זה לא פשוט להאכיל 450 איש כל יום, אבל במלונות המפונים חייבים
אחת העבודות המאתגרות ביותר כרגע היא להיות שף במלון מפונים - התקציב מוגבל, הגיוון נדרש והילדים ממש רוצים שניצל ונקניקייה. אז עוצרים הכל ומכינים במיוחד. שוחחנו עם שף מלון רויאל ביץ' בתל אביב איתן מזרחי, ופיתחנו תיאבון
"אבל בא לי שניצל ונקניקייה", צועק בן כארבע בבכי מלא תסכול, כאילו אין מלחמה בעולם. אביו מנסה להרגיע אותו ומצביע על צלחת עם פסטה בולונז וצ'יפס, מנת ילדים תקנית שבימים אחרים הייתה ודאי מתחסלת בשניות. אלא שהפעוט לא משתכנע, והדמעות ממשיכות לרדת.
איתן מזרחי, שף מלון רויאל ביץ' תל אביב ומלונות המרכז ברשת ישרוטל (וגם שף נבחרת ישראל בכדורגל, אבל זה לכתבה נפרדת), מפסיק את הריאיון ומתפנה לטפל בסיטואציה. "מה הוא רוצה? אני מיד קם להכין לו", הוא אומר, אך האבא מסרב. "אין צורך, אי אפשר לתת לילדים תמיד את מה שהם רוצים. מה יהיה אחרי שהכול ייגמר? הם צריכים לדעת להסתדר עם מה שיש".
בשעת צוהריים מוקדמת חדר האוכל במלון מתמלא לאטו. במקום אנשי עסקים, קהל הלקוחות הקבוע, מתקבצים אט אט מפוני נתיב העשרה – 450 איש ואישה, צעירים וקשישים וילדים בכל גיל, מתינוקות בעגלה ועד מתבגרים עצבנים. על המזנון פרושה תצוגת תכלית של שיש בה כל מה שאפשר לרצות (אולי חוץ משניצל ונקניקייה): בקר וירקות ברוטב סצ'ואן, קציצות קינואה, חזה עוף בגריל, קבב וצ'יפס, חומוס וטחינה, סלט ירקות קצוץ דק דק, סלט עדשים וגזר וסלט סלק ועוד ועוד. הכל צבעוני, טרי ואסתטי.
"חצי מהיישוב נמצא במלון בירושלים, וכשהם שומעים על האוכל שיש אצלנו הם רוצים לבוא לפה", צוחק מזרחי ואז מרצין. "אנשים סביב הארוחות. הם עברו טראומה ולא מאופסים על עצמם, ועכשיו צריכים לחזור לאיזושהי שגרה". עיקר הלחץ מתנקז למטבח. כבר המדרגות אפשר להריח מאפי שמרים וקינמון שיוגשו בערב. מחצית מהעובדים במילואים או חופשה, והעומס רב.
מזרחי מספר שהעבודה מתנהלת סביב השעון בגלל תחושת שליחות וכדי לייצר תחושת שגרה. מצד שני הוא נאלץ להתמודד עם תקציב בלתי אפשרי כמעט, 300 ש"ח לאדם ליום. על פי מכרז שפרסמה המדינה אמורים המלונות המארחים לספק במחיר זה ארוחת בוקר מלאה, כריך לצוהריים וארוחת ערב בשרית. "אנחנו חייבים לעמוד בעלויות למרות שהסכום זעום. האוכל פשוט יותר ממה שאנחנו מגישים בדרך כלל אבל אנחנו נותנים מעל ומעבר".
המעל ומעבר מתבטא בתשומת לב לפרטים הקטנים. למשל סנדוויץ' שניצל חלה ביום שישי. ימי הולדת כבר נחגגו במלון וגם עלייה לתורה, שני אירועי בר מצווה ואפילו חתונה. מזרחי משחק עם התקציב ומשתדל לגוון כדי שלאורחים לא ישעמם. "בשבועיים האחרונים נמאס לאנשים לאכול בשר כל הזמן. החלטנו להכניס פעמיים בשבוע ארוחת ערב חלבית עם פסטה, לזניה ופיצות. זה נהיה הפנינג".
גם המפונים עצמם נותנים יד, תורמים תוצרת חקלאית ("רוב המפונים הם חקלאים שאין להם עובדים, אבל כשיש הם מצליחים להביא תוצרת. לפני כמה ימים נחתו לנו במטבח 40 קרטונים של פיטאייה") ומסייעים בהכנות. לאחד מהם, אדריכל במקצועו, איפשרו להיכנס למטבח להכין בצק לפיצות. במלון אחר של הרשת בתל אביב מתארחת מפונה שהיא קונדיטורית במקצועה. לאחר שהביעה רצון לעזור בהכנת קינוחים איפשרו לה להצטרף לקונדיטוריה. "היא מכינה דברים שרמה שביומיום אין אצלנו", מחייך מזרחי.
בכלל יש לו הרבה מחמאות למפונים, או לרובם הגדול. הוא מספר על אנשים שמוקירים תודה ואינם מציבים דרישות תזונתיות. "יש מעט בקשות, ממש בשוליים. אלה אנשים שלא מבקשים יותר מדי. מה שהם מקבלים הם מבסוטים". אבל לא הכול ורוד. מזרחי מספר שכבר נתקל במקרים נעימים פחות. "במלונות אחרים שלנו יש אנשים שאוכלים הרבה יותר, וגם ג'אנק פוד. כשחדר האוכל נפתח יש ממש התנפלות. מרגישים את סיר הלחץ, אנשים עצבניים".
שעה חלפה וחדר האוכל ממשיך להתמלא. מלצרית מפנה שולחנות ומכינה אותם לקראת האורחים הבאים. למרות התחושה הביתית, אף אחד לא מרגיש כאן באמת כמו בבית. אורחת שחולפת על פנינו מבקשת להפריע לרגע. "משתדלים עבורנו מעל ומעבר. האוכל פה מצוין וכשנחזור הביתה אני לוקחת את איתן איתי. אני לא רואה מתי יתחשק לי לחזור לבשל". מזרחי מחייך בזווית הפה ומהנהן בהבנה. "אנחנו רק משתדלים לחזק אותם. הם אלה שצריכים למשוך. לנו יש בית, להם אין".