מה כבר ביקשנו, להתפנק בסוף השבוע כמו בני אלים מושחתים? כן, זה בעצם מה שביקשנו. תנו לנו אוכל מעולה בהגזמה, מאפים חמאתיים מעלפים, מנות בשר או דגים מושחתות, דרינקים שלא אמורים לשתות בשעה כזאת ואווירת וויקנד שמספקת את האשליה שיש לנו את כל הזמן שבעולם, וכמובן שגם העולם עצמו ממש בסדר והאפוקליפסה אינה בדרך והכל נעים וטעים כאן בפומפיי. זה כל מה שביקשנו. בחרנו להמליץ היום לקראת הסופ"ש על שלושה בראנצ'ים מיוחדים במינם שעשויים לספק חוויה כזאת.לא טוב לכם? נסו אותנו ביום אחר.

>> ההמבורגר הסודי ששיגע את תל אביב חוזר. ועוד חדשות אוכל
>> מיטש מצאה בית: פופ אפ הקבב האגדי הוא עכשיו מסעדה של ממש

בראנץ' וייטנאמי // באן מי נונג

למה כדאי:המזללה הוייטנאמית המעולה של שף גיא רובננקו לובשת חג מדי שבת, משאירה את קלישאות הבראנץ' המקומיות מחוץ לדלת, ואת מקומן תופס תפריט מסחרר של מנות וייטנאמיות ואסייתיות מותאמות לזלילת בוהריים של שבת.
מה טעים:זה מה שהיה לראשת דסק האוכל שלנו, שרון בן-דוד, לספר אחרי שאכלה שם: "התפריט שיצר שף גיא רובננקו מתחיל בפתיחת שולחן עם חמוצי פפאיה פיליפיניים שהעיפו לנו את הסכך, כיסוני וונטון עדינים ועוד מנות קטנות עם שפיץ שהולכות מעולה עם קוקטייל לשבת בבוקר. משם תמשיכו לבטן חזיר פריכה על וופל בצל ירוק עם ביצה חצי רכה (76 ש"ח) ולמחבת טראנג – שחיתות קרניבורית שכוללת האם וייטנאמי, חזיר קצוץ, נקניקיית בקר תאילנדית שרובננקו מייצר בעצמו וביצת עין על טוסט (74 ש"ח)".
אווירה:קז'ואלית ביותר. אפשר לבוא בטרנינג עם הילדים והכלב.
>> באן מי נונג, הרכבת 18, שבת 15:00-12:00

בראנץ' של שף // בריקס

למה כדאי:בר היין המוצלח של כיכר גבעון התחזק לפני מספר חודשים בשף יונתן רושפלד, שכן שהחליט שבא לו להיכנס למטבח ולבשל בשביל הכיף וכדי שיהיה לו מה לאכול שם. וכשרושפלד מגיע לשחק במטבח כדאי מאוד להגיע.
מה טעים:אין שום דרך לדעת מראש מה יתחשק לרושפלד לבשל. תנו לו להפתיע אתכם בתבשילים מהמטבח הצרפתי ולסומלייה לבחור עבורכם יין, ופשוט ליהנות מכל ביס ולגימה. אין כרגע הרבה מקומות בעיר שיותר שווה לבזבז בהם את מעט הכסף שנשאר לכם.
אווירה:משוחררת, נהנתנית בקטע טוב, ואחרי שעתיים גם שיכורה למדי.
>> בריקס, כיכר גבעון 10, שישי מ-12:00

בראנץ' חמישה כוכבים // דה דיוויד קמפינסקי

למה כדאי:מלון דיוויד קמפינסקי תל אביב נכנס לרשימת 14 ארוחות הבוקר הטובות בעולם של מגזין Condé Nast Traveler, ולמרות שצריך לקום בשבילה מוקדם בבוקר – מה שמעמיד בסכנה את מעמדה כבראנץ' – התוצאה מצדיקה את המאמץ ואת היקיצה.
מה טעים:יתכן שזה הבופה האיכותי והמסחרר ביותר שתראו בחיים. עמדת בליני וקוויאר עם וודקה בלוגה, סלטים וגבינות ממחלבות בוטיק, דגים כבושים ומעושנים, לחמים, עוגות ומאפים שנאפים מדי יום בקונדיטוריית המלון, עמדת פירות טריים ועמדת הכנת ביצים בהזמנה אישית, יינות מבעבעים, קוקטיילים לבוקר ואפילו עמדה ללא גלוטן.
אווירה:להרגיש כמו הקרדשיאנס. שירות מופתי, סטייל עילאי, נוף לים פרייסלס ומחיר בהתאם.
>> דה דיוויד קמפינסקי,הירקון 51, שישי-שבת 10:30-07:00

• אוכלים שותים
• בראנצ'ים
• יונתן רושפלד
• מלון קמפינסקי
• גיא רובננקו
• המלצות המערכת

"כבר פתוח?", עולה השאלה, והתשובה ממהרת לבוא. "בקרוב, עוד שבוע-שבועיים". הדיאלוג הזה חוזר על עצמו אחת לכמה דקות בזמן השיחה עם השפים גיא רובננקו ולילך רווה. העבודות בחלל הקטן שבו תיפתח המזללה הווייטנאמית שלהם כמעט נשלמו, ונראה שהשכונה כבר מוכנה לקבל אותם בזרועות פתוחות.

רובננקו ורווה הם שמות מוכרים יחד ולחוד: ברזומה שלו רשומים בין היתר מסעדת רפאל והאקסטרה־ברוט מקונג, והיא החזיקה במסעדת אסיה בשוק הפשפשים, ושניהם שפים מוערכים שמזה מספר שנים מקיימים ארוחות פרטיות. בפברואר 2020 הם פתחו בשוק הנמל את ניט נוי, מסעדה אסיאתית שנסגרה בעקבות הקורונה. כעת, למודי קרבות אך עדיין אופטימיים, הם נמצאים בישורת האחרונה לקראת פתיחת באן מי נונג, בשותפות עם יובל סופר ודן קרייצר (ג'ין קלאב סופרים, גסט רום, AKA44). "יובל סופר עשה את הבר באסיה ואנו גם שכנים. עשינו כמה פופ אפים יחד וראינו כי טוב", הם אומרים. "ברמה האישית והמקצועית אנחנו רואים עין בעין, בעיקר בכל הנוגע לקנאות למרכיבים".

השם באן מי נונג, "הבאגט הלוהט" בווייטנאמית, הושאל מנכס להשכרה שעמד על הפרק. העסקה לא יצאה לפועל, אך התרגום נבחר כרמז מטרים למנת הדגל, באן מי. לתפריט הפתיחה מתוכננות חמש וריאציות בהשראת המטבח הדרום וייטנאמי, שהוא עשיר ומגוון יותר מאשר בצפון: באן מי קלאסי עם פטה וייטנאמי מכבד עוף ("בדרך כלל משתמשים בחזיר, אבל טעמו כבד מדי לדעתנו"), האם וייטנאמי וכתף חזיר בבישול ארוך ברוטב ברביקיו סיני; באן מי פרגיות במרינדה ארומטית מעושנת; באן מי סרדינים מקופסת שימורים ("קלאסיקה וייטנאמית. גם אם לא נמכור המון כאלה, זה משהו שאנחנו אוהבים לאכול"); באן מי שרימפס וסרירצ'ה מתוצרת בית; ובאן מי טבעוני.

האחרון מכיל טופו אדום מותסס ("עשינו התססות עוד לפני שזה נעשה טרנדי"), אך רובננקו ורווה מחפשים פיתרון מדויק יותר. לשם כך הם יצרו קשר עם רידיפיין מיט, כדי לבדוק אפשרות לייצר חלבון מתאים למטבח הווייטנאמי כתחליף לחזיר. גם את הבאגט הם חקרו לעומק, ומייצרים אותו עבורם במיוחד במאפייה סמוכה. "לקח זמן עד שפיצחנו את החוליה הזו. לבאן מי יש תכונות אופייניות שבאות לידי ביטוי בצורה, למשל קצוות מעוגלים וחיתוך בחלק העליון, ובמרקם שהוא אוורירי, לא כמו באגט צרפתי".

באן מי הוא העיקר, אך לא הסיפור כולו. חטיבה אחרת בתפריט מתמקדת בבון (bún) – אטריות אורז עם חסות, ירקות, כרוב לבן/סגול, בצלי שאלוט מטוגנים וחלבון. פרט לעובדה שבמקום באגט תקבלו צלחת, ולשוני בטעמים, העיקרון דומה. המרכיבים שלעיל הם הבסיס שאליו מצטרפים צ'ופרים פריכים כגון נאמס, קציצות חזיר ושרימפס צלויים. "זהו הבסיס למה שקוראים בארץ 'סלט וייטנאמי'. הרטבים קצת שונים מאשר בבאן מי וחומרי הבסיס משתנים כדי להתאים לצלחת". בהמשך יכינו רווה ורובננקו כיסוני וון טון במילוי שרימפס סאקלופס ופרגיות כמו בניט נוי, ו-bún bò Huế – מרק שמקורו בעיר הואה, מקום מושבה של קיסרות וייטנאם. "פו זה נחמד אבל אין להשוות אותו לבון בו הואה. החלטנו שאנחנו לא משחקים כמו כולם. יש לנו ידע רחב מספיק ואנחנו רוצים להביא דברים שאנחנו רוצים לאכול, ולא בהכרח מה שכבר קיים בשוק".

לכיבוי השריפה הצפויה בחך מהאוכל הוויטנאמי אחראיים סופר וקרייצר, שייצרו משקאות ברד עם ובלי אלכוהול, וחליטות בטעמים תואמי אסיה, קפיר ליים ותה ירוק למשל. כבדרך אגב הם מגלים שתכננו בכלל לפתוח בר יין. "כבר היינו עם תכנית אדריכלית, אבל עשינו סקר שוק וראינו שמעבר לעובדה שיש כיום המון ברי יין, רובם מוכרים בהפסד. כדי לשרוד צריך לתמחר בצורה בעייתית", הם מסבירים, ומוסיפים שבאן מי נונג יספק כנראה אוכל לעסק אחר שלהם שנמצא בסמוך – One, בר לייט נייט הארדקור שפועל משעות הלילה הקטנטנות עד עמוק אל תוך הבוקר. את רובננקו ורווה שעות העבודה המוזרות אינן מרתיעות. "מצידנו נפעל 24/7. אנחנו לא יודעים אם תל אביב מוכנה לכך אבל באסיה אוכלים באן מי גם לארוחת בוקר". ואם מיליוני וייטנאמים אינם טועים כנראה שיש פה רעיון ששווה בדיקה.
מקווה ישראל 1, ראשון-חמישי ושבת 11:00-23:00, שישי שעות הפתיחה ייקבעו בקרוב

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל אסייתי
• גיא רובננקו
• לילך רווה

• Facebook
• Twitter
• Email

"נכון שאמרתי שאין מצב לחזור למסעדה והנה אני פה", אומר השף גיא רובננקו (מקונג) בחצי חיוך. "אנחנו פוסט טראומתיים", צוחקת השפית לילך רווה (אסיה). שניהם צברו קילומטרז' במסעדות מצליחות ובכל זאת בחרו לזרוק את המגבת ולזוז הצידה ממרכז הסצנה. כעת מתמקמים רווה ורובננקו בשוק הנמל בספק מסעדה ספק פופ אפ. הקונספט אולי לא כל כך ברור אבל האוכל משכנע, ומהחלטתם לחזור ולבשל לקהל אנחנו רק מרוויחים.

Nit Noi, "טיפ טיפה" או "בקטנה" בתאית, מתבססת על המשולש הגיאוגרפי שבין תאילנד, וייטנאם וחבל יונאן שבסין (ואף מילה על קורונה). רשני השפים מתורגלים בסגנון הבישול, דוברים את השפה הקולינרית ושוחים בחומר כמו אטריות במרק פו, תוצר של יותר מ־20 שנות ביקורים, השתלמויות ולימודים. בחודשים האחרונים לאחר סגירת מקונג הם מבשלים בארוחות פרטיות בבית. "זה קשה. אין את התנאים שיש במסעדה", הם מנמקים את שינוי הכיוון. בפגישה עם אנשי שוק הנמל ו-EatWith עלה רעיון לפופ אפ קצר מועד שהתפתח לסוג של מסעדה: חיים חזיזה, מבעלי רוקח 73 ורוקח בנמל (בתו טלי זמר הייתה שותפתן של יהלומה ועינב ברמן ב"יהלומה בנמל") פנה לרובננקו ורווה, הזמין אותם להשתלט על החלל ומלווה אותם בפרויקט הנוכחי.

עד כאן הרקע, ומכאן לאוכל. התפריט בניט נוי בנוי במתכונת קאב קלם, המונח האזורי לקאב קם – ארוחת מנות קטנות שבדרך כלל מלווה אלכוהול. חומרי הגלם והתבלינים אותנטיים וכך גם הטעמים, בהתאמה קטנה לחך המקומי כי "אנחנו לא באים להרוג את הלקוחות". במטבח פתוח, שלא השתנה מאז ימי "טאפאס בשוק" לפני שמונה שנים (האחים ירזין וברק אהרוני למי ששכח), מגישים רווה ורובננקו מנה אחר מנה מהקל והעדין אל ההבי דיוטי: מיקס צנוניות, דייקון וכרוב מוחמצים שכל אחד מהם מטופל בצורה אחרת; סלט מלפפונים סיני מתובל בשמן צ'ילי מתוצרת בית; כנפיים מטוגנות במאלה, תערובת תבלינים אופיינית ליונאן; ושעועית ירוקה מטוגנת עם שיני שום, מנה טבעונית שהיינו מוכנים לנשנש עד קץ הבינג'. טייק אוף על בורקס חתונות במילוי בשר מתובל ברוטב אדום מטופו מותסס בתרבית אורז, מעוגן בתרבות הסינית וטעים בהרבה ממה שהוא נשמע. ג'יאו דזה ("האבא של הגיוזה") מטוגנים במילוי פרגיות קצוצות ורוטב דבש, חומץ ופלפל סצ'ואן, וג'יאו דזה כדמפלינגס עדינים בציר עוף חותמים את תצוגת התכלית, לא לפני שעפנו על הגרסה הסינית למפרום: שתי פרוסות חציל ממולאות במחית שרימפס וסקאלופס ורוטב צדפות.

נכון לשלשום מכונת הגלידה לא פעלה אבל רשמו לפניכם את הקינוח: גלידה אמריקאית בלחמניית חלב רכה כמו בשווקים בתאילנד בתוספת סירופים מתוצרת בית ותוספות בוטנים, קשיו וקוקוס קלוי. באווירת שוק הנמל וכדי להדגיש שזו לא ממש מסעדה המנות מוגשות בצלחות פלסטיק צבעוניות, ומחירי המנות נעים בין 38־52 ש"ח. "האוכל מורכב אבל מאוד פשוט. אנחנו רוצים להיות נגישים כדי שאפשר יהיה להזמין בלי לחסוך. זה משהו שאנשים קצת שכחו".

המסעדה פועלת בכל ימות השבוע מהצהריים עד הלילה. בשעות היום, בנוסף לחלל המסעדה שיגיש את התפריט הקבוע ומנות ספיישל מתחלפות, יפעל במקום גם פוד טראק שיגיש באן מי – אחת ממנות אוכל הרחוב הווייטנאמי האהובות – באגט פריך שבתוכו מגוון של ממרחים, ירקות כבושים בסגנון וייטנאמי, עשבי תיבול, רטבים ומרכיב עיקרי כמו פרגיות צלויות ברוטב ברביקיו סיני, נקניקים משובחים, דגים או טופו.

אחת לשבוע ביום שלישי תיסגר המסעדה לטובת ארוחת EatWith מעט יותר הארדקור, הכוללת 10־11 מנות ובירה ללא תחתית. הארוחה הראשונה מתוכננת ל־25.2 ומחירה 270 ש"ח לאדם. בעתיד מתכננים רובננקו ורווה לנצל את החלל לשימושים נוספים כגון סדנאות סביב חומרי גלם.

Nit Noi, שוק הנמל (האנגר 12) נמל תל אביב, ראשון־שבת מ־12:00, 054-9368904

>> סקר טיים אאוט העולמי: כמה טעים לכם בתל אביב? הצביעו, השפיעו וגלו את העיר התאומה שלכם

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• לילך רווה
• אוכל אסייתי
• גיא רובננקו

• Facebook
• Twitter
• Email

החל מהערב ולמשך הקיץ האקסטרה ברוטישנה את פניו ויהפוך לבר אייסתי בשם מקונג (על שם אחד הנהרות הגדולים באסיה). "בפסח האחרון נסענו כל השותפים למזרח וערכנו מסע קולינרי", אומר השף יאיר יוספי, אחד השותפים. "הבנו שבקיץ חם מדי לאכול קוסטיצה או אוכל רוסי והתחשק לנו משהו קיצי וקליל יותר, אוכל עם צ'ילי, ליים, נענע, כוסברה, למון גראס, רוטב דגים, אטריות – מנות קרות־חמות".

מי שמוביל את התפריט של מקונג הוא גיא רובננקו, שותף נוסף, שחקר במשך שנים את המטבחים הללו. "ביחס לברוט שהוא יותר יציב, האקסטרה הוא מגרש המשחקים שלנו", ממשיך יוספי. "כשחזרנו מהמזרח השוונו חוויות והתחלנו לעשות ספיישלים שבא לנו לאכול עד שאמרנו 'יאללה, נהפוך את האקסטרה למקונג'. צבענו את הקירות, קנינו סטים של צלחות מלמין – וגם במנות, ניסינו להיות כמה שיותר אותנטיים וקרובים למטבחים המקוריים".

הדוקטור מגיע לשדרות רוטשילד עם מזללה חדשה ומבטיחה. ריאיון

בתפריט של מקונג תמצאו שלושה סוגים שלבאן מי(קלאסי עם טרין חזיר וייטנאמי, טבעוני עם טופו צלוי מיובש, ובאן דגים עם דג ים טרי, ליים ופיש סוס); את הלחמניות של הכריך הוייטנאמי אפה ערן שרויטמן במיוחד למקום. עוד בתפריט:בון טיט(קערת אטריות אורז עם עלים ירוקים בספייסי פיש סוס, כשלמעלה בטן חזיר צלויה וקריספית),סלט עגבניות בורמזי,סלט מלפפונים מיונאן(דרום סין),קאו סוי(נזיד/מרק סמיך שמקורו בצפון תאילנד עם אטריות חיטה – מבושלות ומטוגנות – פרגיות, כורכום טרי, קארי צהוב וחלב קוקוס),צ'ה טום(שרימפסים צלויים עם עשבים ואטריות ברוטב בוטנים צהוב). בגזרת הקינוחים האסייתיים יכינו פהמוס שוקולד עם אנגלז חמישה פלפלים וקריספי רייס, ופלאן קוקוס עם ריבת אננס ולמון גראס טריים.

"אנחנו לא מתחייבים לשום דבר, התפריט ישתנה ויהיו המון ספיישלים, כמו קארי אדום עם מעורב ברווזים, או מנת דג נא על סלסת ירוקות שרופים", אומר יוספי.

לרגל הפופ אפ, ברז הבירה באקסטרה הוחלף לסאן מיגל (21 ש"ח לשליש) וכמובן שיהיה גם וויסקי יפני, הודי וטאיוואני ובהמשך מבחר של סאקה.

• אוכלים שותים
• יאיר יוספי
• אוכל אסייתי
• ברוט
• גיא רובננקו
• אקסטרא ברוט
• אקסטרה ברוט
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

השף יאיר יוספי מייצב את עצמו על שלב גבוה בסולם ומנקה בתנועות נמרצות את מדפי האלכוהול לקראת אכלוסם בבקבוקים. בשלב הנוכחי בקריירה שלו, לחר שצבר ניסיון בצרפת ובארץ, הוא יכול לעמוד שלוב זרועות במטבח של מסעדת שף ולנבוח על צוות טבחים. במקום זה הוא בחר לפני כשנה וחצי לחבור לכמה אנשי מקצוע מוכשרים ולפתוח יחד את ברוט: מסעדה־בר יין בסגנון לא פורמלי שמגישה מנות גורמה ויינות משובחים מיקבים פחות מוכרים. המקום הקטנטן – 40 מקומות ישיבה שמרביתם מוצבים לאורך מטבח פתוח, הוא פרי קיבוץ של השותפים עומר בן גל, ג'מה נווה, בן רון ואבירם כץ (איש היין והאלכוהול, שכותב עבור Time Out). יחד הם יצרו מקום מפגש של אנשי תעשיית האוכל. עכשיו, במה שהשותפים מגדירים כצירוף מקרים שפתח חלון הזדמנויות, ברוט מתרחב ופותח סמוך למסעדת האם בר בירות, אלכוהול ואוכל טוב בשם אקסטרה ברוט.

מדובר בבר קטן עוד יותר מברוט, והצטרפו אליו שלושה שותפים נוספים: גיא רובננקו ונתן סיפבק שמבשלים עם יוספי, ורועי ורד. אבירם כץ לא מבין את ההתפעלות מהקולקטיב הגסטרונומי שהוקם פה.

"בסך הכל זה ממש הגיוני. העובדים הכי מסורים הם תמיד בעלי הבית, אף אחד לא עובד יותר טוב ממי שהמקום שייך לו". כץ מסוגל להסביר שעות על מערכת המזיגה של הבירה שמוקמה כך שהחביות יהיו ממש מתחת לברז, וכוסות הבירה לא יישטפו באותו אזור של שטיפת הכלים, שמא תסתנן אליהן טיפת שומן סוררת.

באקסטרה ברוט יגישו מנות משתנות שתומכות באלכוהול: צלחת שרקוטרי עם רייט ברווז, פטה כבד סיציליאני וטרין חזיר כפרי; כריך רובן מלחם שיפון עם קורנביף ביתי ברוטב רוסי של מיונז, חרדל ואבקת חמוצים, גבינת אמנטל, וכרוב כבוש; סלט יווני בוויניגרט סלרי; מנות קטנות של לבנה עם פלפל חריף ואגוזי מלך קלויים (16־78 ש"ח). הקונדיטורית מיכל בוטון, שכבר שיתפה פעולה עם ברוט בעבר, תכין בין השאר עוגיות של בירה גינס וסטלה.

בקומה השנייה של הבר חבוי חדר פרטי שיכול לשמש לטעימות יין ולהשקות. קורות העץ שעל הרצפה ועל התקרה, בר העץ הכהה ומדפי העץ השחורים אמורים לגרום למי שנכנס פנימה לחשוב שהגיע למקום שקיים כבר 30 שנה. המוזיקה מנוגנת בווליום נמוך ומזמין לשיחה.

זה המקום לתהות אם אקסטרה ברוט מדגיש עוד יותר מאחיו הבכור את מודל הקולקטיב העסקי כאורח חיים קהילתי אלטרנטיבי. מה שבטוח, פודיז יטעמו פה את לשד שמחת החיים.

אקסטרה ברוט, נחלת בנימין 36, ראשון־שישי 18:00־1:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• יאיר יוספי
• ברוט
• בר יין
• אבירם כץ
• גיא רובננקו
• נחלת בניימין
• חדשות האוכל