בזרועות פתוחות: איך השתלט התמנון על מסעדות תל אביב

אם התמנון הממוצע היה פותח פרופיל טינדר, אין אחת שלא הייתה מחליקה ימינה: יש לו זרועות ארוכות ומלטפות, טיפול ארוך ומסור גורם לו להתרכך והוא בחיים לא יוותר על פחמימה טובה. זמינותו של חומר הגלם והמחיר הנוח שהתקבע בעקבות הביקוש יצרו מנה פופולרית שנמצאת עכשיו בשיאה במסעדות העיר.

"דווקא הקיץ הוא שיא עונת התמנונים. בין מאי לספטמבר, כשהמים חמים, אפשר לדוג אותם בכמויות בים התיכון", מסביר גיל ססובר, מחבר הספר "הים שלנו". "אלא שלהבדיל מדגים, הקפאה לא פוגמת באיכות של משפחת הראש־רגליים (סבידה, קלמרי, תמנון) ולפעמים אף תורמת לריכוך הבשר ולכן לשפים רבים אין בעיה לעבוד עם תמנונים קפואים במקום טריים. הם מגיעים מהמזרח תמיד באותו המשקל, הזמינות שלהם גבוהה תמיד ולכן קל לעבוד איתם וליצור מנות קבועות בתפריטים".

אין הרבה שפים שיודו בקול רם שהם עובדים עם חומרי גלם קפואים, אך כאמור הקפאה היא לא מילה גסה כשמדובר בתמנונים. "בתהליך ההקפאה של התמנונים מהמזרח מחדירים ג'לטין וחומרי שימור שמשנים קצת את חומר הגלם", מספר תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה, "ועם זאת, כשאני קונה תמנונים טריים מהדייגים אני מיד מקפיא אותם. ההקפאה הטבעית יוצרת תהליך מולקולרי שגורם לריכוך הזרועות ועוזרת בסופו של דבר לבישול. מלבד זאת, התמנונים של הים התיכון שונים בטעמם מאלו של המזרח ולכן תמיד אעדיף לעבוד עם הדגה המקומית, גם אם היא לא תמיד סדירה".

קרפצ'יו תמנון של מסעדת בינדלה. צילום: דניה ויינר

להכות עם צנון

לא קל לבשל תמנון, ואולי זו אחת הסיבות לפריחתו המאוחרת. לשפים לקח זמן להתמקצע בשיטות השונות לריכוך הזרועות, שכוללות בין היתר עיסוי, הכאה ובישול ארוך במים. "תמנון זו החיה הכי קשה שיש לים להציע. ביפן יש טקס שלם סביב הכנתו לסשימי וצריך להיות בעל מיומנות גבוהה מאוד כדי לחתוך אותו באופן מסורתי ומדויק", מספר מידן סיבוני, שף המתמחה במטבח היפני. "הצורה הקלאסית להכנת תמנון מושלם היא להפריד את הראש מהזרועות, לשפשף אותן בקערה מיוחדת עם מלח, לעסות היטב, להכות בהן עם דייקון (צנון יפני), לטבול שש שבע פעמים במים עם אצות קומבו, מי דאשי ושבבי בוניטו, ואז לבשל עם סויה כשעה וחצי. אין הרבה אנשים בארץ שעושים את כל התהליך הזה, כולל תלייה וייבוש של הזרועות. אלה שכן עושים זאת, מייצרים סשימי וניגירי תמנון מושלמים".

אז מה בכל זאת הפך את התמנון לחומר גלם כה פופולרי שמוגש ביותר מ־20 מסעדות ברחבי העיר? אם תשאלו את איתן ששון, השף הראשי של קבוצת גוצ'ה, הכל מתחיל ונגמר בלקוחות: "ברגע שאנשים רואים עולם, מטיילים ואוכלים בארצות רחוקות הם מתפתחים קולינרית. לפני עשר שנים אנשים לא אכלו מולים, והיום אפשר למצוא אותם בכל מסעדה בווריאציות שונות. נוסף לכך, יוון היא יעד פופולרי מאוד בקרב ישראלים, ושם אין מסעדה בלי מנת תמנונים. החך הישראלי התבגר וגם בבית רוצים אותו דבר".

ההתפתחות הקולינרית שייכת לא רק ללקוחות, אלא גם לשפים ולמסעדנים שנמצאים כל הזמן בחיפוש אחר הדבר הבא. "אנחנו מדינה ים תיכונית, וכחלק מהאבולוציה של המטבח המקומי נזכרנו שגם הים הצמוד אלינו מגדיר את המטבח הישראלי", מסביר עז תלם, חוקר אוכל ובעל האתר Kitchen Coach. "התמנון הפך לפופולרי כי גילו שהוא חומר גלם זמין ומקומי, גם בצורתו הקפואה והמיובאת. עשבי התיבול הערבים־גליליים נמצאים שנים מתחת לאף ופתאום הפכו לטרנד. כולם בחיפוש אחר ההגדרה הנכונה למטבח מקומי, והנה גם התמנונים באים".