לא יודעים אם שמתם לב, אבל ההפיכה המשטרית לא ממש עוזרת להוזיל את יוקר המחייה, וגם בתחום הקולינרי נאבקים למצוא פתרונות יצירתיים כדי להשאיר את חוויית היציאה למסעדות בעלות שפויה. אלו כל השיטות של המסעדות להקטין את הנזק בסוף הארוחה
עם פרוץ ההפיכה המשטרית, הדיבור על יוקר המחייה הונח בצד לרגע, אך את הפגיעה המתמשכת כולנו מרגישים יום יום. מסעדנים ושפים, שמתמודדים מלכתחילה עם מתח רווחים נמוך, רכבת קלה ושאר מפגעים, חוטפים על הראש מלקוחות בתואנה שהמחירים פשוט גבוהים מדי. ואז אין ברירה אלא לחתוך, לקצץ ולהקטין, עדיף באלגנטיות כדי שהלקוח לא ירגיש נפגע. "כולם רוצים לחסוך אך מעטים נכנסים למיקרו. ראיתי שיש מקום לטפל בפינות הפחות מוארות, למשל טבחים שלא יודעים להשתמש בחומרי גלם וזורקים חלק נכבד לפח או מזמינים חומרי גלם בעלי חיי מדף קצרים", אומרת שף נופר זוהר, העוסקת בייעוץ קולינרי ומתמחה בפוד-קוסט וייעול.
החוכמה, לשיטתה, היא לאתר את הפריט הבעייתי במנה ולשנות אותו מבלי לפגוע באיכות. לדוגמה: סלט אסיאתי שבו בקר הוחלף בחזה עוף. "טיפלתי בעוף בצורה שמחמיאה לו. המנה עובדת וכעת היא זולה בכמה שקלים, שהם משמעותיים מאוד". הרצון לחסוך משותף לכולם, אך ברוב המקרים התפרים הגסים נראים לעין. יש לא מעט דרכים לקצץ, חלקן מבאסות, אחרות לגיטימיות ומיטיבות עם הלקוח. העיקר שתדעו מה עושים לאוכל שלכם, ותחליטו בהתאם לאן ללכת.
משחק בחומרי גלם: כל הקולרבי הזה
כמה כבר אפשר לאכול כרוב? שימוש בחומרי גלם זולים יחסית – כי כלום לא זול בישראל – בטכניקות יצירתיות, הוא טריק ממוחזר שמיצה את עצמו. עבר כמעט עשור מאז ששף אסף דוקטור המציא את הקולרבי בג'וספר ועדיין ניתן לפגוש בו במסעדות רבות (למרות שלא תשמעו מאיתנו שום התנגדות). מהעבר השני של המתרס ראויים להערכה שפים כמו גיא גמזו, שמצהיר בפה מלא על חיפוש חומרי גלם זולים יותר. הביטוי "מתוצרת בית" מתייחס גם כן למגמת הקיצוץ. "לקוח שלי חיפש תחליף לגבינת קשיו טבעונית יקרה. נכנסתי למטבח וייצרתי לו גבינה בדיוק כזו וירדנו מ-70 ש"ח ל-12 ש"ח לקילו", מספרת זוהר.
קיצוץ בשירות: בהצלחה עם מסך ההזמנה
שכר נמוך ועבודה קשה הדביקו למלצרות תווית של מקצוע זמני ובלתי נחשק בעליל. הוסיפו לכך את השינוי בשוק העבודה בעקבות הקורונה, וקיבלתם מחסור אדיר במלצרים. סליחה, לא מחסור – חיסכון. הפיתרון: מסעדות בשירות עצמי ומקומות קטנים שבהם הדרך קצרה מהפס אל הלקוח. מה שהתחיל בדוכני אוכל רחוב מתפשט למסעדות לכל דבר, למשל ההמבורגרייה החדשה של NG בפלורנטין. צריך רק לשנות את החשיבה ולהסכים לגשת לדלפק.
Zero Waste: הכל על הצלחת
גארום והתססות, נוז טו טייל ומקבילו הצמחי Root to Stem – ניצול חומר גלם על כל חלקיו הוא מגמה מבורכת, שעל הדרך חוסכת בעלויות. שף עידו קבלן מ"הקטן" בשוק לוינסקי מתסיס כל מה שזז, שפית שיראל ברגר (OPA) מנצלת ירקות גאה ובמסעדת קלארו משתמשים בכל חלקי הדג, הבשר והירק עד לרמת תפרחת ושורש.אפליקציית Spare Eatמשדכת בין לקוחות לבתי עסק שמציעים בהנחה מוצרים בסוף היום, win win situation לטובת העסקים וחשבון הבנק שלנו.
הקטנת מנות: קטן זה הגדול החדש
אין צורך להרחיב כי הרים של מילים כבר נכתבו על הטרנד המבאס של הגשת מנות זערוריות, כמו למשל ארנצ'יני בודד בגודל כדור פלאפל ב-14 ש"ח. כתגובת נגד התפתחה פתיחת שולחן שנראית "עשירה": כולם טועמים מהמון צלחות ויוצאים מרוצים, אבל לא בהכרח שבעים. הנוהג הנפסד זולג גם לתחום האלכוהול – בתקופה שבה כוס יין מתומחרת ב-50 ש"ח בממוצע, כבר נתקלנו במקומות שממלאים עד לגובה סנטימטר וחצי. וכאן המקום לציין מסעדות שמוצאות דרכים יצירתיות להוזיל מחירים – למשל גמזו שהדריך את הסומלייה של בראסרי שה ויוי לחפש יינות טובים וזולים, או מסעדת a של שף יובל בן נריה וק-פה האנוי שחתכו מחירים עד לגובה 50 אחוז.
מתקפת ברי היין: הכול עניין של מיתוג
היום כולם כבר יודעים שבר יין הוא שם קוד למסעדה שמתחפשת לקז'ואל דיינינג. הנמכת ציפיות בנוגע למחיר באה לידי ביטוי במנות קטנות שמתומחרות באיפוק כמקובל בז'אנר. לזכות הטרנד נאמר שיש ברי יין שאינם נופלים ברמתם ממסעדת שף, סנטי וג'ונז למשל (ונכון שזו לא חוכמה כי בכל זאת גיא אריש ומוטי טיטמן). יצאתם רעבים? לכו לאכול שווארמה, שגם היא בכלל לא זולה כיום.
אפריטיבו ושעות שמחות: לזמן מוגבל בלבד
דרך אלגנטית להגיש תפריט שאינו מלחיץ ובו"ז למלא את המקום בשעות המתות. אם ברים מצליחים עם הפי האואר, מדוע לא במסעדות? בהוטל מונטיפיורי ביטלו את הפסקת הצוהריים לטובת שעות שמחות עם תפריט אוכל קטן בגודל ובמחיר וקוקטיילים בהנחה. אם אווירה רגועה יחסית באה לכם בטוב, הרווחתם וחסכתם. דילים טובים לפנות ערב זמינים גם בקאב קם, 85/15, וינונה פוראבר, Depi וקפה מרטיני, שמגיש דרינק וצלחת קטנה ב-35 ש"ח.
דילים מיוחדים: תפריט מחוץ קופסה
באותיות הקטנות אפשר למצוא לפעמים הצעות שוות, שהן יותר מאשר סתם עוד תרגיל שיווקי. לדוגמה תפריט החופש הגדול למשפחה במסעדות גרקו עם פתיחים, סלט ומנות עיקריות לבחירה להורים ולילדים במחיר הוגן – 138 ש"ח למבוגר, 58 ש"ח לילד; ודיל PROMO בנורדר – תפריט 3/5/7 טעימות במחיר קל לעיכול, 89/145/198 ש"ח. אם הציבור יפגין נחישות ויתעקש לחפש עוד כאלו, יש סיכוי שמקומות נוספים יבינו את הפוטנציאל.
