בתקופה האחרונה הקולינריה התל אביבית מצטמצמת לשני ז'אנרים עיקריים – ברי יין ובתי קפה. פה ושם נפתחים מקומות שאפשר לקרוא להם מסעדה, למרות שהם עצמם מעדיפים להימנע מהגדרות – נטייה שחוזרת על עצמה, אולי במטרה להנמיך ציפיות. לכן אפשר להבין את ההתלהבות שלנו כשנפתחת חומוסייה חדשה. ולא סתם חומוסייה, אלא חומוסיית שף – אבל בלי פוזה ועלעלי מיקרו. פשוט חומוס טוב וזהו.

>>חיים כהן חוגג בר מצווה. השפים הגדולים מתייצבים. גם אתם מוזמנים

את השם "החומוס של אבי מעכו" ייתכן שכבר שמעתם. לפני כמה שנים הוא הבליח בתפקיד מכונת הנשמה למעדנייה האיטלקייה שפעלה בבית סוקולוב, ונסגרה זמן קצר לאחר מכן. מאז הוא נעלם, עד עכשיו, כלומר. כי לאבי בן שיטון, האיש שמאחורי הכותרת, יש בית חדש וקבוע ברחוב יהודה הלוי. לכאן הוא מביא את הסיפור הלא שגרתי שלו, של מי שנכנס למטבח מקצועי לראשונה בחייו בגיל 38, והגיע עד לעמדת סו שף של מאיר אדוני. "כמו כל עכואי שמכבד את עצמו אני שרוף על חומוס. עבדתי במפעל קרטונים בעין המפרץ, ובסוף משמרת בחמש בבוקר היינו נוסעים לסעיד, אוכלים חומוס והולכים לישון עד למשמרת הבאה", הוא משחזר בחיוך. "אבל כל הזמן אמרו לי שאני מכין אוכל טעים אז החלטתי לעשות שינוי".

בן שיטון הלך עם הלב, והחל לעבוד במסעדת אלומה המוערכת במעלות תרשיחא. הוא הגיע לדרגת סו שף וקיבל הצעה להפוך לשף המסעדה, אבל אז הוא נתקל במטבח העילי של שף מאיר אדוני, ונדהם. "שאלתי מי עשה את האוכל הזה ואיפה הוא נמצא. נסעתי לכתית ומאיר קיבל אותי לעבודה כסטז'ר. פעם בשבוע ביום החופשי שלי הייתי עולה על רכבת, מגיע לכתית ומפריד עלי פטרוזיליה".

לאחר תקופה הוא החליט לקחת את העניינים ברצינות וביקש ממאיר אדוני שילמד אותו לבשל. הוא התפטר מאלומה, עבר לגור בדירת חדר בדרום העיר והתחיל לעבוד עם אדוני על בסיס קבוע, בהתחלה בכתית ובהמשך במסעדת לומינה הבשרית־כשרה במלון קרלטון. בחלוף תשע שנים התעורר בבן שיטון הרצון לצאת לדרך עצמאית. מעודד מהתגובות שקיבל בבית סוקולוב, הוא יצא למסע בין החומוסיות של תל אביב ("לא עפתי מאף אחת. בשום מקום לא אמרתי לעצמי שאני רוצה לחזור לאכול כאן") ולבסוף התמקם בבניין חדש בחלק הפחות עמוס של יהודה הלוי, מתוך אמונה שכשהחומוס טוב – הקהל יגיע.

והקהל באמת מגיע. אולי לא מאד מוקדם ("בתל אביב אין תרבות חומוס. לא ראיתי אנשים שאוכלים חומוס בשמונה בבוקר"), אך לגמרי ניכרת התעניינות. באין עדיין שילוט, עוברי אורח נכנסים לשאול מה קורה כאן, ולמשמע התשובה "חומוס" תופסים כיסא ומתיישבים. או אז מתחיל שלב הפיתוי ובן שיטון פורש את האופציות: חומוס גרגרים, חומוס פול ומשאוושה, ולחובבי חצילים חומוס טחינה וחצילים (35 ש"ח).

תוך כדי הכנה הוא מסביר שהגרגרים מהזן הבולגרי ("הוא הכי טעים. זן הדס, איך שלא טוחנים אותו, תמיד יהיה מתוק"), ששמן הזית אמיתי ("שלחו אותי לחומוסייה ביפו והזדעזעתי לראות שמשתמשים בשמן כורכום") ושהפיתה דקה במכוון ("עם פיתה שמנה אי אפשר לנגב"). ביצה קשה אין, כי לשיטתו היא הופכת את המנה לכבדה, וגם לא פטרוזיליה ופפריקה. הכללים מגיעים עד לאגף השתייה: בן שיטון מאמין שעם חומוס שותים רק מים או בירה שחורה, אך בנושא זה הוא מוכן להתגמש ולהגיש משקאות קלים ובירה.

כשההחלטה מתקבלת, מגיע הזמן להתחיל לעבוד. בן שיטון מורח בצלחת שליכטת חומוס חלק ומאוזן, מוסיף משאוושה חמימה חמצמצה ורכה, ומזלף בנדיבות שמן זית. שתי פיתות, חמוצים ורבע בצל וחריף מתוצרת בית משלימים את המנה הנהדרת, ומי שרוצה מוזמן להוסיף סלט שוק "כמו בלומינה" – צ'אנקים של קולרבי, צנוניות, גזר, כרוב וסלרי רעננים, אליהם מתווספים עגבנייה ומלפפון שנחתכים עם ההזמנה (30 ש"ח). ריפיל מוצע בנדיבות, וחתיכת פיתה יתומה שנותרת בצלחת גוררת גם כן הצעה לעוד כף על חשבון הבית, "העיקר שאף אחד לא ייצא רעב".

אם בכל זאת נשאר מקום לקינוח, אל תוותרו על מלבי במתיקות עדינה מחלב שקדים עם ריבת סלק, צ'יפס קוקוס, זעתר מיובש ומעט שמן זית, טייק אוף על מתכון של מאיר אדוני. בימי שלישי תוכלו לקבל קוסקוס ובחמישי חורשט סבזי – שניהם צמחוניים – ובחורף יתווספו לתפריט מרקים. בעתיד מתכנן בן שיטון להעמיד מקרר ובו סלטים לשבת, "אבל ככלל אני רוצה להישאר על טוהרת החומוס", הוא מבהיר. ועם כזו קנאות למוצר והקפדה על כל שלב בתהליך הייצור, המנה של אבי מעכו לגמרי ראויה לשאת את התואר "חומוס מטמטם".
יהודה הלוי 72, ראשון-שישי 8:00-16:00

• אוכלים שותים
• חומוס
• מאיר אדוני
• יהודה הלוי

"היושבות בראש השולחן״ הוא שם פאנל הנשים שיתקיים ביום רביעי הקרוב בכנס המסעדנים, שיתקיים אחרי הפסקת קורונה ארוכה. והוא ייגע בעצבים הכי חשופים שלנו. עזבו את המגדר בצד – להיות מסעדן זה להיות חשוף. כל מגע קטנטן משפיע. אני תמיד מזכירה לצוותים שלי: אנחנו לא מרפאים מחלה קשה, אבל אנחנו כן לוקחים את זמן הפנאי, יש שיאמרו הזמן היקר ביותר, ומנסים למצות אותו עד תום. כל טעות קטנה יכולה לפגוע במרקם העדין הזה.

והנה אנחנו, חמש נשים חזקות (סליחה על חוסר הצניעות) מסתכלות יחד קדימה. בין אם הניהול הוא נשי או גברי, ההצגה חייבת להמשך. זה מן משפט שכזה שיש לו המון משמעות בסרוויס. ואנחנו הנשים יודעות לעשות שני דברים במקביל, כך טוענים. "אני המסעדנית" היא גם "אני המורה למתמטיקה". לפחות פעם ביום אני נשאלת: "אבל למה? למה את מורה?". ואיש לא שואל "אבל למה את מסעדנית?".

אני לא יודעת מה יענו חברותי הנכבדות לפאנל לשאלה למה הן מסעדניות. חלק מלהיות אישה, אולי, הוא לבוא לפאנל בו הכל לא ידוע מראש. אני יודעת למה אני מסעדנית, ולמה אני מורה. לכאורה תפקידים הפוכים. למסתכל מבחוץ, להיות מסעדנית זה סקסי. למעטים יש מושג איזו עבודה קשה זו. המעטים הם לרוב מסעדנים. להיות מורה זו שליחות. מעטים יודעים כמה כיף זה. המעטים לרוב הם מורים. בשני המקצועות יש קסם לא ברור, לא ידוע מראש. קסם שכאילו קורה ברגע, אבל הוא לא. הוא קורה בחשיבה על מליוני פרטים, ובחירת החשובים מבינהם, והתעקשות עליהם. אז, ורק אז, מגיע הקסם.

ומה בין זה להיותי אישה? מצד אחד כלום. הרי נדרשות יכולות ניהול מטורפות מכל מסעדן כדי לצלוח את יומו. למסעדן אין מטה, אין מנהל שיווק, אין עורך דין בריטיינר, אין מעצב אחרי ההקמה. יש אינסטינקטים שמאפשרים לו או לה להיות הכל ביחד. יש בירוקרטיה אין סופית, רובה מיותרת וחסרת כל תוכלת, אבל צריך לעמוד בה ובו זמנית להילחם לבטל אותה. מסעדן גם צריך להיות אופטימיסט חסר תקנה. תזרקו אבן תוך כדי נסיעה וסביר שתפגעו בענף יותר בטוח, יותר רווחי ויותר שפוי. אבל אנחנו, המסעדנים, לא מחפשים יותר בטוח, יותר רווחי או יותר שפוי.

אנחנו רוצים את זה, את הסרוויס המושלם. את המלצר שמבין מה צריך האורח בלי שאמרו לו, הטבח שמרגיש שצריך לקדם את השולחן ההוא בלי שאמרו לו. את הריקוד הזה בין הכל מבלי להפיל כלום. ואם נפל? או כשנפל? לחייך כאילו זה היה מתוכנן. כי סרוויס מושלם לא חף מטעויות. סרוויס מושלם הוא הריקוד שנעשו בו המון טעויות וכולן הרגישו מתוכננות. הלקוח, ההוא שהפקיד בידינו את זמן הפנאי היקר לו מכל, ירגיש רצוי, אהוב, מרוגש. ואיך עושים את זה? כל אחד בדרכו. פעמיים עשיתי תואר ראשון ואף פעם לא למדתי את זה. רק הרגשתי את זה. ומה בין זה להיותי אישה? אולי כלום. אולי הכל. מעניין מה חושבות על זה חברותי לפאנל, כל אחת מהן שעשתה מאפס למאה בדרכה. אשאל אותן בכנס ברביעי.

אנחנו המסעדנים בוגרי אוניברסיטת הקורונה למדנו המון דברים: לא משנה איזה בעיה מטורפת צצה בסרוויס – לחלקיק השניה אנחנו מסתכלים על הלקוחות, ואומרים תודה לאל אנחנו פתוחים. למדנו שהתחרות לא רלוונטית. הביחד שלנו הציל אותנו בקורונה ואנחנו לא נוותר עליו בעד שום מחיר. למדנו שלאיש אין מושג מה זה להיות מסעדן ומצד שני אם נסביר, ושוב נסביר, לא משנה מי הממונה על ההדק, הוא יהיה חייב להבין. למדנו שמאבק משותף של עשור של איגוד המסעדות יכול להסתיים בשורה קטנה בעיתון: בוטל ההיטל עובדים זרים, וזה אומר כלום לרוב האנשים, אבל לנו זה אומר שאפשר לא לייקר את ההמבורגר. ואנחנו לא רוצים לייקר את ההמבורגר, כי אנחנו מכירים את ההוא שמשלם עליו.

ברביעי אהיה בכנס המסעדנים. לפני הכל לפגוש את כולם. מאז שהוסרו מגבלות הקורונה לא נפגשנו. כל אחד היה עסוק בהשרדות שלו אבל את הקשר שנוצר איש לא יפרום לנו. אני אהיה שם כדי ללמוד מה השתנה ואיך אני משלבת את זה אצלי בבית, בעסק שאני בו יותר מאשר הבית. אני אהיה כדי להקשיב לקולגות שלי. אני אהיה כדי להגיד להם. ״היושבות בראש השולחן״ לעיתים ממלצרות את השולחן. ומענין מה הן חושבות על זה.

כנס המסעדנות ה-12 יתקיים ביום רביעי, 23.11, החל מ-09:30, במתחם אקספו.לפרטים והרשמה

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מאבק המסעדנים
• פיקוק
• מאיר אדוני

קבב להמונים | מאיר אדוני X "חוות הבוקרים"

מאיר אדוני לא נח לרגע: ביןפתיחת מסעדה בסינגפורושת"פ עם חברתאגריטק בגידול זעפרןמוצא השף העסוק זמן להשקת מוצרי בשר – קבב רומני, קבב אסיאתי, קבב חפלה בתיבול בהרט, פטרוזיליה וקינמון והמבורגר מתובל בחרדל דיז'ון, פלפל שחור גרוס ומלח ים . "השתמשתי במתכונים מיתולוגיים מהמסעדות שלי ובתערובות שנוצרו תוך כדי עבודה במהלך השנים. בפיתוח המוצרים החזון שלי היה לאפשר לצרכן לרכוש מוצר לבית תוך תחושה שהוא סועד באחת ממסעדות הגורמה שלי", אומר אדוני, שבאירוע ההשקה החגיגי הגיש את המוצרים החדשים ברטבים ופרזנטציות שמזכירים מדוע הוא מגדולי השפים שהקולינריה הישראלית הצמיחה. הסדרה פותחה בשיתוף פעולה עם "חוות הבוקרים", מותג בשר בקר טרי, איכותי ומקומי. מחיר: 42.90-90 ש"ח. להשיג ברשתות השיווק המובילות ובאטליזים מובחרים ובאתר

https://www.instagram.com/p/Ca7G58mKCj3/

פופ אפ טאקוס | שחר וולמר X דלידה

כשמזללת דה טאקו נסגרה, נסגר יחד איתה חלון הזדמנויות לטעום טאקוס כמו במקסיקו. לכבוד יום המתים המקסיקני, הבחירות ועוד תירוצים שאין באמת צורך בהם, שחר וולמר חוזר ליומיים של פופ אפ בחצר היין של דלידה. בתפריט תמצאו טאקוס מטורטיית תירס טרייה בעבודת יד במילוי פרגית, בקר, מוסר ים ועוד עם רטבים מתוצרת בית, וכן גם נאצ'וס ומרגריטות (26-81 ש"ח).
זבולון 9, תל אביב, רביעי-חמישי (2-3.11) מ-19:00

יום המתים החיים | לה אוטרה

ואנו עדיין ביום המתים המקסיקני, רק שהפעם בלה אוטרה, שחוגג את החג הקדוש במסורת המקסיקנית. מהמטבח ישוגרו אסקטיס (תירס גילי, חלפיניו כבוש וקרם פרש), צילקילס (נתחי פלאנק סטייק, טורטייה צ'יפס, קטשופ צ'יפולטה) ומנות בועטות נוספות שאת שמן אין לנו מושג איך להגות – וגם קוקטיילים ספיישל על בסיס טקילה, המשקה המזוהה ביותר עם חגיגות יום המתים המקסיקני, ועם מקסיקו בכלל. מלצרים באיפור פנים, זרי פרחים שיחולקו לאורחים ודי ג'יי ינסו להשכיח את חרפת תוצאות האמת.
הירקון 66, תל אביב, 073-2649464

https://www.instagram.com/p/CcLFbcRNFBY/

יום השמפניה |KRUGXMASHYA

פספסתם את יום השמפניה הבינלאומי שחל אתמול? לא נורא, אפשר עדיין להספיק את התפריט המיוחד שנוצר לכבוד המאורע במסעדת משייה. שף גיא אריש בחר להרכיב מנות שלכל אחת מהן מותאמת כוס שמפניה "קרוג": שלושה פתיחים אישיים – פאף אורז וקרפצ'יו שרימפס, ניגירי שרימפס קריסטל על אורז קוג'י, טרטר שרימפס, אצות ואורז קלוי; פארידה, צדפות ורוטב חמאה לבנה שמבוסס על לקטו קוג'י; ופרפה אורז (54-136 ש"ח, 92-99 ש"ח לכוס שמפניה). את הסיגרים אפשר להשאיר בינתיים במגירה.
משייה, עד שני (31.10)

קשה יש רק בפיצה | פאפא ג'ונס X מובנפיק

רשת הפיצריותפאפא ג'ונסמשתפת פעולה עם מותג הממרחים הבינלאומי "מובנפיק" בקולקציית קינוחים מהקשה של הפיצה – כן כן, שמעתם טוב. במהדורה המוגבלת תמצאו למשל מקלות בצק עם ממרח חלב ואגוזי לוז, רולס פיסטוק במילוי מסקרפונה ורולס קרמל מלוח שיימכרו במארז מיוחד (31.90 ש"ח) או בדיל הכולל גם את הפיצה עצמה (79.90 לפיצה אחת, 119 ש"ח לשתי פיצות).

טוסטר משולשים | סופר פיצה

עד לא מזמן נצמדה פיצריית סופר פיצה לסגנון רומאי, כלומר פיצה במידה אישית ובמשקל. מתוך החלטה לעגל את הריבוע תוכלו לזלול מעתה גם סלייסים משולשים במחיר קבוע, מבצק דק יותר (ועדיין פריך) שמצליח להחזיק בכבוד את שלל הטופינגז. 19-22 ש"ח לסלייס.
לבונטין 19, תל אביב, בקרוב גם במשלוחי Wolt

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• קרנבל יום המתים
• לה אוטרה
• דלידה
• מאיר אדוני
• פאפא ג'ונס

בין כל השפים שפרצופם ניבט מתכניות הבישול והריאליטי, אין ספק שאנחנו הכי מתגעגעות למאיר אדוני. מי שהיה עד לפני כמה שנים בצמרת הקולינריה הישראלית מעדיף כיום לרכז את עסקיו בחו"ל, ובקרוב הוא פותח מסעדה בסינגפור ועוד היד נטויה. ומה יהיה עם ישראל? לא תודה, לא כרגע בכל אופן. Aniba, שנמצאת בשלבי הקמה, היא מסעדת דגים חלבית כשרה, בקונספט דומה לזה של בלו סקיי התל אביבית ז"ל.

"בסינגפור יש כ-300 משפחות יהודיות וישראליות שצורכות אוכל כשר", מסביר אדוני. "בנוסף זהו מרכז עסקי מתפתח עבור חברות ומשקיעים שמעבירים את עסקיהם מהונג קונג. בחרנו בחלבי־דגים כדי להימנע מחיפוש אחר בשר איכותי כשר. בתחרות עם הקולינריה בסינגפור אנו שואפים לרמה הגבוהה ביותר, כדי שגם אנשים שכשרות אינה הכרח מבחינתם ירצו להגיע".

הפתיחה בסינגפור מעלה את מספר המסעדות שאדוני מחזיק בהן בחו"ל לשלושה, אחרי לילה בברלין וסמנה בקייב ("אנחנו פותחים אותה מחדש תוך כדי המלחמה. החיים שם חזרו לשגרה יחסית"). בד בבד הוא נמצא בעיצומו של מו"מ לפתיחת מסעדה בלונדון, חלבית-דגים כשרה גם כן. בתחילת השנה האזרחית הבאה הוא מתכנן לפתוח מסעדה לא כשרה במלון בוטיק בפאפוס ומסעדה נוספת באתונה. "היא ממוקמת סמוך לשוק ותהיה הכי קרובה למזללה באופן שבו היא נבנית וגם בתכני האוכל", הוא מספר.

מספר יעדים נוספים נמצאים אף הם על מפת ההתרחבות, אך מוקדם עדיין לספר. השם היחיד שאינו נמצא ברשימה הוא דווקא תל אביב. בעיר שבעבר פרשה בפני אדוני שטיח אדום נותר כעת מקום אחד בלבד שבו אפשר להיזכר בבישולים של השף המחונן – מלי מלו, בר מסעדה במלון בובו של רשת מלונות בראון.

"אחרי 30 שנות עשייה נראה לי שנתתי בישראל את כל מה שאפשר. אין תחום שקשור לקולינריה ולא נגעתי בו – כתיבה, טלוויזיה, שלל מסעדות לסוגיהן כולל אוכל רחוב, אירועים,פוד טקועוד ועוד. אני מסמן וי וממשיך הלאה", הוא מסביר. "אדם צריך לדעת מתי להניח את המפתחות. יש היום דור צעיר של שפים מוכשרים שעושים עבודה מדהימה וזה הזמן שלהם, למשל OCD שהיא ממשיכת דרכה של כתית, תומר טל בג'ורג' וג'ון ויוני דנון, שהיה שף שלי ופתח את נומי בעמק חפר. אני עובד על פרויקטים בעולם היהודי והיום זו הנישה שלדעתי יש מקום להשלים אותה".

ובכל זאת מה איתנו?
"ישראל תמיד תהיה הבית. אני מקבל המון הצעות ודוחה אותן, אך בגילי המופלג אני לעולם לא אומר 'לעולם לא'".

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• כתית
• מסעדות בחו"ל
• סינגפור
• שף

באמת מזמן לא שמענו ממאיר אדוני. וזה לא כל כך סביר. השף הפעלתן אינו נח בדרך כלל לרגע, אבל לאחרונה שמענו ממנו ביולי 2021,עת התכתש עם מבקר המסעדות שגיא כהןאחרי ביקורת קשה על מלי מלו, הבר-מסעדה של אדוני במלון בובו. בשנה שחלפה היה אדוני עסוק הרבה בחו"ל ומעט מאוד בארץ, אבל היום התבשרנו על מיזם ישראלי חדש שהשף המבריק מעורב בו. ומילת המפתח היא זעפרן.

חברת האגרי-טק הישראלית זעפרן טק מפתחת טכנולוגיה ייחודית לגידול וייצור זעפרן בתנאי מעבדה תוך שימוש בטכנולוגיה מדייקת, והסכם שיתוף פעולה אסטרטגי בינה ובין שף אדוני נחתם "לטובת הרחבה ופיתוח שוק הקולינריה מבוססת הזעפרן ומיצוב הזעפרן של החברה כזעפרן עילית לשוק הקולינרי".אדוני, המרבה להשתמש במטבחו בזעפרן, יהיה מעורב בפיתוח עסקי של פעילות החברה ושוקל פיתוח של קו מוצרים מבוססי זעפרן. בנוסף, הוא עתיד לשלב את הזעפרן בפיתוחה של זעפרן טק במנות אותן הוא מגיש במסעדות שלו בארץ ובעולם. פוטנציאל השוק של השימוש בתבלין הזעפרן בעולם נאמד בכמיליארד דולר.

חברת זעפרן טק פיתחה פרוטוקול לגידול זעפרן בחקלאות ורטיקלית, בחדרים נקיים ובתנאים מבוקרים המאפשרים שליטה על איכות הזעפרן ואת גידול לאורך השנה כולה, ולא כגידול חד-שנתי כפי שקורה בטבע. הזעפרן ידוע לא רק כתבלין יוקרתי המככב במסעדות יוקרה, אלא גם כרכיב חדשני בשוק התרופות, בהציעו מענה טבעי לדיכאון, חרדה, הפרעות קשב ועוד.

https://www.youtube.com/watch?v=uCtT7Ptq0C0

"הזעפרן הוא תבלין מופלא", אמר אדוני בהודעה לתקשורת, "נגיעה ממנו יכולה להעצים כל חומר גלם. הזעפרן הוא תוספת מושלמת למוצרי קונדיטוריה, מציע תבלון מדויק למרקים ותבשילים וכתמצית לעולם הקוקטיילים ותה הוא מציע בשורה אמיתית. כששמעתי על חברה שרותמת את החדשנות הטכנולוגית המופלאה שיש בישראל עם תבלין הזעפרן, לא היה לי ספק שאני רוצה להשתלב בחברה ולסייע לה לפתח את המוצר המושלם. ביחד נוכל להנגיש את הזעפרן לקהל הרחב, כך שבכל בית לא רק ישמעו על הזעפרן אלא גם יתאהבו בו".

>> מעוניינים להשקיע בזעפרן? החברה מגייסת משקיעים במימון המונים. קליק אחד כאן ואתם בפנים

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• תבלינים
• חדשות האוכל