קפה 48: קפה חזק

למסעדה

נדמה לי שהיה זה צ’רציל שאמר שאנשים נחמדים מדי מפחידים אותו. המשפט הזה נכון גם לגבי מסעדות. מסעדות נחמדות מדי תמיד הפחידו אותי, כי למסעדות נחמדות מדי יש נטייה למצוא חן בעיני הקהל הרחב, וסליחה על ההתנשאות, כמו בכל תחום תרבותי אחר, הקהל הרחב אפעס לא ממש מבין בגסטרונומיה. כשהשף יונתן בורוביץ' פתח את קפה 48 לפני שנתיים וחצי, הביקור שם הצליח להפתיע אותי, כי מעבר לכך שהתגלה לי מקום נחמד, היה בו משהו שונה: בעל חשיבה עצמאית, אמיצה ואפילו מבולגנת במובן הטוב של המילה. את הטור ההוא ממרץ 2011 סיימתי בחשש אמיתי שמסעדה שכזו תתקשה לשרוד במציאות תאבת הרייטינג, שכוהניה נוהגים להעלות על המוקד זבחים לאלילי הבינוניות. אבל במהלך הביקורים שלי מאז ,קפה 48 לא רק שלא התפשר וגווע, אלא שייף פינות והשתפר בקצב האטי והאופייני לו, הרחק מאור הזרקורים (עד כמה שאפשר להיות רחוק מאור הזרקורים כשממש מולך נעוצה המזללה וכתית המחודשת של מאיר אדוני).

מה שמפתיע בכל הסיפור זה שהוא לא רק השתפר, אלא שאנשים שמו לב לכך שהוא השתפר. העובדה הזו לא גורמת לי לשנות את דעתי הרעה לגבי טעם הקהל הרחב, אבל היא בהחלט גורמת לי להעריך יותר את בורוביץ', שהצליח למצוא את השביל הקסום והחמקמק שמסוגל להוליך בבטחה הן את "העדר" והן את קהל הפודיז הדקדקן והנרגן. היכולת הזו היא תכונה נדירה למדי בקרב שפים.

כשאני מדבר על מנות שפונות לקהל פודי אני מתכוון למשל למנה של לשון עגל עם חזרת. המנה היהודית הקלאסית שמזוהה עם חמארות מזרח אירופיות, היא מסוג המנות הלא כלכליות בעליל להגשה במסעדה. לא כי חומרי הגלם שלה יקרים אלא כי כמות ההחזרות שלה למטבח בתואנות ישראליות כמו "לא חשבנו שלחזרת יהיה טעם כזה חזק" או "אף פעם לא אכלנו לשון. רצינו לנסות עכשיו בפעם הראשונה ומסתבר שזה מגעיל" הופכת את ההשקעה שבהכנתה למתסכלת עד בלתי אפשרית. אבל כאן לא רק שהגישו לשון, אלא שלא ניסו לייפייף אותה בחיתוך דק, סטייל קרפאצ'ו ובמיסוך רטבים סמיכים. זו הייתה לשון של השייטל: לאחר כבישה במי מלח ותבלינים למספר ימים היא נחלטה במים ונפרסה על הצלחת בצורת מדליונים עבים בוורוד עז ובמרקם נגיס. גם החזרת הלבנה הגיעה בצורה כמעט גולמית כשהיא מגוררת בפומפייה. זו מנה מהסוג שאתה מצפה לאכול בברוקלין או אצל סנדר ולא בעשר בלילה על בר תל אביבי, כשלימינך תכולת העין ולשמאלך החרגול התימני שהצמחוניות המעצבנת שלו מנעה ממנו לטעום ממעדן הסריסים הזה. הוא גם נמנע ממנה נוספת, מנה ראשונה, שעברה מערבות פולין אל הצד השני של העולם: סלט חזיר צלוי בסגנון תאילנדי. במקרה הזה מדובר בנתחי בטן וכתף של חזיר, אשר הושחמו בתנור ועורבבו עם ויניגרט תאילנדי חמצמץ ושלל עלים ירוקים ארומטיים שסותרים את שומניות החזיר באופן מושלמת.

בקפה 48 לא מפחדים להגיש לשונות פרות וכרסים משתפלות של חזירים (בשילובים של כוסברה. כן, כוסברה. העלה הדעתני הזה שצריך להזהיר מפניו את הסועד המקומי, אחרת יוחזרו עוד מנות למטבח), אבל לטובת האמיצים פחות מכינים כאן גם מנות מתונות יותר. זה לא בהכרח אומר שהן פחות מקוריות. החרגול הזמין מהספיישלים מנה תמימה שנקראה על הלוח "לחם תירס 'גילי'". בדרום ארצות הברית Cornbread הוא מאכל בסיסי ונפוץ אבל בארצנו הסועדים מכירים רק ממליגה או פולנטה – הלהיט הבלתי מעורער של השנים האחרונות ששובט עד לזרא. ובכן, מסתבר שאפשר להשתחרר מלופ הפולנטה: פרוסת לחם התירס שהוגשה עם גבינת צ'דר, קרם פרש וגרעיני תירס שלמים שנצרבו במחבת, הייתה מנה טעימה בטירוף. אגב, לתהייתנו מה מקור השם, הסתבר שגילי הוא שם של זן תירס מתוק ואיכותי שמגדל חקלאי מקומי ושנמכר בשוק האיכרים. מנות אחרות כבר היו "רגילות" יותר. "סשימי דג ים רומסקו" היא מנה מוצלחת שמצויה בתפריט כבר מהיום הראשון, וכך גם הלזניה הצמחונית שמגיעה בצלחת חרס לוהטת. האכזבה היחידה הגיעה בדמות "סינטה שמנמנה", שלא הייתה שמנמנה כלל מלכתחילה והושארה למשך זמן ארוך מדי על הפלנצ'ה והתייבשה. קינוח "ליים פאי" חמצמץ וטוב, אספרסו ופרנה ברנקה – מהאחרונים שנשארו בעיר, סגרו את אחד הביקורים המהנים של הזמן האחרון. רק אחרי שיצאנו גילתי שהמסעדה מגדירה עצמה בכתובים "מסעדת שף עירונית ובר" – תיאור מסורבל למקום מקסים שפשוט צריך להישאר חסר הגדרה.

התענוג

אוכל: ביסטרו שף

מחיר: בינוני־יקר

שירות: מקצועי ולבבי

שירותים: נקיים ומרווחים אך הגישה אליהם בגרם מדרגות

חניה: סמוכה בתשלום

חשבון

סשימי אינטיאס רומסקו – 59 ש"ח

סלט חזיר תאילנדי – 54 ש"ח

לשון עגל כבושה – 58 ש"ח

לחם תירס גילי – 58 ש"ח

נתח סינטה – 96 ש"ח

לזניה צמחונית – 58 ש"ח

פאי ליים – 38 ש"ח

בקבוק גרונר ולטינר גובלסברג – 172 ש"ח

3 אספרסו קצר – 30 ש"ח

סה"כ: 623