנות הגדולות של המטבח הפרסי: גרגרים תפוחים, לבנים, פרודים היטב, מקבלים אינסוף תוספות שהופכות אותם לאורזים מגוונים ונפלאים. במקרה הספציפי הזה מדובר בזרשק – דומדמניות מיובשות ומעט חמצמצות שמתבשלות כמה דקות במעט מי זעפרן. את התערובת של אבני האודם היפיפייה הזו מניחים מעל האורז הלבן ואני אוהבת את האורז הזה יותר מאת כל היתר (20 ש"ח).
גונדי | גורמה סבזי
כולם מכירים את הגונדי, הכופתאה העגולה שעשויה מקמח חומוס קלוי ובריא ומעט עוף. היא מבושלת במרק ריחני של גרגרי חומוס ובצלים והרבה כורכום. אנשים מתים על גונדי שעשוי היטב. כשהוא רך ומוגש ליד הרבה ירק טרי אין טעים ממנו. אני מכינה גונדי טבעוני ואוהבת גם את הגונדי שעשוי מאורז טחון (25 ש"ח).
אש | סלימי
מרק אורז ורימונים שהפרסים מכינים לקראת ראש השנה. הוא חמצמץ מתקתק ויש בו קציצות בשר קטנטנות שמתבשלות עם המון עשבי תבלין טריים וקצוצים. פה תמצאו את המעדן הזה רק בימי שישי. אל תפספו את התבשיל הלוהט הזה, הוא ארוחה שלמה בפני עצמה (40 ש"ח).
אשה רשתה | זכאים
מנה מרעננת ומוצלחת בטעמים לימוניים עזים. הילה זכאים מסבירה שאשה רשתה נחשבת למנה נשית מאוד; נשים מבשלות אותה אחרי שהן נודרות נדר – והבקשה מתממשת. כדרך להודות ולשמוח הן מכינות בבית אטריות מקמח אורז ומותחות אותן. במנת האשה רשתה של השף הראל זכאים מתבשלים העשבים (לשון הפר, מנגולד, פטרוזיליה, כוסברה וכרישה) בנוזל זך שבתוכו קטניות רכות: עדשים ירוקות, עדשים שחורות, גרגרי חומוס, שעועית אדומה, בצל, לימון פרסי ומיץ לימון. על ערמת הקטניות מונחת תלולית קטנה של יוגורט שמכינים במקום מפולי סויה, ועליה ערמה של פרוסות בצל מטוגנות עד השחמה. התוצאה היא מנה מבושלת ונימוחה בטעמים רעננים. לצד האשה רשתה מוגשת מנת אורז פרסי בסמטי שמכילה אורז צהוב, תָהֶדִיג תפוחי אדמה, בזיליקום תאילנדי טרי וצנוניות (62 ש"ח; מתאים לזוג סועדים).
נכנסים למטבח
צֶ'לוֹו | אורז פרסי חגיגי
אורז בזעפרן הוא חגיגה אמיתית, בייחוד כשהופכים אותו כמו עוגה ומקשטים בקליפות תפוז, בעלי ורדים, בשבבי שקדים מולבנים ובפיסטוקים. ללא הקישוטים זהו המתכון הבסיסי של אורז לבן, המלווה מאכלים רבים – הלחם והחמאה של המטבח הפרסי.
החומרים ל־6 מנות:
- 4 כוסות אורז
- 1 כף גדושה מלח
- שמן
- 1 כף מי זעפרן (מתכון בהמשך)
- 1 גביע (130 גר') יוגורט יווני
להגשה חגיגית:
- 2 כפות שמן
- ⅓ כוס קליפות תפוז חתוכות לגפרורים
- ⅓ כוס שבבי שקדים קלויים
- ⅓ כוס פיסטוקים חצויים קלויים (במחבת ללא שמן)
- ⅓ כוס עלי ורדים (להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים)
אופן ההכנה:
בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. כל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.
בסיר גדול מביאים לרתיחה מים וכף גדושה מלח על אש גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.
בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה ½1 ס"מ ומחממים על אש בינונית.
בקערה מערבבים ⅓ מכמות האורז, מי זעפרן ויוגורט. מוסיפים לסיר ומהדקים לשכבה אחידה. מוסיפים את יתרת האורז ללא הידוק ובעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור האדים. מכסים את הסיר במגבת ומעליה מניחים את המכסה, מבשלים על אש גדולה במשך 6־8 דקות, ליצירת התהדיג, תחתית האורז הפריכה. מקטינים את האש ומבשלים במשך 40 דקות נוספות.
מכינים את הקישוטים: מחממים במחבת את השמן, כשהוא חם מוסיפים את קליפות התפוז ומטגנים במשך 2־3 דקות. כשהאורז מוכן מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול. מפזרים מלמעלה את קליפות התפוז המטוגנות, שבבי השקדים, הפיסטוקים הקלויים ועלי הוורדים ומגישים.
אָבֶּה זָעְפֶרוּן | מי זעפרן
החומרים ל־¼ ליטר:
- 5 חוטי זעפרן
- ¼ כפית סוכר
- 4 כפות מים רותחים
אופן ההכנה:
במכתש מניחים את חוטי הזעפרן והסוכר וכותשים בעזרת העלי לאבקה. מעבירים לכוס. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 15 דקות עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז.
*המתכונים מתוך "ספר האוכל הפרסי" (שם זמני) מאת רותם ליברזון (הוצאת לאנצ'בוקס), שייצא לאור לקראת פסח.