תל אביב חוזרת: השפים והמסעדות שהעיר לא יכולה בלעדיהם

שבת 14 במרץ – היום שבו המסעדות נסגרו. זה התחיל כטפטוף בצהריים – טאיזו, שכמה ימים לפני כן נודע שחולה קורונה סעד בה, הודיעה על סגירה. אחריה טוטו. בשלב הזה עוד נראה היה שיש תקומה, שמדובר בסך הכל בהיסטריה ושתכף ממש יחזור הכל לקדמותו. בערב כבר עלה ראש הממשלה לנאום הקיסר הראשון שלו והודיע – כל המסעדות נסגרות.

מסעדנים שדיברנו איתם בכמעט שלושת החודשים שחלפו מאז שבים לתאריך הזה ומדברים עליו במונחים של פוסט טראומה. איך להתחיל לתאר את ההרגשה שמתעוררת מול דלתות סגורות של מפעל חיים? מה עושה אדם שיום יום, במשך שנים, עסוק בלארח, להאכיל ולהשקות אנשים, ולפתע מוצא את עצמו לבד בין ארבעה קירות? איך מוציאים לחל"ת עשרות ולפעמים מאות מלצרים, ברמנים, שוטפי כלים? 

אבל הם תיארו. וסיפרו. בסדרת כתבות שפרסמנו במהלך חודשי הקורונה, שמענו את סיפוריהם של המסעדניות והמסעדנים, השפים והשפיות. הם סיפרו איך הגיעו יום יום אל מסעדות סגורות רק כדי לא לשבת בבית, הם סיפרו איך הפכו מסעדות גורמה להמבורגריות כדי לשרוד עוד חודש ועוד שבוע עד שיוכלו לארח אתכם שוב, הם סיפרו איך פתחו מכולות, המציאו מתכונים מיוחדים שאפשר לשנע עד הבית, בקבקו קוקטיילים, בנו פלייליסטים שייתנו לכם להרגיש ממש כאילו אתם יושבים במסעדה, והראו לנו שוב שסצנת המסעדות בתל אביב מושתתת על אנשים חכמים ויצירתיים שיודעים להוציא מהלימונים מוחיטו. 

עכשיו המסעדות נפתחות מחדש, חוץ מאלו שלא שרדו. חוץ מבקבוקי האלכוג'ל והרווחים בין השולחנות הכל נראה לכם כרגיל, אבל הוא לא. העיר עדיין טעימה כמו שהייתה, אבל העתיד הקולינרי שלה שתמיד נראה זוהר, הפך מעורפל לפתע. "אם הקהל לא יגיע לא נשרוד, אם הוא יגיע לייף גואוז און", אמרה לנו רותי ברודו בכתבה שפותחת את המדור הזה וניסחה במדויק את העובדה הפשוטה, החותכת – שבלעדיכם, אין להם לאן ללכת. 

"אם הקהל לא יגיע לא נשרוד. אם הוא יגיע לייף גואוז און". רותי ברודו מתניעה מחדש את האימפריה. עכשיו היא מחכה שתבואו. ריאיון 

איל שני (המזנון/פורט סעיד/רומנו/הסלון/מלכה, צפון אברקסס) 

כדי לקבץ את כל הסיבות שבגללן איל שני חיוני לתל אביב כאוויר לנשימה נדרש ספר עב כרס, או לפחות סדרת כתבות. את תחילת הדרך עשה השף המתפייט באוקיינוס הירושלמית ובסלון  מוסדות שזוהר האלפיון העליון אופף אותם ומעולם לא התיימרו להיות נגישים לקהל הרחב. אלא שאז משהו קרה – טלוויזיה מן הסתם – ושני גילה את הקסם (והכסף) הטמון בירידה אל העם.

המזנון שבבעלותו עם שחר סגל החל את דרכו כדוכן פיתות רעשני אך צנוע, הפך לאימפריה חובקת עולם והטמיע את ההכרה ששורה יש לא רק בקוק. את פורט סעיד ורומנו תפר שני לפי מידות ההיפסטר הממוצע ותיבל בשיק מטורלל ייחודי לו. מאז כל תל אביבי שחש עצמו מקפיד לשבת על בירה במרפסת שמול בית הכנסת הגדול ולהתחבק עם הפיצה המיתולוגית של התדר. לקצת יותר מבוגרים נועד האברקסס, שמצליח לחבר תפריט עילי וצלחות מקרטון עם קרחנה מוקפדת. חוץ מזה אנחנו מעריצים את איל שני בגלל הלב הרגיש והעין החדה (האינסטה שלו הוא מאסט), הומור מושחז גם אם לא תמיד מובן ויד בלתי מרוסנת על המקלדת. אם הוא לא היה היו צריכים להמציא אותו, אבל שני לגמרי כאן והוא משלנו.
מזנון
הסלון, להזמנת שולחן בסלון
פורט סעיד
רומנו, להזמנת שולחן ברומנו
מלכה, להזמנת שולחן במלכה
צפון אברקסס, להזמנת שולחן בצפון אברקסס

חיים כהן (דיקסי/יפו תל אביב) 

את חיים כהן אין צורך להציג לעם ישראל. בשנים האחרונות למדנו להכיר ולחבב את השף הוותיק, שמחבק כששפים אחרים בועטים ומאייש בנוחות את משבצת המאמי הלאומי. הקורונה הציגה פן אחר של כהן, שהפך לנציג הבלתי מעורער של המסעדנים. באיפוק וברהיטות הוא שרטט תמונת מצב עגומה של הענף והנגיש את המצוקה למקבלי ההחלטות המנותקים. גדולתו של כהן נובעת מכך שהוא מצליח לגעת בכולם, מאנשי הון ושלטון ועד לאחרון זללני ההמבורגר. פעילות קולינרית רבת שנים שהחלה בקרן המיתולוגית ונמשכת עד יפו־תל אביב, דיקסי ופילדלפיה כיום, ממצבת את המאסטר שף כדמות לאומית ואושיית תקשורת שמזוהה יותר מכל עם תל אביב.
יפו תל אביב
להזמנת שולחן ביפו תל אביב
דיקסי
להזמנת שולחן בדיקסי

טאיזו 

שש זכיות רצופות בתואר המסעדה הטובה ביותר בטקס פרסי האוכל של Time Out, שיק וסטייל עד קצה המזלג ודמפלינג שנחניזי שראוי לכוכב במדרכת אייקוני הקולינריה של תל אביב הם מסימני ההיכר של מסעדת טאיזו. כששף יובל בן־נריה סגר את הדלתות בזמן הקורונה הרגשנו כיווץ בבטן, כי בכל זאת מדובר במוסד, אך טאיזו חזרה בגדול. בפתיחה שהתעכבה מעט כדי לעשות הכל כמו שצריך, התבשרנו על פתיחת קפה טאיזו – זרוע המשלוחים של המסעדה שמבטיחה להמשיך לשלוח הביתה גם עם שוך המגפה. הללויה.
טאיזו
להזמנת שולחן בטאיזו

האחים ירזין (קפה איטליה, טאקריה, מגזינו, זוזוברה)

במונחי מיתולוגיה יוונית־תל אביבית, יורם וארי ירזין הם המלך מידאס. הרזומה הקולינרי המוזהב שלהם נטוע עמוק בתולדות המסעדנות המקומית, שלא לומר שהוא אחראי במידה רבה לעיצובה. כל שורה ברשימה מעלה זיכרונות נוסטלגיים ממוסדות איקוניים: פסטהלינה, בירנבאום ומנדלבאום, צימיצ'נגה עם המרגריטה הוורודה הכי טעימה אבר, מוזס, זוזוברה, מקסיקלי ועוד נפתחו, יצרו באזז מוצדק ונמכרו כי It’s not personal – It’s strictly business. מצד שני לומר על האחים ירזין שאין להם לב פשוט לא נכון. בראיונות לתקשורת הם מדברים בחיבה על קפה איטליה, מקום שהוא עבורם בית וילד אהוב; על טוני וספה הפרועה וההיפסטרית, שכל פרט בה תוכנן בדקדקנות; ועל הטאקריה, בין המסעדות המעטות שהצליחו לפצח את המטבח המקסיקני ולהישאר בחיים. 

במגזינו חוותה הקבוצה רכבת הרים של שפים שבאו והלכו ויצרו למקום דימוי לא יציב, פרט לקונדיטוריה שמתקתקת קראק פאי ופאי לימון אלמותיים. לפני כשנה קיבל את המינוי עידו אדרי, שכבר עבד במסעדה כסו שף והצליח לייצר תפריט ב־DNA הנכון – חדשני מבלי לזעזע את אמות הספים, וכזה שתמיד יש בו משהו שמתחשק לאכול (לזניית סרטנים ואינאף סד). כל ניסיון לדלות מידע על מיזם חדש שבטח מתבשל נתקל בחומה שתיקה, שמן הסתם תתנפץ בטיימינג הנכון. לנו לא נותר אלא להמתין בסבלנות לקסם ולצפות למנות שוודאי יחרטו בספר דברי הימים של העיר.
קפה איטליה
להזמנת שולחן בקפה איטליה
מגזינו
להזמנת שולחן במגזינו
טאקריה
זוזוברה

פרונטו 

זקני תל אביב עוד זוכרים את פרונטו כמסעדה של רפי אדר, שהביאה לרחוב נחמני נהנתנות איטלקית בלתי מתנצלת. פרונטו של שנת 2020 בהובלת השף דיוויד פרנקל היא כבר אופרה אחרת לגמרי – מסעדה עילית לכל דבר ועניין שמרשה לעצמה להשתמש במטבח האיטלקי כנקודת מוצא אך אינה חשה מחויבת לו. ובכל את, כשמביטים בפורטרטים שצייר אורי ליפשיץ התלויים על הקירות, ברור שפרונטו אינה יכולה להיות באף מקום אחר בעולם אלא רק בתל אביב.
פרונטו
להזמנת שולחן בפרונטו

מאנטה ריי 

ביום הראשון לפתיחת המסעדות המחודשת הסתובבה המסעדנית עפרה גנור במאנטה ריי ככלה ביום חופתה. לבושה בחולצה לבנה וחמושה בחיוך רחב במיוחד היא קיבלה כל אורח באופן אישי, התעניינה בקורותיו בימי הקורונה ופתחה את הדלת למרפסת הכי מרחיבת לב בעיר. מאנטה ריי קיימת יותר מ־20 שנה והיא מגלמת חלוציות מודרנית בצורתה היפה ביותר: גנור ובעלה, הצלם אבי גנור, החליטו להחיות את רצועת החוף המוזנחת הגובלת ביפו, זכו במכרז שפרסמה העירייה' והשאר היסטוריה. 

המבנה הצנוע מארח בין קירותיו זוגות רומנטיים ומשפחות, עשירים ועשירים פחות, צעירים ומבוגרים, שכולם נמשכים ליהלום שבכתר – שולחן בקו ראשון לים. השף רונן סקינזיס, שמלווה את המסעדה זה 15 שנה, הולך עם גנור יד ביד בהרכבת תפריט שלעולם יהיה רלוונטי ועילי אך לא מאיים, וישתנה באופן בלתי מורגש כמעט, "אבולוציה ולא מהפכה" כפי שמגדירה גנור. 

השראה מכל העולם מתורגמת לתל אביבית שוטפת שהולמת את האווירה הלא פורמלית, בדיוק זו שבגללה אפשר להגיע למאנטה ריי בחליפה או בכפכפים ועדיין להרגיש נוח. תקופת הסגר נתנה זמן לחשיבה, שהוליד מנות חדשות בגודל ובמחיר שבין מזט לעיקרית, המיועדות להזין את הגוף ואת הנפש בחיוניות שכה חסרה. באותה נשימה ראוי להזכיר את הקיוסק הצמוד – ספוט מושלם שבו כל מגפה מתגמדת על מרגריטה קפואה מול השקיעה.
מאנטה ריי
להזמנת שולחן במאנטה ריי

הבסטה 

תרומתה של הבסטה להפיכת שוק הכרמל למפלצת הקולינרית שהוא כיום אינה מוטלת בספק. המסעדונת עם הכיסאות הלא נוחים והשולחנות המתנדנדים היא עולם ומלואו של בישול עילי פשוט, אוקסימורון שרבים מנסים להשיג אך מעטים מצליחים. חומרי גלם נוצצים מטריות זוכים למלוא הכבוד המגיע להם, אוסף יינות מרהיב משקף אהבה אמיתית ליין, והקינוחים שיוצרת הקונדיטורית מיכל בוטון הם החומר שממנו עשויים חלומות כחולים של פודיז. עליה נאמר "יש יפות ממנה אך אין יפה כמוה".
הבסטה
להזמנת שולחן בבסטה

האחים דוקטור (האחים, דוק, אייבי) 

קשה לאפיין את המסעדות של האחים דוקטור כי הן שונות כל כך זו מזו. שיפודיית האחים השמחה, דוק האליטיסטית (אך לא מתנשאת), אייבי המחוספסת והמכולת שנפתחה בתקופת הקורונה משקפות פנים מגוונות של הקולינריה התל אביבית, המחוברות זו לזו ב־DNA שהוא תמצית המקומיות. דבקות בתוצרת מהסביבה הקרובה עד רמת ליקוט חושחש מעצים בעיר מתלכדת עם השפעות מהלבנט לז'אנר חמקמק אך ברור, מקורי ו־100 אחוז תל אביבי.
האחים
להזמנת שולחן באחים
דוק
אייבי

בית תאילנדי 

כשיריב מלילי וזוגתו לק פתחו מסעדה תאילנדית אותנטית לפני יותר מ־20 שנה, תל אביב לא ידעה בדיוק איך לבלוע את הפאד פריק פאו טאלה – השם המקורי למנת מקושקשת סרטנים נחשקת. כשחלף גל המסעדות הסיניות – וכולן היו אז סיניות הרי – בית תאילנדי המשיכה בשלה. היא השתייפה והתחדדה, התקרבה עוד יותר למקורות, לא ויתרה לעצמה ולנו ולא עיגלה פינות בחנופה לחך הישראלי. 

הדבקות המוערכת במטרה מוכיחה את עצמה שוב ושוב: זכייה בתואר המסעדה האסייתית הטובה בתל אביב מאז ראשית טקס פרסי האוכל של Time Out אי שם בשנת 2007, ופרס המסעדה הטובה בישראל לשנת 2019.
בית תאילנדי
להזמנת שולחן בבית תאילנדי

בר ברבוניה 

עזרא מרמלשטיין ז"ל כבר לא איתנו אך רוחו עדיין שורה על הבר הבוהמייני שמוקם מול מסעדת האם. למסבאה המיתולוגית באים בלב שמח או עצוב, עם חברים או לבד, לחגוג ולצהול או להתכנס בפינה על כוסית משקה. שום דבר אינו נראה מוזר או לא במקום, תמצית הרוח התל אביבית החופשית מהסבנטיז שנדיר למצוא בעשור השני של המאה ה־21. וכך, חברים, ברבוניה בר הפך למוסד.
בר ברבוניה 

איציק הגדול 

מי שלא ביקר באיציק הגדול עלול לטעות ולחשוב שמדובר בעוד שיפודייה. במציאות מדובר בלא פחות מאשר אימפריית בשרים, סוג של מקבילה מקומית לפיטר לוגר וסמית' אנד וולנסקי. ההשוואה למוסדות הניו יורקיים מתבקשת, שכן לכל המוזכרים לעיל יש מכנה משותף – לכאן באים לאכול בשר טוב, ובכמויות. מקרר יישון שפונה לחלון הוא אחד המראות הסקסיים בעיר, וסטייק ואגיו מעדר שהבעלים מגדלים הוא המתנה הכי שווה שקרניבור יכול לפרגן לעצמו.
איציק הגדול

M25

מנות גדושות של אומץ נדרשו לשפים ירון קסטנבוים ויהונתן בורוביץ' כדי לפתוח מסעדת בשר במקום הכי ג'יפה בתל אביב. במרכז חלל שלא רואה עיצוב ממטר – כי פשוט אין כזה – ניצבת ויטרינת בשרים אימתנית, וכל מה שסביבה הוא רק תפאורה. ל־M25 לא באים כדי לבלות ערב על יין ונשנושים אלא לרדת על מינוט סטייק, המבורגר, קבב שוק וקורנדביף, ולאמיצים – מוח, לשון ולב שור. סניף רמת אביב שנפתח לפני שנתיים וחצי מציע אופציה קצת פחות מאתגרת למי שלב מאפליית שוק הכרמל גדול עליו.
M25
להזמנת שולחן בM25