• Facebook
• Twitter
• Email

רק לאחרונה פגשנו את רפי אדר לשיחה כנה על הקריירהוכל מה שכרוך בה והנה עכשיו מגיעה ההודעה הבאה: אחרי שבנה אותה במו ידיו, עיצב אותה בדמותו ונשם אותה יום יום, רפי אדר מודיע שהוא עוזב את פרונטו. אדר, קולנוען, מוזיקאי ומסעדן פתח את פרונטו כטרטוריה איטלקית בשנת 1989 ומאז היא הפכה למוסד קולינרי.

אדר יצר בפרונטו חוויה בוהמיינית, סקסית ורוקנרולית (עם מעט עזרה מחבריו הלקוחות, אנשי עולם האמנות והתקשורת) תוך מתן דגש על אוכל איטלקי משובח. השף דיוויד פרנקל, שניצב לצידו של אדר בחמש השנים האחרונות, יצק לפרונטו סדר יום קולינרי מובהק שעושה הרבה כבוד לחומרי הגלם כשהוא משלב את העושר של המטבח האיטלקי לצד שפה אישית ברורה. התוצאה היא השראה סינרגטית שמכילה את ההיסטוריה של האירועים הרומנטיים בעיר ומתמזגת באין סוף זיכרונות אישיים שהסועדים מאפסנים במוחם עוד מהכתובת הקודמת של פרונטו ברחוב נחמני.

מפרונטו נמסר: "לאחר כמעט 30 שנות פעילות נמרצות כבעלים של מסעדת פרונטו, ושנה עמוסה בה הקים גם את מסעדת פרונטו קיוסקו בשוק צפון, הגיע רפי אדר להחלטה להעביר את השרביט באופן סופי ללשותפיו. פרונטו תמיד תהיה הבית שרפי אדר הקים והוא עצמו ימשיך לייעץ לה ולתרום מנסיונו הרב. השף המחונן דייויד פרנקל ישמור על המורשת האיטלקית במסעדה, כמו שעשה בחמש השנים האחרונות וימשיך לייצר מטבח עילי אשר מציב את פרונטו בצמרת המסעדות הטובות ביותר בישראל."

• אוכלים שותים
• פרונטו
• רפי אדר
• פרונטו קיוסק
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כשמדברים עם רביבה אפל, תדי שאולי ורפי אדר על המקצוע שהם בחרו לעצמם, הם מדברים על אהבה ומסירות, מפרגנים לשותפים ומגדלים בנחת את דור ההמשך. אז מהו הסוד לאריכות ימים במקצוע הלא פשוט הזה?

רביבה אפל | רביבה וסיליה

בת 70 – 37 שנים במקצוע.

באוגוסט 1988 פתחה רביבה אפל עם סיליה רגב ונירה קולודני את רביבה וסיליה ברמת השרון. השותפות עזבו את העסק אחרי שלוש שנים, אבל ההיסטריה סביב הקונדיטוריה שהציגה לראשונה לקהל הישראלי את הפטיסרי הצרפתי נשארה. הרבה גנאש זרם מאז בקונדיטוריה, שהעתיקה את מיקומה מרמת השרון לרחוב הארבעה בתל אביב (שם גם נפתח בית קפה קטן שנסגר מאז) ולאחר מכן לרחוב הזרם בתל אביב. היום ממשיכה אפל לנהל את הקונדיטוריה ואת שני בתי הקפה – ברמת השרון ובמתחם G צמרת בתל אביב, יחד עם בנה עמוס.
מנה שמלווה אותי מהיום הראשון:עוגות השמרים שלנו נעשות על פי אותו מתכון מההתחלה.
הסוד לאריכות ימים במקצוע:הקפדה, עקשנות, לא לוותר, לחיות את המקום.
טיפ לצעירים:סעו, תלמדו, תטעמו, ובעיקר לעבוד לעבוד לעבוד. המילה "מיציתי" שמאפיינת את הדור החדש של הטבחים מעבירה בי צמרמורת.
אם לא הייתי מסעדנית:אין לי מושג מה הייתי.
נקודת משבר בקריירה שלי:לא הייתה כזאת. התאהבתי במה שאני עושה מהרגע הראשון, וגם ברגעים קשים תמיד היה סביבי צוות נהדר של מנהלים והבן שלי שתמכו ופוגגו כל קושי.
המחיר של המקצוע:מי שלוקח את המקצוע ברצינות צריך להבין שאין כמעט חיים מחוץ לזה. אין דבר כזה לעבוד חצי יום, וגם הנסיעות לחו"ל משמשות להשתלמויות או ללמידה, טעימה והעשרה.
דור ההמשך:בני עמוס ולצדו חבורה של מנהלים צעירים, מוכשרים ואכפתיים.
היית מתחילה מחדש גם היום?היום קשה יותר כי יש בעיה של כוח אדם ובכל זאת הייתי עושה את אותו הדבר.
הולך ונעשה קשה עם הגיל:לעמוד על הרגליים. בקונדיטוריה אין כיסאות, מדובר בעבודה פיזית קשה.
הולך ונעשה קל עם הגיל:לפקח מלמעלה גם בלי שהידיים בתוך הבצק. העין שלי כבר מספיק מתורגלת בשביל להבחין בכל הדקויות גם בלי שאצטרך לעבוד את העבודה הפיזית הקשה.
העולם השתנה:הזמינות של חומרי הגלם האיכותיים השתפרה פלאים, וגם התחרות. כשהתחלנו היינו רק אנחנו. היום לאנשים יש המון אופציות טובות. במהלך השנים ראינו המון מקומות נפתחים ונסגרים, אבל כשאנשים אומרים לי "היינו אצל מתחרים שלך", אני אומרת להם – אין לי "מתחרים". אפילו שהכל השתנה מסביב, אני מרגישה שנשארתי אותו הדבר. אני אוהבת את מה שאני עושה ושום דבר לא יכול לקלקל לי את זה.

תדי שאולי | פאסטל, דובנוב 8

בסוף שנות ה־60 לחייו – 45 שנים במקצוע.

בלייני הבלוק לא מכירים את השם שאולי, אבל עבור דורות של בליינים, האחים רפי ותדי שאולי היו חלוצי חיי הלילה בתל אביב. הם הקימו את החמאם – הדיסקוטק הראשון בארץ (יחד עם דן בן אמוץ), הוויסקי א־גוגו, מנדיס והפיאנו בר. בשנות ה־60 פתחו את הסינית הראשונה בארץ, הסינגינג במבו; בשנות ה־70 הציגו לקהל התל אביבי את ההמבורגר הראשון, הדראגסטור; הם היו הבעלים של המסעדה היאפית הראשונה, הגלריה הלבנה. היום תדי מחזיק עם שותפו איציק חנגל בבעלות של מסעדת דובנוב 8 ומסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב.
מנה שמלווה אותי מהיום הראשון:סלט עוף אסייתי שהיה בתפריט של הסינגינג במבו ומוגש היום בוורסיה מעודכנת בדובנוב 8.
הסוד לאריכות ימים במקצוע:האהבה לאנשים. אני מכור לאינטראקציה עם הלקוחות.
טיפ לצעירים:אתה חייב לאהוב את זה באמת. אם אתה נכנס למסעדנות רק בשביל לעשות כסף לא תחזיק מעמד, כי להתעשר מהתחום זה כמעט בלתי אפשרי.
אם לא הייתי מסעדן:היו לי כמה שנים של הפסקה מהתחום, עזבתי ועבדתי בקבוצת אייזנברג, אבל חזרתי כי שעמם לי. אולי הייתי נוסע לארצות הברית, לומד והופך להיות מנהל סניף של בנק, אבל עובדה שתמיד חזרתי לתחום הזה.
נקודת משבר בקריירה:זה קורה כמעט כל יום אבל אף פעם לא מספיק חזק בשביל לגרום לי לרצות לעזוב הכל.
המחיר של המקצוע:המשפחה משלמת את המחיר, זה מקצוע שמעסיק אותך 24/7 גם אם אתה לא נמצא פיזית במקום.
דור ההמשך:שותפי איציק חנגל, אנחנו כבר ממש משפחה.
היית מתחיל מחדש גם היום?אני לא בטוח. כשהתחלנו הייתה לנו הרגשה של חלוציות, רפי עבד באל על והביא מניו יורק את הטרנדים הכי חמים. היום קשה מאוד לחדש, והתחום הפך להיות קר וממוסחר.
הולך ונעשה קשה עם הגיל:אני לא חש שום קושי, אולי כי לאט ובטבעיות המושכות עוברות לשותפי איציק שמאפשר לי לעבוד פחות וליהנות מחיים קלים יותר.
הולך ונעשה קל עם הגיל:הניסיון מעניק יכולת לעשות החלטות הרבה יותר מהירות וברורות.
העולם השתנה:זה עולם אחר לגמרי. כשהתחלנו לא היה כאן כלום כמעט, היום תל אביב עומדת בשורה אחת עם ערי הבירה בכל העולם מבחינה קולינרית.

רפי אדר | פרונטו

בן 70 – 28 שנים במקצוע.

קולנוען, מוזיקאי וחובב שערוריות, אדר פתח את פרונטו כטרטוריה איטלקית בשנת 1989 ולפני שש שנים העביר אותה למשכן הנוכחי ברחוב הרצל. לפני שנה פתח עם השף דיוויד פרנקל את פרונטו קיוסק בשוק צפון.
מנה שמלווה אותי מהיום הראשון:ספגטי ברוטב עגבניות. אני קורא לה החומוס של האיטלקים.
הסוד לאריכות ימים במקצוע:אהבה והתמדה.
טיפ לצעירים:אל תעשו את זה. מסעדנות היא מקצוע סיזיפי בכל העולם ובייחוד בארץ.
אם לא הייתי מסעדן:לאורך כל השנים אני עוסק גם בבימוי וגם במוזיקה בצד המסעדנות, לפני שנה הוצאתי אלבום רביעי ואני מופיע מדי פעם ומביים קליפים וסרטים דוקומנטריים. אני מתאר לי שהייתי עושה את אותו הדבר גם אם לא הייתי עוסק במסעדנות.
נקודת משבר בקריירה שלי:לא חסרות. היה קשה כשאחרי 22 שנה בפרונטו בנחמני היינו צריכים לפנות את המסעדה בגלל חמדנות של בעל הבית, והיה קשה בשנה הראשונה בהרצל כשישבנו בתוך אתר בנייה. אבל מעולם לא חשבתי להרים ידיים ולסגור.
המחיר של המקצוע:ב־15 השנה הראשונות הייתי צריך להיות במקום מסביב לשעון. עם הזמן אתה בונה מערכת של אנשים שאתה יכול לסמוך עליהם ומתפנה לך יותר זמן.
דור ההמשך:דיוויד פרנקל כמובן. הוא כמו בני המאומץ. הכרתי אותו דרך אחיו דניאל שעבד אצלי כמלצר במשך 12 שנה, וכשידעתי שאצטרך לעזוב את נחמני החלטתי לעשות שינוי באופי של פרונטו ולהפוך אותה מטרטוריה למסעדת שף. נתתי לו את המושכות ואני לא מתחרט לרגע. היו חיכוכי אגו, אבל שנינו למדנו להסתדר זה עם זה. היום אני יודע שגם אם אמות פתאום, תהיה לפרונטו המשכיות.
היית מתחיל מחדש גם היום?לא. אבל אני נורא שמח שהתחלתי אז. לפעמים אני מסתכל אחורה ואני לא מאמין שהפכתי להיות בעלים של מסעדה שהיא מוסד.
הולך ונעשה קשה עם הגיל:שום דבר.
הולך ונעשה קל עם הגיל:התרככתי. פעם כשאנשים היו מחזירים מנה הייתי נעלב ממש ולפעמים אפילו מסלק אותם מהמסעדה. היום אני פחות לוקח ללב. הייתי גם עקשן יותר, למשל לא הרשיתי למלצרים להגיש פרמזן ליד פסטה עם פירות ים כי באיטליה לא אוכלים את זה ככה. היום מותר למלצר להסביר ללקוח שזה לא נהוג אבל להגיש לו פרמזן אם הוא מתעקש.
העולם השתנה:ההתפתחות שעברה הקולינריה התל אביבית ב־30 השנה האחרונות מטאורית ממש. פעם הייתי צריך להבריח פסטה ופרמזן, היום יש לנו חומרי גלם איכותיים בשפע. הסועדים הרבה יותר מתוחכמים וכבר יודעים לאכול את הפסטה אל דנטה. מצד שני יש תופעות של מסחור ומסעדות סתם שמגישות אוכל מתוק ומתחנף שלא עשוי כהלכה. יש הרבה כישרונות, אבל גם הרבה העמדות פנים.

• אוכלים שותים
• תדי שאולי
• רפי אדר
• רביבה אפל
• פאסטל
• רביבה וסיליה
• פרונטו
• דובנוב
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

עד לא מזמן היה דיוויד פרנקל ילד הפלא הפרוע של המסעדנות בתל אביב. בזמן שהתוודה בעיתונים על מערכות יחסים קינקיות סוערות ונודע כבליין הולל, הוא הצליח להעלות בהתמדה את פרונטו, המסעדה שהוא מוביל בחמש השנים האחרונות, על דרך המלך, עד להכתרתה כמסעדה עילית ששומרת על איכות קבועה וגבוהה, ולהכתרתו כאחד השפים הגדולים שפועלים פה היום. אלא שהשנה עבר פרנקל (33) כמה טלטלות שגרמו לו להבין שלא די להוכיח את עצמו במטבח, אלא שהגיע הזמן להפוך למבוגר אחראי.

כך הוא מתייצב מדי בוקר בפרונטו אחרי פעילות גופנית אינטנסיבית ששומרת על מראה הפיטר פן שלו, כשהוא אוחז בחפיסת סיגריות ומצית לעצמו אחת. הוא לוגם אספרסו ומהרהר בקול: "זו הייתה אחת השנים הכי מורכבות שהיו לי בחיים. היו לי המון ציפיות מבחינת הקריירה שלי, שלא קרו. היו בה רגעים שחשבתי שזאת השנה הכי גרועה. כל כך הרבה אכזבות, טעויות, אירועים שלא צפיתי. היו לי המון ציפיות מבחינת הקריירה שלי, שלא קרו, אבל לקראת סופה הבנתי שבעצם למדתי בה המון והתפתחתי מקצועית. יצאתי ממנה בשל יותר, חכם יותר, מפוקח יותר, בוגר ומוכן להתקדם הלאה. לא שיש לי תוכניות כאלה כרגע, אבל שזה יקרה, אהיה מפוכח יותר".

למה הכי גרועה?

"השנה יצאתי בפעם הראשונה מהמטבח של פרונטו אל עסקים חדשים עם שותפים חדשים. רציתי בזה עוד קודם ולקח לי זמן להחליט ולהתבשל עם מי – בסוף הלכתי עם החבר'ה של הזו ביזו. המשמעות של זה הייתה שאני לא נמצא בכל סרוויס בפרונטו".

שיתוף הפעולה עם קבוצת הזו ביזו (המורכבת מקבוצת הבנדיקט וקבוצת הנוקס) הציב את פרנקל בחזית הרסטו־בר והסתיים באופן מפתיע לאחר כשנה, עם סגירתו של הבר. "בהתחלה זה נראה כמו שיתוף פעולה מוצלח. מדובר בחבר'ה מקצוענים", אומר פרנקל. "בדיעבד הבנתי שקשה לי מאוד לעבוד עם שותפים מקצועיים; אני לא טוב בזה. אני רואה את המקצוע כאמנות וקשה לי להסביר לשותפים את הרצון או את הצורך שלי לעשות דברים. לפעמים פעולות שאני עושה נראות לא הגיוניות מבחינה כלכלית או עסקית, אבל יצירתית זה הדבר הנכון לעשות. זאת הסיבה שפרונטו מלאה, כי ההחלטות הלכאורה לא מנומקות האלה מייצרות סך הכל שהוא סוד הקיום של המסעדה; מסעדה טובה היא אוסף של החלטות לא מנומקות.

"בזו ביזו, לעומת זאת, הייתי צריך לשבת סביב שולחן עם עוד אנשים ולנמק: למה בחרתי באיזה חומר גלם, למה השירות הוא כזה ולא אחר, האם ניתן להפחית עלויות וכו'. עסק צריך מרווח נשימה מסוים, וכשיש תקציב צריך לדעת איפה להשקיע אותו: במטבח, בשירות, בשיפוץ, בוולה פארקינג, בעוד די.ג'יי?".

ואז אתה מגלה שהאוכל נדחק לשוליים?

"לא נדחק, אבל לא היה ברור מה המקום שלו בתוך התמהיל הזה. הייתי בעצם יותר יועץ קולינרי, לא הרגשתי שאני נמצא במקום שלי, שאני מנצח על המקהלה. זה לא כמו בפרונטו שאני רק מרים את היד והדברים זזים בדיוק כמו שאני רוצה. שם הדברים לא זזו, כי לא היו אבא ואימא למקום".

מה הסגירה עשתה לך, לקחת על זה אחריות?

"לא, כי לא באמת הרגשתי שזה המקום שלי. הבמה שם לא אפשרה לי לתת מאה אחוז, ולכן לא הרגיש לי שאני צריך לקחת אחריות על זה. מה שכן, הבנתי על עצמי שאני לא יכול לקבל החלטות משותפות. היו ישיבות אינסופיות, התחשבתי במה שהקבוצה אומרת וזו הייתה חוויה מסרסת. אני צריך לתת דין וחשבון למה צריך ארבעה טבחים ולא יכול להסתפק בשניים, ולהוציא מוצר בחצי כוח? אני לא מצטער על המהלך הזה, כמו הרבה דברים שאני לא מצטער עליהם בחיי, כי לא ביזיתי את העבודה שלי".

מה שמוביל למה שאתה כן מצטער עליו.

"אני מצטער רק על מה שקרה בפרונטו בזמן שעבדתי בזו ביזו, ואני משלם את המחיר על זה עד היום. גם אם 99 אחוז מהלקוחות לא הבחינו בהיעדרותי, אני מרגיש שזה פגע מאוד במוצר. פרונטו זה מטבח שבנוי עליי ולא אוכל לעזוב אותו לעולם. זאת לא רק היד שלי, אלא גם הנוכחות שלי, האירוח שלי, האנרגיה שלי, הבחירה של הסאונד, התאורה, העובדה שאני יודע איזה מלצר לשגר לאיזה שולחן. בעיניי זו ההגדרה האמיתית של מטבח שף. אז נכון שיש שפים שמדלגים בין כמה מסעדות בעולם – יש איזה פורמט שעובד להם – אבל יש הרבה שפים גדולים שלא עושים את זה. רנה רדזפי, למשל, לא יפתח עוד נומה. אם הוא לא שם, אז אין נומה".

אז מה אתה אומר, שלא תפתח עוד מקומות?

"לי לא תהיה עוד מסעדת שף, ואני לא אפתח עוד מקום שנוכחותי בו נדרשת פעמיים־שלוש בשבוע. פרונטו קיוסוקו, המיזם שפתחתי אחרי זה בשוק צפון, מתבסס על זה שאני לא צריך להיות בו".

לא נוחי

החלטה שגויה נוספת שקיבל השנה הייתההפוסט האומלל שכתב בינוארעל הלקוח "שהיה פעם אדם חשוב במשק", לשון הפוסט – איש העסקים נוחי דנקנר. למי שפספס את התקרית: בערב יום שישי אחד גירש פרנקל את דנקנר ומשפחתו מהמסעדה בטענה שהאחרון התנהג בבריונות כלפי הצוות שלו. מיד אחר כך העלה פרנקל פוסט זחוח בחשבון האינסטגרם שלו: "זה כנראה אחד הימים הטובים בחיים שלי", כתב, "גם שתיתי רומנה קונטי סן ויוו 89 וגם גירשתי מהמסעדה שלי בפעם הראשונה בחיי לקוח שהיה פעם אדם חשוב במשק שהתנהג בבריונות לצוות שלי". דנקנר טען שבסך הכל רצה להחליף מנה ולא נשאר חייב. התקשורת דשה בפרשה מכל זווית אפשרית ונכנסה בפרנקל, אנשי עסקים איימו שלא ייכנסו עוד למסעדה; זה נגמר במסרון התנצלות של פרנקל לדנקנר ובחשבון נפש עמוק.

"על מה שקרה באותו ערב במסעדה אני לא מצטער, אני בטוח שנהגתי נכון", אומר פרנקל במרחק של חודשים. "אני כן מצטער על הפוסט שהעליתי. הפוסט הזה נעשה באופן יהיר ושונה מהאופי שלי. הפוך בדיוק מכל מה שאני מאמין בו ומהדרך שבה אני מחנך את העובדים שלי. אנשים באים לפה להתארח, לא לקבל שירות, והם זוכים לחוויה אינטימית ששייכת למקום עצמו, לא לי ולא לאף אחד אחר. אני חיללתי את הדבר הקדוש הזה, והתייסרתי בגלל זה הרבה זמן".

כי הבנת שמה שעשית הוא אולי בלתי הפיך?

"אני לא מאמין בבלתי הפיך, בטח לא במדינה כמו שלנו שבה שרים הספיקו לשבת בכלא. זה יותר חשבון נפש שלי עם עצמי. כל בוקר כשאני עושה כושר, בשעה שלי עם עצמי, אני שואל את עצמי איך עשיתי את הדבר הזה, ואני לא מצליח לקבל תשובה. מה חשבתי לעצמי, מה היה האינטרס שלי? אמרו שהייתי שיכור או מסומם אבל זה לא נכון. זה היה סרוויס של שישי והייתי טעון בהמון אנרגיות, ומלצרית שבחיים לא ראיתי בוכה נכנסה לסיטואציה. ניסיתי להגן עליה וזה התפוצץ. מבחינה זו עשיתי את מה שהייתי צריך לעשות. אבל דבר אחד קטן, כל כך פשוט, שלא הייתי צריך לעשות, היה יכול לשנות את הגל התקשורתי הזה; וגם הוא היה זבוב שהפכו לפיל. אין פה שום דבר מעניין".

אין מעניין יותר מזה.

"נוחי לא הראשון ולא האחרון שביקשנו ממנו לעזוב את המסעדה. אתה לא מתנהג יפה, אתה לא תבוא לפה יותר – אמרתי את זה לאנשים יותר גדולים ממנו אבל לא כתבתי על זה פוסט, וזה הסיפור".

יכול להיות שהיית קצת נפוח מדי באותם ימים?

"הלוואי שזה היה זה, והייתי אומר שכן וסוגר את העניין הזה שבמשך חודשים שיגע אותי. ואתן יודעות מה, תוך כשהעליתי את הפוסט לא הרגשתי טוב, הרגשתי חרא".

סילוק אנשים מפרונטו זו מדיניות שלמדת מרפי אדר, שלא היסס לזרוק לקוחות מהמסעדה מיומה הראשון?

"זה קורה הרבה כאן. רק בשבוע שעבר בא זוג שהזמין שתי מנות ולא הסכים לגעת בבשר מכיוון שחשד שהוא בושל בחמאה והם לא אוכלים בשר עם חמאה. אבל כפי שטענו בפניהם, הבשר בושל במח עצם. הם גם לא אכלו את הפסטה ולא רצו את היין. ואז הם ביקשו חשבון ורפי ניגש אליהם ואמר שאין צורך לשלם, זה כנראה לא הטייפקאסט שלכם, הכל בסדר, ניפרד כידידים. די ברור שהם לא יחזרו לכאן יותר. אנחנו גם לא רוצים שקהל כזה יגיע לפה. הבראסרי באבן גבירול, שמאכיל כל יום אלף איש, מתאים לקהל רחב. אנחנו פונים לקהל מצומצם יחסית, יותר תל אביבי, ומציעים אוכל יותר מתוחכם, ופחות שגרתי, ומי שזה לא מתאים לו, אני מבין אותו".

הייתה פגיעה ממשית בפרונטו בעקבות פרשת דנקנר?

"היו ריקושטים. אנשים שהצהירו שלא ייכנסו יותר. אני יכול להבטיח שכל מי שיצא בהצהרות בתקשורת כבר אכל אצלנו מאז. רפי ואני דיברנו על זה. המסעדה עברה מספיק שערוריות ולא זה מה שיסגור אותה. אנחנו מוסד מספיק חזק מכדי שאיזו שטות שאני או רפי עושים תסגור אותו. כמות הזיכרונות שהמסעדה הזאת אגרה היא אינסופית. דייט ראשון, הצעות נישואים, עסקאות גדולות שנסגרו במסעדה – ההיסטוריה הזאת לא ניתנת למחיקה. אז הקהל העסקי קצת ירד בצהריים לתקופה קצרה, אבל בשום שלב המסעדה לא התרוקנה. שורה תחתונה, המספרים כל הזמן היו אותם מספרים".

חשיפה לצפון

אם פרנקל יכול היה לסמוך על אדר שינווט בכל מה שנוגע לפרונטו, הרי שהיוזמה האישית שלו, פרונטו קיוסקו – פאסט פוד איכותי של פיצה ופסטה – שבה השקיע לראשונה כשותף מכספים שהרוויח בזיעה, הייתה הרגע שבו פרנקל היה צריך לקחת את ההגה לידיים ולקבל החלטות בטריטוריות פחות מוכרות. זהו גם המקום שבו הוא לא יכול היה להגיד שהמספרים נותרו כשהיו, או שהם כמו שהיה רוצה שיהיו: "בדמיון שלי ובפנטזיה שלי פיצה בוטיק של פרונטו הייתה אמורה להיות שילוב של המותג פרונטו עם פאסט פוד – ויכול שזאת הייתה הטעות. רציתי פיצת בוטיק מבצק מיוחד, גבינות מיוחדות מצרפת ומאיטליה וטופינג פרימיום על הפיצה שאין כרגע, כי שלושת החודשים הראשונים בשוק צפון היו קשים מאוד. המקום לא הרוויח".

נלחצת?

"כן. אני לא אוליגרך ואין לי מאיפה להזרים עוד כספים. אבל עשיתי התאמות למוצר. צמצמנו את התפריט, צמצמתי כוח אדם, עשינו מוצר מהיר ומדויק יותר והוספנו שליחויות. עכשיו המוצר לא מפסיד, אפילו מרוויח, והוא עדיין ברמת איכות שאנחנו יכולים לחתום עליה".

עסק בשוק צפון יכול להיות רווחי?

"זאת שאלה טובה. כי שווקים כמו שרונה ושוק צפון תובעים שכירות מאוד גבוהה מבעלי העסקים וזה מה שאוכל אותם. בשוק צפון כל מי שנכנס מוציא 50־60 ש"ח על צהריים, אבל בערב היה שומם. בחופשת הקיץ התחילו להגיע משפחות וזה שיפר את המצב. אם עשיתי פה טעות עסקית היא לא שוק צפון אלא רמת החייל בכלל, כי המוצר שדמיינתי לעצמי וחלמתי עליו הרבה יותר מתאים למרכז תל אביב. אני מתכוון לפתוח סניף נוסף במרכז העיר, אולי באזור לבונטין".

אז מה המסקנות מהשנה שהייתה?

"הכוויה שחטפתי מהתקשורת גרמה לי להבין שכמו שמכתירים אותך, מחכים לכתוש אותך. הבנתי שאם פחות אחשוף את עצמי, בסיבוב הבא פחות יחכו לי. להיות שף סלב זה כיף, יש בזה הרבה דברים טובים, זה בטח יכול לעזור לעסק, אבל מצד שני, ככל שאתה יותר מוכר וההצלחה שלך יותר מוחצנת, יש יותר אנטגוניזם, במיוחד לבחור צעיר כמוני. אנשים שונאים אותי, חושבים שאני יהיר. יש לי דימוי של אדם שבטוח שהשמש זורחת לו מהתחת. אני לא יודע איך זה קרה – אולי כי אני בטוח בעשייה שלי ופרפקציוניסט – אבל זה לא אני. אף אחד לא באמת מכיר אותי, ויעידו על כך העובדים שלי".

מה השלב הבא?

"בוער בי מקצועית להוציא ספר, לפתוח סניפים נוספים לקיוסקו, לעשות טלוויזיה ולצאת לחו"ל. הפעם אלה לא קוצים בתחת, אלא פסגות שאני רוצה להגיע אליהן".

כבר יש תוכניות על חו"ל?

"היציאה לחו"ל צריכה לבוא ממקום מבוסס, כמו שמאיר אדוני עושה עכשיו ואני מתרגש בשבילו מאוד. אני עדיין צעיר, דברו איתי בעוד 11 שנה".

תפריט הזהב של פרונטו

רגע לפני שפרונטו עושה את הכמעט בלתי אפשרי כאן ומציינת 30 שנה להיווסדה, דיוויד פרנקל משיק את בסט אוף פרונטו – תפריט טעימות ראשון שמאחד את המנות האהובות של המסעדה לאורך השנים שבהן הוא מוביל את המטבח שלה. התפריט החדש מציע מגוון מנות בשני גדלים (קטן וגדול), כך שכל סועד יוכל להרכיב לעצמו את גודל הארוחה, אופייה וחווית הבילוי שמתאימה לו: שרינג, מנות ראשונות בלבד לצד כוס יין, ארוחה בכמה שלבים ועוד. בין המנות שתמצאו בו: אספרגוס טרי, רביולי במילוי תירס ומסקרפונה, חמאת לימון ועירית (63 ש"ח), טליוליני טרטופו פרמזנו, חמאה וכמהין (94/58 ש"ח), טליאטלה סרטנים כחולים ביין לבן, אורגנו ופלפל סובאז' (119/75 ש"ח), קפלטי זנב שור, פטריות יער צלויות ובצלים (62\98 ש"ח), תמנון צרוב עם תפוח אדמה ראטה, שמנת חמוצה, עגבניות ובמיה תאילנדית (72\115 ש"ח), וסקאלופ ומולים בחמאה מעושנת, פטריות שימג'י, צ'ילי ושקדים (67/67 ש"ח).

פרונטו

• אוכלים שותים
• רפי אדר
• זו-ביזו
• שוק צפון
• דיוויד פרנקל
• פרונטו
• פרונטו קיוסקו
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

מיכאל גרטופסקי

Ristorante Peruca
מסעדת Ristorante Peruca בעיירה סן ג'מיניאנו היא מסעדה נעימה באווירה ביתית וחמימה, מקום שהוא חצי מרתף עם המון חפצי אמנות ביתיים. האוכל ביתי־מסורתי אבל מוקפד ולא מחופף. מתאים למי שרוצה לאכול מנות מסורתיות מעולות כמו פסטה פיצ'י וניוקי בעבודת יד עם כמהין, או ביסטקה אה לה פיורנטינה, וכמובן מבחר יינות מהיקבים שמסביב לעיירה.
Via Capassi, 16, 53037 San Gimignano SIRistorante Peruca

יוגב ירוס

La Capannacia
מסעדה בבעלות ובתפעול משפחתי ליד העיר אָרֵצוֹ, עם אווירה נעימה ומזמינה. המטבח מתופעל ברובו עלי ידי מאמות שמנמנות. בכניסה יש גריל פחמים גדול, שעליו מכינים ביסטקה פיורנטינה עשוי כמו שצריך מפרות קיאנינה מקומיות. התפריט קטן, עונתי מאוד ומהודק – שתיים־שלוש מנות מכל קטגוריה בתפריט האיטלקי: אנטיפסטי (מתאבנים), פרימי (ראשונות – לרוב מנת פסטה), סקונדי (מנה עיקרית) ודולצ'י (קינוח קטן ולא מתיימר). מכינים כאן מנות כמו פפרדלה עבודת יד עם ראגו ברווז וארנבת על הגריל. בקינוחים אסור לפספס את הזופא אינגלזה, סוג של טרייפל עם שכבות של פודינג ועוגת ספוג טבולה בליקר. ויש גם יינות מעולים בתמחור נוח.
Località Campriano, 51/C, 52100 Arezzo ARLa Capannacia

מסימיליאנו די מטאו

Il Troia Sostanza
המסעדה נמצאת בפירנצה, סמוך לפיאצה Santa Maria Novella ולא רחוק מגדות הנהר. זוהי אחת המסעדות העתיקות בעיר (מ־1869). האוכל כאן לא השתנה הרבה לאורך השנים (למרות המוני התיירים שפוקדים את העיר והמסעדה). בצד מנות כמו טורטליני במרק או ברוטב חמאה, וסטייקים (ביסטקה פיורנטינה ולומבטינה די ויטלה – אנטרקוט של עגלה) שנצלים על גחלים, מגישים כאן גם טארט ארטישוקים משגע ומנת דגל בשם טריפה אה לה פיורנטינה, קיבת בקר בבישול ארוך. היין מקומי וזול והקינוחים פשוטים וטעימים.
Via del Porcellana, 25/R, 50123 FirenzeTrattoria Sostanza

רפי אדר

הקצבייה של דאריו צ'קיני
"את דריו צ'קיני פגשתי עוד לפני 30 שנה כשהתגוררתי באיטליה. הוא קצב בן קצבים שמשמר את האמנות שלימדו אותו אבותיו ומעביר הלאה את אהבת הבשר שלו. יש לו שלוש מסעדות (וגם אקדמיה ללימודי בשר) בעיירה פאנזאנו, והאש שנדלקת לו בעיניים בכל פעם שהוא מבשל מדליקה והדליקה אלפים רבים של סועדים מכל העולם. אם אתם מגיעים לשם, תמסרו לו ד"ש ואהבה ממני", אומר המסעדן רפי אדר.
50022Panzano in Chianti FiVia XX Luglio, 11,Antica Macelleria Cecchini

• יוגב ירוס
• איטליה
• מיכאל גרטופסקי
• רפי אדר
• A Taste Of Toscana
• מסימיליאנו די מטאו
• מסעדות שוות בטוסקנה
• טוסקנה
• מיוחדים

• Facebook
• Twitter
• Email

מישהו חולף סמוך למסעדת פרונטו וזורק: "בטלנים, מה קורה? אין לכם חזרות להופעה?".
רפי אדר, הבעלים של המסעדה, מסתפק בחיוך במקום תשובה. הוא בשבוע עמוס: אלבומו השלישי "הגולם" יוצא השבוע לחנויות, והמאורע כולל הופעת השקה במועדון הבארבי וסדרת ראיונות בערוצי טלוויזיה שונים. אבל הדבר האחרון שהוא חושש ממנו הוא עבודה מאומצת. דרושה כתבה שלמה בשביל להזכיר רק חלק מהדברים השונים שנמצאים ברזומה שלו: הוא שיתף פעולה עם גיבורי תרבות החל מהסופר האיטלקי ארי דה לוקה ועד חבורת לול, וגם כשפעל לבדו נראה שהוא יודע לעשות כל דבר ולא רע בכלל. גם בזמן הריאיון הוא ממשיך עם המולטיטאסקינג: מדריך מלצריות על פרמז'ן, סועד, שותה, מזמין אנשים להופעה כמו נער מהניינטיז שמחלק פליירים ברחוב, משוחח עם הומלסים נרקומנים שלבו יוצא אליהם, מדבר בטלפון עם מפיקי טלוויזיה. מין אל הינדי בעל שישה זרועות.

מן הצד השני של השולחן יושב גבר צעיר, יפה ושווה נפש: רועי פרייליך, יוצא להקת נערות ריינס, שבשנים האחרונות הפך לאחת הדמויות הבולטות ברוקנ'רול התל אביבי. הפרש הגילים בינו לבין אדר עומד על יותר מ־20 שנה, אך מלבד הסממנים החיצוניים הרגילים הוא לא מורגש. גם בגלל האופי הנערי של אדר וגם בגלל האבהות החדשה של פרייליך (בת הזוג שלו שני לקס ובנם הבכור יושבים בשולחן הסמוך), שהלבישה עליו איזה צביון בוגר יותר.

איך התחיל הקשר ביניכם?

פרייליך: "אני עבדתי אצלו במסעדה עשר שנים כמלצר, שמונה מהם רצופות. הייתי אז בן 30".

אדר: "הכרנו והתאהבנו. הוא לא היה מלצר משהו, אבל איכשהו היה נופל נכון, כמו במוזיקה, על שתיים ועל ארבע. לא מפיל צלחות. ידעתי שהוא מוזיקאי אבל אז הוא רק התחיל את הצעדים הראשונים שלו בנערות ריינס".

מתי עברתם את שלב העובד־מעביד והתחלתם לנגן?

אדר: "קודם כל שכבנו ושנינו…".

פרייליך: "אני לא זוכר את זה".

אדר: "לא בוצעו חדירות. אבל…".

פרייליך: "אני חושב שהייתי תחת טשטוש מסוים".

כן, יחסי מרות?

אדר: "צוחק, צוחק… האמת היא שככל שנערות ריינס התקדמו ואספו סביבם אנשים חזקים והופיעו יותר, כך הקשר שלנו עבר לממד המוזיקלי. פעם אחת אירחתי את רועי בהופעה שלי. במקרה הייתה בהופעה לקוחה מהמסעדה והיא אמרה שאהבה את שיתוף הפעולה עד כדי כך שהיא מוכנה להשקיע בכך כסף, מה שלא קרה בסופו של דבר, אבל זה הוביל לכך שהרמנו את הכפפה. רועי היה מגיע אליי מדי פעם הביתה, לא באופן קבוע, והיינו עושים פינג פונג על הטקסטים. לי אין שום קשר לעולם הכתיבה. כתבתי מילים רק לשני שירים שלי, ובשביל זה הייתי צריך את רועי. הוא תפר לי כל מיני משפטים זה לזה, או חידד אותם אם היה צריך".

פרייליך: "הרגשתי שאני צריך להוביל אותו למקום של הכתיבה של הגיל הבוגר יותר, משהו שפחות הכרתי בעצמי. המהות בשירים אלה היא באמת התרגום של רפי ורק היה צריך להפוך את זה למשהו יותר לירי. הובלתי אותו להסתכל פנימה יותר מאשר להסתכל החוצה ולהטיף מוסר לאחרים, כי ככה הוא כתב בהתחלה. אמרתי לו שעדיף שיעשה את ההטפה דרך התבוננות פנימית. זה לא מקרי שהתחברנו כך, פרונטו ידועה כחממה למוזיקאים מתחילים. מלצרו פה אריק ברמן, דנה ברגר, קרני פסטל, אדם הורביץ, עמיר לב".

אדר: "עמיר לב לא היה מלצר, הוא היה סוג של מאבטח שלי. אני לא צוחק, זה סיפור אמיתי. הייתי נוסע לפעמים להחזיר עובד ערבי שלי לשטחים, וללב היה רקע בנושא. אני פעם התבלבלתי שם, באחד הכפרים, ובזכותו יצאתי בחיים. חוץ ממנו עבדו במסעדה גם חברי כנסיית השכל. באותה תקופה כל הלהקה גרה בדירת חדר והגיעו אליי עם סמרטוטים ודליים בשביל לשטוף את החלונות של המסעדה. הסמרטוט הכי עבה היה של הבסיסט. אוי, הם ניקו ממש טוב".

רפי, שיתפת פעולה בעבר עם מספר רב של שמות גדולים. מה מיוחד בעבודה עם פרייליך?

אדר: "קודם כל התאהבתי ישר בצליל של הגיטרה שלו, הוא העיף אותי. זה פשוט לא ניתן לתאר. גם גון הקול המיוחד שלו הוא משהו שלא שמעתי כאן בארץ בכלל".

ולך, רועי, לא הייתה בעיה לאבד את הספוט של הסולן ופתאום להפוך לגיטריסט ליווי?

"נהפוך הוא. זה משחרר, אין לי את כל הכובד הזה על הכתפיים. יש לי אותו מספיק באלבום החדש שעכשיו אני עובד עליו, 'הריגוש שבנפילה', הוא הולך להמשיך את הקו של האלבום הקודם, אבל קצת יותר…" פרייליך שולח את היד קדימה בהפגנתיות, כדי להמחיש מילה מסוימת שלא מצליח למצוא, "קצת כזה… הלוואי שהייתי יכול להעביר את זה במילה. זה כאילו שאת המעטפה אני דוחף עוד קצת פנימה לתיבת הדואר".

לשניכם היו שנים שכמעט זנחתם את המוזיקה. מה המצב עכשיו? עדיין יש משברים?

פרייליך: "היה לי קונפליקט על הערך שלי כבן אדם שעומד לבדו ביחס לאחרים. זה עשה לי בלוק רציני. חשבתי שאני לא ברמה מספיק טובה ושכבר לא בא לי לנגן. נחלצתי מזה אחרי תקופה לא קצרה וחזרתי לתחום המוזיקה ללא ציפייה לקהל או למאזינים, אלא רק בשביל לשחרר דברים החוצה, עד שזה התחיל לקבל תאוצה ורעשי הרקע שהפריעו נעלמו והתחלתי להבין שזה משהו שיש לכל מי שמתעסק ביצירה. אף אחד לא חף מההשוואה הזאת, מהביקורת העצמית. מפני שאנחנו לא מכירים את האמנים האחרים ולא היינו נוכחים בזמן התהליך היצירתי שהם עשו, זה נראה לנו יותר רענן. לדברים שאנחנו יוצרים קשה להסתכל כמישהו המביט מבחוץ, כזה שלא באמת קולט את הפגמים. אחרי שהגעתי לכל התובנות האלו הגיע אלי רפי ואמר את המשפט 'כוחנו בהתמדתנו'".

אדר: "את המשפט הזה אמרתי למוזיקאים רבים שהרגישו בלומים. למשל, כשהייתי עם שלום חנוך בדרכים עם 'אדם בתוך עצמו' הגענו פעם אחת לירוחם. שתינו מאחורי הקלעים ואחר כך הלכתי אל הקופות. שאלתי על מצב המכירה והם אמרו לי שרק 14 כרטיסים נמכרו. כשחזרתי פנימה שלום שאל אם יש קהל, ואני פשוט עניתי לו 'לא מלא' כדי שלא יתבאס. הוא הפתיע אותי ועד היום אני מעריך את זה: הוא עלה לבמה ושם הבנתי שהכוח של מוזיקאי טוב זה שגם אם אין לו קהל הוא יופיע עם אותה התכוונות שיש בתוכו כשהוא מופיע בפארק גדול".

רפי, זה אולי האלבום האחרון שלך?

"אתה נכנס איתי לשאלה עמוקה. אני חושב שכן ולא. זה האחרון והלא אחרון, או שאולי האחרון לחודש פברואר 2016. יוצא לי לחשוב הרבה על העניין הזה של מלאך המוות, האם זה מתקרב. מצד שני, אני בן אדם שכל הזמן חייב התעסקות, אני לא יכול לנוח. כאמור, אני דוגל בכוחנו בהתמדתנו. אשתי תמיד שומעת אותי אומר שבא לי למכור הכל ולעזוב את העיר לטובת איזה בית פסטורלי בגליל, והיא מחזירה אותי לפרופרציות ואומרת 'אם לא תהיה לך ההתעסקות היומיומית כאן עם המסעדה, אתה תשתגע'. זה תקף גם לגבי המוזיקה והקולנוע. אני רואה קשר אדוק מאוד בין השניים, ולא רק מפני שאימא שלי הייתה הפסנתרנית שליוותה את הסרטים בקולנוע מוגרבי, אלא גם מפני שאני הייתי הראשון בארץ שעשה קליפים עוד כשאף אחד לא האמין בזה, לשלום חנוך, למאיר אריאל".

מי מכם יותר רוקנ'רול?

פרייליך: "ללא ספק רפי, זו הדרך חיים שלו".

אדר: "אני רוקנ'רול לגמרי. הייתי סטודנט לקולנוע באיטליה כשהייתי צעיר. אם אני מגיע היום לרומא ונכנס למונית והנהג שואל אותי מאיפה הגעתי, אני תמיד אענה: 'אני מ־1968'. זו הייתה השנה של מרד הסטודנטים שם, כל ההיפים עישנו מריחואנה שמעו מוזיקה טובה ובעטו בכל רעיון של מלחמה. אפילו עצרו אותי שם בגלל ההפגנות האלה. זאת הייתה תקופה מיוחדת. הסטודנטים בחוץ לארץ שונים מאוד באופי שלהם מהסטודנטים השפופים שיש בארץ".

ומה עם פער הגילים ביניכם?

אדר: "פער הגילים הוא מבורך".

פרייליך: "רפי הוא איש ללא גיל. יש לנו שפה משותפת מא' ועד ת'".

אדר: "ועדיין עומד לי הזין".

שתיקה.

אדר: "אוי, שכחתי ששני בת זוגך פה".

• קרני פסטל
• נערות ריינס
• חבורת לול
• רפי אדר
• רועי פרייליך
• דנה ברגר
• עמיר לב
• פרונטו
• מוזיקה
• תרבות