• Facebook
• Twitter
• Email

14 ביולי הוא תאריך מכונן לא רק לאומה הצרפתית אלא גם לאומת הפודיז. כשההמונים עלו על הבסטיליה וסיימו לערוף את ראשי האצולה, להמוני עובדי המטבח של חצרות האצולה לא נותר למי לבשל. בשלני החצר החלו אז להציע מעדני מלכים לכל מי שיכול היה לשלם, והשאר היסטוריה של מסעדות הגורמה.

בארץ נחשבו שתי המסעדות הצרפתיות הראשונות להיפתח לשיא היוקרה והפאר: אלהמברה וקאסבה (שנפתחו בשנים 1965 ו־1961 בהתאמה). בהמשך (בשנים 1984־1995) בכל מסעדה המזוהה עם יוקרה הייתה גם מידה של צרפתיות; התרווד הוורוד של צחי בוקששתר, תפוח זהב של אהרוני, יועזר של שאול אברון ונוספות. הדור הבא של השפים; חיים כהן ובעיקר (ומאוחר יותר) רפי כהן ינקו השראה מסטאז'ים במסעדות מכוכבות מישלן בצרפת ויצקו לתוך שיטות העבודה הצרפתיות את חומרי הגלם המקומיים ואת הסיפור האישי שממנו צמחו, האוכל של אימא כהן ושל סבתא עזיזה, בשיטת הכנה והגשה צרפתית.

בעשור האחרון, עם תחילת גל העלייה מצרפת, נוספו בהדרגה בתי עסק של עולים צרפתים, מסעדת שה רומי שצצה לרגע ברחוב הרצל, ובר היין פר דרייר של דויד אבוקייה שהתחיל את דרכו בחצר אחורית בקינג ג'ורג', והתרחב לאחרונה לבר יין וגינה, עם בית קפה ומעדנייה המתפרשים על 700 מ"ר במבנה יפהפה בבת עמי 7 ביפו.

בשנים האחרונות, כשטפטוף העולים מצרפת הפך לזרם, החלו להיפתח עוד ועוד בתי עסק שלא מנסים להביא חוויית גורמה צרפתית (מעונבת, מעומלנת ויוקרתית) של מסעדות או ביסטרו, אלא תמונת מצב עדכנית של אוכל רחוב ומזללות צרפתיות עדכניות שמשלבת השפעות אמריקאיות (או השפעות זרות אחרות) על המטבח הצרפתי.

צרפת הקטנה

המבורגר 26 נפתח ברחוב מקווה ישראל 26 על ידי יעל ברוך־אל ומרים בן־הרוש, עולות שסבלו בארץ מקרייב להמבורגר של בלנד – רשת המבורגר גורמה פריזאית. השותפות הקימו המבורגרייה בעיצוב שמזכיר מסעדה היפסטרית יותר ממזללת פאסט פוד, וממש כמו במקור הצרפתי גם כאן ההמבורגרים הם מנתחי בשר מובחרים שמגיעים בגרסה פריזאית מושחתת בלחמניות מתקתקות המזכירות בריוש.

יוזמה של האחיות סטפני ברדה וונסה מויאל היא יוגורט קיטשן בשדרות רוטשילד 8, שמזכירה מאוד את מזללת הפאסט גוד (אוכל מהיר בריא) AUX 2 VACHES הפריזאית, עם יוגורט איכותי המשמש כבסיס למנות שאפשר לשבת במקום לאכול ובעיקר לקחת TA.

קשה שלא לעצור בבן יהודה 94 כדי לאתר מאין מגיעים ניחוחות הווניל והקרמל – מדובר בבית קפה המתמחה בהכנת וופל בלגי ובו ניצבים טוסטרים ענקיים וכבדים שבהם מיוצרות גופרות בצק. למקום קוראים Waffle Shop, ומי שביקר בפריז בשנים האחרונות יודע שוופל בלגי תופס בפריז קהלים על חשבון הקרפ המסורתי, ואחת הרשתות שמייצגות את השינוי היא Waffle Factory שפועלת בעיר מאז 1990.

מאכל נוסף שהפך לחביבם של הצרפתים הוא הבייגל. רשתות בייגל צרפתיות כמו בייגל אנד בראוני או מו' בייגל מצליחות בעזרת ריח אפייה טרייה (מטריף יותר מניחוח של כל פטיסרי) לייצר לעצמן תורים של לקוחות שממתינים בחוץ. בתל אביב פתחו בני הזוג זייתון את בייגל מרקט שבו הם אופים בייגל מבצק שהם מייצרים בעצמם בסגנון אוורירי יותר מהבייגל האמריקאי הדחוס. התוספות שלהם גם הן צרפתיות יותר, בייחוד הבייגל שמכיל ביצה עלומה.

מוותיקות הדור החדש של העסקים הצרפתיים היא I LOVE MA POULE, שעוד ב־2009 החלה למכור בבן יהודה 98 עוף בשיטת הצלייה המסורתית (שלם הביתה, כרבע עוף במקום או בבגט) וקנתה לעצמה קהל קבוע של אוהדים. בצרפת כל רוטסרי מתבסס על שילוש קדוש של עופות מורשת (בייחוד עופות ברס) שנהנים משיטוט חופשי בטבע, מרינדות סודיות ותנור צלייה שפועל בשיטה צרפתית מסורתית כדי להפיק עוף פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. בארץ, בהיעדר עופות אלה, נאלצים להסתפק בשיטת הצלייה, אבל מתברר שזהו חלק חשוב במומחיות.

לחם וחברים, הפטיסרי־בולנז'רי של אריק בן הרוש ואיזבל אזולאי בבוגרשוב 27, לא רק מביא את מיטב המאפים הצרפתיים לעיר, אלא גם משמש מרכז קהילתי צרפתי רוחש פעילות מצד הלקוחות. המאפייה מסמנת שינוי גורף שעובר על הרחוב, שעם בית הקפה לה פולי'ז, שני אטליזים צרפתיים ואפיסרי קטנה מקבל אופי צרפתי, כשר וסגור בשבת. מכאן ועד בן יהודה פינת גורדון פועלת צרפת הקטנה, שבמשך הקיץ היא בשיאה. ויו לה רפובליק TLV.

• אוכלים שותים
• שה רומי
• יום הבסטיליה
• התרווד הוורוד
• פר דרייר
• תפוח זהב
• ישראל אהרוני
• חיים כהן
• צחי בוקששתר
• רפי כהן
• Waffle Shop
• חדשות האוכל
• אוכל צרפתי
• המבורגר

• Facebook
• Twitter
• Email

בא לי לקיים איתך ראיון קצת אחר. אולי כי אתה דמות ידועה מאוד וכולם מכירים אותך ואולי כי אנחנו אחרי אינספור שעות של פגישות משותפות ואני יודע שיש עוד הרבה ממך שאנשים לא נחשפו אליו.

"יאללה".

[tmwdfpad]

אני רוצה להתחיל דווקא בהפתעה. אתה מתכנן לפתוח מסעדה חדשה?

"ובכן, כנראה. לא ממש 'מסעדה' כמו פעם, אבל מסתמן שאני הולך לפתוח דוכן אוכל בשוק שרונה החדש. צפו להפתעות, אולי".

איך התחושה לקבל פרס מפעל חיים? לא רבים יודעים, אבל אתה השף הראשון שזכה לגרפיטי על קירות תל אביב. ספר קצת.

"תראה, כל עניין הפרס הזה הוא קצת משונה. קודם כל זה כיף גדול ואני שמח על קבלתו. אבל הבה נודה. אני בן 63 וזה מספיק שנים כדי לצבור ניסיון וידע, ובינינו, אני די 'מפעל', ככה שלפחות על פי הצירוף הזה, זה הגיוני. אבל אם נדבר טיפה יותר ברצינות: באופן המסורתי, הקלאסי, פרס מפעל חיים די רומז שאתה כבר עם רגל אחת בקבר או שהעשייה שלך כבר מאחוריך. אבל בתפיסה עכשווית ומודרנית יותר, שבה הגבולות מיטשטשים ממילא וההגדרות הנחרצות והחד משמעיות של פעם כבר לא ממש רלוונטיות, אז דווקא הגיוני וברור לתת פרס מפעל חיים למי שאכן עשה הרבה דברים בתחומו, אבל עדיין נמצא בעיצומה של העשייה, תהא אשר תהא".

"ובעניין הגרפיטי. זה היה בערך לפני 25 שנים. כבר היו בעיר כתובות גרפיטי כמובן, אבל הראשונה שנעשתה עם שבלונה הייתה: 'יושרה אהרוני במרינדה', וזה אחרי שאכלתי לכולם את הראש על השריית בשר במרינדה סינית לפני הבישול. זה היה אז מושג חדש וכנראה הביא את הסעיף למישהו".

לאיזו שנה היית רוצה לחזור?

"אני ממש לא טיפוס נוסטלגי ואין בי געגועים לתקופות אחרות. התפיסה שלפיה פעם הדברים היו טובים יותר, תוקעת. דווקא היכולת להישאר מעודכן, להמשיך לחפש את הדבר הבא, ללמוד, לדעת עוד ועוד ולא לנוח על זרי הדפנה או להישאר שבוי בעבר, מאפשרת רעננות מחשבתית ועשייה פורה לזמן ממושך. ההבנה שאוכל לא מתקיים בעולם סגור בפני עצמו, אלא כחלק מפסיפס תרבותי שלם, מאפשרת ראייה רחבה ופחות סטריאוטיפית, שפותחת אפשרויות רבות וגדולות יותר. וזה נכון, כמובן, בכל תחום, לא רק בתחום שלנו".

מה הקלישאה הקולינרית הכי מעיקה לדעתך?

"'חומרי גלם איכותיים וטריים'. כאילו, דא! ברור שחומרי גלם טריים ואיכותיים, אלא מה? יש מישהו שחושב לבשל מחומרי גלם רקובים וגרועים? גם הדבר הזה של 'חומרי גלם מקומיים' הוא מעיק, שלא לומר מגביל במידה מסוימת. ברור שרוב המצרכים שבהם אנחנו משתמשים הם מקומיים מתוקף היותנו פה, אבל אין שום פסול להשתמש איפה שצריך בחומץ משובח מיובא, נניח, או בתבלין שלא קיים פה. הרעיון המרכזי הוא להרחיב את הטווח ולא לצמצם אותו. ומצדי גם את 'למדתי לבשל מסבתא שלי' ו'האוכל שאני הכי אוהב בעולם זה הקציצות של אימא שלי' כבר אפשר להוציא מהמחזור ולמצוא קלישאות חדשות".

מה האתגר הגדול ביותר שלקחת על עצמך?

"האתגר הבא. ברצינות. ראה דבריי בעניין הנוסטלגיה".

תאר לי בבקשה את היום המושלם מבחינתך.

"אני ישן מעט. לא אוהב לישון. בעיניי זמן שינה הוא זמן מבוזבז. אני קם מוקדם בבוקר ויושב לבד בשקט בסלון, השדרה (רוטשילד) פרושה לפניי, היום עולה לאט לאט ואני מת על זה. בשבע בבוקר אני כבר במכון הכושר. כל יום. אני עובד המון. אני כותב מדור שבועי ב'ידיעות אחרונות' ולא החמצתי שבוע אחד אפילו, ספר שאני מוציא כמעט כל שנה (כבר 25 ספרים) תוכניות טלוויזיה שבהן אני מעורב בכל פרט, פרויקטים שונים שאני משתתף בהם, חברים, משפחה וכל זה. בסופו של דבר זו קומבינציה של היפראקטיביות קלה, עם הפרעת קשב קלה, אובססיביות קלה, סקרנות בלתי נגמרת. ולמרות כל אלה, יש לי גם די זמן פנוי. זה כנראה סוג של מנגנון פנימי שמייצר סוג של חלוקת קשב וזמן באופן מוצלח".

אתה אוהב לאכול במקדונלד'ס?

"לא, למה?"

יש משהו שאתה ממש שונא לאכול?

"ברור שיש דברים שאני אוהב יותר ודברים שאוהב פחות, אבל ממש שונא – לא חושב. אולי חוץ מקרום של חלב, שמשום מה דוחה אותי במיוחד".

לאיזה מקום בעולם הכי בא לך לנסוע ועדיין לא היית בו?

"אוי, אין שום שאלה: אירן ותימן. שני מקומות שמסקרנים אותי מאוד ומהרבה סיבות, ודי מעצבן שאין שום אפשרות שאגיע לשם ולא מסתמן שזה הולך להשתנות בזמן הקרוב".

יש לך זיכרון אהוב במיוחד מחייך במטבח?

"כן. פעם אחת הזמנתי לתפוח זהב את ז'אק למלואז', שף שמאוד אהבתי פעם, בעל מסעדה הנושאת את שמו באזור בורגונדי שבצרפת ומחזיקה בשלושה כוכבי מישלן. הזמנתי אותו שיבשל איתי ארוחה. זו הייתה סאגה ארוכה, כי הוא פחד לבוא לארץ המדבר־גמלים ופצצות ברחובות. בסוף הוא הגיע והכנו יחד ארוחה משותפת במטבח וזו הייתה חוויה שאני זוכר במיוחד".

איזו אמנות מועדפת עליך?

"אמנות אחת? איזו מין שאלה זאת? למה אני צריך לבחור? אני לא! אני מאוד אוהב מוזיקה על גווניה השונים, אמנות פלסטית, מחול, במיוחד את להקת בת שבע, אבל לא רק, מאוד אוהב קולנוע. לא מת על תיאטרון".

ספר או טלוויזיה?

"אני קורא היום פחות מאשר קראתי בעבר ורואה הרבה יותר טלוויזיה ממה שראיתי בעבר. אני ג'אנקי של סדרות טלוויזיה ורצוי במרתונים של שישה־שבעה פרקים ביום".

מה תיקח לאי בודד?

"אין לי שום כוונה לנסוע לאי בודד, לא מת על מקומות שקטים ופסטורליים. אני צריך אקשן או לפחות פוטנציאל לאקשן. אי בודד זה לגמרי לא בשבילי. שכח מזה".

איזו סוג של מסעדה חסר לך בנוף התל אביבי? פתחת את יין יאנג לפני 30 שנה. ספר קצת על רוטשילד של אותם ימים.

"במציאות אידיאלית קיים המגוון כולו, מדוכני אוכל רחוב זולים ופשוטים ועד מה שקוראים אצלנו 'מסעדות יוקרה' וכל מה שביניהם. בסך הכל המגוון והטווח פה לא רעים בכלל. קצת חסרות לי יותר מסעדות טובות־זולות וגם בכיוון היוקרתי הייתי רוצה לראות יותר פריצות דרך מעבר למה שכבר יש – ויש!"

"רוטשילד של לפני 30 שנה לא דומה לשדרה של היום. כולם צחקו עליי שאני הולך לפתוח מסעדה ברחוב הנידח הזה. לא הייתה אז ברוטשילד אף מסעדה נוספת. בכלל, לקראת חמש אחה"צ השדרה הייתה מתרוקנת ובשעות הערב המוקדמות ובלילה היא הייתה שוממת. אתה יודע שלקח לי יותר מחמש שנים לקבל ליין יאנג רישיון מהעירייה בתואנה ש'זה לא אזור למסעדות'? טיעון שהטריף אותי. איפה אתם חיים? יש עוד עיר בעולם ששדרה כזו לא הייתה הופכת לעורק מרכזי עם בתי קפה, מסעדות, חנויות, גלריות, אירועים. לקח קצת זמן, אבל בסוף זה קרה".

מה דעתך על מבקרי אוכל?

"יש מבקרי אוכל טובים יותר וטובים פחות בדיוק כמו שיש טבחים טובים יותר וטובים פחות. צריך לדעת להתמודד גם עם אלה וגם עם אלה. אין לי סבלנות לבכיינות סביב הנושא. אם הביקורת ראויה ומקצועית, כדאי להקשיב לה, גם כשהיא לא לגמרי מחמיאה".

אתה עדיין אוהב מסעדות? לא נמאס?

"אני בהחלט אוהב מסעדות, אם כי אני הולך היום פחות ממה שהלכתי פעם, כשהיו לי מסעדות. וכשאני כבר הולך, אני ממש רוצה שהיא תהיה נהדרת".

מה מעציב אותך?

"לא מגלה. למה לבאס עכשיו?".

מה לדעתך אנשים חושבים עליך?

"אחד המשפטים הכי נפוצים שהייתי שומע פעם מאנשים שהיו פוגשים אותי לראשונה זה 'אתה דווקא נורא נחמד' עם דגש על הדווקא, ללמדך שעד אז הם היו בטוחים שאני לא נחמד ומה רבה ההפתעה. אני יודע שפעם חשבו עליי שאני מתנשא ומרוחק. אני לא, ואני חושב שהיום כבר לא חושבים עליי ככה. אני מקווה לפחות".

מה המילה האהובה עליך?

"יש לי נטייה קלה למילים מפוצצות כמו 'בינות' שזו מילה קצת פומפוזית ל'בין'".

שלושה אנשים שהשפיעו על חייך או טלטלו אותם?

"בוא נסתפק בהשפיעו במקום טלטלו, אוקיי? ובכן, הראשונה היא אשה יקרה בשם חווה טון שכבר מזמן לא בחיים, שאצלה אכלתי לראשונה בחיי אוכל סיני, והמפגש הזה בפשטות שינה את חיי. יש לי חבר נפש טוב, נקרא לו מרדכי, שדרבן אותי ותמך בי לאורך כל השנים לעשות את כל הדברים שאני אוהב. שאול אברון פתח בפניי דלתות לעולמות קולינריים שלא ידעתי עד אז על קיומם".

מה השיר האהוב עליך?

"תלוי מתי שואלים אותי. היום זה שוב 'Long Walk' של ג'יל סקוט, שהיא אחת הזמרות האהובות עליי".

סופגנייה או דונאט?

"סופגנייה".

לאיזו עדה אתה הכי מתחבר קולינרית?

"אני חושב שמכל המטבחים האתניים בארץ אני הכי אוהב את הפרסי שלא מספיק מוכר מעבר לקלישאות לגביו. מדובר במטבח מעניין, מגוון ומרתק בעיניי".

מה הקטע שלך עם להתחפש כל פורים בהשקעה מוטרפת?

"ככה זה אצל טווסים עם נטיות גרנדיוזיות וטוטאליות. פורים זה המימונה שלנו".

[interaction id="549805d708b0f9895127d560"]

מה השאלה הכי נדושה שאנשים שואלים אותך ברחוב?

"מי מבשל אצלכם בבית? התשובה היא: בעיקר אני".

מה דעתך על דור השפים הצעיר?

"אני חושב שהדור הצעיר ראוי באופן כללי להערכה רבה. אני מסתכל על מה שקורה היום בתחום ואני די מתפעל ממה שקורה. צריך לזכור שלפני 30 שנה היה פה שדה קולינרי די צחיח וכמעט לא קיים. היום המקום שוקק ורוטט בשפע של כישרונות שממשיכים תהליכים קולינריים תרבותיים שקורים פה באופן מעורר השתאות".

יש שמועה שאתה לא עושה לייקים באינסטגרם על תמונות של חתולים. האמנם?

"אכן. אני איש של כלבים".

לאיזו דמות היסטורית מהעבר היית רוצה לבשל? יש לך מחשבה מה הארוחה תכלול?

"ליאונרדו דה וינצ'י, הדמות ההיסטורית המעניינת והמרתקת מכולן, עבורי. כשהוא יבוא, אחליט מה לבשל לו".

מי הכי מצחיק לדעתך? ומה מפחיד אותך?

"גידי גוב הוא האיש הכי מצחיק בעולם בתקופה הזו של חיי, בעיקר כשהוא לא מנסה להצחיק. חשמל די מפחיד אותי".

מתי תעבור לטבעונות?

"לעולם אל תאמר לעולם לא. ובכל זאת, מתי אתה?".

• אוכלים שותים
• ישראל אהרוני
• עומר מילר
• שולחן
• תפוח זהב
• פרס מפעל חיים
• חדשות האוכל
• אוכל אסייתי