אלו אינם ימים רגילים בשום צורה ואופן, וביום שבו נפלו טילים על העיר ונפגעו אנשים קשה להמשיך בשגרה – אבל תל אביב היא תל אביב, ובערוצי החדשות כבר משודרות תמונות של תל אביבים קונים קפה לצד זירות נפילה, כך שזה רק הגיוני להמשיך להיות תל אביב. ובתל אביב שלנו, אוהבים מקומות חדשים לאכול.

השפית נרקיס אלפי ושותפתה שלי גרבלר, שאחראיות על "ביינה" המעולה, החלו לעבוד במרץ על Cotta עוד לפני שסיבוב נוסף עם איראן בכלל היה באופק. הן התמקמו במקום בו שכן בית הקפה שרויטמן בגאולה, שיפצו, עיצבו ותכננו במו ידיהן פיצרייה שהיא הרבה מעבר לעוד פיצרייה שגרתית, אלא מתפקדת כבר אוכל סקסי ומעורר תיאבון שמצליח – כן כן, גם בימים בלתי נסבלים אלה – לתת נחת רוח אסקפיסטית. לא, זו לא מילה גסה.

קוטה היא האחות הצעירה והפחות מחייבת של ביינה, אך ניכן שהן שתיהן מאותו בית היוצר. כך תרגישו כשתראו את ההגשה המדויקת, חומרי הגלם האיכותיים וכמובן, תטעמו את הטעמים הנפלאים שמייצרות ידיה המיומנות והמוכשרות של אלפי. במרכז המקום עומדות הפיצות שיוצאות מהטאבון, אשר מאחוריהן בצק מופלא שעובר התפחה סבלנית בת 48 שעות, אך יש מספר מנות פתיחה מושקעות שמעמיקות את הממד הקולינרי במקום, והופכת אותו להרבה מעבר לפיצריה (אם כי אולי ראוי לציין, גם המחירים גבוהים יותר מהפיצרייה הממוצעת).

המנות האלו, שהן יותר מנות ביניים מושקעות מאשר מנות ראשונות מחופפות, משקפות את היותה של קוטה פיצריית שף שנפתחה מהשקעה ומחשבה על כל פרט.מנת הבוראטה, למשל, באה אלינו בחלומות מאז שטעמנו אותה – היא כוללת עגבניות שרי מתקתקות בקונפי וויניגרט לימון שרוף, שמוסיף קיק מטריף לביס (74 ש"ח). מנה רעננה נוספת שכיף לאכול לפני הפיצה והיא של קישואים צלויים עם נענע, בזיליקום ריקוטה ודבש שרוף (72 ש"ח), ויש גם רטטוי ומלנזנה (67 ו-72 ש"ח בהתאמה), וגם סלט חסה או סלט עגבניות רעננים לכל הדעות (69 ו-74 ש"ח בהתאמה).

עם זאת, בכל זאת באתם עבור הפיצה הנהדרת של אלפי: התפריט מורכב משבע פיצות שונות, וכמובן שתמצאו כאן פיצות קלאסיות כמו מרגריטה, אנשובי אורטיז, פפרוני או סטרצ'טלה וארטישוק, אך לצידן תמצאו גם כמה מגשים פחות שגרתיים כמו פיצה ביאנקה עם פרושוטו, אגזים ואורוגולה, או אחת עם רוטב בשמל עשיר, פרמזן ופטריות יעל. הבצק בעל שוליים תפוחים א-לה נאפולי, אך מרכזו דקיק לכיוון ניו יורקי יותר – מה שמייצר ביס נמתח וקראנצ'י, ערב לחיך ומהנה, שגם מצליח להיות קליל מבלי להכביד על הבטן. המחירים נעים בין 69 ל-94 ש"ח, כאמור מחירי פיצת שף, עבור מגש שמתאים לאדם אחד רעב, או זוג שיזרום על להזמין שתי מנות ביניים לצידה.

אלפי מספרת שהן רצו "לייצר מקוםשהוא קודם כל אוכל טוב ובר אמיתי, פיצה מדויקת לצד אלכוהול נכוןומוזיקה שעושה חשק להישאר עוד סיבוב", ואם תשאלו אותנו – אלפי וגרבלר בהחלט הצליחו במשימה. כשנמצאים בקוטה יש תחושה שאתם במקום הכי נכון עכשיו. הוא קליל, קז'ואלי אבל גם כל אלמנט בו מוקפד ומהוגן במידה. יש גם קוקטיילים, ורמוטים ויינות קלילים מכל העולם, והאמת שאנחנו כבר ממש מחכים לשש אחרי המלחמה כדי לציין בקוטה דייט זוגי חגיגי, עם תחושה מזוקקת של נורמליות. עד אז, המקום פתוח ובהחלט יעניק לכם לפחות שעתיים של שקט, אוכל טוב וקצת אוויר בין אזעקות – ויש גם מרחבים מוגנים בסמוך, וגלידת פאי לימון עם מרנג איטלקי לקינוח. נשמע לנו כמו הדרך הכי טובה לשרוד מלחמה. עוד תספרו לנכדים.
קוטה, גאולה 44, תל אביב. ב'-ש', החל מ-18:30

• אוכלים שותים
• פיצה
• ביינה
• נרקיס אלפי

ההצגה חייבת להימשך, האוייסטרים חייבים להישלק, ואנחנו איכשהו גם רוצים לשתות קצת יין, ולשכוח מהטילים ולו לרגע – ולא,זה לא הופך אותנו לתל אביבים מנותקים, אלא לאנשים חפצי חיים.ולכן, במקביל לפתיחה חלקית של המסעדות, ישנם כמה וכמה מקומות שמציעים תפריטי מלחמה מיוחדים, ואספנו ארבעה שכאלו שיתנו לכם לצאת מהבית עם סיבה בין אזעקה למקלט.

ביינה | צ'יזבורגר

השפית נרקיס אלפי הייתה כפסע מלפתוח את הפיצרייה החדשה שלה ברחוב גאולה – אל דאגה, זה עוד יקרה וממש בקרוב – אבל עד אז, היא מארחת היום בביינה ארוחת צ'יז/פישבורגר מפוארת שתענה על צרכי האכילה הרגשית שלכם ובגדול. ראשית זו לחמניות חלב שאופים במקום בצירוף של בורגר משובח מנתח קצבים עם שומן אווז, מלפפון מוחמץ וקרעי תפוחי אדמה שחומים, או בגזרת הפישבורגר – לחמניית חלב משוחה באיולי טרטר, קציצת טונה אדומה לתפארת, מלפפון מוחמץ וצ'דר. יש גם יין לבן או אדום ואפרול שפריץ ב-35 ש"ח לכוס, ועוגת גבינה באסקית ב-21 ש"ח.
היום בין 12:00-18:00, טשרניחובסקי 4, תל אביב. יש ממ"ד צמוד

גסטרו מכניקו | חותכים מחירים

השף פיני מלוטניק התאים את עצמו בן רגע למציאות המשתנה, שינס מותניים, פתח את הפלאנצ'ה וחתך מחירים. בתכנית: מנות לא קטנות במחירים קטנים באמת, טעמים מצוינים וקצת תחושה של שפיות. כדי לספק את חשקי הפחמימה יש סאלוף במחבת עם סחוג (20 ש"ח), חסה ופרמזן ב-25 ש"ח, שיפוד ספינלס או שקדי עגל ב-28 ש"ח, סלט קיסר ב-25 ש"ח ופירה ב-20 ש"ח. יש גם כוס של אליגוטה בורגון ב-25 ש"ח, סנגריה ורודה ב-20 ש"ח ואפילו אופציה של כוס טו גו למקלט הצמוד ב-15 ש"ח, אנחנו חיים בזמנים מעניינים, אין ספק.
החל מ-12:00 עד רדת החמה, צ'לנוב 22 תל אביב

לונל | תפריט מתחת ל50

השף ירון אלעל יודע שבעת מלחמה כולנו מפנטזים על הפחמימה הבאה, בוודאי עד האזעקה הבאה – והחל כבר לאפות את הקובנה המפורסמת שלו, לה אנחנו מייחלים כל השנה. הוא יצר תפריט שהולם את רוח התקופה, ובו כל המנות לא עוברות את רף ה-50 ש"ח: מלבד הקובנה החלומית (38 ש"ח), הוא מציע גם כריך ספריבס טלה עם בצל כבוש, עמבה ולאבנה סחוג (50 ש"ח), טוסט גבינות עם חמאה וזעתר (42 ש"ח), בריוש עם סלט ביצים ועוד ועוד (38 ש"ח). אה, ויש גם יין ב-46 ש״ח לכוס, ועוד שלל פחמימות להרגיע את העצבים מהלילה המתיש הזה.
מהיום עד שהשלום יגיע (או לפחות ירגעו הטילים), אברבנאל 72, תל אביב. יש ממ״ד צמוד

כיכר גבעון | פופ אפ a

השף יובל בן נריה יוצא מגבולות מסעדת היוקרה הנפלאה a, ומרים פופ אפ דגים ויין שייערך בכיכר גבעון. אויסטר באטרמילק עם סויה לבנה, וואסבי, קריספי רייס ושמן ירוק, או אויסטר מיניונט עם פונזו עגבניות במחיר מדהים של 22 ש״ח ליחידה, או שלישייה ב-54 ש״ח, או שישייה ב-99 ש״ח. יש גם סשימי טרי על הסכין (36 ש״ח), ניגירי פורל מיושן/המאצ׳י/אויסטר ב-14-18 ש״ח. יש גם צ׳יראשי כהלכתו עם כל אבות המזון (58 ש״ח), ופוטומאקי צמחוני או דגים 28/38 ש״ח לארבע יחידות. כוס יין ב-38 ש״ח, סאקה ב-32 ש״ח ושמפניה ב-54 ש״ח סוגרים את הפופ באפ כהלכה, ואת המפגש הבא במקלט לשמח בהרבה.
היום עד 22:30, כיכר גבעון 12, תל אביב. יש מרחב מוגן צמוד

• אוכלים שותים
• מלחמת איראן
• לונל
• ביינה
• יובל בן נריה

כבר זמן מה שאנחנו שמים את כל האסימונים שלנו על כך שכיסונים הם הלהיט הבא. כל הסממנים שם – אוכל נגיש וקליל, אבל כזה שמפוצץ בטעמים. אוכל מגוון וקל לאכילה, שיכול לנוע בין רמת הסטרי-פוד ועד לפיין דיינינג. ומסתמן שחורף 26 הוא בדיוק הרגע שבו המסעדות בעיר סוף סוף מבינות כמה צדקנו – בתקופה האחרונה מצאנו לא מעט כיסונים מוצלחים וחדשים, שמצטרפים לרשימתהכיסונים המומלצים של העירבתור מועמדים חדשים. אלו הכיסונים המעניינים של הרגע.

1. כיסונים תחרה דובונים | גסטרו מכניקו

במבט ראשון, שום דבר בשלוש המילים שבכותרת אינו מתגבש למשהו הגיוני. במבחן הצלחת מדובר במנה מנומקת, טייק אוף על גיוזה קלאסית ששף פנחס מלוטניק נהג לקפל כשעבד בהירו, המזללה היפנית של אהרוני. תחת כיסוי שקפקף מחורר ועדין מעמילן תפוחי אדמה – שהוא בדיוק החומר שממנו מכינים את חטיף הדובונים הממכר – מסתתרים כיסונים ממולאים ראגו חלקי פנים (שקדי עגל, בשר לחי, זנב שור ועוד סוד קטן) ברוטב שזיפים שרופים חרוכים מבושלים בציר בקר ותבלינים. או בקיצור, ביס חמוץ־מעושן־פיקנטי מקורי ומפתיע וסיבה מוצדקת להגיע ללב המאפלייה של דרום העיר.63 ש"ח.
צ'לנוב 22, תל אביב

2. סופ דאמפלינג | ניני האצ'י

האסיאתית האהובה בצפון העיר מתחדשת בתפריט צוהריים משתלם, שאפשר לסגור איתו ארוחה מבלי להתחייב למשכנתא. בין המנות החדשות מצאנו סופ דאמפלינג, שהוא כיסון שמנמן ונימוח במילוי בקר עסיסי ושמן צ'ילי עוקצני – יופי של ביס ב-11 ש"ח בלבד, מחיר שכמותו זקני תל אביב לא זוכרים בכלל. מומלץ לצרף פתיחת שולחן חדשה, נדיבה ומשתלמת גם כן (לחמניית באו, סלט אצות, טופו במרינדה ועוד ועוד) ב-39 ש"ח, להשאיר שטר ירקרק ולהמשיך את היום בתחושה אופטימית.
בן יהודה 228, תל אביב

3. ורניקי דובדבנים | שלושת הדובים

מקומות היברידים תמיד שובים את ליבנו, במיוחד כשיש מאחוריהם סיפור חמוד כמו שלשלושת הדובים. בקצה התפריט הוורסטילי מסתתר קינוח שרק עבורו שווה להגיע לפלורנטין: ורניקי דובדבנים עם ריבת דובדבנים, שמנת חמוצה קרירה ומרנג. הביס הלוהט ממלא את הפה בטעמים חמוצים־מתוקים, וכל כיסון רק עושה עוד יותר חשק לנשנש את הכיסון הבא. המחיר סביר לגמרי:60 ש"ח ל-10 יחידות, ומכיוון שמדובר בקינוח נדיב מאוד מומלץ לחלוק אותו עם חברים. על הדרך תרוויחו מקום בבטן לעוד מנה מלוחה (המלצה שלנו – פילמני טום יאם).
ויטל 1, תל אביב

4. טורטליני שורש סלרי | ביינה

באווירה התוססת בביינה, הבר־מסעדה של שף נרקיס אלפי, מפתיע למצוא מנה עדינה ושקטה כמו טורטליני שורש סלרי ברוטב חמאת מרווה, אגוזי לוז ומונטניולו – גבינה כחולה בעלת ארומה עוצמתית ומרקם קרמי מלטף. החך מתמלא בטעמי חורף אירופאי וחמאה, והדמיון נזרק לכפר קטן בטוסקנה. עכשיו רק נותר לראות מה היא תעשה עם פיצה במקום החדש שאו טו טו נפתח.88 ש"ח.
טשרניחובסקי 4, תל אביב

5. טורטליני שורט ריב | קפה אירופה

בחלל שמזכיר ביסטרו צרפתי אינטימי (והוא היה שם הרבה לפני פרוץ הטרנד), שף אריק שנברגר מגיש טורטליני שורט ריב בתמרינדי, ציר עוף ומישמש אוזבקי – מנה שלוקחת את הכיסונים האיטלקיים לטיול במזרח, מבלי לאבד את העדינות שבמקור. תחת קפלי הבצק מסתתר בשר מפורק רך ומתמסר, בקצה הביס מתגלים טעמים חמוצים עדינים, וציר סמיך מחבר הכול לכדי ביס חורפי מחמם ובועט.97 ש"ח.
רוטשילד 9, תל אביב

6. פילמני | פאסטל

שף גל בן משה נשען על הקלאסיקה מהמטבח הרוסי כבסיס למנה שראויה לכוכבי מישלן בהם הוא מחזיק: כיסוני בצק דקיק וגמיש בעבודת יד, ממולאים בשר כבש עסיסי ברוטב חמאת לימון-שמיר. הטעמים מרפררים ישירות למקור, כולל שמיר (ונא לא לעקם את האף, הוא לגמרי חלק מהמסורת), אבל הם גם לגמרי מתחברים לישראל וקורצים למטבח הערבי-גלילי. הלוק אלגנטי כנדרש ומוסיף ממד של הפתעה לטייק אוף שבין דרך המשי למזה"ת.76 ש"ח.
שד' שאול המלך 27, תל אביב

7. רביולי כבד אווז וריבת דלעת | פופינה

פה כבר מדובר בתותחים כבדים, כי בכל זאת זוהי אחת ממסעדות הפיין דיינינג הטובות בעיר. לכבוד יום הולדת 13 לפופינה מעלה שף אוראל קמחי לראש התפריט מנה חגיגית של רביולי ריבת דלעת עם כבד אווז ושקדים קלויים, חומץ בלסמי מיושן חמש שנים ורוטב שמנת וכמהין. ממש כמו בסיפור סינדרלה, חומרי הגלם היוקרתיים משדרגים את הדלעת וגם המחיר נסיכותי בהתאם. ‏158 ‏ש"ח.
אחד העם 3

• אוכלים שותים
• כיסונים
• פופינה
• פאסטל
• קפה אירופה
• ביינה

>> נועה צפריר (כדאי שתעקבו) היאשחקנית, יוצרת וטייסת. כן, טייסת, עם רישיון טיסה מסחרי והכל. היא שיחקה על במות הבימה, בית ליסין, צוותא והיכלי התרבות ברחבי הארץ, וגם בסרטים למגזר החרדי, הפקות לילדים, טלוויזיה ועוד. היא גם קצינה במיל' בחיל האוויר ומאחוריה מאות ימי מילואים במלחמה. ביום ראשון הקרוב (23.11) תיערך בתיאטרון הקאמרי קריאה מבוימת של "הבת של אליס מילר", מחזה חדש שכתבה צפריר בבימויה של ענת ברזילי ובהשתתפותם של מרים זוהר, גל פרידמן וצפריר עצמה.אתם בטח רוצים להיות שם, אבל זה כבר סולד אאוט.

1. ביינה

אני "פודי" רצינית ביותר ולכן עיקר תשוקותיי בעיר הולכות לתחום הקולינריה. וביינה, אני פשוט מאוהבת במקום הזה! מנות שף מהממות ומדויקות, אווירה נעימה ושירות מעולה – במיוחד על הבר!
טשרניחובסקי 4 תל אביב

2. פארק הירקון

כי צריך להתנחם בקצת ירוק בעיניים, בתור מושבניקית אורגינל 🙂

3. אל וסינו

תמיד כיף ונעים לחזור… אוכל טעים, מוזיקה טובה ואנשים טובים! אורבני שנושק לטבע. מושלם לדייטים, חגיגות מרובות משתתפים במרתף היינות למטה או ערב חברים בשולחנות המפנקים בחוץ.
אבן גבירול 192 תל אביב

4. הולי בר

גיליתי את המקום ממש לאחרונה – שילוב של אוכל מטריף וכיפי במנות קטנות, טריות ועסיסיות, לצד מופעי ג'אז לייב! נדיר במחוזותינו ולגמרי מרפרר למקומות שווים בחו"ל… וכן, כל כך קשה להיות כאן אמן (שלא לומר מוזיקאי), ולכן מרגש לפרגן לנגנים המעולים שנותנים פה בראש!
הר סיני 1 תל אביב

5. שכונת דובנוב המתוקה

השכונה הנוכחית שלי. גינת דובנוב מרגישה כמו קיבוץ בלב העיר – עםקפה ספסלהמתוקתק שמשרת את כל הגילאים שחולפים במקום. יש גם ספסל נתינה מקסים, מרחבים, מתקנים לילדים ולכלבים, מקלט דובנוב – שבו הכרנו את כל השכנים במלחמה (איראן, דונט שוט! מיצינו) – ובשגרה משמש לחוגים ופעילויות, וגם הגינה האקולוגית הצמודה – עם פינות חמד שיצרו התושבים.

מקום/תופעה לא אהוב.ה בעיר:

על קצה המזלג נוגעת ב"מקומות הכואבים":
דרי-הרחוב– מתנדבת שנים, מכירה את היחידה לדרי רחוב ועדיין, קשה לראות – על בסיס יום-יומי – אנשים במצוקה. בחיים לא נותנת כסף (שלצערי הולך לרוב לסמים) אלא מציעה אוכל וקניות בסופר. זמן טוב לשים כאן ספוט לעירייה – כשהחורף בפתח…
קורקינטים= סכנת נפשות (תקצר היריעה)…
וסמאללה: התנים בלילה במרכז העיר– פחד אלוהים ישמור! חייבים לטפל בזה. לפני כמה ימים התן ואני יצאנו לריצה (לא מתוכננת) ביחד. הוכתר כחוויה פחות נעימה.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
עומלת בימים אלה לקראת ערב קריאות מבויימות בקאמרי (23.11, שעה 19:00, באולם קפה תיאטרון. כן, זאת לגמרי פרסומת לא סמויה). תקבלו טעימה מ-4 מחזות מקוריים חדשים,ביניהם מחזה הביכורים שלי – "הבת של אליס מילר":"בשמונה באוקטובר, אנפה, שמועמדת לתפקיד מפקדת הטייסת הראשונה בחיל האוויר,נפצעת עקב תאונת-טיסה קשה.מפגש עם המנחה בסדנת הדרמה-תרפיה אליה היא נשלחת מוביל אותה למסע מטלטלשבסופו תידרש לקחת החלטה; האם לפשוט את המדים לטובת הבמה.המחזה מציף את השפעות המלחמה בראי החברה הישראלית;טראומה, תשוקה ושיוויון מגדרי".

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
סרטה המרגש של פז שוורץ – "מבחן בגרות – תיכון ה-7 באוקטובר" – דוקו שמלווה את סיפורה מעורר ההשראה של שכבת י"ב ביישובי העוטף, שהתפרקה לאחר אירועי השבעה באוקטובר ונלחמה כדי לסיים את השנה המשמעותית ביחד. לא הפסקתי לבכות כל הסרט. כמעט כל תוכן שקשור למלחמה נוגע בי בעוצמות. נצטרך עוד הרבה כוחות כדי לצמוח יחד כחברה; נוער העוטף הוא מודל לתקווה להצליח בזה.

וגם: בסבב המילואים האחרון שלי, כקצינה בחיל האוויר, זכיתי להכיר חיילת שבלטה ברוחב הלב שלה באופן מיוחד – מיקה מורבצ'יק.מתחילת המלחמה, כיוזמה פרטית ומדהימה – ציירה מאות פורטרטים – של חללים, חטופים ופצועים. מיקה נגעה בכל כך הרבה לבבות של משפחות, כשהעניקה להם את הציורים של יקיריהם. בין היתר, ריגשה מאוד את משפחתי כשציירה את הדוד של גיסי, אלי (אליהו) אורגד ז"ל, שהיה איש תרבות ונרצח בכפר עזה, וכן את רס"ל עומר סמדג'ה ז"ל, בנם של חבריי ליאת ואורן.

3/לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?

וואו, יש המון… אוכל זה הצורך הכי בסיסי של בני-אדם – אני מעריצה שלעמותת "לשובע"(דברו עם רוית, מנהלת המטבח והחיים עצמם – מלאכית בדמות אדם!); ומי שמחובר לבני-נוער, לגמרי מוזמן להעביר הרצאה/פעילות/לבשל ב"מקום אחר"(בית חם לנוער בבזל. זו לא קלישאה – להגיע ולהשפיע!); ובגדול, פשוט להרים את העיניים מהניידים מדי פעם, ולגלות עולם שלם. להושטת היד שלנו יש עוצמה אדירה.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
מפרגנת מכל הלב ל"אחים ואחיות לישראל – חמ"ל אזרחי" (A.K.A"אחים לנשק") – שמהיום הראשון למלחמה פשוט הפכו כאן עולמות כדי שיהיה הכל למפונים, לוחמים, פצועים ותושבים, וזאת תוך כדי שרבים מהם נמצאים במילואים בעצמם. כשהגיעו חברים מפונים מהדרום היינו בשוק מהסדר המופתי, כמות התרומות – ביגוד, מזון, ציוד אישי וכו'. החבירה שלהם לטובת יצירת מתחמים בטוחים, יד ביד עם עיריית תל אביב-יפו במבצע מול איראן – הייתה מעוררת השראה. ובכלל, תודה לכל האנשים שעושים לילות כימים – מתנדבי העיר, באשר הם!

מה יהיה?
טוב. חייב להיות! אין לנו אפשרות אחרת, אין לנו ארץ אחרת – נעשה שיהיה טוב!

• העיר שלי
• תיאטרון
• תיאטרון הקאמרי
• ביינה
• אל וסינו
• ברים בתל אביב
• פארק הירקון
• דובנוב
• מלחמת שבעה באוקטובר

יום הולדת הוא בדרך כלל סיבה למסיבה, אבל בישראל הרי אי אפשר לתכנן מעבר ליממה הקרובה, וגם זה לא תמיד. חגיגות השנתיים לפתיחת ביינה תוכננו לחודש יולי, ואז פרצה מלחמה עם איראן. טיל שנפל ברחוב אלנבי גרם לנזק קל יחסית, אך החשק לשמוח התפוגג. "ביינה נפצעה חלקית. רוב החלונות נשברו אבל למזלי הנזק לא היה גדול מאוד", אומרת השפית נרקיס אלפי. יחד עם שותפתה שלי גרבלר פינו השתיים את השברים וחזרו לעבודה במשנה מרץ.

כמה מרץ? עד כדי כך שאת השיחה איתה אלפי מתזמנת להפסקה בין משמרות, בדרך לדירת חברים שמתגוררים בסמוך למסעדה. "אני גרה ברמת גן, ובימים של משמרת כפולה אני עולה אליהם, מתקלחת ונחה קצת. מקלחת זה פינוק. יש ימים שגם זה לא קורה", היא צוחקת, ומספרת שיום עבודה שלה מתחיל בעשר בבוקר ומסתיים לקראת חצות. מי שחשב שחיי שף מסתכמים בהסתחבקות עם אורחים והשקות נוצצות, שיחשוב שוב.

שום דבר בחזותה של אלפי אינו מסגיר את הניסיון והוותק. בגיל 38 היא מחזיקה ברזומה שכמו מסמן וי על המסעדות הטובות ביותר בעיר לאורך השנים: כתית והמזללה, סנטה קתרינה של תומר אגאי ואיגרא רמא של ענר בן רפאל־פורמן, שקוף (מסעדת קונספט שהקדימה את זמנה) ופושקין של שף גלעד פלד, שכיום מוביל מסעדת שני כוכבי מישלן בשווייץ. במשך שלוש שנים היא שימשה סו שף של אייל שני בצפון אברקסס, והתגוררה חצי שנה באמסטרדם לקראת פתיחת מסעדת Samhoud places& של מושיק רוט. "רציתי ללכת לדה בסט, להתחיל ברמה גבוהה. אני יודעת שאני אנדרדוג אבל יש לי קבלות שאין להרבה שפים בגילי. וזה חשוב כי למדתי להתמודד, בעיקר עם אספקטים שקשורים בניהול", היא מסבירה.

>> מי צריך פיין דיינינג: 36 מסעדות הקז'ואל הכי מומלצות בעיר
>> העיר הטעימה: 31 מקומות מומלצים לאכול ולשתות טוב בחיפה

ההשראה ששאבה מהמנטורים, כך היא מספרת, מלווה אותה עד היום. "בטעמים השפיע עלי תומר אגאי, שמבשל נדיר ואותנטי, והאסתטיקה באה מכיוון מושיק וענר. ואז שילבתי ביניהם כי רציתי שהתפריט לא יהיה פיין מדי וגם לא קז'ואל, אלא באמצע". נקודת האמצע הזו, בתוספת צניעות לא מזויפת והכרה בערך עצמי, מלווה את אלפי לאורך כל הדרך. מסיבה זו היא בחרה לקרוא למקום ביינה. "עבדתי אצל שפים גדולים שסגרו ופחדתי מהמילה מסעדה. הטייטל 'בר' לא התאים, כי אני עושה אוכל של מסעדה ולא מכירה משהו אחר. אז החלטתי להתחכם עם עצמי ועם הקהל וקראתי למקום ביינה, בין לבין".

בתחילת דרכה ביינה סבלה ממחלות ילדות מוכרות. חברה אמרה לאלפי שהאוכל "מיינסטרימי מדי" וגם התקשורת לא פינקה ("שגיא כהן מעיתון הארץ עשה לי שחור"), אך כל זה לא ריפה את ידיה. במקום זאת היא בלעה את העלבון וניגשה לתקן את הכשלים. "התחלתי לחשוב איזה אוכל אני רוצה לבשל. נקודת המוצא הייתה אוכל טעים, אבל עם הזמן הביטחון גבר. יש לי את ההעדפות ואת הטעם שלי, אבל כשמנה מקבלת מחיאות כפיים אני יודעת שניצחתי. בסוף בשביל מי אני מבשלת? בשביל הכפיים. מי שאומר אחרת משקר או מחרטט".

מתוך הבנה זו, מנות שאלפי הייתה בטוחה בהן עברו פירוק והרכבה מחדש. כך הפך טרטר שייטל לכוכב התפריט ולמנה הנמכרת ביותר במסעדה. "יומיים לפני הפתיחה שלי ואבא שלה טעמו ואמרו שהוא בסדר, ושיש מנות יותר טעימות. לי בינוניות לא מספיקה, והלכתי לישון בחרדות. למחרת בבוקר ביקשתי מהשף התפעולי שיכין חלות בריוש קטנות, הוספתי חריף ובניתי את המנה בצורה שונה. אני כל כך שמחה שהקשבתי להם. יש לקוחות קבועים שאפילו מזמינים טרטר לקינוח".

למרות הקז'ואליות, הקהל הצעיר והמוזיקה הרועשת, הבישול של אלפי ממצב את ביינה במשבצת מסעדות שף – ואחת הטובות שבהן. יש לה יד עדינה ובוטחת, שאינה חוששת לשים בתפריט אחד רביולי פטיסייר תירס וקבב טלה עם סלט טורקי וחריף. אותה דואליות משתקפת גם במנות עצמן, למשל שיפוד שקדי עגל ברוטב קרמל ברנדי, שילוב של חריכת פחמים ועידון צרפתי. עם ההצלחה בא התיאבון, ואלפי וגרבלר כבר עובדות על "קוטה" – מקום חדש שגם הוא בין לבין: פיצריה ("אבל לא נפוליטנית. אני לא מתחברת לבצק הרטוב הזה") ומנות ראשונות מושקעות, נקניקים בעבודת יד וסלטים מיוחדים.

אותו טיל איראני שפגע בביינה עשה שמות גם במקום החדש, שבעבר פעל בו סניף של מאפיית שרויטמן. החזית היפה נהרסה כולה ואלפי נאלצה להיכנס לשיפוץ מקיף. "חתמתי על החוזה לפני המתקפה האיראנית, ואם המצב היה שונה אולי לא הייתי פותחת, אבל אצלי זה 'נגעת נסעת'. להגיד שזה חכם? להיות פה זה לא חכם", היא פוסקת, ומספרת שהפתיחה מיועדת לחודש ינואר, בתקווה שלא יהיו עוד אירועים ביטחוניים שיחבלו בלו"ז.

"חברה שאלה אותי מה הייתי רוצה להיות אם לא הייתי שפית, ועניתי לה שרת התחבורה, כי היא מרוויחה מלא כסף ולא עושה כלום. איך יכול להיות ששביל אופניים נגמר באמצע ונכנס לנת"צ? כי אין מחשבה. שיתנו לי לנהל ואני בטוחה שאעשה שירות טוב לכולנו. זה בטוח פחות מסובך ממסעדה, להאכיל 30 איש ולהתפלל שיישאר רווח בסוף החודש".
ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב

• אוכלים שותים
• נרקיס אלפי
• ביינה
• שפים