הראמן של מן טן טן: המתכונים של המרקים המושלמים נחשפים
בציר חזיר, עוף או טבעוני. עכשיו גם אתם יכולים להכין - ובקלות - את המרקים היפניים הלוהטים של מן טן טן משוק אלנבי־רוטשילד. אז אמרו ראמן והעלו לאינסטוש
ראמן הוא שם כולל לארוחת מרק שלמה שכוללת ציר, אטריות, בשר, ירק, תיבול וביצה. לכל אזור יש גרסה מקומית, אך המרכיבים הבסיסיים של הראמן נשמרים: הציר (חזיר, עוף, ברווז, ירקות טבעוני) הוא הבסיס לכל הראמנים; הוא מוכן מאוסף חומרי גלם (ובהם דאשי) והאטרייה צריכה להיות ספציפית – דקה ועשויות מחיטה, מים ונתרן מיוחד שנותן את הטעם.
בשנתיים האחרונות הפך הראמן ליקיר התל אביבים, כשהראמן המצוין של מן טן טן, בית האוכל הקטן בשוק אלנבי־רוטשילד, זוכה לאהדה ולהערכה גדולות במיוחד. בתזמון מושלם לימים הקרים השגנו לכם את המתכונים לשלושת הראמנים המוגשים במקום. הכינו את הצ'ופסטיקס.
טונקוצו ראמן – ראמן חזיר
החומרים ל־4 מנות:
3 ק"ג של עצמות חזיר (רצוי עצמות שדרה; לבקש מהקצב להשאיר מעט בשר על העצם ולחתוך את העצמות לחלקים קטנים ככל האפשר.
4 ביצי חופש
1 גזר גדול (הכי גדול שמוצאים)
2 בצל לבן בגודל בינוני
½ זר של בצל ירוק
35 גר' ג'ינג'ר (שורש טרי ולא אבקה)
במבו שוט (ניצרי חזרן) מושרים בסויה (ניתן לקנות בקופסת שימורים)
1 ראש שום שלם ולא מקולף
400 גר' אטריות ראמן (לחלק ל־4 מנות)
6 ליטר מים
250 גר' שומן חזיר (לבקש מהקצב לחתוך לקוביות קטנות; אם אין אז אפשר גם להשתמש בבייקון טרי).
להגשה:
כפית רוטב סויה, כפית סאקה וכפית רוטב מירין
ההכנה:
בסיר גדול עם מים שמים את כל המרכיבים (למעט הביצים, האטריות, והבמבו שוט) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל על סף רתיחה כ־8־10 שעות.
במקביל, בסיר קטן, מרתיחים מים לביצים. מבשלים את הביצים כ־5 וחצי דקות (שנייה לא יותר). בתום זמן הבישול מעבירים מיד לקערה עם מי קרח.
בסיום הבישול – ובעזרת מועך תפו"א או כף עץ מסיבית ועבה – מרסקים עד כמה שאפשר את הציר והעצמות שנותרו; לא להתעצל זה החלק החשוב ביותר בתהליך בישול המנה.
בסוף תהליך הריסוק מסננים את הציר שנותר בסיר במסננת עם חורים קטנים ומעבירים לכלי נקי ללא שאריות. מניחים שוב לחימום על אש נמוכה על סף רתיחה.
בסיר נוסף מרתיחים מים לאטריות ומבשלים אותן 50 שניות (לא יותר!)
סידור המנה:
לוקחים 4 קערות ראמן ושמים בתחתית כל קערה כפית רוטב סויה, כפית סאקה וכפית מירין. מוזגים את הציר לקערות בכמות שווה, מוסיפים את האטריות, מפזרים מלמעלה בצל ירוק קצוץ, במבו שוט וביצה רכה חצויה לשניים. ניתן להוסיף שתי פרוסות עבות של בייקון צרוב.
עוד כתבות שיחממו אתכם:
מיסו ראמן – ראמן טבעוני
החומרים ל־4 מנות:
4 כפות מחית של מיסו לבן, רצוי שיהיה תוצרת יפן
1.5 ליטר מים
10 ס"מ רבוע של אצה מסוג קונבו
1 כף שמן
20 מ"ל רוטב סויה
20 גר' סוכר לבן
20 גר' שום
20 גר' ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה
כף שמן שומשום
½ כרוב לבן חתוך קטן
1 גזר חתוך לרצועות
1 בצל חתוך לפרוסות דקות
½ קופסה של נבטים סיניים חיים
400 גר' אטריות ראמן (100 גר' למנה)
ההכנה:
מרתיחים את המים בסיר ומוסיפים את מחית המיסו והאצה. מבשלים ברתיחה שלוש דקות, מוציאים את האצה מהסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־20 דקות נוספות.
במקביל לוקחים ווק ושמים את כל הירקות עם כף שמן, מקפיצים מעט ומוסיפים את הסויה, הסוכר, הג'ינג'ר ושמן השומשום ומביאים לרתיחה.
ברגע זה שופכים את ציר המיסו לווק עם הירקות, מבשלים כדקה עד לרתיחה של כל המרכיבים.
במקביל, במים רותחים, מבשלים את אטריות הראמן במשך 50 שניות (לא יותר!)
סידור המנה:
לוקחים 4 קערות ראמן ומוזגים לתוכן את הציר מהווק (את הנוזל בלבד ללא הירקות). מוסיפים את האטריות ומחלקיםאת הירקות באופן שווה מעל לאטריות. ניתן להוסיף כף תירס מלמעלה.
ראמן טורי – ראמן עוף
החומרים ל־4 מנות:
5 ק"ג של עצמות עוף (רצוי של גב ורגל; לבקש מהקצב להשאיר מעט בשר על העצם ולחתוך את העצמות לחלקים קטנים).
4 ביצי חופש
1 גזר גדול (הכי גדול שמוצאים)
2 בצל לבן בגודל בינוני
2 תפוחי אדמה לא מקולפים
30 גר' ג'ינג'ר (שורש טרי ולא אבקה)
במבו שוט (ניצרי חזרן) מושרים בסויה (ניתן לקנות בקופסת שימורים)
1 ראש שום שלם ולא מקולף
400 גר' אטריות ראמן (100 גר' לכל מנה)
6 ליטר מים
250 גר' שומן אווז
להגשה:
כפית רוטב סויה, כפית סאקה וכפית רוטב מירין
ההכנה:
בסיר גדול עם מים שמים את כל המרכיבים (למעט הביצים, הבמבו שוט והאטריות) ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל על סף רתיחה במשך 4־6 שעות.
במקביל מרתיחים מים לביצים בסיר קטן ומבשלים את הביצים כ־5 וחצי דקות (שניה לא יותר!) בתום הבישול מעבירים את הביצים מיד לקערה עם מי קרח. ממתינים מספר דקות, מקלפים את הביצים ומשרים בכלי עם רוטב סויה כחצי שעה. מוציאים לכלי נקי ומניחים בצד.
בסיום בישול המרק – ובעזרת מועך תפו"א או כף עץ מסיבית ועבה – מרסקים עד כמה שאפשר את הציר והעצמות שנותרו (לא להתעצל, זה החלק החשוב ביותר בתהליך בישול המנה). בסוף תהליך הריסוק מסננים את הציר שנותר בסיר במסננת עם חורים קטנים ככל האפשר ומעבירים לכלי נקי ללא שאריות. מניחים שוב לחימום על אש נמוכה על סף חתיחה.
בסיר נוסף מרתיחים מים לאטריות ומבשלים 50 שניות (לא יותר!). מחלקים ל־4 מנות שוות.
סידור המנה:
לוקחים 4 קערות ראמן ושמים בתחתית הקערה כפית רוטב סויה, כפית סאקה וכפית מירין. מוזגים את הציר לקערות בכמות שווה, מוסיפים את האטריות, מפזרים מלמעלה בצל ירוק קצוץ, חתיכות במבו שוט וביצה רכה אחת חצויה לשניים.
*ניתן להוסיף למנה חתיכה קטנה (70 גר') של פרגית צרובה.
| מתכונים של קוביאשי סאן, שף מן טן טן