רביבה אפל: מלכת הקונדיטוריה המקומית קיבלה פרס מפעל חיים

יום שלישי, 12 בצהריים. ברביבה וסיליה ברמת השרון כל השולחנות מלאים והמלצרים בתנועה מתמדת. השף־קונדיטורית והבעלים רביבה אפל יושבת בחדר הפנימי, כאילו מנותקת מההמולה. היא חזרה מיום צילומים לכתבה על נשים בענף הקולינריה באחד מעיתוני הכלכלה, ובפניה ניכרת תערובת של עייפות וכעס. "כינסו אותנו למוסף בנושא מסעדניות. זה כבר עשה לי רע, ששמים אותי במשבצת של אישה ומסעדנית. הוציאו אותנו מיום עבודה ולא דאגו אפילו לפתוח את הסטודיו בשעה שנקבעה. זה ממש לא בסדר. כולנו נשים עסוקות שעובדות במסעדות".

מי שמכונה המלכה האם של הקונדיטוריה הישראלית לא אוהבת שמבזבזים לה את הזמן, בייחוד עכשיו, כשחלק ניכר ממנו מוקדש לטיפולים רפואיים. היא מתמודדת עם סרטן עיקש שחזר בפעם השלישית ומכריח אותה להאט את הקצב. "בשנה האחרונה אני נמצאת פחות בעבודה כי שגרת היומיום שלי מושפעת מטיפולי הקרנות וכימותרפיה שאני עוברת. הידיים שלי כבר לא בבצק", היא מודה בקול שקט. בגיל 72, שבו מקצועני קולינריה אחרים תלו כבר מזמן את הסינר, אפל עדיין מובילה את המותג "רביבה וסיליה", הכולל קונדיטוריה מרכזית בדרום תל אביב, שתי מסעדות (ברמת השרון ובמתחם G צמרות בתל אביב), מעדנייה ופיצרייה (השתיים האחרונות אף הן בצמרות). עד לא מזמן הייתה מגיעה כל בוקר בשש וחצי לקונדיטוריה "כי בשעות האלו אני רואה הכל. אני יכולה לעבור ליד עגלה עם פחזניות שלא כולן באותו הגודל ולהעיר למי שצריך, כי מה שיוצא מפה חייב להיות מושלם. היום אני עסוקה יותר בפיקוח ובהסתכלות, כי פיזית אני לא יכולה לעשות דברים אחרים".

פרס מפעל חיים-רביבה אפל from Apollo Productions on Vimeo.

רביבה וסיליה. צילום: שירן כרמל

בשיח הקולינרי הישראלי רביבה אפל היא קונצנזוס: אישה קפדנית ומלאת תשוקה למקצוע, שהקימה ומנהלת עסק מצליח, שגם היום, כשהוא חוגג כמעט 30 שנה (בקרוב הספר), עדיין נחשב לטוב מסוגו. היא מנטורית שגידלה דורות של קונדיטורים, רבים מהם מאיישים היום תפקידי מפתח בענף. ועדיין, האסוציאציה הראשונה שנקשרת בשמה נוגעת לפטיסרי הצרפתי הקלאסי שהיא הביאה לארץ בסוף שנות ה־80 של המאה הקודמת, מהלך ששינה את פני הוויטרינות בישראל לעד. "אני לא רוצה להעליב אף אחד אבל הכי טוב לתאר את מה שהיה בישראל באותה תקופה כקפולסקי, קונדיטוריה מזרח־אירופית עם קצפות ועוגות גדולות. פה ושם אולי אפשר היה למצוא עוגות שמרים טובות", היא משחזרת.
האופה ארז קומרובסקי נתקל ביצירות המוקפדות שלה לאחר שחזר משהות ארוכה בפריז, ונדהם. "פגשתי את רביבה לראשונה בשנת 1986. לשנינו היה אז קייטרינג, ומרוב שהיה לה ביקוש היא העבירה לי אירועים. באתי לראות מי ממליץ עליי והתאהבתי בעוגות שלה. רביבה עשתה עוגות קונקורד ואופרה כמו בפריז באיכות אחרת לחלוטין מהאפייה האוסטרו־הונגרית – שלא לומר פולנית – שהייתה אז בארץ. היא הכוהנת הגדולה של העוגות האישיות ואפשר לומר שהיא זו שאחראית לשינוי הקונדיטוריה בארץ. היא הביאה את מה שלא היה פה והכניסה שפה אחרת, הקפדה ודיוק בפרטים".

המוניטין של הקייטרינג המתוק, שהתנהל מהבית, הלך וגדל, ואיתו עומס העבודה. כשכבר אי אפשר היה לזוז במטבח החליטה רביבה לפתוח קונדיטוריה. "לא יכולתי לשאת יותר את הבלגן בבית", היא אומרת. "שמעתי על חנות שמתפנה במרכז מסחרי וישר אמרתי 'זה שלי'. לא ידעתי כלום ובכל זאת החלטתי שאני לוקחת אותה". השם כבר תוכנן להיות "רביבה", אלא שאז נכנסה לתמונה סיליה רגב, שכנה ומנטורית. הקשר ביניהן החל כמה שנים קודם לכן, כשרביבה הצטרפה לסדנת בישול שסיליה העבירה. "הפכתי להיות תלמידה קבועה שלה. אהבתי לבשל, עשיתי הרבה דברים לבד ולמדתי, אבל סיליה היא זו שנתנה לי את הכיוון. אצלה הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים – להיות קונדיטורית". "רביבה גרה מעבר לכביש והיינו נפגשות הרבה", נזכרת רגב. "עשינו יחד בפריז קורס קונדיטוריה בל'נוטרה, וכשבעלי ואני חזרנו משליחות בחו"ל רביבה בדיוק עמדה לפתוח את המקום והזמינה אותי להצטרף. הסכמתי כי הייתה לנו כימיה טובה והשלמנו זו את זו. רביבה פרפקציוניסטית ואני יותר נועזת. זה היה שילוב מצוין". לאחר שלוש שנות עבודה מאומצת השותפות התפרקה. "זה היה גדול על סיליה", אומרת אפל. רגב פרשה, אך הקשר החזק בין השתיים, החברות וההערכה ההדדית נשמרים עד היום. "רביבה בנתה אימפריה, מקום עם לחם ואוכל יוצאים מהכלל ועוגות נהדרות. היא מתחרה בכבוד עם הקונדיטורים הכי גדולים בפריז", מפרגנת רגב.

רביבה אפל וסיליה רגב. צילום: רפדי מולי

וואן וומן שואו

די מהר רביבה וסיליה התקבע כמוסד – ברמת השרון ומחוץ לה. "כולם הגיעו לשבת אצל רביבה ולקנות את המתוקים שלה. במשך השנים ביקרתי שם המון, ולמדתי להכיר את האישה המדהימה הזו", אומר המסעדן יורם ירזין, שאף היה שותף של אפל ברביבה וסיליה במשך כמה שנים עם אחיו ארי. "בשלב מסוים החלטנו שאנחנו לא מתאימים לשותפות, כי רביבה צריכה להיות לבד. זה עסק משפחתי, שלה ושל עמוס בנה, וחשבנו שאנחנו רק מפריעים. עד היום אני חושב שהיא מודה לנו ששחררנו אותה, כי רביבה לא אמורה להיות שותפה של אף אחד. היא וואן וומן שואו. זה היא ועמוס – וככה זה צריך להיות. לעסק משפחתי יש גם מינוסים בהתנהלות עסקית שיכולה להיות פחות מקצועית, אבל שם הכל נעשה בכזאת תשוקה. הדרך שלה נכונה וזו עובדה. היא פרפקציוניסטית ולא מעגלת פינות".
הבן, עמוס אפל, מזוהה עם המותג לא פחות מאמו. הוא הצטרף לעסק לאחר השירות הצבאי, נדבק בחיידק ומשמש כמנכ"ל. למרות הקרבה הוא מודע להשפעתה ולהישגיה של אמו. "אימא שלי היא עבורי מקור השראה, והיחסים בינינו הם משהו מאוד לא שגרתי. לשמחתי היא כבר לא צריכה לרדד בצק היום, אבל היא חלק מכל החלטה וצומת. לקח לה הרבה שנים להבין את המשמעות של הנוכחות שלה. היום אני מחפש ממנה את התובנות והעין. ברוחה ובצלמה דברים קורים בלי הוראות הפעלה".

כמי שמכירה את הקולינריה הישראלית מלפני ולפנים, אפל אוחזת בדעה נחרצת כמעט על כל דבר: שפים שמתעקשים להכין קינוחים ("יש בודדים שיכולים. הרבה טבחים לא מתעסקים בקינוחים, וגם כשהם מתעסקים – עדיף שלא"), מצב הקונדיטוריה כיום ("יש דברים טובים ויש דברים שמתחילים טוב ולא נשמרים לאורך זמן. הבעיה של הצעירים היא שהם ממצים הכל נורא מהר") והמטבח הישראלי ("אנחנו ערב רב של תרבויות ולא הצלחנו לייצר משהו מקומי").
היא גאה באנשי המקצוע שגדלו אצלה. אחת מהן היא השוקולטיירית עטורת הפרסים איקה כהן, שהתמחתה אצל אפל. "בצניעות אגיד שאנחנו נתנו לה את הבמה. איקה עבדה פה שש שנים וחצי והיום היא נאמבר וואן ברמה בינלאומית", היא אומרת בקול שאפשר לזהות בו גאווה, וכהן מחזירה לה: "כשפותחים מילון בערך איכות יש תמונה של רביבה. היא מצליחה להביא את חו"ל לארץ כל הזמן מחדש. כשחיפשתי מקום להתמקצע בו, רביבה פתחה את הקונדיטוריה בפניי ונתנה לי לעשות בה מה שרציתי. היה לי חשוב להתחבר דווקא אליה כי היא מבינה את חשיבות הפרטים הקטנים. היא אשת מקצוע חסרת פשרות שיודעת בדיוק מה היא רוצה ומתעקשת על זה. מבחינתי היא האם של כל הקונדיטוריה בישראל".

רביבה וסיליה. צילום: אנטולי מיכאלו

במציאות הישראלית שבה עסקים ותיקים נוטים להיכנס לתרדמת, אפל היא תופעה יוצאת דופן. היא מקפידה לנסוע לפריז כדי לחוש את הדופק של בירת הקונדיטוריה, מתארחת אצל גדולי השף־קונדיטורים, מנויה על מגזינים, מתעדכנת ומתעניינת, והכל כדי להמשיך לחדש לקהל. זוהי גם המורשת שהיא מנחילה ל־200 העובדים במסעדות, במעדנייה, בפיצרייה, במאפיית הלחמים, במלוחים ובמתוקים. היא כל הזמן בוחנת דברים חדשים שקורים בחוץ ומעודדת את הדור הצעיר להתנסות בהם. הכל מגיע לדיון בישיבה השבועית ואז מתקבלת החלטה: מה שמתאים וטוב נכנס, ומה שלא נשאר בחוץ. הקונדיטורית הצעירה מיכל בוטון, הידועה במאפים הנועזים שלה, מספרת: "פגשתי את רביבה בפאנל שבו היא התארחה על תקן המלכה האם. להפתעתי היא הייתה מעודכנת בכל מה שקורה, אף שהיא ידועה כמי שדוגלת בקונדיטוריה הקלאסית. לפני שנה עשיתי תערוכה לזכר סבא רבא שלי שהיה אופה, ומאוד התרגשתי כשרביבה הגיעה. היא הקדימה את זמנה אבל עדיין נמצאת בחוד החנית של העשייה".
על אף החדשנות, מודה רביבה, יש דברים שהיא לא מסוגלת לעשות. זרם הקונדיטוריה הגסטרונומית, שעושה שימוש בחומרי גלם פחות שגרתיים בקונדיטוריה כמו חצילים, פטריות ובייקון, פחות מדבר אליה: "אני לא מרגישה שאני יכולה לעשות את זה פה; זה לא שייך לי. קינוחים כאלה יכולים להתאים במסעדה, כשיש חיבור לאוכל, כמו שאנה שפירו עושה בטאיזו. לכאן זה לא מתאים".
בסיום הריאיון אפל נראית עייפה. כאדם של עבודה לא כל כך נוח לה לדבר, בטח לא על עצמה. בעולם של סלפי והאדרה עצמית, נדיר למצוא אישה שמצליחה לשמור על מעמדה המקצועי ולזכות בהערכה מכל כך הרבה אנשים בתחום, ובכל זאת לא רוצה לעשות מזה סיפור גדול. מבחינתה תנו לה רק לקום כל בוקר בריאה לעבודה, לשמור את העסק בסטנדרטים הגבוהים שהיא עצמה הציבה וליצור קינוחים ומאפים באיכות בלתי מתפשרת. 

ברכות על קבלת הפרס.
"תודה, זה מאוד מרגש. במשך שנים חשתי שלגברים מפרגנים הרבה יותר בעולם הזה. שפים מוזמנים לדבר כמומחים ואותי אף פעם לא הזמינו לדבר על שום דבר. למעט הפרס הספציפי הזה, אני לא יכולה להגיד שאי פעם פנו אליי כי אני אישה בתפקיד שאני עושה – או בכלל. לא נעלבתי ולא הפסקתי לעבוד, אבל אני חושבת שזה היה ראוי ליותר ציון. לכן, הפרס הזה של Time Out הגיע כמו מתנה. אני בתקופה קשה והוא אמור להרים אותי, אבל אני לא כזו. אני לא מצליחה לשמוח ולהתרגש, אבל אני משתדלת".