סינית, יפנית: נפתחה היורשת של דה-באן

במציאות של עוד ועוד מסעדות שנסגרות, מסעדה שנפתחת היא ניוז. כשהבעלים הם מסעדנים משופשפים שנכנסים ביודעין עם ראש בריא למיטה חולה, אלו חדשות של ממש. אייל ושי קיצ'ס, בעלי דה באן לשעבר ודוכן הפיתות הכרמל, מכירים היטב את הענף הרעוע שעליו הם יושבים והצמידו לצ'יינה קלאב שרק נפתח תאריך תפוגה בסוף 2019. "רצינו להעלות את המקום לאוויר לשנה מלכתחילה", זורק אייל קיצ'ס פצצה. "אני לא אוהב לקרוא לזה פופ אפ, אבל כרגע בא לנו להתחייב לשנה אחת. בסופה או שנמשיך או שנגיד 'תודה רבה, בא לנו לעשות משהו אחר'. ביצירה ועשייה יש משהו הרבה יותר כיפי מהתפעול עצמו".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
היפנית החדשה שהופכת את האכילה לחגיגה
סילבסטר 2019: אירועי האוכל הכי שווים
עוד מסעדה נסגרת בעקבות משבר המסעדנים

צ'יינה קלאב. צילום: אנטולי מיכאלו

צ'יינה קלאב הוא אבולוציה של דה באן, מקום שפעל במשך שבע שנים עוד לפני ששוק הכרמל ידע שהוא מתחם קולינרי. בחודש יוני האחרון הודיעו הקיצ'סים על סגירה בסוף השנה ולאחר זמן קצר נעלו דלתות כבר בספטמבר, בהבטחה לחזור עם משהו אחר. "צ'יינה קלאב הוא בר אוכל סיני שנאמן לטעמים, לא נאמן למקור. נשתמש בחומרי הגלם מהשוק, נלביש עליהם טעמים סיניים ונוציא מהם את המיטב", הוא מנסח הגדרה זהירה. הרעיון הגיע מטיול שערכו האחים לפני מספר שנים בסין, ומהתנסות במטבחי קנטון, יונאן וסצ'ואן. "המטבח הסיני שהיה בארץ התבסס על המטבח הקנטונזי. זה המטבח הכי משתכנז שיש בסין, מדינה עם שמונה מטבחים עיקריים ועוד המון תת מטבחים. אספנו השראות מדוכני רחוב, ממסעדות משפחתיות קטנות וממסעדות יוקרה בערים גדולות. בחרנו את המטבחים היותר-הארדקור ועיבדנו אותם עם היד שלנו לטעמים עגולים, שילכו טוב עם יין וקוקטיילים". תפריט הפתיחה הוא הצהרת כוונות לפרשנות החופשית שהאחים קיצ'ס לוקחים לעצמם, ולערבוב בין סיני למקומי-ישראלי: מאפו טופו – טופו משי עם שמן צ'ילי, שעועית רחבה ושחורה מותססת, כוסברה, בצל ופלפל סצ'ואני; חציל ברוטב סויה, צ'ילי ומחית שומשום, גרסה סינית ויפנית לטחינה; 'כרמל דאק' – שוק וירך ברווז ברוטב הויסין בפיתה; ועגבניית מגי בוויניגרט חומץ אורז שחור, כשהמתיקות המובנית של העגבנייה נבלעת בטעמי אוממי חזקים.

יחסית יש בתפריט הרבה מנות טבעוניות.

"בזמן האחרון אני נמנע מבשר. תמיד ידעתי שגידול בקר מזהם וידעתי על המשלוחים החיים ולכן החלטתי להתנתק קצת. אבל אני אוכל דגים ופירות ים, ועל חמאה אני לא אוותר בחיים".

יש לכך קשר לרווחיות? איפה צ'יינה קלאב עומד ביחס לכרמל?

"בחרנו לעשות משהו שהוא כאב ראש, ולא דווקא הצלחה כלכלית. אנחנו עדיין עושים זאת כי נשארו בתל אביב מעט מאוד נושאי לפיד שעושים את העיר הזו מה שהיא, ונלחמים בהיטלים ובהחלטות הדרקוניות של הממשלה. דה באן היה רווחי יותר מאשר הכרמל. שום דבר לא מבטיח שזה מה שיקרה עכשיו, עם חוק הטיפים וכל היתר, אבל אנחנו נגועים בחיידק. אין כוונה לעשות אקזיט ואנחנו מתכננים להרוויח פחות כדי שהעובדים ירוויחו יותר. מקום כמו הכרמל, שמוכר 150 גרם בשר ישראלי איכותי ומשלם היטב לעובדים כדי שיקומו בבוקר עם חיוך לעבודה, בסוף לא מרוויח הרבה".

"בחרנו לעשות משהו שהוא כאב ראש". צילום: אנטולי מיכאלו

בראיון שערכנו עמו כשנודע על סגירת דה באן הכריז קיצ'ס שהמקום הבא יהיה "פשוט יותר מבחינה תפעולית, עם פחות מנות. מקום שנוח לנהל ולתפעל". במציאות, שום דבר בצ'יינה קלאב אינו מעיד על כך. "זה לא קרה", הוא צוחק. "הירידה לפרטים היא באג שלנו. אין הסבר אחר". במרכז כל מנה עומד חומר גלם אחד אך הרטבים מורכבים. אפילו העיצוב מושקע יותר, וקורץ לבתי אוכל קטנים במזרח. המסעדה מייבאת חומרי גלם מחו"ל ("הל שחור שמוכרים בארץ לא מגיע לרמה של מה שיש בסין"), ובמטבח מתסיסים וכובשים פרואטינים וירקות. הכול נעשה כדי להגיע לטעם מדויק ולא מתחנף. "אם אני מנסה לפרק טעמים ממסעדות סיניות בארץ זה מסתכם בסויה, סוכר, ג'ינג'ר, צ'ילי ונבטים. בצ'יינה קלאב יש אוכל חריף, בועט ומותסס, שהוא לאו דווקא טעים למכנה המשותף הנמוך ביותר. מרגש אותנו לצאת מהמוכר לטעמים שאינם מוכרים בארץ".

ולאתגר את הלקוחות עם אוכל חריף.

"אנחנו לא מחפשים חריף כמו בתאילנד, שבדרגה הכי נמוכה שורף את החיך. גם בסצ'ואן אחרי ביס אחד לכל שאר המנות כבר אין טעם מרוב שחריף. מתוך עשר מנות שטעמנו תשע היו הארדקור ברמה שאי אפשר לאכול ואחת העיפה אותנו. מתוך הדבר הזה יצרנו משהו שאנחנו רוצים לאכול".

בואו באנים. דה-באן ז"ל. צילום: אנטולי מיכאלו

איפה המטבח היפני נכנס לתמונה?

"למדנו שלא כולם אוהבים חריף. אי אפשר לעשות מנה כמו החציל, שהיא חריפה במקור, בלי חריף. זה לא יעבוד. לכן יצרנו סלט תפוח אדמה יפני פשוט ועדין שמתאים להתחיל איתו ארוחה, וטרין קולרבי, טייק אוף על טרין לפת יפני כי בארץ הלפת מרה. העגבניה קצת יפנית במינימליזם שלה ויש בתפריט סלט חסה עם שאלוטס מטוגנים וכבושים. חייב להיות איזון".

השארתם משהו מהמקום הקודם?

"רק ראמן, וגם הוא השתנה. הבסיס הוא אותו בסיס, בעיקר עצמות בקר ועוף ודגים מעושנים שאת חלקם אנחנו מעשנים. מעל אנחנו מניחים צקונה, קציצת עוף יפנית שבכל מקום מכינים אותה בצורה אחרת. אנחנו מכינים את המסה בתבנית טרין, ועם קבלת ההזמנה פורסים וצורבים".

יהיו באנז?

"אני לא רוצה להגיד לא מוחלט, אולי מישהו יכריח אותנו, אבל ממש לא בא לנו. זה שיש באנז בכל מקום ממש הוריד לנו. אם כן, אז רק בספיישלים".

צ'יינה קלאב, הלל הזקן 18, תל אביב, ראשון-חמישי 18:00-23:00 (בהרצה), 03-6044725