טיגון עולם: אגאדיר ורושפלד כמעט המציאו מחדש את ההמבורגר

אני חייב להתחיל בוידוי: אני מודה שאפילו אני חששתי מהספיישל החדש של אגאדיר ורושפלד. אני! הבן אדם שהמציא מסעדה שכולה מטוגנת! אבל אין מנוס מלהודות שמול המבורגר מטוגן במלואו – כלומר, כולל הלחמניה והתוספות – גם הקיבות החזקות ביותר מתחילות לחשוש. בתמונות היח"צ שאגאדיר פרסמו, המבורגר ה"אול אין" של רושפלד (יעני, הכל בפנים. הבנתם? הבנתם?!) נראה כמו כדור זעם שמחביא בתוכו המבורגר. היי, אני לא נגד, זה רק צריך להיות ממש טוב כדי להצליח. ממש ממש טוב.

הסיבה לכך היא שלאורך השנים למדתי, לפעמים במו ידי, שככל שהדבר שאתה רוצה לטגן גדול יותר, כך יש סיכון גדול יותר להרוס אותו. וכן, ברור שאני מתכנן לקעקע את המשפט הזה על הבטן. כי טיגון זה אמנות לא פשוטה, וברגע שמנסים לשבור את החוקים, מסיימים עם אוכל שמנוני מדי, או לא עשוי מספיק, או סתם טראשי בלי שום סיבה מוצדקת חוץ מהאינסטגרם. ועם כל הערכתי ליכולות יצירת הטראש של רושפלד, עדיין חששתי. אולי בגלל החשש הזה רציתי לאכול את ההמבורגר המטוגן הזה בשתי דרכים שונות – פעם אחת במשלוח, ופעם אחת באגאדיר. הרי לא יכול להיות שמנה כל כך מטוגנת תשרוד משלוח באופן מוצלח, אז עדיף לבדוק מכל הכיוונים. ואם זה אומר לאכול שני המבורגרים מטוגנים, גם מול החשש, לו יהי. אני האיש למשימה.

טגן לי קציצה. ולחמניה. והכל. רושפלד באגאדיר (צילום דוד מויאל)

את המשלוח הזמנתי (נשבע שבטעות) בול בשעות השיא של הצהריים, ובכל זאת קיבלתי את האוכל תוך לא יותר מחצי שעה, עדיין חם באריזה הממותגת והמעוצבת של אגאדיר. היא אמנם לא מנה זולה (69 ש"ח), אבל היא מגיעה עם לא מעט – צ'יפס סירה נהדר ששורד משלוח היטב ומושלם לגריפת רטבים, כמה חמוצים "מהחבית שלנו" (שום דבר מיוחד, טיפה כרוב ומללפון חמוץ עם צ'ילי גרוס עליהם) וכמובן לחמנייה קריספית עטופה בתבלינים עם קציצה שהגיעה במצב מידיום-וול, תערובת פלפלים מסין ומקסיקו, איולי שומשום, גבינת צ'דר, בצלים ירוקים ועגבניות.

ובכן, אין איך להתחמק מזה – הדבר הזה נראה כמו כדור הפלאפל הכי גדול שאי פעם אכלתם. אבל במגע עם זה, זה מרגיש כמו כדור הפלאפל הכי גדול, אך לא שמנוני, שפגשתם. כלומר, הייתי די בהלם – העטיפה כמעט ולא הוכתמה בשמן. אני די בטוח שאם הייתי מרים את הדבר הזה בידיים, לא היה נשאר עלי סימן. אבל העדפתי לחתוך, ופה באמת מגיע הרגע האינסטגרמי שחושף את המילוי כמו את חדר הסודות.

הופתעתי לגלות שלמעשה, הכיסוי הפריך הוא חלק אינטגרלי מהקשה של הלחם, ובעיקר נשארתי תמה איך רושפלד ושף הרשת עמיר אילן הצליחו להגיע להישג הנדסת המזון הזה הזה. אני יכול רק לנחש שמדובר בהכנה מוקדמת שכוללת מידה כזו או אחרת של הקפאה, ואז טיגון זריז. אם זה שמן עמוק, אין לי מושג איך הצליחו להימנע ממוצר שמנוני, ואם זה אייר פראייר, אין לי מושג איך ארגנו כזה לכל הסניפים.

גלולה כחולה או אדומה? רושפלד באגאדיר (צילום דויד מויאל)

כך או כך, מדובר בהברקה ענקית – לפחות בכל הנוגע לטיגון. זה ביס פריך ומפתיע, שמצליח להעביר המון טעם בלחמניה אחת, הרבה יותר מוצדק ומעניין מכיפות השום השחורות שכיסו את כל ההמבורגרים לפני כמה שנים. אבל, ולצערי יש אבל, אחרי שעוברים את הלחמנייה המבריקה, מגיעים להמבורגר. הקציצה של אגאדיר, וכתבתי את זה בעבר, לא מקבלת את הקרדיט הראוי לה – היא עסיסית, מתובלת בחוכמה וכשהיא נעשית היטב, היא מספקת אחלה חוויית המבורגר. וגם הפעם הקציצה היתה מוצלחת, אבל כל מה שמסביבה – התוספות, הרוטב, מיקס הפילפלים הזה – הרגיש כמו פספוס. אני לא יודע למה רושפלד כיוון, אבל אני מקווה שזה לא היה ביס מתקתק מדי וחסר כל קיק משמעותי, שדי מטשטש מה שיכל להיות חווית המבורגר מושלמת.

האול אין של רושפלד ואגאדיר. צילום: מתן שרון

לקראת ערב, הגעתי לסניף אגאדיר בנחלת בנימין מתוך תקווה נאיבית שמשהו ישתפר, אבל בדיעבד זה היה תמים מדי – הרי הבעיה שהיתה לי לא נגעה בכלל לביצוע הטכני המאתגר, שנעשה לשלמות גם במשלוח, אלא עם סקאלת הטעמים שרושפלד ואילן יצרו. וזה לא באמת משנה אם זה מגיע בנייר עוטף או בצלחת. התיישבתי במדרחוב והזמנתי את הספיישל, ולמרות שהייתי כמעט היחיד שישב שם בשעת ערב, הופתעתי מכמה מהר זה הגיע – 6 דקות על השעות מרגע שהזמנתי. באמת כל הכבוד, אבל המהירות הזו רק מחזקת את תאוריית המוקפא-קלות-וקופץ-לטיגון-זריז שלי. בסניף, אגב, לא מגישים את צ'יפס הסירה המוצלח מהצהריים, אלא צ'יפס דק שהיה לא רע, אבל לא היה מוצלח באותה המידה.

הפעם לא פרסתי את ההמבורגר, אלא הרמתי את כדור הפלאפל הענק בידי, ולקחתי ביס. אז קודם כל, צדקתי – זה באמת לא משאיר אפילו סימן של שמן על הידיים. שנית, ההבדל היחיד מהמשלוח היה שזה היה רק טיפה יותר חם. הביצוע אותו ביצוע, המילוי אותו מילוי, למעט העובדה שהפעם הרגשתי גם את הצ'דר (תוספת טעם נחמד ומתיחה כיפית, אבל לא הרבה מעבר). ברמה הטכנית, זה הישג של אגאדיר, אבל בפועל היה קשה שלא להתבאס שווב על הפספוס. אני מניח שלשיטת ההכנה המיוחדת יש השפעה גם על מה אפשר להכניס פנימה, אבל מה שלא תהיה הסיבה, זה היה די מאכזב. עיסת הפילפלים היתה מתוקה-חמצמצה, הבצל הירוק לא הוסיף הרבה (זה רעיון מעניין, אבל הייתי מעדיף בצל מטוגן) והרוטב שעטף את הכל הרגיש פחות ופחות מוצלח ככל שאכלתי ממנו.

בערב מרימים. האול אין של רושפלד ואגאדיר. צילום: מתן שרון

איזה קטע, חשבתי שמה שיהיה לי קשה זה הטיגון, ובסוף דווקא הטעם תפס אותי בהפתעה. זו דווקא בשורות מצוינות לאגאדיר, כי בסוף מדובר בספיישל שעם השף הבא, או אם ירצה השם בזמן ההכנסה לתפריט, יוכל לעבור שינויים ושיפורים. יכול גם מאוד להיות שסקאלת הטעמים הזו תעבוד עבור לקוחות אחרים, כי לא מדובר באסון טבע, אבל לטעמי יש עוד על מה לעבוד. וטוב שכך, כי אני רוצה לראות את הלחמניה המעניינת הזו יוצאת לעולם, מכירה טעמים חדשים, מתנסה בעוד דרכי חיים עד שהיא מתיישבת בבטן שלי. זה רק יעשה לה, ולבסוף גם לנו, הרבה יותר טוב.
"אול אין" של רושפלד זמין בכל סניפי אגאדיר לתקופה מוגבלת, בסניפים כשרים מוגש ללא גבינה. לפרטים נוספים והזמנות