• Facebook
• Twitter
• Email

באפריל 2015 נכנס לתוקפו צו הריסה לשקד, מסעדת הדגים המצוינת שפעלה במשך 50 שנה ברחוב החשמונאים. הסיבה: פרויקט גינדי שנבנה על חורבות השוק הסיטונאי. “ניגשנו לבית המשפט, ביקשנו הארכה לצו ההריסה ובמקביל חיפשנו לוקיישן חדש״, מספר הבעלים חיים שלו. “קיבלנו הארכה עד סוף פברואר 2016, ומרגע שסגרנו את הדלתות הלקוחות הוותיקים לא מפסיקים לצלצל ולשאול מתי הפתיחה המחודשת״. שלו, בנם של אברהם ואסתר שולביץ שפתחו את המסעדה ב־1964, ירש את המסעדה לאחר שאביו נפטר. על התחום הקולינרי אחראית, מאז ומתמיד, אסתר בת ה־89, שעד היום מכינה במקום את הבוואריה הטובה בעיר. “אימא שלי מגיעה למסעדה בכל יום ומפקחת על הנעשה. כשנפתח מחדש, בתי הגדולה תנהל את המסעדה. נראה לי שהן יסתדרו מצוין״.

לרגל המעבר החליטו בשקד לרענן את התפריט ולשלב בו גם מנות עדכניות. לצד פתיחת השולחן הקלאסית – שכוללת עיקרית ומזטים מצוינים לשולחן (יש גם אפשרות לדלג על העיקרית וליהנות רק מהמזטים) – יהיו גם מנות של פירות ים כמו קלמרי במילוי שרימפס וראשי קלמרי קצוצים עם כוסברה ושום (4/2 יחידות, 98/52 ש״ח); תבשיל תמנון עם רוטב עגבניות טריות, שום וכוסברה (124 ש״ח); קדרת ים עם ירקות שורש, כוסברה, חתיכות דג, ראשי קלמרי, שרימפס, מולים וסרטנים בעונה (139 ש״ח) ועוד. למרות השדרוג בתפריט, לאף אחד במסעדה לא היה אומץ להוציא ממנו את המנות שהפכו לקלאסיקה, כגון המזטים המזרח אירופיים שכוללים, בין השאר, גפילטע פיש, כבד קצוץ, איקרה, דגים מעושנים וכבושים עם שמנת חמוצה (15־45 ש״ח לצלחת) וכמובן הבוואריה האלמותית (36 ש״ח).

השקד
החשמונאים 99, 5610546־03,
ראשון־שישי 12:00־23:00 , שבת 12:00־18:00

• אוכלים שותים
• מזרח אירופה
• כבד קצוץ
• פירות ים
• דגים
• אוכל מזרח אירופאי
• מסעדת השקד
• גינדי
• חדשות האוכל
• החשמונאים

• Facebook
• Twitter
• Email

כשאורנה רסקין הגיעה מעבודתה כאחות בטיפול נמרץ לסייע במסעדה המשפחתית, היא פגשה שם מטופל שזה עתה השתחרר מהמחלקה. כאשת מקצוע הורתה לו מיד להרגיע עם השמאלץ ולהזמין את מרק העוף. הסועד־פציינט ציין מצדו מיד ובחביבות ש"מיידלע" כמוה לא יכולה להגיד לו מה לאכול, כי הוא ישב בקיטון אצל סבא שלה צבי הארי רוזנברג עוד כשאלכסנדר פן שלק שם לוקשן. זמן קצר אחרי אותה תקרית, לפני כ־16 שנה, הספיקה רסקין לרשת את מסעדת קיטון מאמה שנפטרה בגיל 60. זה קרה ביום אחד שבו רסקין החליטה שהיא עוזבת את מקצועה כאחות ונרתמת בכל הכוחות לעזרת שרה רוזנברג, סבתה בת ה־90, בניהול המסעדה. לפני כשנה וחצי נפטרה גם רוזנברג בגיל 99. צילום שלה רכובה על אופנוע כבד ברחוב דיזנגוף עדיין תלוי על קיר המסעדה.

קיטון הוקמה במקומה כיום לפני 70 שנה. המסעדה נוצרה כמעט במקרה: סבתה של רסקין הביאה לסבה, שפתח בדיזנגוף דוכן למכירת אבטיחים, קצת אוכל פולני מהבית כדי להחיות את הנשמה. אוסף של חברים וקונים עטו על הסירים שהביאה איתה והבהירו לבני הזוג שזו תהיה הפרנסה שלהם. בספר האורחים כתובות מילים חמות מארתור רובינשטיין, איזיק שטרן, אורי זוהר, נעמי שמר ועוד רבים כל כך. למסיבת יום הולדת 70 שנערכה השבוע הזמינה רסקין את בני המשפחות של מנשה קדישמן, גרי בילו, מוישלה ברנשטיין וחיים חפר. "גדלנו יחד ארבעה דורות – הם כסועדים ואנחנו כמארחים", היא מסבירה את טיב הקשר.

צלחות רוטטות

בניגוד לפריחת ז'אנר המסעדות היהודיות־מזרח אירופיות בארצות הברית וטרנד הגפילטעפישיות שצבר שם תאוצה גם בקרב קהל צעיר, בארץ אין התעוררות גדולה סביב האוכל הזה. רסקין עצמה מכנה את המנות שהיא מגישה "50 גוונים של אפור", וזה עוד לפני שהתייחסנו לנטייה של הרגל הקרושה לרטוט על הצלחת. למרות זאת רסקין מרגישה נוכחות קבועה של סועדים. מובן שמגיעים אליה לא מעט קשישים תל אביבים והמוני תיירים אמריקאים, כולל מלצר צעיר בוגר תגלית, אבל גם צעירים נכנסים.

"בכל פעם שאיזה סטודנט בעיר הזאת מרגיש כאב גרון הוא מתייצב אצלנו ומבקש מרק עוף. בדרך כלל הוא גם מגיע למחרת בשביל להגיד שהפניצילין היהודי עשה את העבודה שלו והוא מרגיש טוב. זה אוכל ביתי, אוכל שמרכיב את הזיכרונות שלנו – והזיכרונות שמבוססים על חושי הריח והטעם הם הכי חזקים. בכל שנות קיומה, קיטון נסגרה רק פעמיים. זה קרה במהלך השבעה של סבא שלי ובמהלך השבעה של אימא שלי. בשתי הפעמים רצתי כמו ג'נקי במסעדות יהודיות ברחבי העיר לחפש את השניצל והחמין שאני אוהבת לאכול במסעדה. הייתי חייבת את זה כדי להתאושש".

את לא פונה לפלח שוק הולך ונעלם של אשכנזים מבוגרים?

"קודם כל, אחד הלקוחות הכי ותיקים שלנו הוא יזהר כהן. הוא תמיד אומר לי שהוא היה במסעדה הרבה לפניי, עוד כשהרגליים שלו לא הגיעו אל הרצפה. בכלל, אנחנו מחזיקים פה סחוג לטובת קהל סועדים גדול. שושנה דמארי הייתה לקוחה קבועה. לא יודעת איך מעולם היא לא באה באותו זמן שישבה פה יפה ירקוני. אחד הלקוחות הקבועים שלנו הוא ערבי, אינטלקטואל כזה. בכל פעם שאני אומרת על איזה מאכל שהוא אשכנזי הוא מתעצבן עליי ושואל: 'מה אשכנזי בקציצות? אימא שלי לא הכינה קציצות אצלנו בבית? למה אתם חייבים לנכס לעצמכם את הכל?'".

עד כמה המתכונים שלך אותנטיים?

"עוד לפני שידעתי שאקח על עצמי את המסעדה ישבתי עם סבתא כדי לחלץ ממנה מתכונים. זה היה נורא קשה, היא עבדה בחופנים ובכלי מדידה שלא דומים לגודל של שום כלי קיבול קונבנציונלי. אבל הצלחתי בכל זאת לשמר את המתכונים והם עובדים רק פה, במסעדה. אני לוקחת ממטבח המסעדה את חזה העוף, פירורי הלחם, הקמח והביצה ומנסה להכין את השניצל בבית, וזה אף פעם לא יוצא אותו הדבר. משהו פה במהות של המקום נותן לאוכל טעם אחר שאי אפשר לחקות בשום צורה".

מהי המנה הכי אותנטית בתפריט?

"פלאצ'ינקי, מהכרס של הפרה. פעם זה הלך חזק מאוד, והיום בקושי מכירים וכמעט לא מזמינים. מאוד מיוחד בעיניי הכבד הקצוץ שסבתא שלי החליטה להכין מכבד בקר ולא מכבד עוף – זה בעיניי הטעם הנכון לכבד קצוץ, ויש כאן גם שמאלץ שאנחנו מכינים למכירה הביתה".

בחודש חגיגות יום ההולדת תציג רסקין יצירות אמנות של יוצרים שציירו וכתבו בספר האורחים של המסעדה, ותרים כוסית עם ענת ושמוליק עצמון, יענקלה בן סירא, דליה פרידלנד, יוסי גרבר ועוד בוהמיינים ותיקים וחדשים שינשנשו גפילטע ביס, ומגשי ברוסקטות עם כבד קצוץ, סלט ביצים ומטיאס. כולם יוזמנו ללגום כוסיות של וודקה, וגם בירת בוטיק חדשה שנקראת ווילדע חיֶה ומדברת יידיש שוטפת. בחודש הקרוב תציע רסקין ארוחת של חמש מנות מנות וגזוז ב־70 ש"ח. הארוחות יכילו מרק קניידלעך, גפילטע פיש, קרפלעך, טעימות של קישקע, לחם אחיד, חזרת וחמוצי הבית – אוכל שגורם לפולנים אמיתיים להיאנח ולשאול "למה מגיע לי כל האושר הזה?".

קיטון

• אוכלים שותים
• גפילטע פיש
• אוכל יהודי
• מרק עוף
• נעמי שמר
• יפה ירקוני
• שושנה דמארי
• קיטון
• אורי זוהר
• אוכל מזרח אירופאי
• חמין
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

יום ראשון, השבוע. בשכונת קטמון הישנה בירושלים אין זכר ללחות התל אביבית ואפשר כבר להריח את הסתיו. חוקר האוכל היהודי שמיל הולנד מוציא בביתו מעגלת שוק שחורה שקית שזיפי שגיב שקנה בבוקר בשוק מחנה יהודה.

"קניתי מה שהיה, אפילו לא טעמתי אותם", הוא אומר ומתחיל למיין את הסחורה: את הרכים והבשלים שבהם הוא מעביר למסננת לשטיפה קלה, את היתר הוא מעביר למקרר. "זאת הבשלות שאני מחפש", הוא מראה לי, מבקש שאגע בפרי וארגיש את מידת הרכות הרצויה, "זה משהו שלא תקני כשאת רוצה לאכול פרי, אבל לפובידל (מחית שזיפי שגיב) זה נהדר, כי כשהם בשלים, רמת הסוכר שבהם גבוהה יותר וזה בדיוק מה שאנחנו צריכים".

אחרי השטיפה הוא מגלען את הפרי בידיים. "מרוב שהם רכים אין צורך להשתמש בסכין", הוא אומר וטוחן את התכולה במעבד מזון, ומשם מעביר אותה לסיר כבד, לבישול שייארך שלוש־ארבע שעות שבמהלכן תשנה המחית את צבעה (מצהוב, לאדום, לאדום כהה ולסגול־שחור) ואת מרקמה, עד שתצטמצם בכ־70 אחוז, תסמיך ותקבל מעין מרקם וצבע של זפת.

"פובידל זה לא ריבה", אומר שמיל, שבספרו המופתי "שמאלץ" (הוצאת כתר) מופיע מתכון להכנת המחית, הפופולרית מאוד במזרח אירופה. "כשמכינים ריבה, מוסיפים לפרי סוכר ביחס כזה או אחר, ואילו בפובידל לא; כשהם בשלים, השזיפים כל כך מתוקים שלרוב אין צורך בכך. בפובידל, להבדיל מריבה, אנחנו לא מחפשים מרקם קרמלי או נוזלי, אלא מרקם של פירה, של מחית שזיפים סמיכה".

עוד באוקראינה

מוצאה של הפובידל הוא במזרח אירופה, שבה החורף קר מאוד והקיץ קצר יחסית, אך פורה. "אין שם כלום בחורף", אומר הולנד, "ולכן משמרים הרבה מאכלים מהקיץ בדרכים רבות. אחד הדברים שיש הרבה במזרח אירופה זה פירות נשירים, ובהם שזיף השגיב הנחשב לשזיף אירופי. השגיב האירופי שונה מהשגיב שלנו: הוא הרבה יותר קטן והרבה יותר מתוק, אין בו חמיצות, אחוזי הסוכר בו גבוהים, ומכל השזיפים הוא מבשיל אחרון בעונה שנמשכת עד סוף ספטמבר. ההבשלה שלו לא מדורגת: העצים מבשילים בבת אחת, ואז יש כמות אדירה של שזיפים שעושים מהם הרבה דברים כמו שליבוביץ' (Slivovitz – שֵכר שזיפים) ופובידל".

הולנד מספר שבעבר, באזורים הכפריים של המדינות הסלאביות, היו קוטפים את שזיפי השגיב בשיא בשלותם בשטח, מגלענים וטוחנים אותם במטחנות עץ. "ואז היו לוקחים קדרות ענקיות שבסיסן נחושת, מצפים אותן באבץ כדי שהנחושת לא תחמצן את הפרי, אוספים את הגזם של העצים, מבעירים ומבשלים את הרסק הטחון במשך שעות ארוכות, ולאט לאט המחית הלכה והצטמצמה והפכה לרכז ואחוזי הסוכר הלכו וגדלו. וכדי שהמחית לא תישרף היה צריך לערבב כל הזמן, אז חיברו את המטחנה לסוס או לחמור או לפרד, שהיו מסתובבים במעגל כדי לבחוש את זה; זאת הייתה כמות גדולה.

"ומכיוון שהמחית הרותחת הייתה מבעבעת כמו לבה ומתיזה, הנשים היו לובשות גרבי ניילון על ידיהן, כדי לא להתלככך ולהיכוות; זה היה כואב. וכשהמחית הייתה מוכנה – לעתים היא הייתה כה קשה שאפשר היה לחתוך אותה כמו גוש מרמלדה – היו מעבירים אותה לכלי חרס, אוטמים אותו בשעווה של דבורים ומכניסים למרתף, לימי החורף, אז היו שולפים את המחית מהמרתף, הדונג שמר עליה שלא תעלה עובש, ומכינים ממנה מעדנים".

מה למשל?

"מכיוון שלא היה שם כלום בחורף מלבד קמח, ביצים ותפוחי אדמה, היו מכינים בצק וממנו כופתאות וממלאים אותן בפובידל – כך נולדו הסילבש גומבוץ (אצל ההונגרים) והצ'וואצ'ן קניידל (אצל הגליציאנים); או שמכינים בצק שמרים, מורחים עליו פובידל ומגלגלים לעוגה. הצ'כים היו ממלאים אוזני המן בפובידל".

המחית האבודה

הפובידל – שכל כך אפיינה את המטבח של יהדות מזרח אירופה – נעלמה בישראל כמעט לחלוטין. "כשהעולים ממזרח אירופה הגיעו לארץ לא היו פה פירות נשירים ומכאן שגם לא היו שזיפי שגיב", אומר הולנד. "רק משנות ה־60 ואילך החלו לגדל פה פירות נשירים באופן מסודר, אבל זה לא אותו שגיב; הפירות כאן מחורבנים כי מגדלים זנים עמידים בלי טעם. אצל הערבים, בגידולים קטנים, אפשר למצוא שגיב טובים יותר".

ומהו הפובידל שאנחו רואים בשווקים?

"התעשייה כאן רצתה לתת מענה לאותה אוכלוסייה שהתגעגעה למחית מהבית וחיפשה אותה, אז היא פיתחה 'פובידל' שהוא בעצם יותר ריבה, עם מלא סוכר וצבע מאכל. זה מוצר מתועש, נדיר למצוא בארץ פובידל אמיתי".

כך תכינו פובידל מושלם // שמיל הולנד

שזיפים:יש לבחור שזיפי שגיב בשלים מאוד (מהרו, כי בסוף ספטבמר הם יעלמו מהשוק);חרצנים:אל תזרקו אותם, בהמשך נכניס אותם ליריעת גזה (או שקית בד קטנה) והם יתנו את הפקטין הדרוש להסמכת המחית וכן טעם וארומה שקדיים;טחינה:מעבד מזון זה טוב, מכונת בשר זה מצוין; בישול: יש לבשל את המחית בסיר כבד (זה קריטי) ולערבב כל הזמן כדי שלא תידבק לתחתית ותישרף. ככל שהתהליך מתקדם, יש לערבב בתדירות גבוהה יותר. זהירות, זה משפריץ ושורף, מומלץ לעטות כפפות;סוכר:לקראת סוף הבישול טועמים. אם רמת המתיקות לא מספקת והמחית חמצמצה, יש להוסיף סוכר. הולנד ממליץ על חצי כוס לכל ק"ג שזיפים;תיבול:אפשר להוסיף למחית מקלות קינמון או וניל (מקל אחד לכל ק"ג שזיפים);אחסון:במקרר, בצנצנת אטומה ומעוקרת. הכי טוב לחלק לכמויות קטנות, להעשיר בכמה טיפות שליבוביץ' (לא חובה), להקפיא ולשלוף את הכמות הרצויה בעת הצורך.

החומרים:

ק"ג שזיפי שגיב בשלים ומתוקים מאוד, 3 מקלות קינמון, יריעת גזה או שקית בד קטנה.

אופן ההכנה:

שוטפים את השזיפים, מנקים מעלים ועוקצים ומגלענים. שוברים את החרצנים וקושרים אותם ביריעת גזה או בשקית בד קטנה (יש בהם פקטין). טוחנים את השזיפים עם הקליפה במעבד מזון לעיסה חלקה. בסיר כבד שמים את העיסה, את בד הגזה עם החרצנים ואת מקלות הקינמון. מבשלים על חום נמוך מאוד 8־10 שעות. מערבבים עד שהעיסה מוצקה ממש. מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

צוואצ'ן קניידל // חיים כהן

החומרים לכ־20 יחידות:

לבצק:

• ק"ג תפוח אדמה
• 200 גר' קמח
• 3 חלמונים
• קמצוץ מלח

להגשה:

• 100 גר' חמאה
• סוכר לפיזור
• חופן שקדים/אגוזים/פירורי לחם

הוראות הכנה:

מחממים תנור לחום גבוה, שמים את תפוחי האדמה בתבנית וצולים בתנור עד שהקליפות משחירות והתפוחים מתרככים. לחלופין, מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך ומקלפים.

מועכים את תפוחי האדמה לפירה. מוסיפים קמח וחלמונים ולשים בעדינות לבצק (אנחנו מחפשים מרקם עדין של ניוקי; לא ללוש יותר מדי כדי לא לייצר דבק). לשים לנקניק ארוך בעובי של שתי אצבעות ומחלקים לניוקי באורך של שלוש אצבעות. מועכים כל ניוקי לעיגול דק, מפזרים רבע כפית סוכר על כל עיגול וכחצי כפית פובידל. סוגרים את העיגול לכופתה או לחצי סהר.

בסיר גדול מרתיחים מים ומבשלים את הסהרונים כשתי דקות ברתיחה, עד שהם מתבשלים (אם הם לא צפים זה משום שהם כבדים).

בינתיים, ממִסים חמאה עם חצי כפית סוכר במחבת. מכניסים פנימה את הסהרונים (החמאה צריכה להישאר בהירה ולא להישרף), מאדים כמה דקות, מפזרים מעל אגוזים טחונים/ שקדים טחונים/ פירורי לחם.

הגשה:

מפזרים מעט סוכר על הסהרונים ומגישים חם.

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• אוכל מזרח אירופאי
• חדשות האוכל