פובידל: מעדן השזיפים המזרח אירופאי שימתיק את סוף הקיץ
שזיפי השגיב בשיא בשלותם - זמן אידיאלי להכין מהם פובידל, מעדן מזרח אירופי שנעלם מישראל. חוקר האוכל היהודי, שמיל הולנד, מלמד את מרב סריג, פולנייה בדם, איך להכין את המחית כהלכתה, וחיים כהן, פולני בנשמה, ממלא איתה צוואצ'ן קניידל
יום ראשון, השבוע. בשכונת קטמון הישנה בירושלים אין זכר ללחות התל אביבית ואפשר כבר להריח את הסתיו. חוקר האוכל היהודי שמיל הולנד מוציא בביתו מעגלת שוק שחורה שקית שזיפי שגיב שקנה בבוקר בשוק מחנה יהודה.
"קניתי מה שהיה, אפילו לא טעמתי אותם", הוא אומר ומתחיל למיין את הסחורה: את הרכים והבשלים שבהם הוא מעביר למסננת לשטיפה קלה, את היתר הוא מעביר למקרר. "זאת הבשלות שאני מחפש", הוא מראה לי, מבקש שאגע בפרי וארגיש את מידת הרכות הרצויה, "זה משהו שלא תקני כשאת רוצה לאכול פרי, אבל לפובידל (מחית שזיפי שגיב) זה נהדר, כי כשהם בשלים, רמת הסוכר שבהם גבוהה יותר וזה בדיוק מה שאנחנו צריכים".
אחרי השטיפה הוא מגלען את הפרי בידיים. "מרוב שהם רכים אין צורך להשתמש בסכין", הוא אומר וטוחן את התכולה במעבד מזון, ומשם מעביר אותה לסיר כבד, לבישול שייארך שלוש־ארבע שעות שבמהלכן תשנה המחית את צבעה (מצהוב, לאדום, לאדום כהה ולסגול־שחור) ואת מרקמה, עד שתצטמצם בכ־70 אחוז, תסמיך ותקבל מעין מרקם וצבע של זפת.
"פובידל זה לא ריבה", אומר שמיל, שבספרו המופתי "שמאלץ" (הוצאת כתר) מופיע מתכון להכנת המחית, הפופולרית מאוד במזרח אירופה. "כשמכינים ריבה, מוסיפים לפרי סוכר ביחס כזה או אחר, ואילו בפובידל לא; כשהם בשלים, השזיפים כל כך מתוקים שלרוב אין צורך בכך. בפובידל, להבדיל מריבה, אנחנו לא מחפשים מרקם קרמלי או נוזלי, אלא מרקם של פירה, של מחית שזיפים סמיכה".
עוד באוקראינה
מוצאה של הפובידל הוא במזרח אירופה, שבה החורף קר מאוד והקיץ קצר יחסית, אך פורה. "אין שם כלום בחורף", אומר הולנד, "ולכן משמרים הרבה מאכלים מהקיץ בדרכים רבות. אחד הדברים שיש הרבה במזרח אירופה זה פירות נשירים, ובהם שזיף השגיב הנחשב לשזיף אירופי. השגיב האירופי שונה מהשגיב שלנו: הוא הרבה יותר קטן והרבה יותר מתוק, אין בו חמיצות, אחוזי הסוכר בו גבוהים, ומכל השזיפים הוא מבשיל אחרון בעונה שנמשכת עד סוף ספטמבר. ההבשלה שלו לא מדורגת: העצים מבשילים בבת אחת, ואז יש כמות אדירה של שזיפים שעושים מהם הרבה דברים כמו שליבוביץ' (Slivovitz – שֵכר שזיפים) ופובידל".
הולנד מספר שבעבר, באזורים הכפריים של המדינות הסלאביות, היו קוטפים את שזיפי השגיב בשיא בשלותם בשטח, מגלענים וטוחנים אותם במטחנות עץ. "ואז היו לוקחים קדרות ענקיות שבסיסן נחושת, מצפים אותן באבץ כדי שהנחושת לא תחמצן את הפרי, אוספים את הגזם של העצים, מבעירים ומבשלים את הרסק הטחון במשך שעות ארוכות, ולאט לאט המחית הלכה והצטמצמה והפכה לרכז ואחוזי הסוכר הלכו וגדלו. וכדי שהמחית לא תישרף היה צריך לערבב כל הזמן, אז חיברו את המטחנה לסוס או לחמור או לפרד, שהיו מסתובבים במעגל כדי לבחוש את זה; זאת הייתה כמות גדולה.
"ומכיוון שהמחית הרותחת הייתה מבעבעת כמו לבה ומתיזה, הנשים היו לובשות גרבי ניילון על ידיהן, כדי לא להתלככך ולהיכוות; זה היה כואב. וכשהמחית הייתה מוכנה – לעתים היא הייתה כה קשה שאפשר היה לחתוך אותה כמו גוש מרמלדה – היו מעבירים אותה לכלי חרס, אוטמים אותו בשעווה של דבורים ומכניסים למרתף, לימי החורף, אז היו שולפים את המחית מהמרתף, הדונג שמר עליה שלא תעלה עובש, ומכינים ממנה מעדנים".
מה למשל?
"מכיוון שלא היה שם כלום בחורף מלבד קמח, ביצים ותפוחי אדמה, היו מכינים בצק וממנו כופתאות וממלאים אותן בפובידל – כך נולדו הסילבש גומבוץ (אצל ההונגרים) והצ'וואצ'ן קניידל (אצל הגליציאנים); או שמכינים בצק שמרים, מורחים עליו פובידל ומגלגלים לעוגה. הצ'כים היו ממלאים אוזני המן בפובידל".
המחית האבודה
הפובידל – שכל כך אפיינה את המטבח של יהדות מזרח אירופה – נעלמה בישראל כמעט לחלוטין. "כשהעולים ממזרח אירופה הגיעו לארץ לא היו פה פירות נשירים ומכאן שגם לא היו שזיפי שגיב", אומר הולנד. "רק משנות ה־60 ואילך החלו לגדל פה פירות נשירים באופן מסודר, אבל זה לא אותו שגיב; הפירות כאן מחורבנים כי מגדלים זנים עמידים בלי טעם. אצל הערבים, בגידולים קטנים, אפשר למצוא שגיב טובים יותר".
ומהו הפובידל שאנחו רואים בשווקים?
"התעשייה כאן רצתה לתת מענה לאותה אוכלוסייה שהתגעגעה למחית מהבית וחיפשה אותה, אז היא פיתחה 'פובידל' שהוא בעצם יותר ריבה, עם מלא סוכר וצבע מאכל. זה מוצר מתועש, נדיר למצוא בארץ פובידל אמיתי".
כך תכינו פובידל מושלם // שמיל הולנד
שזיפים:יש לבחור שזיפי שגיב בשלים מאוד (מהרו, כי בסוף ספטבמר הם יעלמו מהשוק);חרצנים:אל תזרקו אותם, בהמשך נכניס אותם ליריעת גזה (או שקית בד קטנה) והם יתנו את הפקטין הדרוש להסמכת המחית וכן טעם וארומה שקדיים;טחינה:מעבד מזון זה טוב, מכונת בשר זה מצוין; בישול: יש לבשל את המחית בסיר כבד (זה קריטי) ולערבב כל הזמן כדי שלא תידבק לתחתית ותישרף. ככל שהתהליך מתקדם, יש לערבב בתדירות גבוהה יותר. זהירות, זה משפריץ ושורף, מומלץ לעטות כפפות;סוכר:לקראת סוף הבישול טועמים. אם רמת המתיקות לא מספקת והמחית חמצמצה, יש להוסיף סוכר. הולנד ממליץ על חצי כוס לכל ק"ג שזיפים;תיבול:אפשר להוסיף למחית מקלות קינמון או וניל (מקל אחד לכל ק"ג שזיפים);אחסון:במקרר, בצנצנת אטומה ומעוקרת. הכי טוב לחלק לכמויות קטנות, להעשיר בכמה טיפות שליבוביץ' (לא חובה), להקפיא ולשלוף את הכמות הרצויה בעת הצורך.
החומרים:
ק"ג שזיפי שגיב בשלים ומתוקים מאוד, 3 מקלות קינמון, יריעת גזה או שקית בד קטנה.
אופן ההכנה:
שוטפים את השזיפים, מנקים מעלים ועוקצים ומגלענים. שוברים את החרצנים וקושרים אותם ביריעת גזה או בשקית בד קטנה (יש בהם פקטין). טוחנים את השזיפים עם הקליפה במעבד מזון לעיסה חלקה. בסיר כבד שמים את העיסה, את בד הגזה עם החרצנים ואת מקלות הקינמון. מבשלים על חום נמוך מאוד 8־10 שעות. מערבבים עד שהעיסה מוצקה ממש. מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.
צוואצ'ן קניידל // חיים כהן
החומרים לכ־20 יחידות:
לבצק:
- ק"ג תפוח אדמה
- 200 גר' קמח
- 3 חלמונים
- קמצוץ מלח
להגשה:
- 100 גר' חמאה
- סוכר לפיזור
- חופן שקדים/אגוזים/פירורי לחם
הוראות הכנה:
מחממים תנור לחום גבוה, שמים את תפוחי האדמה בתבנית וצולים בתנור עד שהקליפות משחירות והתפוחים מתרככים. לחלופין, מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך ומקלפים.
מועכים את תפוחי האדמה לפירה. מוסיפים קמח וחלמונים ולשים בעדינות לבצק (אנחנו מחפשים מרקם עדין של ניוקי; לא ללוש יותר מדי כדי לא לייצר דבק). לשים לנקניק ארוך בעובי של שתי אצבעות ומחלקים לניוקי באורך של שלוש אצבעות. מועכים כל ניוקי לעיגול דק, מפזרים רבע כפית סוכר על כל עיגול וכחצי כפית פובידל. סוגרים את העיגול לכופתה או לחצי סהר.
בסיר גדול מרתיחים מים ומבשלים את הסהרונים כשתי דקות ברתיחה, עד שהם מתבשלים (אם הם לא צפים זה משום שהם כבדים).
בינתיים, ממִסים חמאה עם חצי כפית סוכר במחבת. מכניסים פנימה את הסהרונים (החמאה צריכה להישאר בהירה ולא להישרף), מאדים כמה דקות, מפזרים מעל אגוזים טחונים/ שקדים טחונים/ פירורי לחם.
הגשה:
מפזרים מעט סוכר על הסהרונים ומגישים חם.
