"היושבות בראש השולחן״ הוא שם פאנל הנשים שיתקיים ביום רביעי הקרוב בכנס המסעדנים, שיתקיים אחרי הפסקת קורונה ארוכה. והוא ייגע בעצבים הכי חשופים שלנו. עזבו את המגדר בצד – להיות מסעדן זה להיות חשוף. כל מגע קטנטן משפיע. אני תמיד מזכירה לצוותים שלי: אנחנו לא מרפאים מחלה קשה, אבל אנחנו כן לוקחים את זמן הפנאי, יש שיאמרו הזמן היקר ביותר, ומנסים למצות אותו עד תום. כל טעות קטנה יכולה לפגוע במרקם העדין הזה.

והנה אנחנו, חמש נשים חזקות (סליחה על חוסר הצניעות) מסתכלות יחד קדימה. בין אם הניהול הוא נשי או גברי, ההצגה חייבת להמשך. זה מן משפט שכזה שיש לו המון משמעות בסרוויס. ואנחנו הנשים יודעות לעשות שני דברים במקביל, כך טוענים. "אני המסעדנית" היא גם "אני המורה למתמטיקה". לפחות פעם ביום אני נשאלת: "אבל למה? למה את מורה?". ואיש לא שואל "אבל למה את מסעדנית?".

אני לא יודעת מה יענו חברותי הנכבדות לפאנל לשאלה למה הן מסעדניות. חלק מלהיות אישה, אולי, הוא לבוא לפאנל בו הכל לא ידוע מראש. אני יודעת למה אני מסעדנית, ולמה אני מורה. לכאורה תפקידים הפוכים. למסתכל מבחוץ, להיות מסעדנית זה סקסי. למעטים יש מושג איזו עבודה קשה זו. המעטים הם לרוב מסעדנים. להיות מורה זו שליחות. מעטים יודעים כמה כיף זה. המעטים לרוב הם מורים. בשני המקצועות יש קסם לא ברור, לא ידוע מראש. קסם שכאילו קורה ברגע, אבל הוא לא. הוא קורה בחשיבה על מליוני פרטים, ובחירת החשובים מבינהם, והתעקשות עליהם. אז, ורק אז, מגיע הקסם.

ומה בין זה להיותי אישה? מצד אחד כלום. הרי נדרשות יכולות ניהול מטורפות מכל מסעדן כדי לצלוח את יומו. למסעדן אין מטה, אין מנהל שיווק, אין עורך דין בריטיינר, אין מעצב אחרי ההקמה. יש אינסטינקטים שמאפשרים לו או לה להיות הכל ביחד. יש בירוקרטיה אין סופית, רובה מיותרת וחסרת כל תוכלת, אבל צריך לעמוד בה ובו זמנית להילחם לבטל אותה. מסעדן גם צריך להיות אופטימיסט חסר תקנה. תזרקו אבן תוך כדי נסיעה וסביר שתפגעו בענף יותר בטוח, יותר רווחי ויותר שפוי. אבל אנחנו, המסעדנים, לא מחפשים יותר בטוח, יותר רווחי או יותר שפוי.

אנחנו רוצים את זה, את הסרוויס המושלם. את המלצר שמבין מה צריך האורח בלי שאמרו לו, הטבח שמרגיש שצריך לקדם את השולחן ההוא בלי שאמרו לו. את הריקוד הזה בין הכל מבלי להפיל כלום. ואם נפל? או כשנפל? לחייך כאילו זה היה מתוכנן. כי סרוויס מושלם לא חף מטעויות. סרוויס מושלם הוא הריקוד שנעשו בו המון טעויות וכולן הרגישו מתוכננות. הלקוח, ההוא שהפקיד בידינו את זמן הפנאי היקר לו מכל, ירגיש רצוי, אהוב, מרוגש. ואיך עושים את זה? כל אחד בדרכו. פעמיים עשיתי תואר ראשון ואף פעם לא למדתי את זה. רק הרגשתי את זה. ומה בין זה להיותי אישה? אולי כלום. אולי הכל. מעניין מה חושבות על זה חברותי לפאנל, כל אחת מהן שעשתה מאפס למאה בדרכה. אשאל אותן בכנס ברביעי.

אנחנו המסעדנים בוגרי אוניברסיטת הקורונה למדנו המון דברים: לא משנה איזה בעיה מטורפת צצה בסרוויס – לחלקיק השניה אנחנו מסתכלים על הלקוחות, ואומרים תודה לאל אנחנו פתוחים. למדנו שהתחרות לא רלוונטית. הביחד שלנו הציל אותנו בקורונה ואנחנו לא נוותר עליו בעד שום מחיר. למדנו שלאיש אין מושג מה זה להיות מסעדן ומצד שני אם נסביר, ושוב נסביר, לא משנה מי הממונה על ההדק, הוא יהיה חייב להבין. למדנו שמאבק משותף של עשור של איגוד המסעדות יכול להסתיים בשורה קטנה בעיתון: בוטל ההיטל עובדים זרים, וזה אומר כלום לרוב האנשים, אבל לנו זה אומר שאפשר לא לייקר את ההמבורגר. ואנחנו לא רוצים לייקר את ההמבורגר, כי אנחנו מכירים את ההוא שמשלם עליו.

ברביעי אהיה בכנס המסעדנים. לפני הכל לפגוש את כולם. מאז שהוסרו מגבלות הקורונה לא נפגשנו. כל אחד היה עסוק בהשרדות שלו אבל את הקשר שנוצר איש לא יפרום לנו. אני אהיה שם כדי ללמוד מה השתנה ואיך אני משלבת את זה אצלי בבית, בעסק שאני בו יותר מאשר הבית. אני אהיה כדי להקשיב לקולגות שלי. אני אהיה כדי להגיד להם. ״היושבות בראש השולחן״ לעיתים ממלצרות את השולחן. ומענין מה הן חושבות על זה.

כנס המסעדנות ה-12 יתקיים ביום רביעי, 23.11, החל מ-09:30, במתחם אקספו.לפרטים והרשמה

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מאבק המסעדנים
• פיקוק
• מאיר אדוני

בין כל השפים שפרצופם ניבט מתכניות הבישול והריאליטי, אין ספק שאנחנו הכי מתגעגעות למאיר אדוני. מי שהיה עד לפני כמה שנים בצמרת הקולינריה הישראלית מעדיף כיום לרכז את עסקיו בחו"ל, ובקרוב הוא פותח מסעדה בסינגפור ועוד היד נטויה. ומה יהיה עם ישראל? לא תודה, לא כרגע בכל אופן. Aniba, שנמצאת בשלבי הקמה, היא מסעדת דגים חלבית כשרה, בקונספט דומה לזה של בלו סקיי התל אביבית ז"ל.

"בסינגפור יש כ-300 משפחות יהודיות וישראליות שצורכות אוכל כשר", מסביר אדוני. "בנוסף זהו מרכז עסקי מתפתח עבור חברות ומשקיעים שמעבירים את עסקיהם מהונג קונג. בחרנו בחלבי־דגים כדי להימנע מחיפוש אחר בשר איכותי כשר. בתחרות עם הקולינריה בסינגפור אנו שואפים לרמה הגבוהה ביותר, כדי שגם אנשים שכשרות אינה הכרח מבחינתם ירצו להגיע".

הפתיחה בסינגפור מעלה את מספר המסעדות שאדוני מחזיק בהן בחו"ל לשלושה, אחרי לילה בברלין וסמנה בקייב ("אנחנו פותחים אותה מחדש תוך כדי המלחמה. החיים שם חזרו לשגרה יחסית"). בד בבד הוא נמצא בעיצומו של מו"מ לפתיחת מסעדה בלונדון, חלבית-דגים כשרה גם כן. בתחילת השנה האזרחית הבאה הוא מתכנן לפתוח מסעדה לא כשרה במלון בוטיק בפאפוס ומסעדה נוספת באתונה. "היא ממוקמת סמוך לשוק ותהיה הכי קרובה למזללה באופן שבו היא נבנית וגם בתכני האוכל", הוא מספר.

מספר יעדים נוספים נמצאים אף הם על מפת ההתרחבות, אך מוקדם עדיין לספר. השם היחיד שאינו נמצא ברשימה הוא דווקא תל אביב. בעיר שבעבר פרשה בפני אדוני שטיח אדום נותר כעת מקום אחד בלבד שבו אפשר להיזכר בבישולים של השף המחונן – מלי מלו, בר מסעדה במלון בובו של רשת מלונות בראון.

"אחרי 30 שנות עשייה נראה לי שנתתי בישראל את כל מה שאפשר. אין תחום שקשור לקולינריה ולא נגעתי בו – כתיבה, טלוויזיה, שלל מסעדות לסוגיהן כולל אוכל רחוב, אירועים,פוד טקועוד ועוד. אני מסמן וי וממשיך הלאה", הוא מסביר. "אדם צריך לדעת מתי להניח את המפתחות. יש היום דור צעיר של שפים מוכשרים שעושים עבודה מדהימה וזה הזמן שלהם, למשל OCD שהיא ממשיכת דרכה של כתית, תומר טל בג'ורג' וג'ון ויוני דנון, שהיה שף שלי ופתח את נומי בעמק חפר. אני עובד על פרויקטים בעולם היהודי והיום זו הנישה שלדעתי יש מקום להשלים אותה".

ובכל זאת מה איתנו?
"ישראל תמיד תהיה הבית. אני מקבל המון הצעות ודוחה אותן, אך בגילי המופלג אני לעולם לא אומר 'לעולם לא'".

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• כתית
• מסעדות בחו"ל
• סינגפור
• שף

באמת מזמן לא שמענו ממאיר אדוני. וזה לא כל כך סביר. השף הפעלתן אינו נח בדרך כלל לרגע, אבל לאחרונה שמענו ממנו ביולי 2021,עת התכתש עם מבקר המסעדות שגיא כהןאחרי ביקורת קשה על מלי מלו, הבר-מסעדה של אדוני במלון בובו. בשנה שחלפה היה אדוני עסוק הרבה בחו"ל ומעט מאוד בארץ, אבל היום התבשרנו על מיזם ישראלי חדש שהשף המבריק מעורב בו. ומילת המפתח היא זעפרן.

חברת האגרי-טק הישראלית זעפרן טק מפתחת טכנולוגיה ייחודית לגידול וייצור זעפרן בתנאי מעבדה תוך שימוש בטכנולוגיה מדייקת, והסכם שיתוף פעולה אסטרטגי בינה ובין שף אדוני נחתם "לטובת הרחבה ופיתוח שוק הקולינריה מבוססת הזעפרן ומיצוב הזעפרן של החברה כזעפרן עילית לשוק הקולינרי".אדוני, המרבה להשתמש במטבחו בזעפרן, יהיה מעורב בפיתוח עסקי של פעילות החברה ושוקל פיתוח של קו מוצרים מבוססי זעפרן. בנוסף, הוא עתיד לשלב את הזעפרן בפיתוחה של זעפרן טק במנות אותן הוא מגיש במסעדות שלו בארץ ובעולם. פוטנציאל השוק של השימוש בתבלין הזעפרן בעולם נאמד בכמיליארד דולר.

חברת זעפרן טק פיתחה פרוטוקול לגידול זעפרן בחקלאות ורטיקלית, בחדרים נקיים ובתנאים מבוקרים המאפשרים שליטה על איכות הזעפרן ואת גידול לאורך השנה כולה, ולא כגידול חד-שנתי כפי שקורה בטבע. הזעפרן ידוע לא רק כתבלין יוקרתי המככב במסעדות יוקרה, אלא גם כרכיב חדשני בשוק התרופות, בהציעו מענה טבעי לדיכאון, חרדה, הפרעות קשב ועוד.

https://www.youtube.com/watch?v=uCtT7Ptq0C0

"הזעפרן הוא תבלין מופלא", אמר אדוני בהודעה לתקשורת, "נגיעה ממנו יכולה להעצים כל חומר גלם. הזעפרן הוא תוספת מושלמת למוצרי קונדיטוריה, מציע תבלון מדויק למרקים ותבשילים וכתמצית לעולם הקוקטיילים ותה הוא מציע בשורה אמיתית. כששמעתי על חברה שרותמת את החדשנות הטכנולוגית המופלאה שיש בישראל עם תבלין הזעפרן, לא היה לי ספק שאני רוצה להשתלב בחברה ולסייע לה לפתח את המוצר המושלם. ביחד נוכל להנגיש את הזעפרן לקהל הרחב, כך שבכל בית לא רק ישמעו על הזעפרן אלא גם יתאהבו בו".

>> מעוניינים להשקיע בזעפרן? החברה מגייסת משקיעים במימון המונים. קליק אחד כאן ואתם בפנים

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• תבלינים
• חדשות האוכל