תקופת בית שני: יריב מלילי מבית תאילנדי פותח מקום חדש

הללויה! 18 שנה אחרי פתיחתה תתחדש בית תאילנדי, בית המקדש הקולינרי של שוחרי המטבח האסייתי הבלתי מתחנף, באחות קטנה־גדולה ברחוב הארבעה. יריב מלילי, הבעלים: "לא נמציא את הגלגל, אבל נביא גלגל נוסף"

יריב וסונן מלילי. צילום: איליה מלניקוב
יריב וסונן מלילי. צילום: איליה מלניקוב
22 ביוני 2014

יריב מלילי (47) יושב על כיסא בקצה המסעדה, גבו אל הקיר ומבטו נעוץ בחלל. השעה היא שעת בוקר, המסעדה סגורה לקהל אבל הצוות בשיא ההכנות. אוזן אחת הוא מקדיש לשאלות שמיורטות לעברו מכיווני, ואת השנייה הוא מקדיש לכל השאר. ובאמת שלא חסר מה: הספק של היין פורק ארגזים ומנהל המטבח, צ'י רה סאק, שהוא גם החתן שלו, מגיע עם בעיה שאותה הוא שוטח לפניו בתאית שוטפת, ומלילי עונה לו באותה שפה, בשקט, בביטחון, בהטעמה שנשמעת כמו מנגינה אקזוטית רחוקה. הוא מסתכל על הכל מלמעלה ומרכיב לאט לאט את הפזל הזה שנקרא בית תאילנדי.

עוד שעה יתחילו לעבור בדלת הזאת מאות אנשים שרעבים לקצת תאילנד בצלחת, ומלילי והצוות יאכילו אותם באוכל שאין עוד כמוהו בארץ. הקסם הזה מתרחש אולי רק במטבחים האחוריים של מסעדות אסייתיות, במקום שבו האנשים שבאו מ"שם" מכינים בעצמם את האוכל שלהם מהבית. כי עם כל הריספקט לטרנד האסייתי שכבש את העיר, אף אחד עוד לא הצליח להביא את מה שמלילי מביא – וזה המטבח התאילנדי האמיתי, זה שלא רוצה להתחנף לאף אחד ולא רוצה להתחפש לשום דבר אחר.

ברוסט חזיר צלוי וסבידה בבית תאילנדי. צילום: אנטולי מיכאלו
ברוסט חזיר צלוי וסבידה בבית תאילנדי. צילום: אנטולי מיכאלו

אז עכשיו, 18 שנה וחצי מהפתיחה של בית תאילנדי, מלילי החליט שהוא ואשתו סונן, המכונה לק, כבר בשלים למסעדה נוספת, ולקראת חודש ספטמבר הם יפתחו מסעדה תאילנדית חדשה ברחוב הארבעה בבניין פלטינום. על השאלה איך יקראו למסעדה החדשה הוא עדיין לא יכול לענות אבל מה שבטוח הוא שלא יקראו לה בית תאילנדי. "מה שאנחנו נעשה במקום החדש יהיה אחר לחלוטין", הוא מגלה, "תאילנד לא נגמרת בבית תאילנדי, וקולינריה של 500 שנה לא נגמרת במסעדה אחת בתל אביב".

 אז במה הוא יהיה דומה ובמה הוא שונה ממה שאתם עושים עכשיו?

 "יהיה שם אוכל תאילנדי, כזה שאנחנו לא יכולים לעשות בבית תאילנדי כי המקום מוגבל, המטבח קטן ואנשים התרגלו לסגנון מסוים של אוכל, לסגנון הגשה מסוים. אולי לא נמציא את הגלגל, אבל נביא גלגל נוסף".

 היו לא מעט ניסיונות במשך השנים להביא את האוכל התאילנדי לארץ, אבל אף אחד מהם לא ממש הצליח. למה לדעתך זה קרה?

"כל השנים שחייתי בתאילנד הבנתי שהזרים שם, בחלק גדול מהזמן ובעיקר כשהם נמצאים במתחמים התיירותיים, לא מקבלים אוכל תאי אלא מעין חנופה למערב. הם מקבלים משהו דומה, אבל זה לא זה. הסקתי די מהר שזו טעות פטאלית לבוא ולהגיש אוכל אחר, כי האוכל המקורי עבר, עד שהגיע לצלחת, מיליוני פיות ואפים והוכרז כמושלם, ואז פתאום באים הזרים והאוכל שמוגש להם עובר שינוי. בבית תאילנדי החלטתי להתאמץ ולהגיש את האוכל איך שהוא".

יריב וסוזן מלילי בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט
יריב וסוזן מלילי בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט

 ואיך אכל את זה הקהל?

"תל אביב מתפתחת בקולינריה בצורה מטאורית. היא פתוחה, היא לא מקובעת. ב־60 שנה לא הצלחנו לייצר תרבות קולינרית משלנו ולכן קל לנו לקבל תרבויות חדשות וליהנות מהן. לפני 18 שנה עוף חמוץ־מתוק היה היי לייט פה, וגם היום יש לנו עוף חמוץ מתוק במסעדה, וזאת מנה נהדרת שנמצאת במטבח התאי, אבל הנועזות שלנו אז היא לא אותה הנועזות היום. הקהל התקדם והוא רוצה יותר, והיום יש פה מנות שצריך לנסוע בשבילן 800 ק"מ מבנגקוק לאזורים שאין בהם תייר אחד".

 תוצרת בית

מלילי מספר כי בשנים הראשונות החזיק במסעדה תפריט מרכזי לאורחים המערביים ולצדו תפריט נוסף שכתוב תאית. עם הזמן התפריט התאי תרם לתפריט המערבי עוד ועוד מנות. זה התחיל בניסויים ביתיים עם חברים ומשפחה והמשיך לאורחים המנוסים יותר. אז נכון, בהתחלה היו חוזרות מנות כי צריך לדעת לאכול את האוכל הזה, אבל היום הסיפור הוא אחר. יותר ויותר אנשי קולינריה פוקדים את המסעדה – טבחים, ברמנים, מסעדנים. הקהל והאורחים מבקשים את הריגוש, את הטעמים החדשים.

בית תיאלנדי. צילום: אנטולי מיכאלו
בית תיאלנדי. צילום: אנטולי מיכאלו

מלילי הוא אבא לשלושה ילדים וסבא לשני נכדים מבתו לי שנולדה בתאילנד והגיעה לארץ בגיל שנתיים. אשתו סונן היא המוח שמאחורי התפריט. "יש לה כישרון נדיר לאוכל, זה משהו שקשה לי אפילו להבין", הוא מודה, "אני מנסה לנתח את זה ולא מצליח. זה כאילו שיש לי אנציקלופדיה לאוכל תאי שצמודה אליי ומדברת איתי ומראה לי ועושה מה שצריך. אם אני רוצה להכניס מנה לתפריט זה מתחיל אצלנו בבית".

שאלת את עצמך למה עכשיו אחרי כל השנים התעורר בך הצורך למסעדה נוספת?

"אני חושב על זה כבר שנים ומבשל את זה בכל מיני תחומים – הקולינרי והמעשי – ובשלוש השנים האחרונות התחלתי להרגיש שאני בשל לזה, שאני יודע מספיק בתור מסעדן, שאני יכול לפתוח עוד מסעדה בלי לפגוע באיכויות ושיש לי עוד מה להגיד. בכל מקרה, רשת זאת לא תהיה. כל מסעדה תעמוד בפני עצמה. נכון ששתיהן מייצגות את הקולינריה התאית, אבל זהו. יהיו שם אולי עשרה אחוזים מהאוכל בבית התאילנדי כי זה חלק מהמאכלים שצריכים להיות על השולחן, אבל בזה זה יתחיל ובזה זה יסתיים".