השתלטות קולינרית: צמחונות וטבעונות

עד לפני 13 שנים, צמחונים נחשבו לקבוצת מיעוט וטבעונים לעוף תמהוני ומוזר. מסעדות הגישו מנות צמחוניות רדומות במקרה הטוב ובקשות למנות טבעוניות נתקלו בהרמות גבה והתנצלות. אבל עם תחילת המילניום הסתיים עידן הזוהר של מסעדות השף הגדולות. המפות המעומלנות וכלי החרסינה הנוצצים פינו מקום למקומות קטנים וגמישים שהצליחו להיענות לבקשות אותם סועדים שלא מצאו מענה במוסדות האוכל הרגילים.

המהפכה הגיעה לנקודת רתיחה בתחילת העשור השני של המאה ה-21. המודעות לתזונה נכונה הולכת וגוברת לצד שיח על איכות סביבה, קיימות וסבלם של בעלי החיים. המגמות נעו בין הפחתת בשר ועד להימנעות טוטאלית ויוזמות כמו "מיטלס מאנדיי" (יום שני ללא בשר) עשו עלייה לארץ. גם החיבה לשווקי האיכרים, שפע תוצרת חקלאית טרייה ומקומית והקמת העמותות הטבעוניות הביא איתו קהל רעב שמצא נחמה במסעדות טבעוניות ורשתות בריאות שהחלו לצוץ בכל פינה.

מטבח שהוא הרבה יותר מסלט. צילום: אנטולי מיכאלו

ההכרה בקהל הטבעונים והצמחונים גרמה גם לבעלי המסעדות ה"רגילות" לתת מענה לדרישה הגוברת למנות מבוססות על הצומח. סלט – אאוט, טייק אוף על כרוב ממולא מסורתי ששף קובי בכר מכין במסעדת פאסטל הלא טבעונית במילוי אורז בסמטי, בהרט וצימוקי חמוציות, סלט עשבי תבלין ועלי כרוב צלויים וחרוכים בגריל – הכי אין. גם ההמבורגריות הטבעוניות שהתבססו על פטריות ועדשים ובהמשך לפיתוח של ביונד מיט ודומיו, ביססו רשמית את מעמדה של הטבעונות בדנ"א של אוכל הרחוב הישראלי.

במקביל, מסעדות מבוססות על חומרי גלם מהצומח נפתחות בקצב מסחרר וטרנד Root to Stem שדוגל בשימוש בכל חלקי הצמח נוכח בכל מנת כרובית ממוצעת. ולא רק. תוצרת האדמה פופולרית מתמיד והטבעונות כאן כדי להישאר.

כשף של מסעדה שאינה טבעונית, איך אתה חווה את התפתחות הטרנד?

"לפני 13 שנה לא הייתה מודעות. בתפריט היו מנה או שתיים צמחוניות וזהו. היום הביקוש הרבה יותר גדול. אני חייב להיות קשוב לקהל כי לא ייתכן שבשולחן של ארבעה אנשים מי שטבעוני יצטרך להסתפק בסלט וירקות. הקהל הטבעוני מגוון מאוד, מילדים אנשים מבוגרים ששינו אורח חיים מסיבות בריאותיות".

נשארת יציבה. פאסטל. צילום: אנטולי מיכאלו

הרכבת מנה טבעונית יותר קשה או קלה ממנה "רגילה"?

"זה משהו שונה לגמרי, שגורם לי לצאת מהקופסה ולפתוח את הראש. אני מוצא את עצמי משתמש בחומרי גלם שלא השתמשתי לפני כן, חוקר, לומד ומנסה, ואחר כך מכניס את התוצר לתפריט. לא בגלל שהוא טבעוני, אלא פשוט כי הוא טעים. במנה אחרת אני יכול להשתמש באותו מרכיב במנת פירות ים למשל".

הטבעונות תמשיך לשגשג?

"הארץ שלנו שופעת בפירות, ירקות וקטניות ומאוד קל להגיע לתוצאות טובות. אני מאמין שכמות המנות הטבעוניות במסעדות שאינן טבעוניות תגדל. הדרישה מורגשת בכל סרוויס, ועצם העובדה שיש לי מנות טבעוניות טובות פותחת את המסעדה לעוד קהלים".