הבראסרי החדש של גיא גמזו שואף להחזיר לתל אביב את מה שאיבדה
אחרי שלימד את תל אביב ליהנות מלחמניות חלב מושחתות, שף גיא גמזו משתלט על פינה מקוללת עם "שה ויוי" - מסעדת קז'ואל דיינינג בסגנון בראסרי, עם תמחור ששואף להישאר הגיוני ומנות ששואפות לשבור (טיפה) את הקלאסיקה, מבלי להתחזר
"התפקיד שלי הוא להילחם לטובת הלקוחות. אני מסעדן כבר המון שנים ויודע קניינות נכונה. כמו רמי לוי, שמצליח למכור במחיר נמוך יותר משופרסל", מעיד שף גיא גמזו על הרציונל שמאחורי המסעדה החדשה שלו. יוקר המחייה אינו מפחיד אותו, וגם לא הפינה המקוללת בדיזינגוף-בן גוריון. הוא כאן עם סכין בין השיניים מביא את הדבר הנכון בזמן הנכון בניחוח חו"ל ומחירים ברוח התקופה.
שה ויוי ("מהמילה תל אביבי. אני תל אביבי, וויוי תל אביבי") מחזיר ללקסיקון את מוסד הבראסרי הוותיק, שקצת נעלם מאז סגירת הבראסרי האיקוני של רותי ברודו (שבקרוב ייפתח מחדש במלון R48). שולחנות עגולים שנשפכים לרחוב, ספות נוחות ועיצוב ברוח הז'אנר מעוררים עניין ושאלות מצד עוברים ושבים אפילו עוד לפני הפתיחה הרשמית. "בראסרי הוא בעצם בר יין עם אוכל יותר מושקע אבל בלי טכניקות ועניינים. המחשבה הייתה לבחון לעומק מה העיר צריכה ומה חסר בה, ותוצאת הבחינה הזאת הייתה ברורה – בראסרי. כמו שיש בכל עיר מרכזית בעולם וכמו שכבר אי אפשר למצוא כאן".
על התפריט חתומים השפים רומן דוידוב (טאיזו, יפו תל אביב) ואבי בלינסקי (טאיזו), כשגמזו מביט מלמעלה ומאשר. בצלחות ממותגות מוגשות מנות בראסרי קלאסיות, לדוגמה אויסטר מיניונט שמפניה (14 ש"ח), טרטר אמריקן והמבורגר. הזווית המקומית באה לידי ביטוי בנגיעות קטנות בחומרי הגלם, כמו גבינה מתוצרת מחלבת "שירת רועים" בסלט סיזר וקרודו דג ים בגספצ'ו ענבים ירוקים.
המחירים דומים כאמור יותר לפריז מאשר לתל אביב: סלסלת לחמים, ארנצ'יני תירס, ברזאולה בקר ומנות פתיחה קטנות במחיר קטן (12-32 ש"ח), ראשונות בטווח שבין 48-76 ש"ח ועיקריות שהיקרה שבהן עומדת על 118 ש"ח – סינטה ברוטב פלפלת וצ'יפס. אם אתם בענייני סטייקים, תמורת נתח ממותג פחות, אך עדיין מבשר מקומי, תשלמו 98 ש"ח, והצ'יפס כבר בפנים.
"אלה מחירים שכבר לא קיימים. אין לי סוד פרט לשמירה על המקום מלא", מסביר גמזו. "ברגע שמאכילים 200-250 איש בערב אתה יכול להרשות לעצמך לעבוד עם כמויות ולהוזיל מחירים. אני בוחר חומרי גלם טובים אבל לא את הטופ שבטופ. לא אנטריקוט מיושן 40 יום ודגי ים יקרים שאוטומטית מקפיצים את המחיר. במקום אויסטר ג'ילארדו אני מביא פין דה קלר בגודל מסוים, ולא מכפיל את מחיר חומר הגלם בשלוש אלא בשתיים".
מתוך תפריט המנות האחרונות, ברולה פיסטוק עם פירות יער והל מציע פרשנות מקומית־מקורית מעניינת לקינוח השגרתי. פארי ברסט עם פטיסייר שוקולד וקרמל מלוח, צפוי להיכנס די במהירות לרשימת מנות הדגל של המקום מהסיבות הבאות: א. לוק סקסי ותועפות השוקולד. ב. מכיוון שהוא מוקדש לאור אשכר, שנהרג בפיגוע בחודש מרץ האחרון – ספסל הנצחה שנמצא ממש מחוץ למסעדה מזכיר שעם כל הכבוד לפריז, אנחנו בכל זאת במזרח התיכון.
ערך גבוה לתמורה מול מחיר נוכח גם בתפריט האלכוהול: יין בכוסות מ-29 ש"ח ובקבוקים מ-135 ש"ח. "יש לנו סומלייה שהעבודה שלה לא למכור יין, אלא לחפש יינות טובים במחיר הכי נמוך שיש", מסביר גמזו, "וזה משהו שקשה למצוא. כוס יין ברמה הגבוהה אצלנו עולה 36 ש"ח. אנחנו רוצים שכולם, אבל כולם, יוכלו לשבת לשתות ולאכול בסכום סביר". מים וסודה, שמקפיצים את החישוב הסופי בעוד כמה עשרות שקלים, מוגשים חינם מתוך מחשבה שכך האורחים יוכלו להרשות לעצמם להזמין יותר.
"שה ויוי הוא בראסרי מקומי שמחזיר לאנשים את התחושה הנעלמת של קז'ואל דיינינג בעיר הזאת", מסכם גמזו ומספק טיזר לפרויקט הבא – טאפאס בר שייפתח בקרוב בביתן הלנה רובינשטיין (ביתן איל עופר בשמו הנוכחי, אך אנו איננו נותנות יד להדרת נשים מהמרחב הציבורי) בשותפות עם איציק חנגל, בעלי מסעדת פאסטל. פיין דיינינג כבר יש לו, וגם אוכל רחוב, ועכשיו הזמן להתמקד באמצע.
דיזנגוף 166, ראשון-שבת 18:00-חצות (שעות פתיחה בהרצה)