פחמימה מלאה: הבורקסים והמאפים הטובים בישראל
חצ'פורי, בורקס טורקי וכמובן - הבוריקה. המאפים ששווים שבירת דיאטה
בחירת המערכת
בורקס טורקי בשוק הכרמל
מגש הבורקס הטרי שיוצא מהתנור מביא איתו גל ניחוח שהודף את הנכנסים ומביא אותם לכדי פיק ברכיים, והצירוף של משקה איירן סמיך מאזן טעמים וגם מונע את הצרבת שאחרי. מקצועני אוכל לא יזוזו מפה לפני שישאבו טראמה ואת פשטידת המקרוני והגבינה שהיא אחד הסודות הכי כמוסים בעיר. (מ־16 ש"ח לבורקס ללא ביצה).
בוריקה שוק הכרמל
דוכני הבוריק התוניסאי המסורתי, שפעם היו נפוצים בשווקים עירוניים ברחבי הארץ, כמעט נעלמו מן העולם. קובי שמואלי החליט להחזיר עטרה ליושנה בשוק הכרמל, עם בוריק – עלה בצק סיגר ממולא בתפוחי אדמה מפולפלים ובביצה ומטוגן בשמן עמוק – חם, פריך וטרי. בגרסה המודרנית מוכנס הבוריק לפיתה בתוספת סלט כרוב וחריף אדום, וכל מי שעובר בשוק יכול לשמוע את קובי מדרבן את הקונים המתחרשים לאטם בקריאות "בוריקה, בוריקה, בוריקה!" (10־15 ש"ח).
בורקס בכר העגלה
אם הישראלים לא תמיד מגיעים לטורקיה, הרי שטורקיה תמיד מגיעה אליהם. עגלת הבורקס של משפחת בכר ניצבת בעיר התחתית של חיפה עוד מימיה הראשונים של המדינה. יהושע בכר עלה לישראל מטורקיה, מולדתו האגדית של בצק הפילו, ואמנות פתיחתו וקיפולו לבורקס הפכה לסודות משפחה שמורים. היום ממשיכים בניו ובני בניו להכין בורקס נפלא ברשת ש־13 סניפיה פזורים בחיפה והצפון. בעגלה המקורית, שבה ממשיך הבורקס להתחמם מעל מגירה מלאה בפחמים, עדיין הכי נחמד ויש בורקס חצילים קטלני (ששווה להגיע עבורו בשעות המוקדמות של הבוקר), בורקס תרד ובורקס גבינה. כולם מוגשים עם ביצים קשות חומות ועם מלפפונים חמוצים (16־19 ש"ח).
בורקס לוינסקי
המוסד התל אביבי השכונתי קם אמנם רק לפני 20 שנה, אבל אין ראוי ממנו לשבת בשוק לוינסקי הוותיק שהוקם על ידי יוצאי הבלקן. מדי יום מגישים כאן בורקס טורקי בעבודת יד (ובעל מרקם פריך מושלם) בארבעה סוגי מילויים קלאסיים – גבינה, תרד, גבינה עם תרד או תפוח אדמה. גם באזור שיש בו לא מעט מעדניות ומאפיות בהשראה טורקית בולט הבורקס הזה לטובה (17־20 ש"ח).
החצ'פוריה
לפעמים מאפים מכילים שמחת חיים אמיתית. בגיאורגיה אפשר למצוא מאפיות עממיות המוכרות חצ'פורי בכל פינת רחוב ומפיצות ניחוח ממסטל. בירושלים השגרירה הגיאורגית היא החצ'פוריה, השוכנת בסמטה סמוכה לשוק מחנה יהודה ומתמחה בחצ'פורי אצ'מה, שהוא מאפה גבינה ושכבות בצק משוחות בנדיבות בחמאה מזוקקת צהבהבה. יש כאן גם חצ'פורי אדג'רי, סירת בצק שמשיטה בתוכה גם ביצה רכה, חצ'פורי לוביאני ממולא במחית שעועית אדומה מתובלת בפלפל חריף ושלל גרסאות נוספות. המאפים נכנסים לתנור ברגע ההזמנה ואחרי שבולעים אותם בשלמותם אפשר לקנח בצ'ורצ'חלה, קינוח של אגוזי מלך מצופים בדבש ענבים (16־35 ש"ח).