• Facebook
• Twitter
• Email

רק אמש פרסמנו את רשימתהמסעדות הטובות ביותרואנימאר בתוכן, והנה עובר לו יום אחד והרי לכם חדשה משמחת: בעוד כחודש תיפתח במלון הילטון 'דריה', מסעדה חדשה שגם היא בהובלת השף הלל תווקולי. הקונספט שנבחר הפעם הוא דרך המשי בפרשנות אישית ומקורית.

"דריה נמצאת בתכנון כבר שנה. הכנתי תפריט ובנינו הכול והתחלנו אפילו הרצה שקטה ואז פרצה הקורונה", משחזר תווקולי. "במשך כל השנה האחרונה חשבתי שוב ושוב איך המסעדה תיראה ושיניתי מעט כיוון. בסופו של דבר דריה תהיה אבולוציה של אנימאר. אם אנימאר מתייחסת לים התיכון, דריה תיגע בדרך המשי, שהיא מבחינתי הרחבה של מסעדה ים־תיכונית – שום, פלפל, שמן זית, חמיצות וחריפות בתוספת אלמנטים של אוממי, שמגיע ממטבחי אסיה אך אינו מוגבל אליהם".

דריה נקראת על שם אמו דריה, נהר שעובר בשטחן של אוזבקיסטן, טורקמניסטן וטג'יקיסטן ונשפך לים הכספי. בהשראת המטבחים של עמי האזור יצר תווקולי תפריט כשר שמערב בכל מנה אלמנטים שונים מדרך המשי, למשל שייטל קשמירי צרוב בקראסט אורז וגראם מסאלה עם עגבניות קצוצות, במיה, פלפל חריף ולימון. "קשמיר מחוברת לדרך המשי", הוא מסביר. "זו מנה צרובה ומעושנת ומוגשת עם סטיקי רייס וסלט עגבניות ובמיה, שהוא לצורך העניין הכי סלט בוכרי. עד היום היו בארץ מסעדות בוכריות, גיאורגיות וכך הלאה. אין מישהו שמאגד את דרך המשי בצורה רצינית וברורה, וזה מה שאני עומד לעשות".

תווקולי מודע לבעייתיות הכרוכה במסעדה כשרה בבית מלון, והוא מבקש לנתץ את הסטיגמה. לכן התפריט אינו כולל תחליפים אפילו בקינוחים, אותם הוא מכין בשיתוף עם קונדיטור המלון עידן חדד. "העובדה שהמסעדה נמצאת בהילטון אינה מעניינת אותי. אני פותח מסעדה לקהל שלא יכול לבוא לאנימאר ומחפש את האוכל השונה והמעניין, ואין לו איפה לאכול אותו היום. מסעדות כשרות הן תמיד פשרה שלא תהיה בדריה. לצורך העניין, את התפריט של דריה יכולתי להגיש במסעדה בכל מקום אחר בתל אביב". באותה נשימה הוא מזכיר את פאסטל, המסעדה הקודמת שאיתה הוא פרץ לתודעה. "כשבאתי לפאסטל לפני שבע-שמונה שנים, מסעדות במוזיאון בארץ נחשבו למלכודות תיירים. כשסיימתי, היא קיבלה הכרה ממגזין סן פלגרינו העולמי".

פתיחת המסעדה החדשה מתרחשת בנקודת זמן רגישה, בתום שנה שבה אנימאר נפתחה שלוש פעמים (בסוף הסגר הראשון, בקיץ ובחודש מרץ האחרון) ובתקופה שבה מסעדנים מתמודדים עם מחסור בכוח אדם וחומרי גלם. ניסיונם של תווקולי ושל הקבוצה הניהולית שאיתו הוביל לשורת צעדים שסייעה למסעדה לשרוד את המשבר, לדוגמה צמצום התפריט והפעלת אנימרקט – שוק אוכל בימי שישי כשישיבה במסעדות הייתה אסורה. חלק גדול מהצוות המשיך לקבל משכורת כדי שבבוא היום אנימאר תוכל להיפתח לכל הפחות לסרוויס ערב, כפי שאכן קורה.

התופעה של עובדים שמעדיפים להמשיך ולקבל חל"ת מוציאה את תווקולי משלוותו. "אישית אני מעדיף שאנשים כאלה לא יגיעו אלי. אני לא יכול להבין את מי שמעדיף לשבת בבית ולקבל כסף בחינם מהמדינה. יש פה בעייתיות שהיא מעבר לעולם המסעדנות. עולם המושגים של הדור הצעיר שונה. הם לא יודעים מה זה אומר לעבוד קשה ורוצים הכול עכשיו ומיד. אני לא מאמין בקיצורי דרך. כל בעל מקצוע באשר הוא צריך ללמוד את האומנות שלו ולהתמקצע".

איך מנהלים בו זמנית שתי מסעדות שף גדולות ותובעניות?
"בעבודת צוות של שדרת הניהול והעובדים עקב בצד אגודל. אני מביא אנשים לאן שאני רוצה ונותן להם את כל הכלים להתמודד ומפקח על הכול מלמעלה. אנחנו עושים יחד דרך. השף התפעולי עובד איתנו כבר שמונה חודשים ומכיר את הדי.אן.איי ואת שיטות העבודה. אני מתעסק יותר בטעם ובכלכליות של הסיפור ופחות בפירוטכניקה, כי כבר הוכחתי שאני יודע לבשל. אחרי האהבה והתשוקה למקצוע, מסעדה היא עסק כלכלי שכדי לנהל אותו יש צורך בארגז כלים ובניסיון. דריה תפתח דלת לקהל עצום שיש בארץ שמחפש את האוכל שלי בצורה קצת אחרת".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מלון הילטון
• אנימאר
• הלל תוואקלי
• דרך המשי
• פאסטל

• Facebook
• Twitter
• Email

איציק כהן מבר המנזר מרכיב פיקניק:

אלכוהולי לחברים

איפה ומתי?פארק הירקון, באזור גני התערוכה שבו יש יותר עצים ופחות דשא. איציק ממליץ ללכת בשעות אחר הצהריים באמצע השבוע, כי אז פחות עמוס. "מכיוון שלא לוקחים לפיקניק קוביות קרח, אני מעדיף וויסקי או יין. את היין אני בוחר לפי האוכל – לבן לגבינות ומזאטים ואדום לבשר".

1.יין שבלי או סנסיר לא יקרים (שבלי פורי, 99.90 ש"ח, דרך היין, בסניפי הרשת)
2.ויסקי Talisker 10 או גלנמורנג׳י (180 ש"ח בחנויות האלכוהול)
3.בגט של לה מולאן 14 (ש"ח, בוגרשוב 72 תל אביב)
4.חמאה אירית (16 ש"ח, במעדניית לה פרומז׳רי בשוק הנמל, נמל תל אביב)
5.זיתים סוריים (7 ש"ח ל־100 גרם, במעדניית פרימו בשוק הנמל, נמל תל אביב)
6.גבינת גרויר צעירה (20 ש"ח ל־100 גרם, בלה פרומז׳רי בשוק הנמל)
7.נקניקים ובשרים מ־Hook, בית המלאכה הארטיזנלי של הטראק דה לוקס: קורנביף מעושן, ברזאולה, חזה אווז מיובש וכבוש ועוד (30־40 ש"ח ל־100 גרם; משלוח: 15 ש"ח,6341199־03)
8.איקרה (6.90 ש"ח ל-250 גרם ברשתות השיווק)
9.אננס טרי (כ־25 ש"ח לאננס גדול, בשוק הכרמל)
10.מים מינרליים סן פלגרינו (8.90 ש"ח, ברשתות השיווק)

הלל תוואקלי ממסעדת פאסטל מרכיב פיקניק:

גבינות ונקניקים

איפה ומתי?גן הפסלים במוזיאון תל אביב בשישי אחר הצהריים. "רומנטיקה זה איטליה, ולכן הפיקניק הרומנטי שלי הוא ארוחת מזטים בסגנון איטלקי־ים תיכוני. הטיפ הכי חשוב כדי שפיקניק כזה יצליח הוא לצאת אליו עם האדם הנכון".

1.בגט חיטה של אדון שיפון (10 ש"ח, אלנבי 48 תל אביב)
2.זיתים ירוקים גדולים (5.90 ש"ח ל־100 גרם, הקולה בשוק הנמל)
3.בקבוק ג׳ין או קמפרי, מיץ תפוזים ונענע (קמפרי: 109 ש"ח לליטר, בחנויות האלכוהול; תפוזים סחוט: 20.90 ש"ח ל־2 ליטרים; נענע: 2.90 ש"ח לצרור, בשוק הכרמל)
4.אנשובי אורטיז (25 ש"ח, מעדניית פרימו בשוק הנמל)
5.סלט סלק, גזר ואפונת וואסבי (6 ש"ח ל־100 גרם במעדניית יוחנן, החשמונאים 86 תל אביב, 6054466־03)
6.תמרים לחים, נקניק קופה ושקדים (תמרים: 15 ש"ח לחצי ק"ג, בדוכן של אבי, הכרמל 46 תל אביב; קופה: 30 ש״ח ל־100 גרם, ;Hook שקדים: 30 ש"ח ל־200 גרם בשוק הכרמל)
7.פרושוטו (25.90 ש"ח ל־100 גרם, בסניפי מעדניית מרקטו)
8.אפרסקים (16 ש"ח לק"ג, בפירות האחים לוי, שוק הנמל)
9.גבינת סטילטון (22 ש"ח ל־100 גרם, בלה פרומז׳רי, שוק הנמל).
10.דבש פרחי הדרים של אנשי הזית (25 ש"ח ל־350 גרם, בשוק הנמל)

אסף דוקטור ממסעדת האחים מרכיב פיקניק:

לצעירים תפרנים

איפה ומתי?בקומה העליונה של חניון גרוזנברג (יש נוף לים!), לקראת השקיעה. "המוטיב הוא שוק הכרמל, הכל נמצא שם וממש זול. בסל יש פירות עונתיים ודברים טובים שאפשר להשיג בקלות בשוק ולקחת ללוקיישן הסודי, שבערב הוא כמעט פרטי".

1.משקה ירוקים מהמיצים של תקווה (20 ש"ח לחצי ליטר, רמב"ם 2 תל אביב)
2.אבטיח (30 ש"ח לחצי אבטיח, שוק הכרמל)
3.גבינת המאירי (12 ש"ח ל־100 גרם, דווקא גורמה, הכרמל 34 תל אביב)
4.פשטידת אטריות מהבורקס התורכי האורגינלי (16 ש"ח, הכרמל 39 תל אביב)
5.מלבי (10 ש"ח, הכרמל 39 תל אביב)
6.10 כדורי פלאפל של אלעד עוזרי, בלי תחרות הפלאפל הכי טעים בתל אביב (15 ש"ח, יחיא קאפח 30 תל אביב)
7.איקרה ושמאלץ הרינג של אילן דורפמן (12 ש"ח לקופסה, הכרמל 21 תל אביב)
8.ג'בטה חמה וסופר טרייה באחת המאפיות בשוק (2 ש"ח, שוק הכרמל)
9.בירה בוטיק חתול שמן (17 ש"ח בביר בזאר, ישכון 36 תל אביב)
10.שסק (10 ש"ח לק"ג, שוק הכרמל)

תמר כהן צדק מבית הקפה הס 4 מרכיבה פיקניק:

עם הילדים

איפה ומתי:חוף מאנטה ריי, אחר הצהריים באמצע השבוע. "הבילוי המשפחתי שאני הכי אוהבת מתחיל אחרי שמסיימים את הגן, סוג של ארוחת ערב בים. לוקחים דברים שילדים אוהבים וכשהשמש יורדת מתקפלים הביתה, מקלחת ולמיטה".

1.רוסטביף (39 ש"ח ל־100 גרם, הדליקטסן, יהודה הלוי 79 תל אביב)
2.קלחי תירס טרי מבושלים (23 ש"ח ל־5 קלחים, שוק הכרמל)
3.בורקס גבינה (60 ש"ח לק"ג, קונדיטוריה פרלין, קינג ג'ורג' 39 תל אביב)
4.אבטיח/מלון בשוק (25 ש"ח לחצי אבטיח, שוק הכרמל)
5.זיתים ירוקים מהשוק (זיתים סוריים: 5.90 ש"ח ל־100 גרם, הקולה בשוק הנמל)
6.מיץ טבעי (12־23 ש"ח, ג'וסו בשוק צפון, רמת החייל, תל אביב)
7.לחם חמניות (17 ש"ח, בסניפי לחם תושייה)
8.סלט תפוחי אדמה (14.80 ש"ח ל־250 גרם, הדליקסטן, יהודה הלוי 79 תל אביב)
9.ירקות חתוכים (פלפלים צבעוניים: 7־10 ש"ח; אשכול עגבניות שרי: 12 ש"ח ל־600 גרם, שוק הכרמל)

מפות וכלים חד פעמיים:הילולה| מפות: רשת גולף אנד קו | בקבוקי אלכוהול: 123 אלכוהול ו־ibbls

• הלל תוואקלי
• איציק כהן
• יום העצמאות
• פיקניק
• תמר כהן צדק
• האחים
• אסף דוקטור
• פאסטל
• המנזר
• מיוחדים
• הס 4