מדהים: אכלנו במסעדת המישלן של אסף גרניט ונגמרו לנו המילים

וואו. אין דרך אחרת לסכם ביקור ב"שבור". וואו. כי אפשר לדבר הרבה על האוכל הנהדר, השירות המושלם, העיצוב המהמם והדיוק בפרטים בכל נקודה, החל מהאופן שבו מושיבים אותך ועד לבחירת הכלים בהן מוגשות כל אחת מהמנות, אבל זאת תהיה רק רשימת מכולת שלא תספר את הסיפור המלא. כי בסוף, יותר מהכל, "שבור" היא הרבה יותר מסך הפרטים הקטנים שבדרך. מסע של שעתיים וחצי, למקומות שאנחנו מכירים, באופן שלא הכרנו מעולם.

אבל לפני זה חייבים להתמודד עם הבאגט שבחדר. כי הרי אין דבר יותר קל מללעוג לישראלים שנוסעים לחו"ל לארבעה ימים ומחפשים "אוכל של בית". נו באמת. הגעתם לפריז, העיר הכי קולינרית בצד הזה של שביל החלב והלכתם לעמוד בתור לפלאפל? וזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על ההזייה של לעמוד בתור בלתי נגמר לפלאפל (כן, מר "הקוסם", אנחנו מסתכלים גם עליך). ובכלל, פריז מהממת בסוף דצמבר. אפילו יותר מאשר בדרך כלל. תאורת חג המולד בכל פינה הופכת את העיר, שגם ככה יש לה הכל, לסוג של ציור שאתה לא יכול שלא לעמוד מולו בפה פעור. הבעיה היחידה היא מה אוכלים. לא כי אין מה לאכול, אלא להיפך. יש כל כך הרבה שאין לך מושג במה לבחור.

כן, זאת ביצה. וזאת טחינה. אבל איזו ביצה ואיזו טחינה. שבור (צילום: עודד קרמר)

>> ינואר 2021: אסף גרניט עושה היסטוריה בפריז עם כוכב מישלן ראשון
>> מרץ 2022: למסעדת "שבור" הוענק רשמית כוכב המישלן שלה 
>> נובמבר 2022: האם מדריך מישלן בדרך לחלק כוכבים גם בארץ? התשובה מורכבת

אז ללכת על מסעדה ישראלית? ועוד של אסף גרניט וקבוצת מחנה יהודה, שהם לגמרי פצצה, אבל כבר טחנו את כל המסעדות שלהם ואת כל התפריטים שלהם אלפי פעמים? התשובה היא חד משמעית, כן! כן, כי מהשנייה שאתה נכנס בדלת, מהרגע שבו מושיבים אותך על כיסאות הבר הכי נוחים בהיסטוריה של כיסאות הבר מסביב למטבח הפתוח, אתה מבין שזה לגמרי לא דומה לשום דבר שהיכרת.

אפשר לקרוא לזה מלבי. שבור (צילום: עודד קרמר)

קודם כל מבחינת האווירה. מכירים את התחושה שאתם נכנסים למחניודה והאוזניים שלכם מתחילות לדמם מהווליום? אז תשכחו ממנה. "שבור" מציגה גרסה הפוכה לחלוטין מכל מה שהכרתם. מוזיקה קלאסית אלגנטית ברקע, שקט כמעט מופתי מהמטבח שנקטע רק בצעקות "יס שף" מידי פעם, בעיקר אלגנטיות ברמה שהוא כל כך שונה , עד שהוא נראה לא קשור. אבל אז מגיע יותם, שנדמה לי שלקרוא לו מלצר יהיה פשוט תיאור לא מדויק. גם לא מנהל שרות. למעשה, מדובר במדריך. וזה חשוב, כי בעוד רגע יוצאים למסע.

ההסבר בהתחלה נשמע קצת יומרני ולמען האמת, גילגלנו קצת עיניים. כמות הפעמים ששמעתי בחיים אנשים שמספרים שהם עומדים להעביר אותי חוויה שונה לגמרי ממה שאני מכיר, רק כדי להביא את אותה הגברת בדיוק, לפעמים אפילו מבלי לטרוח להחליף לה אדרת, גדולה מכמות האויסטרים שאפשר לטחון בשלושה ימים בפריז, ותאמינו לי שהשתדלתי מאוד. הנסיון לקחת את המטבח הצרפתי, פאר היצירה הקולינרית של המין האנושי, ולנסות ליישם את הטכניקות שלו עם חומרי גלם ישראלים נשמע כמו רעיון מופרך לחלוטין. בפועל זה היה כל כך נכון ומדויק, שאם היה לי מקום בסיום הארוחה, לגמרי הייתי אוכל את הכובע.

אסף גרניט ושותפו אורי נבון, ביום קבלת כוכב המישלן בפריז. (צילום: יח"צ רשת 13)

עכשיו יש כאן עניין. כי עבורנו, ללכת למסעדה ו"לשלם מלא כסף על חזה עוף וביצה עם טחינה" (ציטוט אמיתי של אדם אמיתי) זה אכן מוזר. ואם מפרקים חלק מהמנות לרכיבים אכן יש כאן משהו שנשמע כאילו הוא גובל בהונאה. אבל זה, אם יורשה לי לנתח, בדיוק הרגע שזיכה את גרניט בכוכב מישלן ראוי לחלוטין. היכולת שלו לקחת חומרי גלם שחלקם פשוטים ויומיומיים, להגיש אותם בצורה שגורמת לך לרייר עוד לפני שלקחת ביס. ואז לאכול ולהבין שמה שזה לא היה שחשבת שזה הולך להיות, לא מתקרב אפילו לכמה שזה מוצלח באמת.

אבל זה הכל דיבורים. בפועל יש כאן מלבי עם מיץ סלק על תקן הרוטב האדום, ובמקום התוספות מלמעלה יש שלושה סוגי קוויאר וקרקר פיסטוק כל כך אדיר, שהשארתי ממנו חתיכה רק כדי לשאול את יותם מה זה והאם מוכרים את זה בשקיות (לא, לא מוכרים את זה בשקיות, אבל הוא כן הגניב לי צלוחית של הקרקר לנישנוש, כך שיצאתי מרוצה). השילוב בין המרקם של המלבי לקראנץ' של הקרקר והמליחות של הקוויאר היה כל כך מהמם וכל כך לא הגיוני, שלא רצינו להפסיק לאכול. שזה מדהים, כי הצלחת הייתה כל כך יפה ששתי דקות קודם לא רצינו להתחיל לאכול כדי לא להרוס אותה.

הכל פה כל כך אסתטי שקשה להתחיל לאכול. שבור (צילום: עודד קרמר)

והיה את ה"חמינדוס", ביצה מושלמת של שש דקות, עם קצף טחינה, גזר ממותק מעדות הצימעס וביצי דגים שהוגשה עם חלה. מנה אדירה שמציפה לך את הפה בטעמים ומרקמים של גן עדן, כאלו שמפוצצים לך את בלוטות הטעם באופן כמעט בלתי סביר עד שאתה אומר לעצמך: רגע, זה פשוט שלא הגיוני שאני נהנה ככה מביצה וטחינה. וכמה שזה נשמע משוגע, זה אפילו לא מתחיל לתאר את מה שקרה אחר כך, כשהשפית האחראית של של הערב, שף שירלי (לא, היא לא ישראלית, היא צרפתיה. ולא, לא קוראים לה באמת שירלי. "יש לי שם צרפתי שהישראלים לא יודעים לבטא אז שף אסף החליט שקוראים לי שירלי") הציגה את אחת מהמנות הבאות, והתיאור שהיא נתנה היה דומה באופן לא הגיוני לחמינדוס, עד שחשבנו שהיא התבללה ונותנת לנו שוב מנה שכבר קיבלנו.

ספויילר: היא לא התבלבלה. זאת הייתה אותה המנה, כמעט. רק שבמקום הביצה היה כדור גלידה ופתאום המנה הפכה לקינוח אדיר בתוך (עוד) כלי יפיפה שכל ביס ממנו עוצר נשימה וגורם לך לנסות ולהבין מה בדיוק אתה אוכל. שזה די משוגע לאור העובדה שאתה לא רק יודע מה אתה אוכל, אלא שאכלת ממש (כמעט) את זה לפני שעה.

>> עוד מהביקור של עודד קרמר ב"שבור" ניתן לראות באינסטגרם שלו

חוויה כמעט חד פעמית. שבור (צילום: עודד קרמר)

וככה המסע נמשך. לובסטר מהסרטים שהגיע עם אורגנו וקוויאר חצילים שגורם לך להיאנח מעונג בכל ביס. פילה האליבוט עם רוטב חילבה ושמן פלפל חריף שמרגיש בבת אחת גם כמו הדבר הכי ישראלי שיש וגם כמו הדבר הכי רחוק מתל אביב שאפשר לדמיין. פנינית, סוג של תרנגול, עם טפנד זיתים וקשיו שהוא הדבר הכי עדין שטעמנו כבר הרבה. וכל מנה מגיעה עם הסבר. ורציונל. ואיזון טעמים כל כך מדוייק שאתה רק מנסה להבין איך הגיעו אליו. והכל כל כך, יפה וכל כך מעוצב, שבכל פעם אתה מתלבט אם לאכול מיד את המנה או לחכות עוד שניה, רק בשביל להנות מהאסתטיקה שלה עוד קצת. כל מנה בנפרד מצויינת. ביחד הם יוצרים חוויה שהיא כמעט חד פעמית. אושר צרוף בצלחת שמעיף אותך בכל ביס מחדש.

וזה העניין המרכזי. "שבור" היא ההוכחה שהקולינריה הישראלית עשתה קפיצה קדימה ויכולה להתמודד בכבוד מול המטבחים הטובים בעולם (למרות שאפשר עוד לעבוד על תפריט היין ועל התמחור הקצת מוגזם שלו). העובדה שהיא המסעדה "הישראלית" הראשונה שמקבלת כוכב מישלן היא רק בונוס. כי כוכבי מישלן, הם דבר חשוב, והם תו תקן עולמי, אבל בסוף הם לא הסיפור עצמו, רק השבחים על הגב של הספר. ו"שבור" היא לגמרי רב מכר.

חמישה כוכבים. כוכב מישלן אחד. ברור מה יותר רלוונטי
ארוחת טעימות 118 יורו לאדם
שבור, 19 rue saint-sauveur, פריז. מומלץ להזמין כחודש מראש כאן