איתות מבלומפילד: הכיסונים האלה מעולם אחר. וגם התמורה לכסף

מרק דושפרה, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/וולט)
מרק דושפרה, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/וולט)

אם יודעים להתמקד במאפים הבוכרים, במרקים המופלאים ובשיפודים הנכונים, אז בסמרקנד יש אוכל אדיר עם וליו פור מאני ברמה שכבר לא רואים יותר בעיר. ומעל הכל: מרק דושפרה שהוא יצירת אומנות, כאילו מישהו לקח את כל דרך המשי, זרק אותה לסיר ושם אותה בקערה גדושה

20 בינואר 2022

השבוע הגיעה סוג של נקודת שבירה. החורף הביא איתו קרייבינג בלתי נשלט למרק, שירותי המשלוחים נסגרו ו/או מיצו את עצמם והחיים עצמם דרשו הגעה פיזית לדרום העיר. מסוג הרגעים שאתה מסתכל לשמיים להדרכה, והמילים "חנן מרגילן" נכתבות שם מעצמן. או שהן נכתבות בוויז? לא משנה, העיקר שנוסעים.

אבל כמו שאמרו חכמנו, האדם עושה תוכניות והאומיקרון צוחק לו בפנים. כלומר מכניס לבידוד את כל העובדים, סוגר את חנן מרגילן לארבעה ימים (רק בריאות) ומשאיר אותך עם דמעות בעיניים. אנשים חלשים מאיתנו אולי היו חוזרים הביתה בבושת פנים, ננעלים בחדר ושומעים היהודים בפול ווליום (אם כבר התנהגויות של בן 15 אז עד הסוף). אבל אנחנו אספנו את עצמנו והחלטנו שלא משנה מה, יהיה כאן היום מרק דושפרה. חיפוש מהיר בגוגל, שני יו-טרנים, חניה חצי חוקית והופ, אנחנו בסמרקנד.

אומנות מופתית מז'אנר הכיסונים. גוזגוז'ה. סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/וולט)
אומנות מופתית מז'אנר הכיסונים. גוזגוז'ה. סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/וולט)

לא חושב שיש מסעדה בתל אביב שעברתי לידה כל כך הרבה ונכנסתי כל כך מעט. ככה זה fשאתה יושב על יד בלומפילד. לפני משחק אין באמת יכולת לאכול, ואחרי משחק יש רק שתי אפשרויות: או שאתה שמח וניזון מדיאטה חריפה של אופוריה ברוטב שמחה לאיד, או בדיכאון ורק מעוניין ללכת הביתה, לקבור את עצמך ולחפש ניחומים. והנה אנחנו כאן, אוהד מכבי ואוהד הפועל, יושבים ביחד מטר מבלומפילד וכל מה שמעניין אותנו זה כמה זמן יקח למרק להגיע. סתם. התעסקנו גם בשאלה "מי מזמין חומוס במסעדה בוכרית?" והחלטנו להעביר את הזמן עם הדבר היחיד שהוא לא פחות חשוב מהמרק – הכיסונים.

>> בשבוע שעבר הזמנו סושי מאונמי ונשבר לנו הלב
>> אכלנו ברוטנברג וכן, היא אחת המסעדות הטובות בארץ

בעולם מושלם, כיסונים היו מוכרזים מזמן כאחד מאבות המזון. בספק אם יש תרבות אנושית אחת שאין לה במטבח גרסה שלהם. זה האלף בית של כל המטבחים. מאמפנדס ועד קרפלעך, מסיגר ועד פירושקי. מוון טון ועד לחם קופים. למרות שבכל תרבות יש בצקים שונים, בשר שונה ושיטות בישול שונות, יש דבר אחד דומה: כולם הבינו את הנוסחה הבסיסית של החיים – בשר עטוף בבצק שווה אושר. ואף אחד לא עושה את זה מושלם כמו הבוכרים.

אנחנו רוצים להניח עליו ראש ולנמנם. צ'יבורק, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)
אנחנו רוצים להניח עליו ראש ולנמנם. צ'יבורק, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)

התחלנו עם הגוז'גוז'ה שהצדיק באופן מוחלט את המוניטין שיצא לו. כאן, הוא בגרסה קטנה יחסית, בניגוד למפלצות המקובלות בז'אנר, מה שהפך אותו לביס המושלם. בצק דק ופריך שמצליח באופן פלאי לשמור על רעננות למרות האפייה בתנור, והוא כל כך טעים ונעים, שעוד לפני שסיימת לתת את הביס אתה כבר מתגעגע אליו ולמרקם הפציח והמשגע שלו. כל כך מוצלח עד שאתה אומר לעצמך שבאמת לא משנה מה יש בפנים. וזאת כמובן טעות מטופשת שאתה מבין בשנייה שהמילוי מציף לך את חלל הפה. הבשר, שהתבשל שעות בשומן של עצמו, כל כך עשיר שלרגע בכלל לא ברור אם מדובר בבשר או במרק. וכל העושר (והאושר) הזה עושה לך צעדה על בלוטות הטעם עד שהוא גורם לך ממש לכעוס על עצמך של לפני עשר דקות שאמר בביטחון מופרך "כן, נתחלק באחד".

>> מתכוני האוכל הבוכרי של "השולחן" 
>> אוכל הרחוב הבוכרי שאנחנו הכי אוהבים

הבילישי, שהגיע אחר כך, לקח את הכיסונים למקום לגמרי אחר. כאן הסיפור הוא בצק שמרים מטוגן עם בשר טחון בפנים. מעטפת הבצק היא לא מהעולם הזה. מסתבר שבצק במרקם שמזכיר סופגניה, עם מתיקות עדינה שמגיעה מטיגון בדיוק עד לטמפרטורת הקירמול, הוא הדבר שחיפשתם כדי להתגבר על החורים שהחיים השאירו לכם בנשמה. אל תשאלו איך גיליתי. הבשר הטחון כאן, בניגוד לבשר המבושל בג'וז'גוז'ה, לא מצליח לתת קונטרה למעטפת המשובחת. הוא לא רע, אבל על יד הבצק הוא מרגיש חיוור וחסר חיים.

מה יכול להיות רע בבצק שמרים מטוגן שעוטף בשר? כלום. בילישי, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)
מה יכול להיות רע בבצק שמרים מטוגן שעוטף בשר? כלום. בילישי, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)

אם נרשמה אכזבה קלה היא התפוגגה בשניה שהגיעה לשולחן מנה אימתנית של שלושה צ'יבורקים יפהפיים. גם כאן יש מעטפת בצק מטוגנת, אבל כאן היא דקה ופריכה על סף המושלמות, ואליה מתווסף מילוי בשר שהוא הגרסה הקולינרית למרכז הליכוד ב-1988 –  בועט, תוסס, שולט ובעיקר מלא בשמיר. וזה שילוב קטלני. מהסוג שגורם לך להתלבט אם יש זמן להאנח מעונג או שחייבים לתת מיד עוד ביס. מצד שני, אם אתם במחנה דוד לוי ושמיר לא בא לכם טוב, זה כנראה לא בשבילכם. אבל אנחנו נאלצים לקטוע את הדיווח של פרשננו הפוליטי חנן קריסטל (תפוזים) ולחזור חזרה לשולחן ביפו, כי הרגע נחתה שם קערת מרק דושפרה.

מכירים את זה שאתם מתאבססים על משהו ובונים לעצמכם בראש ציפיות בלתי אפשריות רק כדי לקבל פטיש חמש קילו בראש ששותל אתכם בחזרה במציאות? אז כאן זה לא פטיש, אלא תותח, והוא לא מוריד אלא מעיף אותך למקומות שאפילו לא העזת לדמיין. זה לא מרק. זאת יצירת אומנות של טעמים. בשר כבש עדין, כיסוני דושפרה קטנים שמתפוצצים בפה כמו פצצת מצרר של טעם אבל מעל הכל פשוט מרק שהוא הכל חוץ מפשוט. שכבות על שכבות של טעם ששוטפות אותך עד למזרח הרחוק וחזרה. כאילו מישהו לקח את כל דרך המשי, זרק אותה לסיר למי יודע כמה שעות ושם אותה בקערה קטנה רק בשביל שלא תוכל לעשות את מה שאתה הכי רוצה – לקפוץ ראש לתוכה.

קרב בין יבשושיות לשומניות. בחש בוכרי, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)
קרב בין יבשושיות לשומניות. בחש בוכרי, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)

הבאחש הבוכרי היה האכזבה האמיתית הראשונה שנרשמה בארוחה. כמו כל באחש – אורז עם המון עשבי תיבול ובשר – שם המשחק כאן הוא האיזון בין היובש של האורז והתבלינים לעומת השומניות של הבשר. וכאן זה היה משחק כל כך חד צדדי שבבלומפילד הסמוך הוא היה נגמר 4-0 וגם זה רק כי השופט היה שורק לסיום אחרי 20 דקות. אם הייתה שומניות בבשר היא לא הורגשה בכלל, והתוצאה הייתה ביס שהוא כמו מכתש רמון באוגוסט. יבש ועם טעם של אדמה.

שיפוד כבד הבקר היה דוגמה נהדרת למה שקורה כשהשילוב בין יובש לשומניות כן מצליח לעשות את העבודה. כבד בקר, במיוחד על האש, נוטה להתייבש בקלות, אבל כאן, בין כל שתי חתיכות כבד הייתה פיסת שומן שנמסה ודאגה להשאיר את הכבד עסיסי ובחיים. התוצאה הייתה לא פחות מנהדרת. השומן עידן את טעמי הברזל והשילוב בינהם יצר ביס שאין באמת שום דבר להגיד עליו מלבד "יאללה בואו נזמין".

לא הנתח הנכון. שיפוד רולדה פילה, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)
לא הנתח הנכון. שיפוד רולדה פילה, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)

שיפוד הפילה רולדה, שעל פי התפריט הוא מומחיות בוכרית, אמור לעבוד על אותו העיקרון בדיוק. כאן אלו פיסות דקות של פילה בקר שמלופפות סביב פיסת שומן כבש והרעיון הוא להמיס את השומן כדי שיחדיר טעמים לבשר. וזה באמת קורה. וזה חביב. אבל גם אדם שהעדה הבוכרית קרובה לליבו (ואפילו עוד יותר לקיבתו) לא יכול להסביר מה ההגיון בשימוש דווקא ברצועות פילה בכל הקונסטרוקציה הזו. השיפוד היה על האש עד שהשומן נמס, אבל בשלב הזה הפילה כבר היה עשוי לדרגות עשיה שמנוגדות לאמנה להפצת נשק גרעיני.

ההתאוששות הגיעה מהר מאוד עם שיפוד הקבב הבוכרי שהיה סיום אדיר לארוחה והתגלה כאחד היותר מוצלחים שאפשר למצוא באזור, ואנחנו מדברים על יפו שידועה בקבבים הבולגרים שלה (ובאגדה האורבנית על שתי המסעדות הבולגריות, 200 מטר אחת מהשניה, שכל בולגרי מחוייב לבחור אחת מהן ולא ייכנס לשנייה גם אם הגיהנום יקפא). כאן אין קבב קפיצי או טעמי שום משתלטים. מה שכן יש כאן, זה בשר עדין וטוב עם בצל ועם כמות לא סבירה בעליל של שומן כבש, שביחד יוצרים קבב שנמס לך בפה ומשאיר גרפיטי מרהיב של טעמים על הלשון, שאם מתרכזים אפשר ממש לטעום שכתוב בו "תחזור תחזור".

תחרות קשה לקבבים הבולגריים הסמוכים. קבב בוכרי, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)
תחרות קשה לקבבים הבולגריים הסמוכים. קבב בוכרי, סמרקנד (צילום: יחסי ציבור/ וולט)

ואין לי ספק שזה גם מה שיקרה. נחזור כי סמרקנד היא לא רק מסעדה מצויינת אלא טיול לארץ אחרת. אין כאן מנות מפונפנות או מפות לבנות, אבל יש כאן אוכל אדיר במחירים מצחיקים, עם וליו פור מאני ברמה שכבר לא רואים יותר בתל אביב. שלא לדבר על העובדה שאפשר פשוט להיכנס ולקחת איתכם הביתה גוז'גוז'ה. פיתרון מושלם לרגעים שדורשים נחמה. נניח כשיוצאים מבלומפילד מאוכזבים.

★★★★ 4 כוכבים. ♥♥♥ 3 מסיכות (לא בדקו תו ירוק, צוות עם מסיכות)
סמרקנד, דרך בן צבי 34, א'-ה' 23:00-12:00, ו' 15:00-10:30, שבת 00:00-18:00, 03-6811122 // וגם בוולט

גוז'גוז'ה 12
בילישי 10
צ'יבורק (3 יחידות) 40
מרק דושפרה 35
באחש 42
כבד בקר 22
פילה רולדה 36
קבב בוכרי 24