המהפך הושלם: צ'נה קלטה את יוצאי וייס ובנתה את עצמה מחדש

אין רגע דל במסעדנות התל אביבית, כפי שיודע כל מי שמעורה בסצנה, אך מה שקרה לפני שמונה חודשים הותיר אפילו פודיז ותיקים בשוק. בפוסט שהעלה בישר גיל דהאן על עזיבתו את מסעדת וייס המוערכת יחד עם הקונדיטורית מיכל גולדברגר ואנשי צוות נוספים. המרד על הסיפון הוביל לבסוף לסגירת המסעדה, אך הצמד המוכשר לא נותר בטל לאורך זמן – רשת מלונות בראון צדה את השותפים ושיבצה אותם במסעדת צ'נה, במקום שף תומר אגאי (סנטה קתרינה).

"רצינו להביא משהו אחר", מסביר לירן אליוף מ-OTH, הזרוע הקולינרית של מלונות בראון. "גיל מייצג את חוד החנית של השפים הצעירים שמביאים את ההתחדשות בעולם הקולינריה בתל אביב", אמר ומוסיף שהקונספט השתנה מבר-מסעדה דרום איטלקי למסעדת שף עם אוכל ישראלי. "זה פוגש אותנו באוכל מוקפד בטעמים ובנראות אבל עדיין נגיש, שירות רחב שלבים ואדיבות בגובה העיניים".

שיפוץ קוסמטי בחצר, שיפוץ קולינרי במטבח וצ'נה 2.0 יוצאת לדרך, במינימום פוזה ומקסימום תשומת לב לטעם. "היינו ב-12 מסעדות ולקראת הסוף כבר לא יכולתי לשאת את זה", משחזר דהאן מסע שערך במסעדות מישלן. "עוד Catch of the Day ועוד תפריט מים, טקסים ומפות לבנות. זה כבר לא הרגיש לי אני. לא חושב שמעניין אנשים איך עישנתי את הטלה, רובם רק רוצים שזה יהיה הנתח הכי טעים שהם אכלו. מתעניינים ביותר מזה? אני אשב ואספר להם הכול".

בלי מפות, בלי טקסים. צ'נה (צילום דן פרץ)

הגב שרשת מלונות בראון מספקת מאפשר לדהאן וגולדברגר לבטא את היצירתיות שאפיינה את וייס בימיה היפים. עם זאת, אפשר להבחין בהפשטה קונספטואלית. המנות מהודקות יותר ואקספרימנטליות פחות כדי לנרמל את הפיין דיינינג.

אגף הפתיחים משקף הצהרת כוונות רצינית במנות ביס עזות טעם – סביצ'ה מולים וקרם פרש טרגון (דהאן מרבה להשתמש בעשב האניסי, לשמחת לב מי שאוהב) על קרקר חרדל (28 ש"ח), פורל קונפי ותפוח אדמה מעושן (32 ש"ח) וטרטלט בצל מקורמל במילוי פונדו גבינת מנצ'גו (28 ש"ח), פרשנות מקורית למטבח הצרפתי בשילוב כוחות בין השף לקונדיטורית. חציל מאודה עם פונזו, רוטב קליפות חציל ושום שחור ורוטב בר בלאן מי גבינה (68 ש"ח), דלורית צלויה ברוטב פיסטוק (58 ש"ח) וטורטליני שום מקורמל וריקוטה עם חלב שיבולת שועל, חיטה תפוחה ושמן לימון (82 ש"ח) בולטים במחלקת הירקות, בשעה ששיפוד שרימפס על קרפ שום שחור עם איולי מיסו ורוטב ברביקיו ראשי שרימפס כבר מסתמן כמנת דגל (48 ש"ח).

אוכמניות, קרם שקדים ופלפל אורפה (צילום דן פרץ)

למעמד דומה שואף טרטר טלה עם זביון קוניאק, שמוגש על בריוש אוורירי במתיקות מאופקת (66 ש"ח) וקצת משאיר אבק לשאר המנות בקטגוריה, אם כי צלעות טלה בציר תירס שרוף, שמן שרימפס, רייט טלה וקצף תירס (126 ש"ח) מציבות פייט נאה. בתפריט הקינוחים קשה לסמן מנת דגל מהטעם הפשוט שכולן – אבל באמת כולן – מצטיינות. ובכל זאת יש מנות מצטיינות יותר, לדוגמה גלידת וניל שרוף עם קראמבל אגוזי לוז ודואה וקולי שזיפים, טרטלט אוכמניות במילוי קרם שקדים עם גלידת ורדים ויוגורט ופלפל אורפה והכי הכי – סמיפרדו לימון חמוץ עדין עם קולי פטל ופסטיס (32-48 ש"ח). חובבות קינוחי לימון כמונו כבר סימנו אותו כתירוץ לחזור.

"הקו כאן נקי מאוד. אין הרבה אלמנטים אלא משהו אחד על צלחת, מרכזי, שיכול להחביא בתוכו כל מיני דברים וטעמים", מסבירה גולדברגר, ודהאן מוסיף ש"הטעם הוא נקודת ההתחלה שלנו ונקודת הסוף שלנו, בצלחת. כשחזרתי מחו"ל הבנתי מה חסר בעיר – מקום עם אווירה טובה ואוכל שיגרום לי לחשוב. אנחנו רוצים להגיש את החוויה המלאה". ובהסתמך על הכישרון והיכולת שהם מפגינים, החוויה רק תלך תתמלא ותשתכלל.
>> צ'נה, הרצל 10, א'-ש' 23:00-19:00