פריך ומגולגל: מנות המיאנג קאם כובשות את העיר

השף יריב מללי מבית תאילנדי הכיר לתל אביב את הקאב קאם כשפתח את הבר התאילנדי ברחוב לינקולן, מקום בילוי שכולו באווירת הרגע הזה בתרבות התאילנדית שבו מוכרזת בספונטניות מסיבת אלכוהול. לתוך השתייה נכנסות מנות תומכות אלכוהול בטעמים עוצמתיים שיכולים להתמודד עם המשקאות, ובביסים קטנים. הקיץ הגיע הזמן להכיר את המיאנג קאם (Mieng Kham) – החטיף של תאילנד ולאוס שנקשר למסיבות הקאב קאם ופירוש שמו בתאילנדית הוא "ביס מגולגל" (בחלק מאזורי תאילנד הוא נקרא פסה). במקור החטיף הזה הורכב מעלי עץ התה במצב כבוש. כנראה בתוכם גולגלו בצלצלי שאלוט, ג'ינג'ר, שום, ליים חתוך לקוביות קטנטנות (כולל הקליפה שלו), קשיו, שרימפס ומנגו, והיא נחשבה למנה של בית המלוכה התאילנדי.

מדי שנה הכינו את המנה הזאת בעונת הגשמים, מכיוון שאז העלים במיטבם, ועד היום היא נמכרת גם כאוכל רחוב ארוז לזלילה שנעוץ בו שיפודון. יש כמה גרסאות להכנת המנה הזאת, והנפוצה בימינו ארוזה בעלי פלפל בר חריף נאים ורעננים הנקראים עלי בטל (Betel): עלים רכים שמוסיפים טעמים מרירים לביס. מנות מקבילות בווייטנאם עשויות מעלי כרוב או חסה.

מללי מסביר שהמיאנג קאם היא מנה בגודל חופן. "עושים חיבור של הרבה רכיבים ויוצרים ביס אחד של טעמים אגרסיביים בשיטת אכילה מעודנת, בלי שנזקקים לכף או לצ'ופסטיקס". בתל אביב הלחה מנות המיאנג קאם הן פתרון מושלם לארוחה קלילה שלא מכבידה על הגוף ונוח לאכול. מללי מעדיף להגיש את המנה מגולגלת עבור התל אביבים כדי שלא ייאלצו להתחבט ולהתלבט לגבי הכמויות הרצויות מכל רכיב, ומגלה שזאת המנה השנייה הבסט סלר בבית תאילנדי. השף יובל בן נריה, שמגיש מנות מז'אנר המיאנג מיום הקמתה של טאיזו ושמרביתן בהשראה וייטנאמית דווקא, בוחר להגיש את המנות פתוחות, כך שהלקוחות יגלגלו וירכיבו אותן בעצמם. "המנה יוצאת עם בסיס מאוזן וטעים, כך שנשאר לסועדים לטעום ולתבל ברמת החריפות הרצויה ועשבי התבלין".  לטענתו, הלקוחות מתמודדים היטב עם המשימה, אולי אפילו מגיבים בהתלהבות יתרה, מה שיכול להסביר את הזליגה של המנה גם למסעדות שאינן אסייתיות.

ליקטנו את מנות המיאנג קאם ומקבילותיהן. לכם נותר רק לגלגל, לטבול ולזלול.

מנת פסה של בית תאילנדי (צילום: אנטולי מיכאלו)

1. פסה | בית תאילנדי

אם להכיר את הקלאסיקה התאילנדית אז בבית תאילנדי. מנת פסה: חסה משי מלאה בעשבים ריחניים, קרעי לברק, אטריות אורז בשם קאנום צ'ין, תמרהינדי ובוטנים (36 ש"ח).
בית תאילנדי

מנת נאמס של הוטל מונטיפיורי (צילום: שירן כרמל)

2. נאמס | הוטל מונטיפיורי

כמו תמיד תמצאו את הגרסה הכי אלגנטית בהוטל מונטיפיורי. דפי אורז מטוגנים במילוי שרימפס קצוץ, אטריות צלופן, פטריות, בצל ירוק, גזר וצ'ילי לצד רוטב סויה, ג'ינג'ר, חומץ אורז וצ'ילי. קוראים להם בתפריט נאמס קטנים (46 ש"ח).
הוטל מונטיפיורי

מנת מיאנג פלה של נאם (צילום: דביר בר)

3. מיאנג פלה | נאם

בנאם מכינים מנת מיאנג פלה מעלי באיי שא פו עם אטריות שעועית, ג'ינג'ר, ליים, קוקוס קלוי, צ'ילי, קריספי שום ופילה לברק פריך (63 ש"ח).
נאם

מנת ספרינגל רול של אוקינאווה (צילום: יוהנס פלטשר)

4. ספרינג רול | אוקינאווה

רולים עשויים דפי אורז במילוי אטריות וורמיצ'ילי, גזר, קולרבי, אפונת שלג ועשבי תיבול בציפוי פטריות שימאג'י מוחמצת, אפונת ווסאבי וצ'ילי חריף, מונחים בסירות חסה פריכה (34 ש"ח).
אוקינאווה / אוקינאווה לבונטין

5. טרטר טונה אלבקור | החלוצים 3

המנה האסייתית הנחשקת זלגה גם למסעדות בסגנון מערבי. כאן תמצאו ספיישל טרטר טונה אלבקור עטוף בחסה ליטל ג'ם בתיבול תאילנדי עם צ'ילי, כוסברה, נענע, ליים, תפוח עץ ושאלוטס (72 ש"ח).
החלוצים 3 

מנת קארי סרטנים של טאיזו (צילום: יפית שמחה)

6. דה באן | סאם קוריאני

מנת ספיישל של סאם קוריאני שמכילה תבשילים או רוסט בקר או חזיר, בצד מחית קוריאנית של פלפלים מותססים, אורז, מחמצים אסייתיים ובצל ירוק. המנה מגיעה עם עלה חסה עגולה, בשרנית ואדמדמה לגלגול עצמי. מדובר במנת שרינג גדולה, שבמרכזה נתח בריסקט גדול.
דה באן

7. מבחר מנות | טאיזו

בטאיזו מציעים כמה מנות המתבססות על גלגול בעלה, בהן קארי סרטנים עם כורכום, חסת אייסברג וסופגנייה סינית (92 ש"ח) ונאמס – ספרינג רול של פרגית קצוצה או טופו עם פניני טפיוקה, בוטנים, שורש כוסברה וגזר (32 ש"ח).
טאיזו

מגוגלת של טאיזו. צילום: יפית שמחה

8. אגרול וייטנאמי | וונג

בוונג מכינים מנה של אגרול וייטנאמיים, עם שרימפס ונתחי עוף עטופים בדף אורז ומטוגנים. האגרול מוגשים בליווי רוטב נאם לימון, שום, צ'ילי ורוטב דגים ורוטב הו־צ'ימין על בסיס בוטנים (36 ש"ח).
וונג

אגרול וייטנאמי בוונג. צילום: בועז לביא

9. קוריאן צ'יקן | ריפאבליק

מסעדת ריפאבליק החדשה הוציאה את קונספט מנות המיאנג קאם אל מחוץ לגבולות תל אביב עם מנת קוריאן צ'יקן שמורכבת מלבבות חסה פריכה ועליהם נתחי עוף, בייבי מלפפונים ובוטנים קצוצים (54 ש"ח).
הנגר 24 הוד השרון, 8878800־09

10. מיאנג פלה טוד | תאילנדית בסמטת סיני

שני עלי בטל בטמפורה ועוד שניים טריים, מעליהם מונחים נתחים של לברק מטוגן, בצלי שאלוט, בירד איי (צ׳ילי תאילנדי), כוסברה, ג׳ינג׳ר, למון גראס, כפיר ליים. מנה בטעמים של חמוץ־מתוק (34 ש"ח).

תאילנדית בסמטת סיני

מנה מתוקה חמוצה של תאילנדית בסמטת סיני. צילום: יח"צ