Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
קל להכין את הפאד תאי של התאילנדית בסמטת סיני. הנה, תראו בעצמכם
פאד תאי של התאילנדית בהר סיני. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דינה אוסטרובסקי וירדן יעקובי
אנחנו נוטים לחשוב שלהכין מנות של המסעדות המצוינות של העיר זו עבודה קשה, אבל תופתעו לגלות שיש כמה מנות שלא דורשות יותר מדי כישורי מטבח. נגיד, הגרסה של התאילנדית בסמטת סיני לקלאסיקת הפועלים הזו מעולם לא נראתה קלה יותר. בתאבון לכולם
משפחת הפאד תאי נולדה בשנות ה–30 של המאה הקודמת בעקבות צו ממשלתי. היה צורך לאומי במנת פועלים שעושה שימוש באטריות ולא באורז, שבו היה מחסור. מאז נוצרו שפע גרסאות, המשותף לכולן הוא מתיקות.רצוי להקפיץ 2 מנות בפעם, אחרת הירקות יתרככו מדי.
אסם הצטרפה השנה לפרויקט המוערך "ספיישל לתת", במסגרתו מתגייסים מעל ל-50 מסעדות וברים ברחבי הארץ למטרה משותפת אחת – להבטיח שראש השנה של מאות משפחות נזקקות בארץ יהיה נעים. המסעדות והברים הכניסו לתפריטים שלהם מגוון מנות שההכנסות מהן נתרמות למשפחות נזקקות בארץ. אם כבר בנתינה עסקינן, חברת אסם מפנקת אותנו בשלושה מתכונים מעולים שיעשו לכם נעים על השולחן ביום יום או אם בא לכם לגוון קצת בצהריים שאחרי החג. בתאבון!
מחממים היטב ווק. מוסיפים את השמן ואת קוביות העוף ומקפיצים כ – 3 דקות עד שהעוף משנה את צבעו. מוסיפים בצל, פטריות פרוסות, גזר, נבטים ובצל ירוק. מקפיצים 4-5 דקות, או עד שהירקות חמים, מוסיפם את הרוטב, אטריות ומיץ לימון, מערבבים ומקפיצים עוד דקה שתיים. מוסיפים כוסברה ומקפיצים. מקשטים בבוטנים ומגישים מיד.
מוקפץ לוהט עם רצועות בקר
מוקפץ לוהט. צילום: שרית גופן
רשימת המצרכים (4 מנות)
300 גרם רצועות בשר בקר (שייטל או סינטה) 3 כפות שמן 300 גרם שעועית ירוקה שלמה 1 פלפל אדום חריף פרוס לעיגולים 1/2 כוס רוטב אסייתי חריף למוקפץ אסם 2 כפות שומשום אטריות ביצים רחבות אסם (מבושלות לפי הוראות בגב האריזה)
אופן ההכנה
מחממים היטב ווק, שמים כף שמן ומוסיפים רצועות הבקר. מקפיצים דקה, רק עד שהבשר מחליף את צבעו. מוסיפים לווק שעועית ירוקה ופלפל. מקפיצים שתי דקות עד שהירקות חמים. מוסיפים רוטב, מקפיצים עוד 2 דקות, מוסיפים אטריות ומקפיצים עוד דקה. מפזרים שומשום, מערבבים ומגישים מיד.
התאילנדית הירוקה – תבשיל ירקות בקארי
המנה הירוקה. צילום: שרית גופן
רשימת המצרכים (4 מנות)
3 כפות שמן 1 בצל סגול חתוך לרצועות 2 זוקיני ירוקים חצויים ופרוסים 1 ראש ברוקולי מפורק לפרחים קטנים 200 גרם אפונה 1/2 כוס רוטב קארי ירוק תאילנדי אסם 1 כוס חלב קוקוס מלח לפי הטעם מים חמים (לפי הצורך) 3 כפות מיץ לימון 50 גרם קשיו
תשכחו את כל מנות הפאד תאי שאכלתם עד היום ורוצו בשעות הערב לג'ירף מונטיפיורי. הזמינו פאד תאי אטריות אורז טריות ("הו פן") ואל תשכחו להודות לנו. מנת הפאד תאי החדשה, המבוססת על אטריות טריות שמיוצרות במקום בטכניקות מסורתיות, אינה דומה בטעמיה למנת הפאד תאי הרגילה, המבוססת על אטריות יבשות, שכן לאטריות הטריות מרקם חלקלק, נימוח וייחודי, והן סופגות רטבים הרבה יותר טוב מאחיותיהן.
מלבד הידע הנדרש כדי להכין אותן, הכנסת אטריות אורז טריות לתפריט היא עניין מורכב. הסיבה העיקרית: אורך חיי המדף של האטרייה קצר מאוד, למעשה חיי המדף שלה נמשכים שעות אחדות, כלומר אטריות שמכינים אחר הצהריים יכולות להימכר באותו ערב בלבד. למרות זאת החליט רימון בן יקיר, הבעלים של הרשת, להכין אותן ולהגיש בשלב זה שתי מנות המבוססות עליהן. לצד הפאד תאי הנפלא מוגשת מנת אטריות אורז טריות מוקפצות עם סינטה וארבעה סוגי בצלים.
בן יקיר נדלק על אטריות אורז טריות בארוחות שאכל באירופה ובתאילנד, ובמשך חמש שנים (2004־2009) הגיש אותן בסניף באבן גבירול, עד שהעומס והקושי בייצורן גרמו לו להסיר אותן מהתפריט. כעת הן חוזרות בגדול.
"התחלתי בהליכים ליבוא מכונה לייצור אטריות אורז, כך שעד השנה הבאה כל אטריות האורז שנגיש בג'ירף תהיינה טריות", הוא מבשר.
אטריית האורז הטרייה פופולרית מאוד בתאילנד, בסין, בווייטנאם ובטייוואן. במסעדות רבות אפשר לראות "מאמא" מקומית יושבת ומכינה אטריות אורז טריות בעבודת יד. האטרייה מורכבת מקמח אורז ומעמילן חיטה, ואת הבלילה הזאת מבשלים בטכניקה מיוחדת מעל אדים ואחר כך פורסים לרצועות. אחרי הפריסה האטרייה עוברת להקפצה בווק, עם ירקות, טופו, עוף, בשר או פירות ים. התוצאה: אטרייה עם טקסטורה עדינה להפליא שממש נמסה בפה.
גו נודלס. צילום: דניאל לילה
תחת אטרייה אחת
במשך שנים האטריות האסייתיות היחידות שנמכרו בארץ היו יבשות. אולם לאחרונה האטריות הטריות תופסות מקום של כבוד ביותר ויותר מקומות – ולא רק בג'ירף, ממבשרות הנודלס הטריות (לרשת מפעל ייצור אטריות המספק מדי יום 800 ק"ג אטריות מחמישה סוגים שונים לסניפים השונים בארץ). האם טרי הוא בהכרח טוב יותר? שאלנו את השף ישראל אהרוני, שפתח לאחרונה את בר הראמן הירו בשרונה מרקט. "לא בהכרח", הוא אומר, "השאלה היא האיכות: כמו במקרה של הפסטה, יכולה להיות פסטה טרייה בינונית שתהיה פחות מוצלחת מיבשה איכותית. אם הנודלס גם טריות וגם איכותיות, אז שיחקנו אותה. אם הנודלס טריות באמת, יש להן ערך במרקם וביכולת לספוג טעמים".
מי שפיתח וייצר את האטריות הטריות שמוגשות בהירו הוא השף בעז צאירי, בהשראת מסעותיו ליפן. "לפני עשור הבאתי מיפן מכונה לייצור אטריות ראמן ואודון עבור המסעדות שלי – סאקורה בתל אביב ובירושלים", הוא אומר. "יש הבדל של שמים וארץ בין ייצור נודלס אסייתיות לבין פסטה. הייצור הרבה יותר קשה, כי צריך קמחים מיוחדים ומנוחה של 24 שעות. באטריות אודון וסובה למשל אין ביצים, החומר שמחזיק את האטרייה הוא הגלוטן שנמצא בקמח ונדרשת יותר עבודה ופחות מים. לכל אטרייה יש את הסיפור שלה, והרבה פעמים נעשה שימוש במינרלים ובמלחים שנותנים לאטריות האסייתיות חלקלקות, מרקם וצבע שלא תמצא באטריות האירופיות".
כעת מייצר צאירי את האטריות שלו בעזרת חברת טעמי ישראל, אשר מספקת אותן למסעדות כגון אונאמי ואובן קובן. צאירי יפתח בר ראמן במהלך נובמבר, שבו יציע למכירה את האטריות הטריות שלו (סובה, אודון, ראמן ואפילו יצירה שלו בדמות אטריות טף) לבשלנים החפצים להתנסות איתן בבית. מלבד טעמי ישראל, ספקים כמו מקנודלס (שאת אטריות הביצים שלהם אפשר לפגוש במסעדות טייגר לילי) וזוקה מייצרים נודלס טריות בארץ ומספקים אותן למסעדות השונות.
גו נודלס. צילום: דניאל לילה
הילדים החדשים בבלוק
השחקנית החדשה בעולם האטריות הטריות היא מסעדת גו נודלס, שנרכשה לפני שנה על ידי המסעדן שמוליק גל ועברה מייקאובר מוחלט בתפריט ובאופי. לצד השף היועץ שחר ברנע, בגו נודלס מייצרים פעמיים ביום ארבעה סוגי אטריות טריות: סובה – אטריות טבעוניות מקמח כוסמת; אטריות כתומות מגזר סחוט וג'ינג'ר; אטריות ירוקות מתרד טרי ובזיליקום; ואטריות ביצים. היקף הייצור שלהם צנוע בהשוואה לזה של ג'ירף – 150 ק"ג בשבוע – אבל גל מספר שסניף חדש של המסעדה צפוי להיפתח בקרוב.
שמוליק, איך התגובות לאטריות הטריות?
"אנשים מופתעים מהטעם ומהייחודיות של הנודלס".
למה החלטתם להתמקד בייצור אטריות טריות?
"כשלקחתי את המקום ופיתחתי את הקונספט שלו, הסתכלתי על השוק וראיתי שאף אחד בתחום אוכל הרחוב האסייתי לא מתמחה באטריות. כולם עושים הכל ובאופן ממוצע. אנחנו החלטנו ללכת עד הסוף עם נושא האטריות ופיתחנו סוגים שונים וייחודיים של אטריות טריות. כמו כל דבר טרי שמכינים על המקום, הטעם שלהן הוא סיפור שונה לגמרי. אין לו תחליף".
אז כמה רחוק נגיע עם האטריות הטריות? לפי אהרוני, "הנודלס נמצא היום באותו מקום שהפסטה הייתה לפני עשור (אז, לעומת היום, יכולנו למצוא בסופר רק פסטה יבשה). לאט לאט זה מקבל דקויות: כמו שאוהבים פסטה מיצרן מסוים, גם עם הנודלס זה יקרה. ברגע שהפופולריות תעלה יהיו עוד יצרנים ועוד דעות ועוד חשיפה. אנחנו בעיצומו של תהליך שבסופו נוכל לקנות נודלס טריות בסופר, והרי זה משובח".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
