מסעדת "סטולרו" רוצה לשנות את דעתכם על מסעדות חוף

כל תל אביבי יודע שבחוף הים מזמינים מקסימום אבטיח ובולגרית או טוסט ובירה. סטולרו, בר־מסעדה חדש ליד בריכת גורדון, מבקש לשנות את המצב. "אנחנו עושים פשוט מסעדה טובה, לא מסעדת חוף", אומר השף איתן דורון, "מקום עם אוכל טעים ושירות ברמה גבוהה כמו במסעדות שנמצאות על החוף בארצות הברית ואוסטרליה".

האזכור לאוסטרליה לא מקרי: דורון הגיע לסטולרו אחרי תשע שנים בדאון אנדר, שבהן עבד במסעדות שף, פתח מסעדה משלו והשתתף בתוכניות טלוויזיה. חבר סיפר לו על המסעדה החדשה שמתרקמת, ותוך שבועיים הוא סגר עניינים וחזר לארץ. כאן חיכו לו אמור קנצפולסקי ורוני מזרחי, בעלי הבמבו וילג' בחוף פולג, שקיבלו לידיהם לוקיישן מהאטרקטיביים בעיר.

לקנצפולסקי יש רומן ארוך עם תל אביב: אביו טופסי זכור כמציל המיתולוגי מחוף פרישמן, והוא עצמו היה אלוף הארץ בגלישה. השם סטולרו הוא מחווה לאותה תקופה ולשמריהו סטולר, מי שהקים את בריכת גורדון. "אני מגיע מהים, זה הבית שלי וכולם מכירים אותי ואת המשפחה. המקום החדש הוא בשבילי חזרה הביתה", הוא מסביר. "רוב מסעדות החוף מגישות חומוס וצ'יפס ורוצות ללכוד תיירים אנחנו רוצים להגיש אוכל ברמה גבוהה וקוקטיילים טובים באווירה שנעים לשבת בה".

דורון: חזרה הביתה. צילום: גיל אבירם

סטולרו היא יותר מהכל פרויקט משפחתי. קנצפולסקי אסף במו ידיו אבני כורכר ששובצו במבנה ושיפץ סירת דיג ישנה שעמדה במקום. דוריה אביטל, בת משפחה בוגרת בצלאל, חתומה על עיצוב שמכיל בתוכו מאלמנטים מהים. שני ברים והרוב המכריע מתוך כ־150 מקומות הישיבה נמצאים בחוץ, תחת סככה גדולה. בחלק הפנימי ממוקם המטבח, שנמסר לידיו של דורון. זוהי המסעדה הרביעית שהוא מקים בתוך חמש שנים, והראשונה שבה הוא מתמודד עם הדרך הישראלית לעשות דברים. "את ההבדל בין מסעדנות באוסטרליה לארץ אפשר לסכם בשתי מילים: תוכנית עבודה. בישראל אנחנו מאוד יצירתיים, לפעמים יותר מדי. אני אדם של טבלאות אקסל ובעיניי עדיף להיצמד לתוכנית ופחות לאלתר".

לפני הנסיעה הוא עבד בטוטו ("מלבד איל שני, אהרוני וחיים כהן, ירון שלו הוא השף הכי טוב בארץ. אנשים לא מבינים איזה לחץ יש על שף ברמתו"), מסה ("אחד המקומות הכי מקצועיים שחוויתי"), כטבח תחת השף קונדיטור לירן גרודה במסעדות RDB וג'ולסון של רונן דברת־בלוך, ובקייטרינג "אצל שף אלמוני שנקרא מאיר אדוני". לאוסטרליה הגיע דורון כהמשך של טיול אחרי הצבא. הוא התמקם במלבורן והשתלב בסצנת הקולינריה המקומית כטבח ב־Attica, מסעדת שף ברמת שלוש מצנפות של ה־Australian Good Food Guide שנכללת ברשימת 50 המסעדות הטובות של סן פלגרינו, The Cellar Door, מסעדת פארם טו טייבל שנבחרה לרשימת עשרת הרוף טופ ברים הלוהטים בעיר, ועוד. מעודד מההצלחה הוא פתח מסעדת פועלים בשם Deli Counter, שנבחרה פעמיים ל־Best Lunch במלבורן על ידי Time Out המקומי. המסעדה פעלה בהצלחה שלוש שנים ונסגרה מסיבות מנהליות. "אחרי הסגירה הייתי הבן אדם הכי עני שאני מכיר", הוא משחזר. "ההורים עזרו מורלית וכספית, עד שפגשתי בחור שעמד לפתוח מסעדה והשפית הבריזה לו".

דורון חזר לעניינים והמשיך להקים מסעדות ("אני רודף אחרי הקמות. זה הפאשן שלי"), עד שההצעה מתל אביב והגעגועים למשפחה החזירו אותו הביתה. את המטבח של סטולרו הוא מגדיר כ"שילוב של החך הישראלי עם מה שלמדתי וראיתי וטעמתי". כמקובל באוסטרליה המנות מופיעות כרשימה, ללא חלוקה לראשונה ועיקרית, בציפייה שהלקוחות יבינו מהתיאור. פירות ים, רכיב שהוא די מאסט במסעדות חוף בעיר, אין בשלב זה, אך ייתכן שיהיו בעתיד. "השף רוצה אבל השותף שלי פחות, גם מבחינת הקהל וגם כי הוא שומר כשרות. כרגע אנחנו בהרצה אז לא צריך לריב על זה", אומר קנצפולסקי.

מי קהל היעד של המקום?
"אנשים שרוצים ליהנות מהחיים (צוחק). אני בן 57 ומכוון לאנשים בגילי, קהל מבוגר ומבוסס שאוהב ליהנות. מעבר לזה, מבחינת תוכן אני לא רוצה להגביל לשכבת גיל מסוימת. 4,500 המנויים של בריכת גורדון הם בסיס חזק שאנחנו רוצים לשמר. בקפטריה שנמצאת במכון הכושר, שגם אותה אנחנו מפעילים, הם מקבלים מענה בריאותי בשייקים עם חלבון, סלטים וכדומה, ובקיוסק שבבריכה אנחנו מגישים פיצה וכריכים. במסעדה אנחנו רוצים לתת למנויים תחושה ביתית. הם באים יום יום לשחות, מזמינים את המשפחה לארוחת בוקר, ובאופן טבעי הם קהל שקיים".

שאבתם השראה ממסעדות בקונספט דומה? קאליפסו למשל?
"אנחנו לא רוצים להיות דומים לקאליפסו. אי אפשר לקרוא למה שמגישים שם אוכל טוב. אנחנו מכוונים יותר גבוה, לסגנון של מאנטה ריי".

גם בשר. סטולרו. צילום: גיל אבירם

לא רק אבטיח וגבינה בולגרית: מה אוכלים בסטולרו

בתפריט ההרצה אפשר למצוא כרוב צלוי בטאבון עם גבינת בושה; קרודו אינטיאס על רליש כוסברה, יוגורט מעושן ובוטרגה; סלט גזר מרוקאי מתובל בפלפלצ'ומה ולימון כבוש עם לשון בקר ואבקת זיתים שחורים; מוח עגל עם מטבוחה ובצל בגריל פחמים; וסלט תירס צלוי בגריל עם עשבי תיבול, דואה, ליים וצ'ילי. התמחור עומד סביב 47־65 ש"ח למנות קטנות עד בינוניות ועל 78־120 ש"ח למנות גדולות. עד לפתיחה המטבח פועל במתכונת מצומצמת. בשעות הבוקר מוגשות ארוחות בוקר בפורמט המוכר – מגש יחיד או זוגי עם גבינות, דגים כבושים, מטבלים ולחמים, ביצים ושתייה (79 ש"ח לאדם/149 ש"ח לזוג). מ־16:00 המקום עובר למוד קיץ עם כבד קצוץ, דגים כבושים, ירקות על הפלנצ'ה עם לאבנה עזים וטפנד (30־40 ש"ח) ומנות קטנות נוספות. תפריט האלכוהול שהרכיב איתי קליינר (רעמסס) ממשיך בקו הקיצי־בריאותי, למשל קוקטייל ג'רבה כטוויסט למרגריטה מטקילה, מאטה, משמש, דריי קירסאו ושרטרז צהוב; וסופר דרינק – וודקה, ספרולינה, ג'ינג'ר, דבש ואניס (48 ש"ח כל אחד).

עלייה בלחות. סטולרו. צילום: גיל אבירם

סטולרו – כל הפרטים