"עם בירה אפשר לדייק את החוויה הסנסורית של אוכל הרבה יותר מאשר עם יין", אומר עופר חבקין, סומליה בירה. חבקין הוא אחד משלושה אנשים בודדים בארץ שמחזיקים בתואר הרשמי, לאחר שעבר הכשרה פורמלית במינכן בשנת 2017. "תפקידו של סומליה הבירה הוא לעסוק בכל האספקטים החווייתיים אחרי שהבירה יוצאת מהמבשלה – הגשה נכונה, מערכות מזיגה, הדרכות מקצועיות, הקניית ידע ועוד".

בפועל, אחת המטרות ששם לעצמו חבקין היא לייצר תרבות ולחנך את השוק לעובדה שבירה יכולה להתחבר באופן מדויק לקולינריה בכלל, ולקולינריה המקומית בפרט. "בארץ אנחנו עומדים כבר כ-20 שנה על צריכה של 13-14 ליטר בירה לנפש לשנה. הסיבה היא שזה לא עולה הוא לא שאין מגוון, אלא בגלל שישראלים עדיין שותים אלכוהול בשביל להשתכר ולא בשביל לחוות משהו מעבר. העניין הזה מקשה על לייצר תרבות".

המהלך אותו מנסה חבקין לקדם דומה לזה שעברה תעשיית היין בארץ. "תעשיית היין עשתה עבודה יפה בחינוך השוק לצריכה של יין איכותי, בתנאים טובים, בדרך שעושה לו כבוד ובצורה שמחברת אותו בצורה מדויקת לקולינריה המקומית".

אז מה עושים כדי לקדם את זה?
"לפי התפיסה שלי, צריך קודם כל לחוות חוויות. אם נחווה ונהנה – אחר כך גם נפיץ את הבשורה".

את הבירה, מסביר חבקין, אפשר להתחיל לצרוך גם כאפרטיף. "אם אנחנו מסתכלים על האפרטיפים המקובלים היום – כמו ג'ין וטוניק או אפרול שפריץ – מדובר במשקאות בעלי אחוז אלכוהול נמוך עם משקה מוגז ואלמנט עשבוני כלשהו. לבירה יש גזים, יש בה מרירות ויש לה אחוז אלכוהול נמוך – לכן מדובר באפרטיף נפלא".

אבל זה לא הכל – צריך גם לדעת לשתות את הבירה בצורה נכונה: "בישראל נוהגים לשתות בירה מהבקבוק, וזו לא הדרך הנכונה. צריך למזוג אותה לכוס, מה שבונה ראש קצף, מצמצם את הגזים ואז תחושת הנפיחות נעלמת".

מנעד הטעמים והארומות של בירות היום הוא אינסופי, ולכן אפשר לחבר בין בירה למנה ספציפית בצורה מדויקת יותר מלכל משקה אחר. "בירה יוצרת את אפקט הסורבה, מרענן החך. היא חותכת את השומן, הגזים שוטפים ומרעננים בין ביס לביס. לכן היא מתאימה אולי יותר מהכל לארוחת טאפאסים. אם יש לי מנה אחת של דג, מנה של בשר ומנה של ירק – אם אני לוקח שלוק בין לבין הוא מרענן לי את הפה ואז אני יכול לחוות את הטעם של המנה במלואה".

מושלמת עם טאפאס. בירה אסטרייה דאם. צילום: יח"צ

>> יומיים של חגיגת טאפאס: הכוכבים של אסטרייה דאם חוזרים
https://timeout.co.il/%d7%99%d7%95%d7%9e%d7%99%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%9c-%d7%97%d7%92%d7%99%d7%92%d7%aa-%d7%98%d7%90%d7%a4%d7%90%d7%a1-%d7%94%d7%9b%d7%95%d7%9b%d7%91%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%9c-%d7%90%d7%a1%d7%98%d7%a8%d7%99/>> 10 מסעדות הטאפאס הטובות בברצלונה
https://timeout.co.il/10-%d7%9e%d7%a1%d7%a2%d7%93%d7%95%d7%aa-%d7%94%d7%98%d7%90%d7%a4%d7%90%d7%a1-%d7%94%d7%98%d7%95%d7%91%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%91%d7%a8%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%a0%d7%94/

ואם כבר בטאפאסים עסקינן – בואו נכיר את אסטרייה דאם, הבירה מברצלונה שמחזירה, לדבריו של חבקין, עטרה ליושנה. "עד השתלטות האימפריה הרומית היתה ספרד, כמו הרבה מדינות אחרות, מאופיינת בצריכה גדולה של בירה. כשאימצו הספרדים את התרבות הרומית הפכה המדינה למעצמת יין. אחת המבשלות הראשונות שהביאו את בשורת הבירה המחודשת היא מבשלת דאם, שהוקמה בשנת 1876 ונחשבת למבשלת הבירה המודרנית הראשונה בברצלונה".

מסוף המאה ה-19 ועד היום מדובר במבשלה שמבשלת, מנטרת ומבקרת את כל תהליך הבישול של הבירה – הבחירה של הזרעים של השעורה והדגנים, ההלתתה (ההנבטה והייבוש של גרעיני הדגן שהופך אותם ללתת) ותהליך הבישול כולו. "על משקל הפארם-טו-טייבל, בירה אסטרייה דאם היא בירה פארם-טו-גלאס. מהחקלאי ועד הכוס", אומר חבקין.

הבירה המובילה של אסטרייה דאם היא בירת לאגר בהירה, קלילה ומרעננת. מלבדה קיימת גם בירה אינדיט, שמשלבת בין בירה חיטה בלגית לבירת הלאגר הבהירה. "זו בירה שמתובלת בקליפות הדרים וזרעי כוסברה, בעלת מרקם כיפי וארומות נהדרות של הדרים. היא עשירה ויש בה מרירות מעודנת, והיא עובדת כמעט עם כל מנה", אומר חבקין.

את האינדיט משווקים בבקבוקים של 750 מ"ל, כמענה לחווית השמפניה. "הבועות הן קטנות ומלטפות, והיא בירה אידיאלית לליווי קולינרי ספרדי, ים תיכוני. יש בה גם שואו, הבקבוק שלה כחול כהה עם כוכב זהוב, זו בירה עם נוכחות".

שתי הבירות הללו יוגשו בארוחות המיוחדות של אסטרייה דאם שיתקיימו ב-21-22.2 בת"א ובקיסריה. בנוסף, תוגש גם בירה אסטרייה דאם ללא גלוטן – דאורה דאם. "היא מהחלוצות בעולם לבישול בירות ללא גלוטן ומיוצרת מאז 2006. זוהי בירה עטורת פרסים, בעלת מרירות טובה וקריספית ומלאת טעם".

אז איזו בירה מתאימה לאיזה אוכל?
"אני דוגל בתפיסה של לחבר עוצמות. למנה קלילה – לחבר בירה קלילה עם אחוז אלכוהול נמוך. למנה עוצמתית – לחבר בירה עוצמתית עם אחוז אלכוהול גבוה, מה שבדרך כלל מלווה גם ביותר מתיקות. צריך למצוא את האיזון הנכון. אם יש מנה עוצמתית כמו קדרה ונשתה אותה עם בירה קלילה – הטעם של הבירה ייעלם. לעומת זאת, אם נשתה ליד הקדרה בירה עם טעמים חזקים, היא תשלים מנעד נוסף של טעמים, כמו רוטב על המנה.

אני מתייחס לבירה ליד האוכל כמתאבן נוסף שאני יכול לקבל ממנו ערך מוסף, לתבל באמצעותו את הביס. אפשר גם למנן באמצעות הבירה את הטעמים. אם אני אוהב חריף ואני רוצה להגביר את החריפות של המנה – בירה עם כשות גבוהה תדגיש אותה. אם אני רוצה דווקא למנן את החריפות של המנה ולהרגיש אותה פחות – בירת חיטה שהיא פחות מרירה ויותר לחמית תעשה את העבודה – כמו תחליף ללחם שתמיד אומרים לנו לקחת אם משהו חריף עבורנו מדי".

בירה יכולה לעבוד נהדר גם עם מנות שיש להן טעמים מרירים בעצמן כמו כאלה שמכילות אנדיב או אספרגוס, שהחיבור ביניהן לבין הבירה יהיה הרבה יותר טוב מהחיבור שלהן ליין, מבטיח חבקין. "אפילו קינוחים, שלא נוהגים לחבר אליהם בירה, יכולים לעבוד איתה נהדר. יש בירות עם טעמי קרמל, שוקולד וקפה שיכולות לגמרי להחליף את הקפה שמגיע עם הקינוח. בירות לאגר לא יעבדו במקרה הזה".

"לא מעניין אותי שאנשים יתחילו להשתכר מבירה", מסכם חבקין. "כשאנשים יתחילו להתלבט בין בקבוק היין שהם קונים לארוחת שישי לבין שישיית בירה – אני אדע שהצלחנו במשימה".

>>https://www.to-mix.co.il/estrella-damm-tapas-festival/?utm_source=Time_out&utm_medium=article&utm_campaign=estrella_damm_stars_feb23&utm_term=to_mix&utm_content=articleלרכישת כרטיסים לארוחותhttps://www.to-mix.co.il/estrella-damm-tapas-festival/?utm_source=Time_out&utm_medium=article&utm_campaign=estrella_damm_stars_feb23&utm_term=to_mix&utm_content=articleבמסגרת פסטיבל "הכוכבים של אסטרייה", שבו יתארחו שפים מברצלונה אצל שפים ישראלים ויבשלו ארוחה מיוחדת. הפסטיבל יתקיים בתאריכים 22-21.2https://www.to-mix.co.il/estrella-damm-tapas-festival/?utm_source=Time_out&utm_medium=article&utm_campaign=estrella_damm_stars_feb23&utm_term=to_mix&utm_content=article

• הכוכבים של אסטרייה דאם https://timeout.co.il/topic/%d7%94%d7%9b%d7%95%d7%9b%d7%91%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%9c-%d7%90%d7%a1%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%99%d7%94/