בשר חמישה כוכבים: הנה מסעדת השוק שכולם חולמים עליה

m25. צילום: ירון ברנר
m25. צילום: ירון ברנר

כל תייר שמגיע לאיזשהו שוק בעולם חולם לקחת שתי פניות ולמצוא את עצמו במקום קסום שמעלים את הצעקות, הריחות והרעש לטובת אינטימיות וריחות משגעים של אוכל. בשוק הכרמל למקום הזה קוראים M25

25 באפריל 2021

לא קל למצוא מקום לאכול בו צהריים בתל אביב בימים אלה. כלומר, אם אתם מתעקשים על עניינים קטנים כמו שולחנות ומלצרים. לא מעט מסעדות מסתפקות בסרוויס ערב, חלקן מבחירה, חלקן בגלל בעיית עובדים. אז הלכנו קצת, התאכזבנו קצת, אבל אז מצאנו את עצמנו בשוק הכרמל. ולמרות ששקלנו איזה סנדוויץ' (הדגים של הכרמל 40 הוא לא פחות מחוויה) ואפילו לשניה חשבנו לעשות את מה שאבא של הרשלה היה עושה – כלומר לאכול בוריק – עדיין היינו בקטע של לשבת.

כל תייר שמגיע לאיזה שהוא שוק ברחבי העולם חולם לקחת שתי פניות ופתאום למצוא את עצמו במין מקום קסום שהוא על השוק אבל לא חלק ממנו. שכמו בקסם, מעלים את הצעקות, הריחות והאנשים והרעש לטובת אינטימיות וריחות משגעים של אוכל. בשוק הכרמל, למקום הזה קוראים M25.

הסיפור די ידוע. ב-2015 הזמינו בעלי המיטמרקט, דוכן הבשר האיכותי (אך יקר) בשוק, את השף יונתן בורוביץ' לפתוח מסעדת בשרים במרחק 25 מטר מהדוכן (ומכאן גם השם, כמובן). השילוב בין חצר פנימית שהיא המפלט המושלם מהבלאגן והחום של השוק, לשימוש בחומרי גלם טריים הפך אותה למסעדת השוק האולטימטיבית. וכמובן, לאבן דרך משמעותית במה שהיסטוריונים של אוכל בוודאי יכנו יום אחד "תקופת העראייס". היו לא מעט מקומות שהגישו עראייס קודם. אף אחד מהם לא עשה לקבב בפיתה האלו יחסי ציבור כמו M25.

ויתרנו על הקלאסיקה, אבל לא על סלט העגבניות. העראייס של m25 (צילום: אנטולי מיכאלו)
ויתרנו על הקלאסיקה, אבל לא על סלט העגבניות. העראייס של m25 (צילום: אנטולי מיכאלו)

ולמרות כל זאת, ואולי דווקא בדיוק בגלל זה, ההחלטה הראשונה שקיבלנו הייתה לוותר על העראייס וללכת על שווארמה. ולא התחרטנו לרגע. לא נראה שמדובר באמת בשווארמה, כלומר עם מקל והסכין וכל הטררם. זה יותר נתחי שווארמה עם ניחוח של עישון. בתכלס זה לא משנה שום דבר, כי מי שהכין אותן ידע בדיוק מה הוא עושה והביא אותם בדיוק למרקם הנכון, שמשלב קריספיות ונימוחות בביס אחד. זאת לא מנה גדולה במיוחד של בשר אבל היא גם טעימה מאוד ובדיוק בגודל המושלם ביחד עם סלט העגבניות/טחינה/לימון המדהים שכולם כבר מכירים מהעראייס.

לאורך השנים פיתחתי סוג של הסתייגות מסויימת מטחינה במסעדות. בעיקר בגלל שביותר מדי מקומות נוטים להשתמש בטחינה כמו טיח – דרך פסבדו-אלגנטית לכסות על פגמים. הסלט של M25 הוא בדיוק הדוגמא ההפוכה – איך באופן הכי פשוט, לוקחים טחינה ומשלבים אותה עם בצורה כזאת עם העגבניות והלימון, שהיא מרימה את האוכל ולא מחביאה אותו. רציתי להשתמש במילה קסום, אבל אז בדיוק הגיע הלשון, ותפסה את השורש ק.ס.ם.

לשון, בואו נהיה רגע כנים עם עצמנו, היא לא בדיוק הנתח הכי מחודד בפרה. לא בדיוק משהו שרואים יותר מדי בתפריטים. ובטח לא הבחירה הראשונה כשזה מגיעה למסעדת בשרים. גם לא השלישית. או העשירית. המרקם שלה לרוב, כמו כל נתחי הבישול הארוך, הוא לא בדיוק משהו לכתוב עליו הביתה. ובדיוק בגלל זה ההפתעה הייתה כל כך גדולה: M25 לוקחת את הלשון ומביאה אותה למקום חדש לגמרי. השילוב בין הבישול הארוך לצריבה על הפלנצ'ה יוצר שילוב טעמים ומרקמים אחר ממה שפגשתם. הלשון שומרת על הטעם שלה אבל מקבלת משהו שבהעדר מילה אחרת נקרא לו "גוף". זה כמו לאכול סטייק לשון בשרני ועסיסי. השילוב עם החרדל והחזרת האדומה שהוגשו בצד עושה איתה חסד.

בשר אדיר שנמס לך בפה. M25 (צילום: לירון ברנר)
בשר אדיר שנמס לך בפה. M25 (צילום: לירון ברנר)

ברמה העקרונית יכולנו לסגור כאן את האירוע או מקסימום לפרגן לעצמנו בעראייס לזכר הימים הטובים. בכל מקרה היינו יוצאים מפוצצים ועם דיל צהריים משתלם להפליא. אבל נתחי הבשר בארון הזכוכית קראו לנו, אז עשינו את מה שעושים במקרים כאלו – נותנים לגריל מן לבחור. במקרה שלנו פריים ריב של 690 גרם על העצם.

כשהמנה הגיעה, הבנו מה הופך את M25 למסעדה כל כך כייפית. על פניו זו נראית כמו מנה פשוטה בואכה מרושלת, כמו שהיית מצפה לקבל במסעדת שוק. סטייק שזרוק על מגש אלומיניום ונייר חום עם חצי עגבניה וחצי בצל מהאש ותפוח אדמה מצד. בפועל זאת הייתה פשטות מרהיבה. בשר אדיר שנמס לך בפה ומשתלב באופן מושלם עם התוספות. בלי רטבים מורכבים (או רטבים בכלל למען האמת), בלי התחכמויות. מנת בשר שבה הבשר הוא הכוכב הראשי והוא נותן שואו.

בשלב הזה – כלומר אחרי שישבנו וגרדנו כל חתיכת בשר שעוד נשארה על העצם – כבר באמת לא יכולנו לחשוב על עוד משהו לאכול. וחוץ מזה, כמו שאומר ג', חבר טוב וטבח אפילו טוב יותר – "קינוח לא חייב להיות מתוק, הוא צריך להשאיר טעם טוב בפה". וטעם טוב זה בהחלט מה שנשאר.

שווארמה 58 ₪
לשון 58 ₪
פריים ריב 46 ₪ למאה גרם (המפלצת שלנו עלתה 317)

★★★★★חמישה כוכבים
M25, סמטת הכרמל 30, שני-חמישי 11:00-23:00, שישי 11:00-16:30, 03-5580425