משמרת שנייה: החומוסייה שהופכת בלילה לבר מעודכן עם תפריט לבנטיני
אחד הווריאנטים שהביאה הקורונה בתחום הקולינרי הוא "המסעדה ההיברדית" - משמרת בוקר (במקרה זה חומוס, אוכל ים תיכוני) ומשמרת ערב - טפאסים מתוחכמים, כוס של יין טוב ועוד. המלצתנו: נסו להגיע לשתי המשמרות, אפילו ברצף
על השפעת הקורונה על תחום הקולינריה עוד ייכתבו מחקרים וספרים. בינתיים, כושר ההמצאה וההישרדות של המסעדנים מוביל לפתרונות מעוררי הערכה. את הווריאנט ההיברידי, מסעדה שפועלת בשתי משמרות באופן שונה לחלוטין, כבר פגשנו בשאפו.
כעת מצטרף למגמה Second Shift, גסטרו-בר שמתמקם במסעדה הים תיכונית יאנס. ההיגיון פשוט: עד השעה 16:00 תוכלו לאכול ביאנס חומוס, קבב עם מג'דרה בורגול, פרגית במרינדת בהרט על אורז לבנוני ועוד. ב־19:00 האורות מתעמעמים, המוזיקה משתנה והסקנד שיפט נכנס לפעולה. התפריט הים תיכוני מפנה מקום לאוכל ברים קליל בהשפעת מטבחי ספרד, טורקיה והמזרח הקרוב ולאלכוהול קליל ולא יקר.
על הרעיון והביצוע חתום הבעלים נועם אמסלם, יליד עכו, שרכש את השכלתו הקולינרית במסעדות בתל אביב והרצליה (כחול, יאכט קלאב, 2C, ג'ירף) ועבד שנה באיטליה. לפני כעשור הוא פתח את יאנס כחומוסייה, שמאז שינתה פאזה למסעדה ים תיכונית. במפתיע, הפריצה הגיעה דווקא בזמן הקורונה ובעקבותיה נבט הרעיון לפתוח בר.
"בשלב הראשון חטפתי סטירה לפנים. תמיד התנגדתי למשלוחים אבל הבנתי שאין ברירה ופניתי לוולט. במשך שמונה חודשים ניהלנו מלחמה והם לא רצו אותי למרות כל מה שעשיתי, כולל שיחות עם המנכ"ל והפעלת קשרים. בספטמבר שעבר המהלך הוכיח את עצמו והעסק זינק. כשהבנתי שיש לי משהו טוב ביד, מוניטין וקהל נאמן שהולך איתי עשר שנים – קיבלתי חשק ורעב לעשות אוכל שאני באמת אוהב, מבלי חלילה לזלזל בחומוס".
בשלב זה חבר אמסלם לצחי חרמוני, לשעבר בעלי הבר "שם טוב" הסמוך. "היינו שכנים וחברים, והתחברנו תוך כדי שנת הקורונה. אני הבאתי את האוכל והמקום והוא מביא את עולם הברים. החלטנו לנצל את הפלטפורמה ולעשות משהו משלנו שייתן מענה לאנשים בגילנו, שלא בא להם להתערבב עם קהל צעיר".
התפריט בסקנד שיפט מבוסס על מטבחי הים התיכון, מספרד ועד טורקיה. אמסלם שואב השראה מהבית המצרי-מרוקאי שבו גדל, ומשכנה של הוריו בעכו שהיא ממוצא לבנוני. "ההורים והשכנים היו פותחים שולחן על מזאטים ועראק. אנשים לא יודעים שבלבנון יש קולינריה עשירה ונוצרים שיודעים לשתות. לפני הסכסוך הפוליטי הייתה שם תרבות בילוי מפותחת".
המנות מבוססות בעיקר על ירקות טריים ועל טכניקות בישול קצרות: חצילה בלאדית שרופה על האש עם שום קונפי, בלסמי מצומצם ויוגורט יווני (36 ש"ח), סיגר ממולא במנגולד עם רוטב יוגורט נענע וסומק (35 ש"ח), טאקו מזרח תיכון במילוי פרגית צלויה ואיולי לימון כבוש (43 ש"ח), קובה נייא לבנוני (69 ש"ח) וברוסקטה פריקסה עם טונה אדומה מעושנת, איולי לימון כבוש, ביצה קשה, תפוח אדמה, זיתי קלמטה ופלפל חריף צלוי (58 ש"ח).
תפריט האלכוהול הולך באותו קו ומתמקד ביינות קלים יחסית שמתאימים לאוכל, למשל רוזה מריוחה, שבלי ופינו גריג'ו. "חיפשנו יינות שהם בגובה העיניים מבחינת משקל וגם מבחינת המחיר. כשאני יוצא ורוצה לשתות כוס יין שניה, אם היא עולה 56 ש"ח אני מתבאס. לכן תמחרנו את המשקאות בסביבות 40-36 ש"ח, יין וקוקטיילים כאחד".
העובדה שמדובר באותו מקום ובאותה תפאורה אינה מפריעה לסקנד שיפט לתפקד כבר לכל דבר. "השקענו מחשבה רבה כדי להפריד ולייצר הבחנה ברורה בין יאנס בצהריים לסקנד שיפט בלילה", מסכם אמסלם. "יש פה המון קהל קבוע ולא רציתי שאנשים יחשבו ששמתי ברז בירה והנה פתחתי בר. המקום הוא אותו מקום אבל התפריט והאווירה מייצרים משהו שונה לגמרי".
סקנד שיפט, פרישמן 88 תל אביב, 03-6488822