שף פוגש לחם – ומביא אותו למרכז העיר

"לחם הוא תחילת הציוויליזציה, המעבר מחברה שתלויה בליקוט וצייד לחברה שקובעת את גורלה", אומר השף תומר עמדי. "החיטה היא הגרגר הראשון שהאדם תרבת, אם החקלאות, והלחם הוא האב הקדמון של העצמאות הקולינרית, המתכון הראשון ממשהו שהאדם גידל במו ידיו, המאכל הקדמון שממנו האנושות כולה התפתחה". מתוך המקום ההיסטורי, התרבותי וההו-כה-רומנטי הזה יצא השף תומר עמדי להרכבת התפריט בסניף החדש של BreadClub באבן גבירול 70.

BreadClub הוא בייקרי בוטיק ששורשיו ברשת לנדוור וספציפית בבית המאפה הגדול בבאר שבע, ומתמקד מאז פתיחתו בייצור לחם ארטיזנלי שחוזר למקורות: עשוי חומרים איכותיים, מחמצת פשוטה ופרקטיקות של התפחה ולישה ביד. לצד תפריט מגוון של לחמים מסוגים שונים (מחמצת, שיפון, אגוזים, אפריקנס ועוד) הוא מציע מיני מאפים, פרעצלס, עוגות, קרואסונים, עוגיות, כריכים ועוד – כולם מבוססים על אותה הגישה, הרומנטית והפשוטה, של חומרים טובים וטכניקות מסורתיות שמייצרים מוצרים משובחים.

בימים אלה מגיע הבייקרי לעיר הגדולה, ואם עד עכשיו היינו צריכים לרדת לאיילון כדי ליהנות משלל הפחמימות האיכותיות שהוא מציע – לא עוד. שני סניפים מושקים בימים אלה: הראשון בשדרות נורדאו והשני, והמיוחד מביניהם – ברחוב אבן גבירול 70.

מיוחד מדוע? בגלל שמלבד למאפים הארטיזנליים האהובים והמוכרים הוא מציע גם תפריט ישיבה מלא, על טהרת לחמים שונים מרחבי העולם שיוצרו בתהליכים מסורתיים אותנטיים, בניצוחו של השף תומר עמדי. עמדי, שמשמש כשף של הרשת כולה, גדל וחונך בירושלים והפך בשנים האחרונות לשם דבר בעולם הקולינריה הישראלי. הוא החל את דרכו ב"מול ים" ו"שילה", התמנה בהמשך לסו-שף הראשון ב"מחניודה", שאותה ליווה לאורך 10 השנים הראשונות. בהמשך עמד בראש צוות החלוץ של "מחניודה" לחו"ל, והקים את מסעדת "פאלומר" בלונדון. משם עבר לעבוד בפיתוח פרויקטים ומסעדות חדשניות ברמה גלובלית מעבר לים, בין היתר המסעדות "פסקור" בלונדון ו"סבבה" באיביזה.

התפריט שבנה עמדי מבוסס, כאמור, על הלחמים הארטיזנליים של הבייקרי. "לחם הוא יותר מרק מעטפת של כריך או משהו לנגב בו רוטב" הוא אומר. "שלא תבינו אותי לא נכון – אלה שניים מהדברים האהובים עלי בעולם. רוטב בלי לחם זה כמו סימפוניה לא גמורה, טרגדיה, וכריך טוב זה האושר בהתגלמותו".

"אבל לחם הוא הרבה יותר מזה, לחם על כל צורותיו היה חומר גלם בסיסי לבישול בכל תרבות, ובכל תקופה. התקינו ממנו מרקים, תרביכים, פשטידות ומאפים, מליות, ציפויים לטיגון ועוד. עם התובנות האלה ניגשתי ליצירת התפריט. הלחם – המאפה עצמו – היה נקודת ההתחלה של כל מנה. הוא מספר בה סיפור, משמש להשראה של מה שעומד מאחוריה, לוקח אותי למקום שהייתי בו, לרגע בהיסטוריה, או פשוט לאסוציאציה שעלתה מלתת בו ביס, לעצום עיניים ופשוט לדעת".

מה יש לדעת, אתם שואלים? ובכן. לא מעט. מאחורי כל מנה שיצר עמדי עומד סיפור שמשלב היסטוריה קולינרית, זיכרונות אישיים והרבה טעם טוב. כך, למשל, הוא מספר על מנת "סהרון מושחת" – שמורכבת מסהרון (קרואסון, אם הולכים על הגדרות קונבנציונליות), מקושקשת עם תועפות חמאה, בשמל עם מחית כמהין, גבינת גרוייר ועירית: "ישראל אוהבת את הסהרון שלה ממולא ולא קשה להבין למה, זה דקדנטי, זה עשיר, זה עם מרקם מושלם, וזה מכיל כל שנבקש לו יהי בסלחנות אין קץ – בעיקרון זאת השכינה בפה כשעושים את זה טוב. 

"את ההשראה למנה הזאת קיבלתי דווקא מהמטבח האמריקאי הדרומי, ממנה שנקראת Creamed eggs on toast – טוסט או ביסקיט (סוג של לחם עם מרקם יבשושי משהו שעיקר תכליתו לספוג רוטב), ביצים קשות קצוצות ורוטב בשמל מתובל בשלל אופנים מלמעלה (בקיצור ייפי קיי איי מאדר פאקר, אם אתם באזור, אל תוותרו!). 

"עכשיו רק נשאר לדמיין מה היה קורה אם במקום ג'ון מקליין, מי שמבשל את המנה הזאת היה נקרא ז'אן מישל. סביר להניח שהוא היה מחליף את הביסקיט בסהרון, פותח אותו לאורכו ואז ממלא אותו: קודם הוא היה מז'נגלר את הבשמל עם מחית כמהין איכותית, ומרפד בעזרתה את בטן הסהרון, לאחר מכן מקפל באהבה תועפות חמאה למקושקשת האוורירית שלו ומניח אותה מעל בעדינות, כמה קולפניות של גבינת גרוייר מעל, ולבסוף עירית קצוצה לעילא, עכשיו זה סהרון מושחת עשוי היטב – ואמרו אמן".

רומנטיקה אמרנו? התכוונו לזה. על סלט פנצנלה מוצרלה (מחמצת זיתי קלמטה, עגבניות מגי, שרי ותמר, קרעי לחם אבוד, מוצרלה פרסקה, בצל סגול, בזיליקום וויניגרט חומץ שרי) מספר עמדי: "פנצנלה הוא דוגמא מצוינת ללמה האיטלקים גאונים. בשנייה שטעמתי את לחם המחמצת זיתי קלמטה ידעתי מיד שהסלט הזה הוא הבית שלו. הסלט מגיע אלינו מטוסקנה שטופת השמש. הוא מבוסס על רעיון פשוט: קחו לחם אבוד שנשאר לכם מאתמול, קרעו אותו לחתיכות, זרקו אותו בתוך סלט עגבניות מתקתקות יחד עם בזיליקום, בצל זיתים ושמן זית איכותי, תנו לספוג היטב את כל הרוטב שניגר (או כמו שאשתי אוהבת לקרוא לו, מיץ נעורים) ויש לכם שירה צרופה בפה. לגרסה הזאת הוספתי גם קרעי מוצרלה פרסקה וחומץ שרי איכותי שמעלה את רמת מיץ הנעורים לקטגוריה של נקטר אלים". 

למרות שאנחנו בענייני לחם, חייבים גם קצת מתוק. על מנת הברד פודינג J&PB (בצק מדופף, ריבת פירות יער וגלידת חמאת בוטנים עבודת יד) מספר עמדי: "לקסם שנקרא ברד פודינג נחשפתי לראשונה בלונדון. בימי ראשון, הסו שף שלי ב'פאלומר' היה דואג לנו לאכול צוות, וכדרך קבע הייתה גם איזושהי וריאציה של ברד פודינג, מתוקה או מלוחה. במסעדה לא היה לנו סתם לחם, אלא לחם קובנה בעבודת יד עם חמאה סקוטית משובחת. ברד פודינג מתוק מהפלא הזה היה יכול בקלות לגרום לאדם בוגר להזיל דמעות של אושר כמו כלה ביום חתונתה.

"אז כשארנון לוי, האופה והיפה של BreadClub נתן לי לטעום בפעם הראשונה את האולטרה מגה ברד פודינג שהוא עושה מבצק מדופף דמעה של געגוע זלגה מעיניי. העושר החמאתי של הבצק המדופף העלה זיכרונות נשכחים ונימוחים מימים עברו. למרות שבתחילה לא תכננתי להכניס קינוח לתפריט, לא היה לי צל של ספק שמהברד פודינג הזה אי אפשר להתעלם. ואם בנחמה, געגוע ונוסטלגיה עסקינן, יש יותר נכון מהפשטות והגאונות של חמאת בוטנים וריבה? את הברד פודינג המוש של ארנון אני ממלא בריבת פירות יער ודוחף לתנור, וכשהוא חם ומוכן הוא מקבל כדור שמנמן של גלידה". 

בשלב זה אתם כבר בטח מבינים שעמדי יכול להפליג בסיפורים על כל מנה בתפריט, שכולל גם כאלה כמו טרטין קיסרי מלחם אפריקנס עם רוטב קיסר, שיערות חסה אייסברג, ענן פרמז'ן וביצה עלומה; או בראדקלאב סנדוויץ' בשתי קומות מפוקצ'ה ביאנקה עם (בקומה הראשונה – ) גבינת צ'דר, אבוקדו, איולי צ'יפוטלה ותפוצ'יפס (ובקומה השנייה – ) מוצרלה מעושנת, עגבנייה, חסה אייסברג ואיולי בצל סומק. אבל בתכלס, הדבר שהכי היינו רוצים לעשות עכשיו הוא לרוץ לטעום, כי וואלה כל הסיפורים האלה עשו אותנו ממש רעבים. מי מצטרף אלינו?