טיים אאוט timeout

מילון לטועם הקפה המתחיל

באנר בינז
| מאת: Time Out Boutique

חשבתם שעפיצות, עשבוניות ופירותיות הם מושגים מעולם היין? מתברר שגם טועמי קפה משתמשים בהם. קבלו רשימת מונחים שתסייע לכם להבין מה מסתתר בספל שלכם

  • https://static2.timeout.co.il/media/2019/02/sizes/קולאז_wo_680_382.jpg
המילון לטועם הקפה המתחיל. צילום: שאטרסטוק

אדמתיות | Earthiness

תכונה שלילית בטעמו של הקפה, בדרך כלל בפולי רובוסטה. מתארת טעמי אדמה וחספוס הנוצרים כתוצאה מתהליך ייבוש לא מבוקר של הפולים על הקרקע.

איזון | Balanced

הטעם האידיאלי הוא שילוב של חמיצות, מלאות וסמיכות. קפה שיש בו שילוב טעמים כזה הוא עגול ומאוזן.

איזון. צילום: שאטרסטוק

איזון. צילום: שאטרסטוק

ארומה | Aroma

ריח הנוצר במהלך מיצוי והכנת משקה קפה. זוהי אחת התכונות העיקריות במהלך טעימה ושיפוט של איכות הקפה.

ארומה. צילום: שאטרסטוק

ארומה. צילום: שאטרסטוק

באגי | Baggy

תכונת טעם שלילית הקשורה לפולים ירוקים שעברו אחסון ממושך בשקי יוטה. לפולים חדר שמן משקי היוטה, וכך נוצר טעם לוואי של שמן ישן ומחומצן.

באגי. צילום: שאטרסטוק

באגי. צילום: שאטרסטוק

בוקה | Bouquet

מגדיר את הפרופיל הארומטי הכללי של המשקה. מתקבל באמצעות חומרי הארומה הנדיפים באוויר.

גוף | Body

תכונה חיובית התורמת לתחושה של מלאות, עושר וסמיכות מרקמו של הקפה. בעת טעימה של קפה משתמשים בתכונה זו, יחד עם בחינת חמיצות, ארומה ובשומת, לשיפוט של איכות הקפה.

חומציות | Acidity

חומציות נתפסת כתכונה חיובית, והיא אופיינית למיני פולי ערביקה הגדלים בגובה רב ועוברים שטיפה בתהליך העיבוד. מקורה בקבוצה של חומצות, הנמצאות בפולים הירוקים.

כימי | Chemical

תכונה שלילית בטעם הקפה, הנוצרת בתהליכי קטיף ועיבוד הפולים לפני ייבוש. הטעמים המתקבלים הם תרופתיים וכימיים.

מרירות | Bitter

טעם בסיס הנקלט באמצעות גופיפי טעם, בחלק האחורי של הלשון. הטעם קשור למין הקפה – בדרך כלל רובוסטה הוא זן מריר יותר מערביקה, וכן בסוג הקלייה ובאופן המיצוי.

מרירות. צילום: שאטרסטוק

מרירות. צילום: שאטרסטוק

ניקיון | Clean

תכונה המתארת קפה נקי מפגמים, במהלך טעימה ושיפוט קפה.

סטינקר | Stinker

טעם לוואי הנוצר כתוצאה משאריות של פולים, שנשארו ונשכחו בתהליך התסיסה והשטיפה. הפולים מגיעים למצב של ריקבון, וכך נוצר טעם תרופתי־כימי לא נעים.

ערביקה | Arabica

מין הקפה הראשון שהחלו לעבד במטעי הקפה. כיום מהווה כ־60 אחוז מהגידול העולמי. בדרך כלל גדל בגובה רב, של 1,200 מטר מעל פני הים, ולעתים אף מגיע ל־2,000 מטר. פולי הערביקה מצטיינים בארומטיות, חמיצות ועידון.

ערביקה. צילום: שאטרסטוק

ערביקה. צילום: שאטרסטוק

עפיצות | Astringent

מורגשת בצד הלשון ובחלקה הפנימי, כתוצאה מחמיצות גבוהה מאוד או קלייה בהירה מאוד של הפולים.

עשבוניות | Grassy

תכונה שלילית של ריחות אספסת טרייה, עם עפיצות של עשב ירוק.

פירותיות | Fruity

טעם לוואי הנוצר בשלב קילוף הפולים, או פגם בתהליך התסיסה והשטיפה. כאשר לא מסירים לחלוטין את שכבת המוצילאג (חומר רירי הסופח נוזלים), מתפתחים מיקרו אורגניזמים המאיצים את פעילות האנזימים. אלה הופכים את הסוכרים לחומצות, וכך נוצרים בקפה טעמים פירותיים מודגשים.

פירותיות. צילום: שאטרסטוק

פירותיות. צילום: שאטרסטוק

קאפינג | Cupping

הליך עבודה של טועמי קפה מקצועיים המשמש להערכת דוגמאות של קפה ירוק. דוגמאות הקפה עוברות קלייה בתנור מעבדתי, לאחר מכן מתבצעת חליטה בעזרת הוספת מים חמים לאבקה, ואז המשקה עובר טעימה בדרגות טמפרטורה שונות. התכונות העיקריות להערכת המשקה: ארומה, חמיצות, סמיכות, בשומת ופגמים.

קרמה | Crema

הקרמה היא השכבה הארומטית uמרוכזת הטעם על שוט האספרסו. הקרמה היא תוצאה של פירוק מולקולות השומן ואטומי הפחמן שבפולים. קרמה סמיכה, חלקה, עבה, ארומטית במיוחד וכהה, מעידה על פולים איכותיים וטריים ועל שיטת הכנה מדוקדקת של הקפה.

קרמה. צילום: שאטרסטוק

קרמה. צילום: שאטרסטוק

קרמלי | Caramelly

תחושת טעם הנוצרת באמצעות קבוצה של סוכרים שנמצאת בקפה וגורמת למתיקות ולמרקם סירופי, האופייני מאוד לקפה נמס אבקתי.

קרמלי. צילום: שאטרסטוק

קרמלי. צילום: שאטרסטוק

רובוסטה | Robusta

ממשפחת מיני הקפה, מהווה היום כ־40 אחוז מהגידול העולמי. זן הרובוסטה גדל בגובה של עד 700 מ' מעל פני הים. טעמו מלא מאוד, חזק, מחוספס עם מרירות גבוהה.

ריו | Rio

פגם וטעמי לוואי הנוצרים בפולים הגדלים בברזיל. בתנאי לחות גבוהים מתפתחת פטרייה התוקפת את השורשים של שיח הקפה, וגורמת ליצירת טעם כימי של חומר חיטוי (יוד).

שוקולדיות | Chocolaty

תחושה ארומטית שנוצרת מחומרים פיראזינים הנמצאים בקפה ויוצרים תחושה דומה לטעם של שוקולד וקקאו.

תסיסה | Fermentation

תכונה שלילית בטעמי הקפה, הנוצרת בתהליך שטיפת הפולים הירוקים. תסיסה ממושכת ולא מבוקרת יוצרת טעמים מעופשים ותרופתיים, של פירות מקולקלים.

טעם של פירות מקולקלים. צילום: שאטרסטוק

טעם של פירות מקולקלים. צילום: שאטרסטוק

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0