הגוש הסובייטי: מסעדת באבא יאגה משקיעה יותר בהגשה מאשר בטעם

לפני מספר חודשים נסעתי אחורה במנהרת הזמן. במסגרת נסיעת עסקים לקזחסטן (לא, אני לא סוחר נשק), מצאתי את עצמי סועד במסעדת "גורמה" מקומית. פרט לתפאורה שלפני כן ראיתי רק בסרטים – שטיחים מקיר לקיר, פוחלצים על הקירות וסדרת תמונות של בעלת הבית לצד פוליטיקאים, אוליגרכים וכוכבי תרבות מקומיים, זכיתי למבט פרהיסטורי על הקולינריה הסובייטית שקפאה לה בזמן אי שם בתחילת הניינטיז. מחשש לחיי אציין רק שהקישוטים על הקירות היו הרבה יותר אטרקטיביים מהמזון שהוגש על הצלחת.

ארבעה חודשים מאוחר יותר זימן לי הגורל מפגש נוסף עם המטבח הסובייטי. הפעם זה קרה דווקא בתל אביב, במסעדת באבא יאגה החוגגת החודש שבע שנים להיווסדה. אף על פי שהגענו מוקדם יחסית, היו כמה שולחנות מאוישים, ועד שסיימנו את הארוחה החלל הפנימי של המסעדה התמלא לחלוטין. אני חושב שזה פייר לטעון כי היינו השולחן היחידי שלא דיברו בו רוסית. מלצר מבוגר יחסית בשם ארי קיבל את פנינו, בהחלט הפתעה נעימה בענף שנתפס בעיקר כמקור פרנסה לסטודנטים תפרנים. המסירות והרצינות שבה הוא התנהל, הבקיאות שלו במנות ותחושת האחריות שלו – כולן שידרו מקצוענות שלא נתקלים בה לעיתים קרובות במסעדות ישראליות.

התפריט של באבא יאגה מנסה לשלב בין אוכל יהודי מסורתי לבין מנות סובייטיות קלאסיות. ניכר כי השפית, מריה פיסנץ (המוכרת בעיקר כאחת המשתתפות החינניות בריאליטי "רויאל שף"), מנסה לשמור על טעמי המקור שלמדה בבית סבתהּ, ובו בזמן להעניק להם טוויסט ייחודי ופרזנטציה יצירתית. לצערי, זה לא ממש עובד. קחו למשל מנה של פטה כבד עוף – על הצלחת הוצבו שני קונוסים מסולסלים בצבע חום, ממש כמו אלו שיוצאים ממכונת גלידה אמריקאית, רק שבמקום גלידת שוקולד היו אלו נציבי פטה כבד. בין שניהם הונחו משולשי טוסט מלחם לבן, אשר אליהם צוותו פירות יער וריבת בצל מתוקה. אף שגלידת הכבד הייתה נעימה ללשון, עם טעמי יין וחמאה בולטים, קצת קשה לקחת ברצינות מנה שנראית כמו פרודיה על אוכל של בתי מלון.

עוד מנה, שנדמה שהושקעה יותר מחשבה על צורת ההגשה שלה מאשר על הטעם שלה, היא הסלמון הכבוש. נתחי הגרבדלקס נמתחו לאורכה של צלחת מלבנית, אשר בפינה אחת שלה הונחו שלוש עוגות משבבי תפוחי אדמה, ובפינה השנייה ניצבה קערית גבינת שמנת וסלטון קטן של ארוגולה. מעבר לפולקלור הצבעים, המנה לא צלחה. רצועות הסלמון היו די תפלות והורגש כי בנות לווייתן, עוגות תפוחי האדמה, הותקנו זמן מה לפני ההגשה לשולחן.

מרק הבורשט הקלאסי הצליח להכניס מעט שמחת חיים רוסית לארוחה המדשדשת. בתפריט נכתב כי הוא מבושל עם סינטה, אבל אני די משוכנע שמה שאכלנו היה בשר אחר, שמתאים לבישול ארוך, קרוב לוודאי בשר מספר חמש. אין היגיון לבשל סינטה במרק, היא מיד תתייבש. עוד פחות הגיוני להציג את המנה בתפריט כמבושלת עם סינטה ולהגיש בשר אחר.

טעמנו שני סוגים של כופתאות מבית אימא רוסיה – פלמיני וורניקי – הראשון עם בשר, השני עם תפוחי אדמה. אף שסבלה מכיסוי בצק עבה מדי לטעמי, דווקא הגרסה הצמחונית הצליחה לשמח, בעיקר מכיוון שעוררה זיכרון חיובי לאוכל יהודי שכבר כמעט לא פוגשים. הגרסה הבשרית לעומתה אכזבה בגדול. קציצת הבשר שמילאה אותה הייתה מאיכות לא טובה, וטעמה העיקרי הזכיר בעיקר אבקת מרק עוף.

עד הסיום טעמנו עוד כמה מנות שאין ממש סיבה לבזבז עליהן דיו, וסגרנו את הארוחה בשני קינוחים – סורבה פירות יער סטנדרטי לחלוטין על חשבון הבית, וקינוח רוסי קלאסי בשם "חלב ציפורים" – מעין סופלה גבינות ג'לטיני למדי, עם עיטור אבקת קקאו ועוד קצת פירות יער. הטעם שלו הזכיר לנו את חטיפי "מנעמים מצופית" עליהם השלום. לי זה היה קשה, שותפיי דווקא נהנו.

שבע שנים הן נצח במחזור החיים של מסעדות ישראליות. אם בתחילת הערב הופתעתי כיצד פועלת באבא יאגה מתחת לראדר תקופה כה ארוכה בלי ששמעתי עליה, בסוף הארוחה קיבלתי את התשובה: באבא יאגה היא יותר פתח הצצה לתרבות מרתקת עם ריח נוסטלגי כבד מאשר חוויה קולינרית מספקת. זה לא בהכרח דבר רע, וזה בטוח הרבה יותר טוב מגורמה בקזחסטן.

המדרג

איכות האוכל – 6
עיצוב ואווירה – 6
שירות – 9
תמורה לכסף – 6

סך הכל – 6

חשבון בבקשה

בקבוק מים מוגזים גדול – 26 שקלים
מחמצים וכבושים – 26 שקלים
סלט באבא יאגה – 58 שקלים
גרבדלקס – 48 שקלים
פטה כבד – 48 שקלים
בורשט – 42 שקלים
סינטה בכבישה קרה – 58 שקלים
פלמיני – 78 שקלים
וורניקי – 68 שקלים
חזה ברווז – 105 שקלים
פוקאצ'ה – 18 שקלים
2 אספרסו ארוך – 24 שקלים
אספרסו כפול – 14 שקלים

סך הכל – 613 שקלים

למסעדת באבא יאגה