1. קלמארי יוגורט ושום | בטשון

אפשר לסמוך על בטשון שיביאו את תוצרת הים הטרייה ביותר בדרכה הקצרה ביותר אל הצלחת. בדוכן שבחנות הדגים תוכלו לקבל קלמארי צרוב עם יוגורט שום ירוק וחמאת שאטה. 58 ש"ח.
בטשון

2. פלאמוק קאי קם | בית תאילנדי

כבר 25 שנים מגישים בתאילנדית האהובה מנת דגל מקלמרי מוקפצים עם ביצה כבושה חודש במי מלח, סלרי, בצל ירוק ופלפלים חריפים. רצוי להצטייד במטף כיבוי. 86 ש"ח.
בית תאילנדי

3. קלמארי בגריל ופתיתים | ג'ורג' וג'ון

כסאקרים של פתיתים (כל אחד והדפקה שלו), שמחנו לגלות ששף תומר טל מגיש קלמארי בגריל פחמים על פתיתים בעבודת יד בצבעי שחור־לבן בתוספת קרם כרובית. 75 ש"ח.
ג'ורג' וג'ון

4. קלמארי מטוגן | ג'ירף

לפתיחת הארוחה תוכלו להזמין ברשת האסייתית הוותיקה קלמארי מטוגן עם רוטב פלפלים אדומים וקארי תאילנדי אדום, מנה לוהטת בצבע ובטעם. 49 ש"ח.
ג'ירף

5. קלמארי,עגבניות שרי, צ'ימיצ'ורי ופטה| מאנטה ריי

קלמארי קטנטנים צרובים בשמן זית, רוטב צ'ימיצ'ורי ירוק חמוץ, עגבניות שרי צלויות וגבינת פטה מפוררת שמוגשים בקו ראשון לים. יותר מזה אי אפשר לבקש. 87 ש"ח.
מאנטה ריי

6. קלמארי בחמאה חומה | מסה

שף אסף שטרן יוצק למסה הישנה־חדשה עדכניות לא רק בנראות אלא גם בשילובי טעם וחומרי גלם, למשל קלמארי צרוב בחמאה חומה עם משמש אוזבקי, יוגורט מצומצם, קישואים בגריל, שקדים קלויים ושמן בזיליקום. 76 ש"ח.
מסה

7. קלמארי ופורצ'יני | משייה

את הקסמים שעושה השף גיא אריש (פרונטו, נומה, מוגריץ) קשה לתאר במילים. לכן נותיר את תיאור המנה כמות שהוא: קלמארי בגריל פחמים, פורצ'יני, חסה ערבית, טבסקו משייה ועלים חריפים. עכשיו רוצו לטעום. 76 ש"ח.
משייה

8. קלמארי קלימרה | סיטארה

אפי – מאחוריך: במסעדת היוקרה הוותיקה שמשקיפה לים מוגשת גרסת הקלמארי לסביח עם חציל קלוי, משאוושה, טחינה וגרגירי חומוס, חצי ביצה קשה וסלט עשבי תבלין. 74 ש"ח.
סיטארה

9. פלהמוק קטיאם | קאב קם

קשה להימלט מחריפות בבר מבית בית תאילנדי, אך הפעם מדובר במנה מפתיעה באוממיותה – קלמרי מקומי בלהבות עם שום ולאו דנג – אלכוהול על בסיס אורז. 72 ש"ח.
קאב קם

10. קלמארי וירקות שרופים | קלארו

שף רן שמואלי מחבר קלמארי צרוב על הפלנצ'ה עם סלט ירקות שרופים, טחינה יוגורט ושמן צ'ילי, כל טוב אגן הים התיכון בצלחת. 69 ש"ח.
קלארו

11. קלמארי ותפוזים | שיינע

קלמארי בגריל עם תפוזים, זיתי קלמטה, טרגון ושמן כמון זו מנה שמהדהדת עבורנו טעמי סתיו וחורף. 62 ש"ח.
שיינע

12. מסבחה קלמארי | שאראק

במסעדה של בוגרי טוטו יש מנות טובות וסקסיות כל כך עד שקשה לבחור. למשל טייק אוף על מסבחה שכולל קלמארי על הפלאנצ'ה, מח עצם, שומר, צ'ילי ירוק, יוגורט יווני ועוד דברים טובים. בום. 56 ש"ח.
שאראק

13. קלמארי מטוגן | שצ'ופק

סוס מנצח לא מחליפים וגם אם תבואו עוד עשור או שניים, בשצ'ופק עדיין יגישו לכם קלמארי לוהטים שטוגנו בשמן עמוק עם רוטב טרטר ליד. וברוח הזמן אפשר להזמין גם בוולט. 42 ש"ח.
שצ'ופק

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• הכי טובים
• קלמרי
• המסך

• Facebook
• Twitter
• Email

אם התמנון הממוצע היה פותח פרופיל טינדר, אין אחת שלא הייתה מחליקה ימינה: יש לו זרועות ארוכות ומלטפות, טיפול ארוך ומסור גורם לו להתרכך והוא בחיים לא יוותר על פחמימה טובה. זמינותו של חומר הגלם והמחיר הנוח שהתקבע בעקבות הביקוש יצרו מנה פופולרית שנמצאת עכשיו בשיאה במסעדות העיר.

"דווקא הקיץ הוא שיא עונת התמנונים. בין מאי לספטמבר, כשהמים חמים, אפשר לדוג אותם בכמויות בים התיכון", מסביר גיל ססובר, מחבר הספר "הים שלנו". "אלא שלהבדיל מדגים, הקפאה לא פוגמת באיכות של משפחת הראש־רגליים (סבידה, קלמרי, תמנון) ולפעמים אף תורמת לריכוך הבשר ולכן לשפים רבים אין בעיה לעבוד עם תמנונים קפואים במקום טריים. הם מגיעים מהמזרח תמיד באותו המשקל, הזמינות שלהם גבוהה תמיד ולכן קל לעבוד איתם וליצור מנות קבועות בתפריטים".

אין הרבה שפים שיודו בקול רם שהם עובדים עם חומרי גלם קפואים, אך כאמור הקפאה היא לא מילה גסה כשמדובר בתמנונים. "בתהליך ההקפאה של התמנונים מהמזרח מחדירים ג'לטין וחומרי שימור שמשנים קצת את חומר הגלם", מספר תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה, "ועם זאת, כשאני קונה תמנונים טריים מהדייגים אני מיד מקפיא אותם. ההקפאה הטבעית יוצרת תהליך מולקולרי שגורם לריכוך הזרועות ועוזרת בסופו של דבר לבישול. מלבד זאת, התמנונים של הים התיכון שונים בטעמם מאלו של המזרח ולכן תמיד אעדיף לעבוד עם הדגה המקומית, גם אם היא לא תמיד סדירה".

להכות עם צנון

לא קל לבשל תמנון, ואולי זו אחת הסיבות לפריחתו המאוחרת. לשפים לקח זמן להתמקצע בשיטות השונות לריכוך הזרועות, שכוללות בין היתר עיסוי, הכאה ובישול ארוך במים. "תמנון זו החיה הכי קשה שיש לים להציע. ביפן יש טקס שלם סביב הכנתו לסשימי וצריך להיות בעל מיומנות גבוהה מאוד כדי לחתוך אותו באופן מסורתי ומדויק", מספר מידן סיבוני, שף המתמחה במטבח היפני. "הצורה הקלאסית להכנת תמנון מושלם היא להפריד את הראש מהזרועות, לשפשף אותן בקערה מיוחדת עם מלח, לעסות היטב, להכות בהן עם דייקון (צנון יפני), לטבול שש שבע פעמים במים עם אצות קומבו, מי דאשי ושבבי בוניטו, ואז לבשל עם סויה כשעה וחצי. אין הרבה אנשים בארץ שעושים את כל התהליך הזה, כולל תלייה וייבוש של הזרועות. אלה שכן עושים זאת, מייצרים סשימי וניגירי תמנון מושלמים".

אז מה בכל זאת הפך את התמנון לחומר גלם כה פופולרי שמוגש ביותר מ־20 מסעדות ברחבי העיר? אם תשאלו את איתן ששון, השף הראשי של קבוצת גוצ'ה, הכל מתחיל ונגמר בלקוחות: "ברגע שאנשים רואים עולם, מטיילים ואוכלים בארצות רחוקות הם מתפתחים קולינרית. לפני עשר שנים אנשים לא אכלו מולים, והיום אפשר למצוא אותם בכל מסעדה בווריאציות שונות. נוסף לכך, יוון היא יעד פופולרי מאוד בקרב ישראלים, ושם אין מסעדה בלי מנת תמנונים. החך הישראלי התבגר וגם בבית רוצים אותו דבר".

ההתפתחות הקולינרית שייכת לא רק ללקוחות, אלא גם לשפים ולמסעדנים שנמצאים כל הזמן בחיפוש אחר הדבר הבא. "אנחנו מדינה ים תיכונית, וכחלק מהאבולוציה של המטבח המקומי נזכרנו שגם הים הצמוד אלינו מגדיר את המטבח הישראלי", מסביר עז תלם, חוקר אוכל ובעל האתר Kitchen Coach. "התמנון הפך לפופולרי כי גילו שהוא חומר גלם זמין ומקומי, גם בצורתו הקפואה והמיובאת. עשבי התיבול הערבים־גליליים נמצאים שנים מתחת לאף ופתאום הפכו לטרנד. כולם בחיפוש אחר ההגדרה הנכונה למטבח מקומי, והנה גם התמנונים באים".

• אוכלים שותים
• סבידה
• תמנון
• קלמרי
• סשימי
• הים שלנו
• גוצ'ה
• אוכל יפני
• סושי
• חדשות האוכל
• סנטה קתרינה

• Facebook
• Twitter
• Email

רשת הדייגים שנתלתה בכניסה לבר פירות הים סחוניה בטח תדוג לא מעט עוברי אורח חולפים ביהודה הלוי. סחוניה, חמסין במרוקאית, הוא בר שממנו מנשבת רוח רעננה בין גינת לבונטין לשדרות רוטשילד. ניר ארז ודני אביטל ניהלו מסעדות בעיר כשהחליטו שהם חייבים לפתוח מקום המתמחר באופן שפוי מנות של פירות ים. הם מספרים שעשו זאת קודם כל בשביל עצמם כסועדים מתוסכלים שנאלצים להיפרד מהרבה מאוד כסף בשביל מנה פשוטה של קלמרי. לכן כל המנות בסחוניה עולות 45 ש"ח ומגיעות כארוחה מלאה עם תפוח אדמה בטעם גחלים אפוי בתנור ברזל מיוחד, או עם סלט ירוק.

למרות רשת הדייגים לא מדובר בפירות ים הנידוגים בסביבה אלא בקלמרי ושרימפס המיובאים בגרסה קפואה, כמו בהרבה מסעדות בעיר. בסחוניה הגו מנות קלאסיות לצד מנות מפתיעות – שרימפס חמאה ושום פריך ומטוגן, קלמרי מטוגן בבלילה או בבגד פירורי לחם, טורטייה חריפה בתיבול מרוקאי עם קציצות שרימפס ועוד.

קאווה או יין לפי כוס (20־25 ש"ח), בירות בבקבוקים ותצוגת בקבוקי אלכוהול מוודאים שסחוניה לא תותיר אתכם סחים. שולחנות בר ארוכים על המדרכה וסגנון פונקציונלי וצנוע בפנים מתחברים לכך שסחוניה השקיעו את המינימום ההכרחי ביופי בשביל הרבה מאוד אופי ותמחור סביר. אם אין לכם תקציב לטוס לנופש ביוון, גם בתעריפי משבר כלכלי, אז קלמרי פריך זה כאן.

לסחוניה

• אוכלים שותים
• שרימפס
• פירות ים
• סחוניה
• קלמרי
• אוכל מרוקאי
• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות