שיעור סלסה: הסלמורחו המפתיע ומלא התשוקה של אביבית פריאל

סלמורחו*: רוטב מסורתי מקורדובה שבספרד על בסיס עגבניות, לחם, שום, שמן זית וחומץ שרי

הפער היה מתעתע. מבחוץ זה נראה והריח כמו גספצ׳ו, אבל כשאביבית פריאל טעמה את הרוטב הכתום־ורוד כל בלוטות הטעם הבהבו משמחה והתפעלות. ״מה זה?״, שאלה את מארחיה במדריד, והם חשפו בפניה את הסלסה סלמורחו (Salmorejo) – אותו רוטב מסורתי על בסיס עגבניות (שהקליפות הוסרו מהן), שום, שמן זית וחומץ שרי המיוחס לעיר קורדובה שבספרד. ״זו הייתה אהבה מביס ראשון״, היא מעידה.

מאז הסלמורחו לא עזב אותה – לא כשבנתה את התפריט של הטפאס בר טפאו והנהיגה את המטבח שלו כעשור ולא כשפתחה את מסעדת אוזריה שלה בלוינסקי. הגיים צ׳יינג׳ר בו, לדעתה, הוא הוספת מרכיב אחד שמשנה הכל: ״לחם מסמיך, מעבה, מרכך, נותן עומק שקשה להסביר במילים. למעשה לב הסלמורחו הוא אמולסיה של שמן זית ולחם, ואם הלחם מעט יבש – יותר טוב. מרטיבים אותו במים, סוחטים ואז הוא יעשה את העבודה בשקט, יכניס טעמים ששום חומר גלם אחר שאני חושבת עליו לא יחולל״.

המרקם של הסלמורחו מושלם – לא נוזלי מדי כמו הגספצ׳ו ולא שטוח בטעם כמו רוטב עגבניות קלאסי. אפשר לחבר אותו להמון מנות – דג נא, בשר צרוב – והוא יעלה את מפלס השמחה. במתכון הפופולרי? הוא מוגש עם פירורי ביצה קשה (שאותם מעדיפה פריאל לטחון לתוך הרוטב) וחמון סרנו. השף הספרדי פראן אדריה אגב הגיש את הסלמורחו שלו עם לובסטר; למה לא?

את הלחם, מרחיבה פריאל, אפשר למצוא בשני רטבים ספרדיים קלאסיים נוספים: הרומסקו על בסיס אגוזי לוז/שקדים מולבנים ופלפלים אדומים והאחו בלאקו הלבן והשומי. ״ברטבים הצרפתיים הקלסיים״, היא אומרת, ״ההסמכה נעשית על ידי אמולסיה של חמאה או בתוספת שמנת. בסלמורחו הקרמיות המשגעת היא תוצר של הלחם. לא ייאמן כמה פוטנציאל יש בבצק האפוי הזה; עד שאתה לא טועם, אתה לא מבין. מה שעוד יותר מפתיע הוא שכל חומרי הגלם הם זמינים ופשוטים – לחם, עגבניות, שמן זית, שום – אבל כמה שהמתכון פשוט יותר, הוא דורש יותר תשומת לב במרכיבים; הם חייבים להיות איכותיים. אי אפשר לזייף כאן בכלום״.

שיטות של בישול עם לחם ומים מיוחסים למאות קדומות יותר. בח׳ליפות קורדובה המוסלמית (המאה התשיעית לספירה) נהגו למשל להטביל את הלחם בחומץ. העגבנייה, כמובן, הגיעה מאוחר יותר, לאחר גילוי אמריקה. לסלמורחו אגב היא נכנסה רק בתחילת המאה ה־20.

זה לא מקרי שהסלמורחו מככב באוזריה, שבה האוכל משקיף לים התיכון. ״אני מפלרטטת עם כל המטבח הים תיכוני, שכל תרבות האכילה בו דומה: מאזה, טאפס, סלטים, צ׳יקטי – צלחות קטנות ורוקדות. המטבחים הים תיכוניים מהדהדים זה לזה בלי סוף. אני אוהבת באמת את הקלאסיקה, אבל תמיד אקח את זה למקום שלי. יורדים עלי שהאוכל שלי הוא רועש״, היא אומרת, ״אני חושבת שהוא ייצרי, תשוקתי, מדבר. לא אנמי. אוכל שרוצה לומר משהו. מנות שלא רוצות להתבייש. אף פעם האוכל שלי לא הצטנע. אלו לא צלחות ביישניות. אני שמה את התשוקה שלי על הצלחת והסלמורחו הוא חגיגה של תשוקה״.

 

3 מתכונים עם רטבים המכילים לחם

סלסה סלמורחו

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות קלופות

15 גר' חומץ שרי

10 גר' מלח

3 פרוסות חלה רטובות וסחוטות

7 גר' שום

100 מ"ל שמן זית

1 ביצה קשה

ללוקוס:

200 גרם פילה לוקוס נקי מעור ועצמות

כוס מלח גס

¼ כוס סוכר

2 כוכבי אניס כתושים גס

כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מתבלים את הדג בפלפל ואניס, מערבבים מלח וסוכר ו"קוברים"בהם את הדג.
מניחים משקולת מלמעלה ומוציאים לאחר 30 דקות. מנקים היטב מהמלח. מגישים פרוסות דקות עם סלמורחו.

בצל ירוק וסינטה על רומסקו

הרומסקו

מרכיבים:

2 פלפלים קלויים קלופים

כף גדושה רסק עגבניות

80 גרם אגוז לוז קלוי

15 גרם שום

30 פרוסת לחם לבן קלוי

כף חומץ שרי

כפית מלח

160 גרם שמן זית

100 גרם סינטה

כמה גבעולים של בצל ירוק

 

אופן ההכנה:

טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים מלבד השמן ולהוסיף את השמן לאט ליצירת אמולסיה. להוסיף 1/3 כוס מים לדילול. צולים בצל ירוק וסינטה על הגריל, פורסים את הסינטה לפרוסות דקות ומגישים עם כמה כפות רומסקו.

שייטל ופדרון על אחו בלנקו

אחו בלנקו

מרכיבים:

440 גרם שקדים

¼ כוס חומץ שרי

1 ג'באטה (רק התוך הלבן רטוב וסחוט היטב)

2 כפות מלח

2-4 שיני שום

2 כוסות שמן זית

2 כוסות מים

לשייטל:

שתי כפות שמן זית

100 גרם שייטל בקר

3 פלפל פדרון

3 עגבניות שרי

בצל לבן

קמצוץ פימנטון (פפריקה מעושנת ספרדית)

חצי לימון

אופן ההכנה:

מכניסים לבלנדר את כל המרכיבים מלבד השמן. מוסיפים שמן בהדרגה.
מקפיצים במחבת חמה בשמן זית פלפל פדרון, עגבניות שרי ובצל, מוסיפים פרוסות שייטל, מקפיצים ומתבלים בפפריקה מעושנת ומעט לימון. מורחים בתחתית הצלחת כמה כפות אחו בלנקו ועליה מסדרים את המרכיבים שנצלו במחבת. סוחטים את הלימון מלמעלה ומגישים.

 

איקרה

המרכיבים:
110 גרם ביצי דגים מומלחות (עד סוף החורף ניתן להשיג ביצי דגי ים טריות. להמליח בעדינות לכמה שעות ולשטוף בעדינות במים).
65 גרם חלה או בגט ללא הקרום
150 גרם שמן זית
100 גרם שמן תירס
כף מיץ לימון
10 גרם שום טרי

אופן ההכנה:
מסירים את הקרום החיצוני של הלחם וטוחנים במעבד מזון את ביצי הדג עם הלחם והשום.
מוסיפים לימון ומזלפים את השמנים באיטיות תוך כדי ערבול ליצירת אמולסיה. מוסיפים מים לדילול.