פרסי האוכל 2018: מסעדת הקז'ואל הטובה בתל אביב

נון שלאנט היא תכונה חמקמקה, שמי שמתברך בה, זוכה בכל הקופה. 8 מסעדות בלתי פורמאליות, ששומרות על מצוינות ועל יציבות, אך מקפידות גם על התחדשות

22 בנובמבר 2018

אואזיס

רימה אולברה היא אחת השפיות המבריקות בתל אביב, טוטאלית ומלאת תשוקה שמתאבדת על החזון שלה. במסעדה שלה היא מציגה מטבח אקלקטי, מגוון ומרתק, שקשה למצוא במקומות אחרים. בקרב מעריציה היא נחשבת למומחית גדולה בבישול אסייתי, על אף שבתפריט יש גם מנות איטלקיות ומקסיקניות ברוחן. למרות האקלקטיות, תוצר גאה של אסכולת הבישול המופלאה של צפון קליפורניה, יש הרבה קפדנות ומשמעת בעבודתה, ובעיקר כבוד – לחומרי הגלם שעוברים תחת ידיה, למסורת שצמחה בה, לשפים ולשפיות שמהם למדה, ובעיקר לסועד. בין המנות בתפריט יש סלט מצוין של זוקיני א-לה רומא, אוקונומיאקי יפני, גרבדלקס סלמון עם ריבת מלפפונים ולואיזה, ונתח קצבים צרוב במרק מיסו עם איטריות סובה.

אואזיס. צילום: אנטולי מיכאלו
אואזיס. צילום: אנטולי מיכאלו

בר א וין

בין המוני מסעדות בעיר שנוטות להיתקע על קלישאות ישראליות זמן רב מדי, האוכל בבר א וין מספק זריקת פרנקופיליות מזוקקת. ההשפעה הצרפתית על התפריט שיצר שף עינב אזגורי ניכרת מכף רגל ועד ראש, עם קלאסיקות כמו בויאבז מופתי, פטה און קרוט מצוין וקרפ סוזט לקינוח. הכל בלי בלבולי מוח, פינפונים או קשקושים מיותרים. לא מכבר העביר אזגורי את המושכות לשפית המחוננת דנה לי ברמן, ממשיכת דרכו, והפליג הלאה לקפה נורדוי, אבל ברמן ממשיכה בקו שהתווה. תפריט היינות פה מגוון ומושכל, ואת כולם אפשר לטעום ולהזמין בכוסות. בר א וין הוא מסוג המקומות שרוצים לחזור אליהם שוב ושוב, או לפחות בכל פעם שהגעגוע לפאריז גואה.

בר א ווין. צילום: אנטולי מיכאלו
בר א ווין. צילום: אנטולי מיכאלו

ברוט

לא תמצאו הרבה גינונים בברוט, בר יין בבעלותם של שף יאיר יוספי, שף עומר בן גל וזוגתו, אשת היין ג'מה נווה. זהו אחד המקומות החביבים על פודים ואנשי תעשיית האוכל והיין בעיר, בעיקר כי פה אפשר להחליף דעות, ללמוד, לבחון, לטעום ולהשתכר יחד. הטנגו של יוספי ובן גל, יחד עם צוות הטבחים, מצליח לשלב את זיקתו של יוספי למטבח הצרפתי (עבד כעשור בצרפת במסעדות מכוכבות), והבנתו של בן גל בטרואר המקומי. השניים מייצרים מנעד של מנות ביסטרו, קבועות ומשתנות, בהתאם לדגה, ירקות הבר העונתיים ובעיקר ההשראה טרטר אמריקן משייטל עם איולי, חרדל ושמן אנשובי; קציצות אנטרקוט ביין אדום עם רוטב עגבניות, זיתים וזעתר; שקדי טלה עם חצילים ועגבניות שרופים, וגם ספיישלים של דגים שהביא באותו יום מוסי הדייג. כמעט כל היינות, חלקם נדירים, אפשר לשתות פה בכוס, והם בהחלט נותנים רוח גבית לארוחה.

ג'וז ולוז

מסעדת ג'וז ולוז החליפה כתובת, בעלים ושף, אבל למרות השינויים הדרמטיים האלה היא מוסיפה להיות מקום ייחודי. אחרי עזיבתן של המייסדות, עלמה פוגל ואורית רביבו, נכנסו למקום בני הזוג נאור לוי ושי קניגסברג, שהשאירו על כנו את העיצוב הבוהמייני, ביטלו את שיטת הטיפים, ושינו את התפריט. המנות האסיאתיות פינו את מקומן למנות מקומיות כמו מלפוף חרוך עם חמאה ושמנת, ג'יבנה מטוגנת עם מרווה, ולברק בביסק דגים וסרטנים כתום. רק המלבי פירות יבשים מיתולוגי, נותר על כנו עוד מימי פתיחת המסעדה.

ג'וז ולוז. צילום: ריטה מאי
ג'וז ולוז. צילום: ריטה מאי

דוק

מסעדה קטנטנה שהצליחה לרכוש לה מעמד ייחודי של נציגת המטבח המקומי, בזכות אג'נדה קפדנית של הבעלים – האחים אסף ויותם דוקטור (ממסעדת האחים הסמוכה): לבשל ולהגיש חומרי גלם מקומיים ועונתיים בלבד. יש בכך היגיון חברתי – לסייע לחקלאים וליצרנים ישראלים, יש היגיון סביבתי – לקצר את טווחי השינוע, ויש אפילו היגיון שיווקי. כל זה טוב ויפה, אבל מבחינה קולינרית זה לא קריטריון לשום דבר, אלא אם כן התוצאה ממש טובה. והתוצאה אכן טובה: האוכל איכותי וטעים, ולמרות הממדים הצנועים יש הקפדה רבה על הגשה אסתטית בכלים נאים ועל שירות אדיב ומאיר פנים.

פלמידה אדומה ואבטיח של דוק (צילום: אנטולי מיכאלו)
פלמידה אדומה ואבטיח של דוק (צילום: אנטולי מיכאלו)

הבסטה

מהדקה הראשונה להקמתה היה ברור שיש לבסטה הייפ. מדהים לגלות שהוא עדיין קיים שם, עשור מאוחר יותר. המסעדה המינימליסטית למראה בפאתי שוק הכרמל משמשת כבר שנים מקום המפגש של העוסקים בתחום האוכל והפודיז. מה שהיה אמור להיות בר היין של איתי הרגיל ומעוז אלונים, הפך להגדרה הכי ברורה של מסעדת שוק. היום מוביל את המטבח של הבסטה השף אילון עמיר, וכמו אז גם עכשיו, חומרי הגלם העונתיים המסקרנים והמענגים ביותר נחשפים כאן בביצוע שנותן להם ביטוי מלא. הרעיונות, שמלוקטים בשיטוטים בארץ ובעולם, יוצרים חוויה קצת שיכורה ומלאת תשוקה לבישול. סלו פוד במלוא הדרו.

בורקס סרטנים בבסטה (צילום: רינת הלון)
בורקס סרטנים בבסטה (צילום: רינת הלון)

מלגו ומלבר

אור מיכאלי ומוטי טיטמן הם נציגיה הבולטים של המסעדנות החדשה בעיר. מלגו ומלבר שלהם פונה לקהל אקלקטי, במסעדה שמפגינה אווירה קלילה אבל מציעה אוכל מורכב. טיטמן עושה נסים קולינריים במטבח הפתוח ומביא לידי ביטוי את הידע הרחב שצבר בצרפת, מבית מדרשם של שפים מעוטרים בכוכבי מישלן. לוקוס על קרם ארטישוק ירושלמי ווניל; נתח קצבים עם קרם כרישה וציר עוף חום; קוביות דג לבן בוויניגרט מיסו, עם פאקוס ואשכולית אדומה – כל אלה  הן חלק מהמנות המעניינות שלו. ההתרחשות במטבח, החשוף כולו לכל אורכו של הבר, הופכת את הסועדים לאקטיביים בתהליך ההכנות. תפריט היין במקום מדויק, מתאים לכיסים בעומקים שונים ומעניק עטיפה מושלמת לבילוי.

סנטה קתרינה

תומר אגאי עבד במטבח של אלן דוקאס, היה יד ימינו של חיים כהן ביפו תל אביב וגם הסתובב לא מעט במסעדות בטוסקנה. כשפתח את סנתה קתרינה במתחם הר סיני, יישם את כל הידע שצבר והקהל התאהב מיידית. אצל אגאי מצטלבים מטבחי סוריה, לבנון והמטבח המקומי שלנו, יחד עם טכניקות מתקדמות שלמד במסעדות מכוכבות בחו"ל. זוהי פרשנות מודרנית לאוכל מקומי, מעין תחנת ביניים שבין אוכל רחוב למסעדת שף, והכל בתמחור הוגן. יחד עם תפריט היין המצוין, שהרכיבו למקום הג'אקונדות, זאת אחת המסעדות הכי שוות ועסוקות בעיר.